bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo

... CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.1 Khái niệm & định nghĩa 1.2 Nguyên liệu Khái niệm & Đinh nghĩa 1.1 Khái niệm & định nghĩa 1.1 Phân loại sản phẩm bánh: • Chủng loại đa dạng, ... Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Tài liệu tham khảo cho SV TECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES Third Edition ... hạn phạm vi sản phẩm gọi bánh biscuit • Định nghĩa bánh biscuit : sản phẩm nướng làm từ ngun liệu :bột mì, đường, chất béo, nước, nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤ 5% Chúng bao gồm sản phẩm crackers,

Ngày tải lên: 16/08/2023, 13:01

... Theobromin 1,2 2,3 - QUI TRÌNH SẢN XUẤT + +   [...]... dầu cacao 300C - chất béo thay thế 450C  Đặt khuôn lên băng tải rung - dồn chặt khuôn - bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... sung thêm kẹo đầu đuôi  Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội 6. Quật kẹo  Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp ... tích khối kẹo nở ra - khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng  Các bước đồng hóa nguyên liệu chính - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu ... Thiết bị 3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -115 0 C  Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... 4. Lăn  Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định  Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0 C [...]... Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo trung tính Yếu trong môi ... trong qúa trình sản xuất - độ pH của sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm  Do khí hậu V KẸO MỀM  Loại kẹo mềm, xốp, có ... kẹo Cán Lăn Cắt Vuốt Gói tay Gói máy Kẹo mềm Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột Ngâm Hòa sirô Đồng hóa Hòa tan Lọc Nấu Sục khí Dịch Gelatin Xả kẹo Ủ Đùn Định hình Kẹo dẻo Kẹo

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... xếp bánh KẸO  Kẹo cứng: - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - kẹo thuốc: kẹo ... - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)  Kẹo mềm: - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo ... tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt - Quy cách: 50 l - Sản lượng: 200 kg - Công suất: 7. 5

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... 27 -27% Ép đùn có hệ thống cắt bánh Ép đùn cho loại bánh có nhân Máy cán bột ba trục Máy tạo hình cho loại bánh dai Máy tạo hình cho loại bánh dai 4 NƯỚNG BÁNH  Mục đích - tạo cấu trúc ... xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt Yêu cầu độ ẩm  Độ ẩm thấp - bánh cháy - màu tối  Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy, - bảo quản khó

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < ... bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui kem-giòn(cream cracker) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh ... khối bột nhào  Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt PP ép quay PP ép đùn PP

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh. .. chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… PHÂN LOẠI II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Dinh dưỡng?  Bánh qui và dinh ... và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường PHÂN LOẠI  Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh ... dạng hóa sản phẩm  Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên [...]... III.BÁNH QUI (Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... trò trong sản xuất kẹo  Mantoza - tăng độ hòa tan của đường - tăng độ nhớt - ít hút ẩm, - kẹo dòn, không dính răng Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Dextrin - Độ nhớt cao - Kẹo dẻo, ... Dextrin và glucoza: 20% [...]... trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ mạch nha - chất lượng tốt - kẹo không hồi đường - độ ngọt đảm bảo - dòn ... nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô Thành phần Water Protein Fat

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường ... – 4% II .2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo... trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng  Đường làm tăng điểm nhiệt độ ... Đường hóa cao:40%G; 42% M;18%Dex Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Glucoza - tăng độ hòa tan của đường - hút ẩm rất mạnh - kẹo chảy nước - thời gian bảo quản ngắn ... ẩm < 15% Protit

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO I.TỔNG QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh- Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A'cafe ... Cookies Fruit Filled Cookies - Apple Flavor CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, ... I.3 Vấn đề cần làm VN gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: - Chú trọng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm -Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Viện Đại học mở Công nghệ sản xuất kẹo PGS.TS Phan Thanh Tâm Viện CNSH-CNTP ĐH Bách Khoa HN Lịch sử  Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần ... thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Giá trị dinh dưỡng kẹo • Kẹo chứa nhiều ... nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal • Một số kẹo thuốc bổ sung VTM: C, A, B, D, E, Phân loại kẹo • Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường • Kẹo gồm nhiều

Ngày tải lên: 13/07/2023, 21:32

... trong sản xuất Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo Ưu điểm Độ nhớt thấp Chủ động nguyên liệu Thực hiện và chủ động được công nghệ Ít bọt Dễ khuấy trộn Kẹo sản phẩm ... với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình ... là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae... Saccarose Vai trò của Maltose Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose MTB trong sản xuất bánh kẹo

Ngày tải lên: 30/09/2014, 17:02

... 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.33 Sơ đồ thiết bị làm nguội CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.34 Một phần làm nguội CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN ... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.35 Thiết bị làm nguội & xếp bánh CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) 4.2.3.7 Kẹp kem (cream sandwich) Một số sản phẩm cookie ... Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh & đặc tính sản phẩm (bánh nhiều đường, béo, xốp thời gian làm nguội lâu hơn) CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) • • Phương pháp

Ngày tải lên: 01/06/2016, 20:49

... Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía bánh kẹo +Bài giảng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA VÀ BÁNH KẸO -1- Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía bánh kẹo PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA  BÀI ... quay … -2- Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía bánh kẹo - Ngày nay, ngành đường khí hóa toàn công nghệ sản xuất với quy trình liên tục tự động hóa hoàn toàn nhằm thúc đẩy gia tăng sản lượng ... 4H2O - 19 - Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía và bánh kẹo caramelen - Khi mất 20% nước tạo thành caramelin có màu đen Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng

Ngày tải lên: 02/12/2016, 02:36

... - Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía và bánh kẹo - Ngày nay, ngành đường được cơ khí hóa toàn bộ công nghệ sản xuất với quy trình liên tục và tự động hóa hoàn toàn nhằm thúc đẩy gia tăng sản ... - Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía và bánh kẹo caramelen - Khi mất 20% nước tạo thành caramelin có màu đen. Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản ... C 24 H 36 O 18 → C 36 H 48 O 24 + 4H 2 O - 18 - Bài giảng Công nghệ sản xuất đường mía và bánh kẹo SO 2 được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất đường, có thể tồn tại ở 3 dạng rắn, lỏng,...

Ngày tải lên: 16/03/2014, 04:20

... tính chất đặc trưng cho sản phẩm. • Với các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực công nghệ sinh học và công nghệ enzym mở ra hướng ứng dụng các loại phụ liệu trong sản xuất beer ngày càng phổ ... các nhà sản xuất nhỏ. • Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ làm từ lúa miến. • Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất Beer dẫn đến sản ... Công nghệ lên men liên tục được triển khai và ứng dụng trong thâp niên 50 nhưng không được hưởng ứng bởi các nhà sản xuất 11 Beer là một sản phẩm của Nông Nghiệp? • Xét về nguồn gốc Beer có xuất...

Ngày tải lên: 15/09/2012, 15:30

... BÁNH KẸO II.2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị  Trong sản xuất bánh qui - Tạo cấu trúc - Tạo màu sắc - Tạo mùi vị - Gia ... Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với nước. - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten. - Gluten thu được gọi là gluten ướt CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO II.2 ... xốp của bánh I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: - Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ. - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm - Phát triển sản phẩm...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 09:11

... PHẦN 4: SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT KẸO 4.1. Kẹo chảy Kẹo tiếp xúc với không khí có hàm ẩm cao thì kẹo hút nước khiến bề mặt kẹo ướt, dính và đục dần, đây là hiện tượng chớm chảy. Kẹo chớm chảy hấp ... có mặt CaCl 2 thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường ... bị biến dạng hơn kẹo không quật.  Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.  Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 09:12

... Lan Thanh Dâu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ Protit trong bột mì  Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,  Protalamin và Glutenlin chiếm 80% - Gluten là sản phẩm quả quá ... ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kích thước tinh ... Choco Kẹo Sôcôla Thập Cẩm Peanut Chocolate I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: - Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ. - Phát triển đa dạng hóa sản...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 16:40