Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8 docx

Làm nguội và bao gói Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói  Bao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và m

6 Làm nguội và bao gói

 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói

 Bao gói

- lựa chọn kẹo trước khi bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp: thủ công và máy

IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ

TRÌNH BẢO QUẢN

 Kẹo hút ẩm

 Kẹo hồi đường

- hồi đường cưỡng bức

- hồi đường tự nhiên

 Kẹo bị biến chất do VSV

Nguyên nhân

 Do hàm lượng chất đưa vào

- đường khử

- lượng axit bổ sung

 Do thao tác trong qúa trình sản xuất

KEO-nguồn góc và sử dụng

Glelatin Protein động vật, được

trích ra từ xương và da

Không đun sôi, bổ sung và sirô ấm Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo

trung tính Yếu trong môi trường sôi và acid Gôm (gum

arabic)

Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo

gôm cứng, dai và dày Tinh bột và

biến tính

của tinh bột

Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một

phần gum và gelatin

Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ

giống cam, quýt và táo

Dùng nhiều trong kẹo dẻo trái cây

V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT

V.3 QUI TRÌNH

 Kẹo mềm

 Kẹo dẻo

Đường; mật tinh bôt; nước

Cán Cắt Gói tay

Lăn Vuốt Gói máy Kẹo mềm

Đường; mật tinh bôt; nước