Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 1 pptx

... Mật nha CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... - Protein 11 ,5 19 ,8 5 ChÊt bÐo 54 24,5 32 Carbohydrat 17 ,5 43,6 51 ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6 Theobromin 1, 2 2,3 - Weights US System Metric System 1 oz. 30 g. 16 oz. or 1 lb. 450 g. 2.2 lbs 10 00 g. =1 ... kilogram (kg.) 2000 lbs = 1 ton 900 kg

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... cầu 3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 11 0 -11 5 0 C  Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5 -10 phút)  ... Năng lîng (kcal /10 0g) ThÞt 15 2 C¸ 10 1 B¸nh mú 226 Sữa 70 Trøng 15 0 Socola 540  Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ 71 0 C (16 0 o F)  Tiếp đến trộn với phần...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... khô Shortening 16 kg 98% chất khô Gelatin 5kg 90% chất khô Tinh dầu 10 ml V.3 QUI TRÌNH  Kẹo mềm  Kẹo dẻo

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... syrup 1. Batch Vacuum 13 5°C -14 0°C 12 -15 m 4% - 6% 11 0°C -11 5°C 70/30 - 66.33 2. Coil Vacuum Discontinuous 14 0°C -14 5°C 1- 1.5 m 1 - 0.5 11 5°C -12 0°C 50/50 - 60/40 3. Microfilm 14 8°C -15 2°C ... C…)  Kẹo mềm: - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... trục 4. NƯỚNG BÁNH  Mục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1- 4%) - thay đổi màu sắc bề mặt

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 - 21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27% THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh ... NGANG

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Sorbic

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Water Protein Fat CHO Whole 10 0 74.6 12 .1 11. 2 1. 2 White 58 88.0 10 .1 0.2 0.8 Yolk 31 48.0 16 .4 32.9 2.0 Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong sản xuất Kẹo  Thời gian bảo quản ảnh hưởng ... nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, không dòn - Kẹo không ngọt, - Độ nhớt cao Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ m...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... ≤ 0 ,10 ≤ 0 ,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0, 015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0 ,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 15 0 ≤ 10 00 Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1, 5 ≤ 1, 5 ≤ 1, 5 Chì ... mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10 g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10 g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10 g ≤ 10 CFU ≤ 10...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21