Bài giảng: Công nghệ sản xuất đồ uống

Bài giảng: Công nghệ sản xuất đồ uống

1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNGGIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNGVIỆN CNSH VÀ TPChương 1. Mở đầu• Nguồn nguyên liệu– Rỉ đường– Malt trích ly– Tinh bột– Các loại quả– Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm• Kỹ thuật lên men– Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn– MT dinh dưỡng bảo đảm– Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao– Quá trình lên men bảo đảm vô trùng– Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời điểm tốtnhất 2Các yếu tố ảnh hưởng• Nhu cầu về oxy• Q trình khử trùng• Phương pháp ni cấy– Gián đoạn– Chìm– Bề mặt– Liên tục• Thiết bị lên menChương 2. CNSX Cồn• Ngun liệu chứa polysaccharide (tinhbột- rỉ đường)• Tinh bột: – Sắn– Ngơ– Gạo• Rỉ đườngXƯÛ LÝ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT:NẤU (DỊCH HỐ) - ĐƯỜNG HÓATHEO CẢ 3 PHƯƠNG PHÁP: -GIÁN ĐOẠN.-BÁN LIÊN TỤC .-LIÊN TỤC. 31.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN•Ưu: - Ít tốn thiết bị.- Thao tác đơn giản.Nhược : •- Tốn năng lượng .•- Tổn thất đường.THIẾT BỊ NẤU GIÁN ĐOẠNCÁCH TIẾN HÀNH NẤU• Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu.• Bật cánh khuấy, cho bột vào.• Mở van xả, đun 45-60 phút.• Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu 3-3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng 135-1400C.• Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháosang thùng đường hóa. 42.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN LIÊN TỤC• Toàn bộ quá trình nấu gồm : nấu sơ bộ, nấuchín, nấu chín thêm.• ƯU: - Giảm thời gian nấu ở nhiệt độ và ápsuất cao. - Tăng hiệu suất. - Tiết kiệm hơi.• NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị.THIẾT BỊ NẤU BÁN LIÊN TỤCCÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN TỤC• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồinấu chín. Đun dịch cháo 70-850C, khoảng 50-60 phút.• Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấugián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm2, nhiệt độ130-1350C, thời gian 60 phút.• Phóng cháo sang nồi nấu chín thêm, dung tích gấp 3 lần nối nấu chín. Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ 105-1060C, thời gian 50-60 phút.• Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn. Nấu chín thêmlà liên tục. 5SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN TỤC3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC• Có nhiều ưu điểm:• - Tận dụng được nhiều hơi.• - Nấu ở nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn giảm tổnthất đường nên hiệu suất tăng.• - Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.• - Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng.• Nhược điểm• - Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ.• - Nguồn cung cấp điện, hơi, nước phải thật ổn định.GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO• Khái niệm : là quá trình dùng enzym amylase để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men. Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suấtthu hồi rượu. • Quá trình thuỷ phân.• Tính đặc hiệu của enzyme.• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ởViệt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, cónguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv. 6QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓACó thể tiến hành theo phương pháp đườnghóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm :• 1. Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơnghóa.• 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độvà thời gian xác định để amylase chuyển tinhbột thành đường.• 3. Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt độ lên men.VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT 7ĐƯỜNG HĨA GIÁN ĐOẠN : CĨ3 CÁCH• Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịchamylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều, mở nước làm lạnh từ từ cho cháo với tốc độsao cho khi hết cháo thì nhiệt độ đạt 600C. Tiếpđó cho hết dịch amylase còn lại vào để nhiệt độgỉam còn 57-580C. Ngừng khuấy, đóng van nứơc làm lạnh rồi để n 10-15 phút để amylase chuyển hóa TB thành đường. Sau đó cho cánhkhuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ28-300C rồi bơm đi lên men.• Ưu điểm: Cháo được dịch hóa nhưng tg kéo dài, 13-15% dịch amylase khó tránh khỏi mất hoạttính cục bộ. Giảm năng suất thiết bị.ĐƯỜNG HĨA GIÁN ĐOẠN CÁCH 2• Cho tồn bộ dịch amylase vào thùng, bật cánhkhuấy, mở nứơc làm lạnh rồi cho cháo vào tốc độnhanh hơn nhưng phải khống chế t0 đường hóa là57-580C. Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy, mở van nước làm lạnh rồi để 10-15 phút. Sau đó cho cánhkhuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ 28-300C rồi bơm đi lên men.• Phương pháp có ưu điểm là dịch cháo được làmlỗng tức thời, tránh lão hóa TB do tg đổ đầy nhanhnhưng hoạt tính amylase dễ bị mất nhiều, ngườivận hành phái ln theo dõi nhiệt độ.ĐƯỜNG HĨA GIÁN ĐOẠN CÁCH 3• Cho tồn bộ cháo vào thùng đường hóa, tiếpđó bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh tới700C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 20/00, cho 5-10% chế phẩm amylase vào để dịchhóa rồi tiếp tục làm lạnh tới 600C và cho nốt90-95% amylase còn lại. Khi đường hóaxong làm lạnh đến nhiệt độ lên men.• Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm khơngđáng kểnhưng TH sẽ bị lão hố, dịch đặc, độnhớt cao ảnh hưởng đến cánh khuấy. 8ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC • Dịch cháo và dịch amylase liện tục vàohệ thống, dịch đường liên tục sang bộphận lên men.• Dịch cháo ít bị lão hóa.• Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng côngsuất thiết bị.• Tiết kiệm diện tích nhà xưởng.• Amylase ít bị vô hoạt.Ưu điểm của đường hóa liên tục theophương pháp làm lạnh chân không.• Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguộinhanh nên hạn chế được lão hóa tinh bột.• Do bay hơi ở áp sấut chân không nên chấtlượng sản phẩm cao.• Thời gian đường hóa ngắn 10-15’ hạn chếmất hoạt tính amylase.• Dễ cơ giới hoá, tự động hóa, năng suấtcao. Ít tốn thiết bị, diện tích nhà xưởng.• Tăng hiệu suất rượu từ 0,6 đến 1%. GIAI ĐOẠN LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG • Khái niệm lên men• Nhiệt độ lên men 28-320C.• pH= 4,5 - 5,2.• Thời gian lên men : rỉ 2 ngaỳ, tinh bột 3 ngày.• Độ cồn 6-9,5%V. 9Các giai đoạn cần thực hiện• Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.• Nhân giống trong phòng thí nghiệm trongmôi trường nước malt phân phối vào cácống nghiệm (10ml), erlen 250 (90ml), bìnhcầu 2L (900ml). Thanh trùng.• Nhân giống trong sản xuất.• Lên men ( theo 1 trong 3 phương pháp).THÙNG LÊN MEN GIÁN ĐOẠN1. Ruột gà làm lạnh.2. Ống dãn dịch đừơng vàmen giống.3. Ống tháo dấm chín vànước vệ sinh.4. Ống thoát CO2.5. Cửa quan sát và vệ sinh.6. Đầu nối vơi ống vệ sinh7 với phía trong thùng.8.Van lấy mậu.9. Đâu ống nối hệ thốngsục CO2và hơi thànhtrùng.Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến 10GIAI ĐOẠN XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN• Hỗn hợp thu được sau lên men goị là dấmchín. Trong dấm chín có rất nhiều thànhphần trong đó chủ yếu là cồn etylic. • Khi chưng cất dấm chín ta thu được cồnthô, cồn sản phẩm và dầu fusel.• Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khácnhau có nhiệt độ bay hơi cao hay thấphơn cồn.CHƯNG LUYỆN• Chưng luyện gián đoạn : chưng cất và tinhchế, chỉ tồn tại ở các xí nghiệp nhỏ.• Chưng luyện bán liên tục: chưng giánđoạn, luyện liên tục. [...]... qua trực tiếp đến luật thuần khiết sản phẩm beer của Đức. • Ngày nay, phụ lịêu được sử dụng rộng rãi tại nhiều khu vực và quốc gia trên thế giới nhằm mục đích – Giảm giá thành – Đạt được những tính chất đặc trưng cho sản phẩm. • Với các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực công nghệ sinh học và công nghệ enzym mở ra hướng ứng dụng các loại phụ liệu trong sản xuất beer ngày càng phổ biến Hoa houblon •... (1 l beer cần 6 l nước). • Beer là một sản phẩm chứa trên 90% nước • Ngồi ra trong q trình nảy mần cần lượng nước 30- 40 Hl/ 1 tấn malt • Lắp đặt một nhà máy sản xuất beer chúng ta phải quan tâm đến nguồn nước (số lượng và chất lượng). Chức năng và nhiệm vụ của nước trong sản xuất beer • Nước trong beer thành phẩm. Tỉ lệ sử dụng 2,7: 1 • Nước trong sản xuất. Tỉ lệ sử dụng 2,1: 1 • Nước dùng mục... trong sản xuất cồn ở Việt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngồi, có nguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv. 17 Thế kỷ 20 • Anh, Đức và Mỹ chiếm 67,5% tổng sản lượng trên tồn thế giới • Sản lượng Beer có sút giảm chút ít trong thời kỳ chiến tranh thế giới lần 1 và lần 2 • Từ năm 1960 đến 1990 sản lượng beer tồn thế giới tăng 3 lần • Trung Quốc nổi lên với sản lượng rất ấn tượng 1 tỉ Hectoliters trong 30 năm • 2002 sản. .. về chính trị; văn hóa; xã hội; tơn giáo đều ảnh hưởng đến sản phẩm Beer. • 1516 luật độ thuần khiết của Đức (Reinheitsgebot) ra đời đã ảnh hưởng đến các nhà sản xuất nhỏ. • Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ làm từ lúa miến. • Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất Beer dẫn đến sản phẩm SoSho • “Mặt trời khơng bao giờ lặn trên thuộc địa của... trung tâm Châu Âu khoảng năm 1000 sau công nguyên nhưng không được chắc chắn • Tài liệu ghi chép cho thấy Houblon được sử dụng trong sản xuất beer tại Đức và Cộng hòa Séc trong thời gian từ 1000- 1200 và nước Anh sử dụng vào thế kỷ 14 • Văn bản luật đầu tiên quy định việc sử dụng houblon trong sản xuất beer là luật độ thuần khiết được ban hành vào năm 1516 – Nhà sản xuất quan tâm rất sớm vì khả năng... Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm • Gạo dùng trong sản xuất beer sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong • Khơng phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất Beer • Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sơi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất beer • Lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích làm giảm khối lượng... đại mạch 1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HỒNG VIỆN CNSH VÀ TP Chương 1. Mở đầu • Nguồn nguyên liệu – Rỉ đường – Malt trích ly – Tinh bột – Các loại quả – Phế phẩm trong cơng nghiệp thực phẩm • Kỹ thuật lên men – Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn – MT dinh dưỡng bảo đảm – Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao – Q trình lên men bảo đảm vơ trùng – Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời... chỉ tiêu về Đại mạch, Hop và nước để sản xuất Beer được nêu ra cụ thể • Việc sử dụng lúa mì trong các loại Beer đặc biệt cũng được cho phép Tên gọi của sản phẩm Beer • Trong một thời gian ngắn thuật ngữ Rượu (Ale) và Beer được dùng để chỉ những sản phẩm khác nhau • Rượu (Ale) dùng để chỉ thức uống chứa cồn không sử dụng Hop có độ cồn cao • Beer dùng để chỉ những sản phẩm có sử dụng Hop có vị đắng hơn,... dụng Hop có vị đắng hơn, độ cồn nhẹ hơn • Vào thế kỷ thứ 16 những nhà sản xuất rượu cũng dùng Hop nhưng với hàm lượng thấp trong sản phẩm của họ Thế kỷ 17- Hop • Thế kỷ 17 loại Beer khơng sử dụng Hop hịan tịan biến mất • Sự đa dạng của các sản phẩm Beer tùy thuộc vào vùng ngun liệu và điều kiện khí hậu • Ngun liệu chủ yếu để sản xuất Beer là lúa đại mạch tuy nhiên cũng có thế thay thế bởi nguyên liệu...21 Tiếp thị sản phẩm • Trong q trình tiêu thụ sản phẩm tiếp thị đóng vai trị cực kỳ quan trọng nhằm tạo ra ham muốn tiêu thụ sản phẩm trong tâm trí của khách hàng. • Rất nhiều ví dụ cho thấy vai trò của tiếp thị trong việc tiêu thụ một sản phẩm mặc dù sản phẩm đó khơng có gì nổi bật so với các sản phẩm khác cùng loại có mặt trên thị trường. Văn hóa • Các . 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNGGIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNGVIỆN CNSH VÀ TPChương 1. Mở đầu•. trường dạyvề công nghệ sản xuất Beer • William Waters Butler chịu tránh nhiệm giảngdạy ngành mới này tại trường đại họcBirminghamBao bì sản phẩm• Beer