Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2 doc

[...]... cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương     Hàm lượng protit từ 45 – 62% Chất béo 1 – 20 % Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột  Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4% II .2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo... trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng  Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn  Không tốt - Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm  Tốt Đường-Tính... dung dịch, tăng độ hòa tan đường)  Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - Đường hóa TB: 20 %G; 22 %M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42% M;18%Dex Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Glucoza - tăng độ hòa tan của đường - hút ẩm rất mạnh - kẹo chảy nước - thời gian bảo quản ngắn ... ẩm < 15% Protit 9% 0,5% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1 ,25 % - Bột hạng 3 < 1,9% Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1) Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0 .22 % Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg Kích thước hạt - lớn hơn 25 0 m < 1% - lớn hơn 50 m 40%  5% Nguyên liệu thay thế  Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành gluten như...Tính chất nướng bánh của bột mì  Lực nở của bột mì Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì  Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì - Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm nở bột nhào - Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của bánh Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì sản xuất Bánh qui Độ ẩm < 15% Protit 9% 0,5%... % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0 ,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 20 0 CFU ≤ 20 0 CFU ≤ 20 0 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10... sac nhiều - bánh quá cứng - cấu trúc gluten bị phá vỡ  Tương quan độ ngọt giữa các loại đường II.3 MẬT TINH BỘT  Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme MẬT TINH BỘT  Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)  Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M;... cấu trúc - Tạo mùi vị  Trong sản xuất bánh qui - Tạo cấu trúc - Tạo màu sắc - Tạo mùi vị - Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào) ĐƯỜNG  Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV  Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng  Đường... 13%  Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt  Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì Nguyên liệu thay thế-Bột gạo  Vị của bột gạo nhạt  Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật  Nếu thay . lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4% II .2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị  Trong sản xuất bánh qui - Tạo cấu trúc - Tạo màu. đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh. Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu. Bột hạng 2 < 1 ,25 % - Bột hạng 3 < 1,9% Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1) Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0 .22 % Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg Kích thước hạt - lớn hơn 25 0 m <