Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8 docx

4. Lăn  Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định  Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0 C [...]... Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo trung tính Yếu trong môi trường sôi và acid Gôm (gum arabic) Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo gôm cứng, dai và dày Tinh bột và Từ hạt và các loại củ biến tính của tinh bột Dùng để thay thế một phần gum và gelatin Pectin Dùng nhiều trong kẹo dẻo trái cây Từ bã trái cây, đặc biệt từ giống cam, quýt và táo V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT  Sản phẩm - hình dạng hoàn... 6 Làm nguội và bao gói  Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói  Bao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và máy IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN  Kẹo hút ẩm  Kẹo hồi đường - hồi đường cưỡng bức - hồi đường tự nhiên  Kẹo bị biến chất do VSV Nguyên nhân  Do hàm lượng chất... - độ ẩm 6 -8% - hàm lượng đường khử < 25%  Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng… IV.2 THỰC ĐƠN Đường Sucarosa Mật tinh bột Sữa bột Shortening Gelatin Tinh dầu 100kg 85 kg 16kg 16kg 5kg 10ml 99,9% chất khô 80 % chất khô 95% chất khô 98% chất khô 90% chất khô V.3 QUI TRÌNH  Kẹo mềm  Kẹo dẻo Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột Ngâm Hòa sirô Đồng hóa Hòa tan Nấu Lọc Đánh trộn Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi... nhân  Do hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sung  Do thao tác trong qúa trình sản xuất - độ pH của sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm  Do khí hậu V KẸO MỀM  Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước  Thành phần kẹo - keo ưa nước (gelatin, agar, pectin) - đường - mật tinh bột - sữa,cà phê, - hương liệu… KEO-nguồn... sữa bột Ngâm Hòa sirô Đồng hóa Hòa tan Nấu Lọc Đánh trộn Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi Hương liệu Làm nguội Quật kẹo Cán Lăn Cắt Vuốt Gói tay Gói máy Kẹo mềm Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột Ngâm Hòa sirô Đồng hóa Hòa tan Lọc Nấu Sục khí Dịch Gelatin Xả kẹo Ủ Đùn Định hình Kẹo dẻo Kẹo đầu đuôi Hương liệu 1 Xử lý nguyên liệu       Đường Mật tinh bột Nước Sữa bột hoặc cà phê… Bơ Gelatin . sirô ấm Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo trung tính. Yếu trong môi trường sôi và acid Gôm (gum arabic) Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo gôm cứng, dai và dày Tinh bột và. tác trong qúa trình sản xuất - độ pH của sirô - nhiệt độ nấu - thời gian nấu - nước bổ sung - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm  Do khí hậu V. KẸO MỀM  Loại kẹo mềm, xốp, có tính. 4. Lăn  Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định  Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0 C