Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 1 pptx

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO I.TỔNG QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập Cẩm Peanut Chocolate Cracker Hooray Lulla Petit Beurre Layer Cake Bánh Bông Lan Chocolate Swiss Roll Bánh Bông Lan Thanh Dâu AFC Bánh Mặn Rau Cải Rosette Kem Vani Sữa AFC Bánh Mặn Original Crackers Fruity Cookies Fruit Filled Cookies - Apple Flavor CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD -Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) I.3 Vấn đề cần làm VN gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: - Chú trọng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm -Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) II.NGUYÊN LIỆU A Nguyên liệu - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha B.Nguyên liệu phụ - Trứng sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo - Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Muối - Nước - SMS (sodium metabisulphite)… Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm  Khía cạnh kỷ thuật - yêu cầu kỷ thuật nguyên liệu - yêu cầu vấn đề bảo quản nguyên liêu - thời gian bảo quản - sử dụng - vận chuyển bao gói  Khía cạnh thương mại - cung cấp - kinh nghiệm nhà cung cấp NGUYÊN LIỆU CHÍNH II.1 BỘT MÌ  Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh  Bột mì khơng đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám)  Bột mì đóng góp lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, bề mặt Bánh qui  Thành phần bột mì - Protit - Glucozit Protit bột mì   Anbumin Globulin chiếm khoảng 20%, Protalamin Glutenlin chiếm 80% - Gluten sản phẩm trình nhào bột mì với nước - Rữa bột nhào, tinh bột trơi đi, cịn lại khối dẻo gọi gluten - Gluten thu gọi gluten ướt ... Flavor CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2 012 đạt khoảng 706.000...I.TỔNG QUAN I .1 Một số loại sản phẩm Bánh- Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A''cafe Coffee STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập... gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: - Chú trọng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm -Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ (nguồn: Báo kinh tế