Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5 doc

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui kem-giòn(cream cracker) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui xốp (wafer biscuits) [...]... béo dạng rắn → dạng lỏng ( 45- 500C) 2.NHÀO BỘT  Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột Yêu cầu khối bột nhào  Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt PP ép quay PP ép đùn PP rót : W = 20 -21% : W = 18 -20% : W = 24 - 25% : W = 26 -27% Yêu cầu khối bột...  Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mì  Thời gian nhào bột 12 – 15 phút  Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40- 450 C) - nhào bột ở nhiệt độ ( 25- 300C) Yêu cầu khối bột nhào  Tốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten THIẾT BỊ NHÀO LOẠI . BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ <. bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui kem-giòn(cream cracker) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh. nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 - 25% PP rót : W = 26 -27% Yêu cầu khối