Bài giảng công nghệ sản xuất đồ uống chương 3 giới thiệu về công nghệ sản xuất bia

ạnh ột số tính chất chung của bia ố tính chất chung của bia ơng đương 500-600 Lupulin trong bia và hoa hublon có tính an... ủa bia ồi khí carbonic diastase: th y phân tinh b t t o ra ủa

CH ƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NG 3: CÔNG NGH S N XU T BIA Ệ SẢN XUẤT BIA ẢN XUẤT BIA ẤT BIA

3.1.1 L ch s phát tri nịch sử phát triển ử phát triển ển

3.1.2 M t s tính ch t chung c a biaột số tính chất chung của bia ố tính chất chung của bia ất chung của bia ủa bia

 3.2 NGUYÊN LI U S N XU T BIAỆM ẢN XUẤT BIA ẤT BIA

3.2.1 Ngũ c cố tính chất chung của bia

3.2.2 Hoa houblon

3.2.4 N m menất chung của bia

3.2.5 Ch t ph giaất chung của bia ụ gia

3.3.1 Chu n b nguyên li uẩn bị nguyên liệu ịch sử phát triển ệu

CH ƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NG 3: CÔNG NGH S N Ệ SẢN XUẤT BIA ẢN XUẤT BIA

3.3.2 K thu t n u ỹ thuật nấu ật nấu ất chung của bia

3.3.3 L c n ọc nước mout-rửa bã ước c mout-r a bã ử phát triển

3.3.5 L ng trong – làm l nh ắng trong – làm lạnh ạnh

3.3.6 Lên men d ch n u ịch sử phát triển ất chung của bia

3.3.7 Thu h i khí carbonic ồi khí carbonic

3.3.8 L c bia ọc nước mout-rửa bã

3.3.9 Chi c bia ếc bia

3.3.10 Tiêu chu n ch t l ẩn bị nguyên liệu ất chung của bia ượng bia thành phẩm ng bia thành ph m ẩn bị nguyên liệu

N I DUNG ỘI DUNG

3.1 Khái ni mệu

3.1.1 L ch s phát tri n.ịch sử phát triển ử phát triển ển

3.1.2 M t s tính ch t chung c a bia:ột số tính chất chung của bia ố tính chất chung của bia ất chung của bia ủa bia

Trong bia, nướcc chi m 80% Bia có hàm lếc bia ượng bia thành phẩmng

c n kho ng 3-6%; COồi khí carbonic ảng 3-6%; CO 2 : 0,45% Ngoài ra trong bia còn ch a các ch t khác nh : ứa các chất khác như: ất chung của bia ư

hydratcarbon, khoáng, polyphenol, ch t ất chung của bia

màu, ch t đ ng, iso-humylon, glycerin…ất chung của bia ắng trong – làm lạnh

1 lít bia có năng lượng bia thành phẩmng tương đương 500-600 ng đương đương 500-600 ng 500-600 kcal (kho ng 100g bánh mì), vì v y bia còn ảng 3-6%; CO ật nấu

đượng bia thành phẩmc g i là ‘ bánh mì l ng’.ọc nước mout-rửa bã ỏng’

CO2 có trong bia có kh năng kích thích tiêu ảng 3-6%; CO

hóa Bia còn giúp b ph n bài ti t nột số tính chất chung của bia ật nấu ếc bia ướcc ti u ểnthanh l c c n bã ho t đ ng t t h n.ọc nước mout-rửa bã ặn bã hoạt động tốt hơn ạnh ột số tính chất chung của bia ố tính chất chung của bia ơng đương 500-600

Lupulin trong bia và hoa hublon có tính an

3.2 NGUYÊN LI U S N XU T Ệ SẢN XUẤT BIA ẢN XUẤT BIA ẤT BIA BIA

 Malt đ i m ch.ạnh ạnh

 N m men.ất chung của bia

 Các ch t ph gia.ất chung của bia ụ gia

Công th c s n xu t bia trên th gi i:ứa các chất khác như: ảng 3-6%; CO ất chung của bia ếc bia ớc

BIA=MALT Đ I M CH+HOUBLON+NẠI MẠCH+HOUBLON+NƯỚC+NẤM ẠI MẠCH+HOUBLON+NƯỚC+NẤM ƯỚC+NẤM C+N M ẤT BIAMEN

3.2.1 NGŨ C C ỐC

Ch y u là đ i m ch.ủa bia ếc bia ạnh ạnh

Đ i m ch: đạnh ạnh ượng bia thành phẩmc chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân

 Đ i m ch 2 hàng: dùng trong s n xu t bia.ạnh ạnh ảng 3-6%; CO ất chung của bia

 Đ i m ch 4 hàng: m t s ch ng đạnh ạnh ột số tính chất chung của bia ố tính chất chung của bia ủa bia ượng bia thành phẩmc dùng

s n xu t bia đ c bi t.ảng 3-6%; CO ất chung của bia ặn bã hoạt động tốt hơn ệu

 Đ i m ch 6 hàng: đa s đạnh ạnh ố tính chất chung của bia ượng bia thành phẩmc dùng làm th c ứa các chất khác như:

ăn gia súc, gia c m.ần, dễ ngủ

C u t o h t đ i m ch ấu tạo hạt đại mạch ạo hạt đại mạch ạo hạt đại mạch ạo hạt đại mạch ạo hạt đại mạch

 H enzyme trong đ i m ch n y m m (malt) ệu ạnh ạnh ảng 3-6%; CO ần, dễ ngủ.

Carbohydrase (th y phân glucid): bao g m ủa bia ồi khí carbonic

diastase: th y phân tinh b t t o ra ủa bia ột số tính chất chung của bia ạnh

hexoxidase: th y phân oligosaccharid thành ủa biamonosaccharid.

Esterase: c t liên k t ester.ắng trong – làm lạnh ếc bia

 lipase: c t liên k t gi a rắng trong – làm lạnh ếc bia ữu cơ + ượng bia thành phẩmu và acid béo

 Amilophotphatase: c t liên k t acid ắng trong – làm lạnh ếc bia

phosphoric trong amilopectin

 Fitase: c t liên k t gi a Hắng trong – làm lạnh ếc bia ữu cơ + 3PO4 và inozit

Nguyên li u thay th ệu ếc bia

M c đích s d ng:ụ gia ử phát triển ụ gia

 Gi m giá thành s n xu t.ảng 3-6%; CO ảng 3-6%; CO ất chung của bia

 C i thi n mùi v c a bia.ảng 3-6%; CO ệu ịch sử phát triển ủa bia

 B o qu n bia đảng 3-6%; CO ảng 3-6%; CO ượng bia thành phẩmc lâu h n.ơng đương 500-600

H u h t, các nhà máy hi n nay ngần, dễ ngủ ếc bia ở giai đoạn của mầm ệu ường+dextrin.i ta dùng g o là nguyên li u thay th chính.ạnh ệu ếc bia

 Hoa houblon

M c đích s d ng:ụ gia ử phát triển ụ gia

 T o mùi v đ c tr ng c a bia.ạnh ịch sử phát triển ặn bã hoạt động tốt hơn ư ủa bia

 S d ng nh ch t b o qu n cho bia (làm ử phát triển ụ gia ư ất chung của bia ảng 3-6%; CO ảng 3-6%; CO

tăng tính n đ nh, kh năng t o b t, gi b t ổn thương hệ thần kinh ịch sử phát triển ảng 3-6%; CO ạnh ọc nước mout-rửa bã ữu cơ + ọc nước mout-rửa bã

và có tính sát trùng .)

Thành ph n c u t o c a hoa houblonần, dễ ngủ ất chung của bia ạnh ủa bia

 Theo nghiên c u c a Steven năm 1967 ứa các chất khác như: ủa bia thành ph n c a Houblon nh sau: ần, dễ ngủ ủa bia ư

 Resin chi m 15% ếc bia

 Protein chi m 15% ếc bia

 Đ ường+dextrin ng đ n chi m 2% ơng đương 500-600 ếc bia

 Polyphenol chi m 4% ếc bia

 Pectin chi m 2% ếc bia

 Tinh d u d bay h i 0,5% ần, dễ ngủ ễ ngủ ơng đương 500-600

 Tro chi m 8% ếc bia

 Ẩm chiếm 10% m chi m 10% ếc bia

 Cellulose chi m 43% ếc bia

 Nướcc:

97% trên b m t qu đ t trong bi n ều sẽ khiến cho cơ thể ặn bã hoạt động tốt hơn ảng 3-6%; CO ất chung của bia ở giai đoạn của mầm ển

3% lượng bia thành phẩmng nướcc là nướcc ng t ọc nước mout-rửa bã

Trong t ng s nổn thương hệ thần kinh ố tính chất chung của bia ướcc ng t thì 75% lọc nước mout-rửa bã ượng bia thành phẩmng nướcc đó ở giai đoạn của mầm

tr ng thái đóng băng 22% nạnh ướcc t n t i dồi khí carbonic ạnh ướci m t ặn bã hoạt động tốt hơn

đ t M t ph n nh nất chung của bia ột số tính chất chung của bia ần, dễ ngủ ỏng’ ướcc b m t t n t i trong các ều sẽ khiến cho cơ thể ặn bã hoạt động tốt hơn ồi khí carbonic ạnh

ao h sông su i ồi khí carbonic ố tính chất chung của bia

Đ t o ra đ ển ạnh ượng bia thành phẩm c m t đ n v th tích s n ph m th ột số tính chất chung của bia ơng đương 500-600 ịch sử phát triển ển ảng 3-6%; CO ẩn bị nguyên liệu ường+dextrin ng 1:

6 (1 l beer c n 6 l n ần, dễ ngủ ước c)

 Beer là m t s n ph m ch a trên 90% n ột số tính chất chung của bia ảng 3-6%; CO ẩn bị nguyên liệu ứa các chất khác như: ước c

 Ngoài ra trong quá trình n y m n c n l ảng 3-6%; CO ần, dễ ngủ ần, dễ ngủ ượng bia thành phẩm ng n ước c 30- 40 Hl/ 1 t n malt ất chung của bia

 L p đ t m t nhà máy s n xu t beer chúng ta ph i quan ắng trong – làm lạnh ặn bã hoạt động tốt hơn ột số tính chất chung của bia ảng 3-6%; CO ất chung của bia ảng 3-6%; CO tâm đ n ngu n n ếc bia ồi khí carbonic ước c (s l ố tính chất chung của bia ượng bia thành phẩm ng và ch t l ất chung của bia ượng bia thành phẩm ng)

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

G m các công đo n sau:ồi khí carbonic ạnh

 Công đo n chu n b nguyên li u.ạnh ẩn bị nguyên liệu ịch sử phát triển ệu

 Công đo n n u nh m bi n đ i malt, g o đ a ạnh ất chung của bia ằm biến đổi malt, gạo đưa ếc bia ổn thương hệ thần kinh ạnh ưvào thành d ch địch sử phát triển ường+dextrin.ng lên men

 Công đo n lên men và l c bia: là quá trình ạnh ọc nước mout-rửa bã

bi n d ch đếc bia ịch sử phát triển ường+dextrin.ng lên men thông qua n m ất chung của bia

men Saccharomyces carlbergensis thành sp

bia r i đem l c.ồi khí carbonic ọc nước mout-rửa bã

 Công đo n thành ph m: th c hi n t i phân ạnh ẩn bị nguyên liệu ự phát triển của ệu ạnh

xưở giai đoạn của mầm.ng bia chai, bia lon sau khi chi t và xu t ếc bia ất chung của bia

xưở giai đoạn của mầm.ng

Chu n b nguyên li u:ẩn bị nguyên liệu ịch sử phát triển ệu

 Malt đ trong kho có b i s n bám vào Trong ển ụ gia ẵn bám vào Trong quá trình v n chuy n có h t gãy; d p .ật nấu ển ạnh ật nấu

 Thi t b làm s ch và đánh bóng malt có ếc bia ịch sử phát triển ạnh

nhi u d ng Thông thều sẽ khiến cho cơ thể ạnh ường+dextrin.ng có sàng rung, ch i ổn thương hệ thần kinh.quét, b ph n t tính hút kim lo i, qu t gió ột số tính chất chung của bia ật nấu ừ tính hút kim loại, quạt gió ạnh ạnh(2 sàng)

K THU T N U Ỹ THUẬT NẤU ẬT NẤU ẤT BIA

M c đích c a quá trình n u bia.ụ gia ủa bia ất chung của bia

 Chuy n hóa các thành ph n chính c a malt ển ần, dễ ngủ ủa bia

và g o thành nh ng ch t hòa tan trong nạnh ữu cơ + ất chung của bia ướcc

và lo i b các ch t không hòa tan ra ngoài.ạnh ỏng’ ất chung của biaCác quá trình x y ra khi n u bia:ảng 3-6%; CO ất chung của bia

 S bi n đ i hóa h c trong quá trình n u:ự phát triển của ếc bia ổn thương hệ thần kinh ọc nước mout-rửa bã ất chung của bia

s phân c t tinh b t thành dextrinự phát triển của ắng trong – làm lạnh ột số tính chất chung của bia

Quá trình đường+dextrin.ng hóa: chia làm 3 giai đo n.ạnh

 S h hóa:ự phát triển của ồi khí carbonic

nhi t đ h hóa ph thu c vào tinh b t c a ệu ột số tính chất chung của bia ồi khí carbonic ụ gia ột số tính chất chung của bia ột số tính chất chung của bia ủa bia

lo i h t và c to nh c a h t tinh b t.ạnh ạnh ỡ to nhỏ của hạt tinh bột ỏng’ ủa bia ạnh ột số tính chất chung của bia

tinh b t c a g o b h hóa nhi t đ 80-ột số tính chất chung của bia ủa bia ạnh ịch sử phát triển ồi khí carbonic ở giai đoạn của mầm ệu ột số tính chất chung của bia

 S d ch hóa:ự phát triển của ịch sử phát triển

là s tác đ ng c a enzym.ự phát triển của ột số tính chất chung của bia ủa bia

nhi t đ enzym ho t đ ng 65-70ệu ột số tính chất chung của bia ạnh ột số tính chất chung của bia 0C, pH =4,6

và b h y di t nhi t đ 80ịch sử phát triển ủa bia ệu ở giai đoạn của mầm ệu ột số tính chất chung của bia 0C trong th i ờng+dextrin

gian ng n.ắng trong – làm lạnh

S đự phát triển của ường+dextrin.ng hóa:

là s bi n đ i c a tinh b t đã d ch hóa thành ự phát triển của ếc bia ổn thương hệ thần kinh ủa bia ột số tính chất chung của bia ịch sử phát triểndextrin và maltose, ch x y ra đỉ xảy ra được khi cháo ảng 3-6%; CO ượng bia thành phẩmc khi cháo

đã d ch hóa xong S địch sử phát triển ự phát triển của ường+dextrin.ng hóa x y ra dảng 3-6%; CO ướci tác đ ng c a 2 enzyme.ột số tính chất chung của bia ủa bia

 Ch t đ m:ất chung của bia ạnh

có nhi u lo i enzyme đ m hóa trong malt là ều sẽ khiến cho cơ thể ạnh ạnhprotease và peptidase Nhi t đ 43-50ệu ột số tính chất chung của bia 0C g i ọc nước mout-rửa bã

là nhi t đ đ m hóa, pepton hóa.ệu ột số tính chất chung của bia ạnh

Đ acide:ột số tính chất chung của bia

pH thích nghi c a đa s enzyme th p h n ủa bia ố tính chất chung của bia ất chung của bia ơng đương 500-600 acid thông thường+dextrin.ng c a nủa bia ướcc mout (5,8)

pH=5.2 là pH thu n l i nh t cho đ m hóa và ật nấu ợng bia thành phẩm ất chung của bia ạnh

s hòa tan các phosphat.ự phát triển của

 Bi n đ i hóa lý:ếc bia ổn thương hệ thần kinh.

S t a l ng protein: khi nhi t đ tăng, các ự phát triển của ủa bia ắng trong – làm lạnh ệu ột số tính chất chung của biaprotein kém ch u nhi t s b k t t a.ịch sử phát triển ệu ẽ khiến cho cơ thể ịch sử phát triển ếc bia ủa bia

S t o thành các melanoide: do aa tác đ ng ự phát triển của ạnh ột số tính chất chung của biacác ch t đất chung của bia ường+dextrin.ng t i nhi t đ cao t o thành.ạnh ệu ột số tính chất chung của bia ạnh

Các bi n đ i khác: ếc bia ổn thương hệ thần kinh.

Khi n u phosphat vô c k t t a nhi u v i Ca v i ất chung của bia ơng đương 500-600 ếc bia ủa bia ều sẽ khiến cho cơ thể ớc ớc

Mg c a n ủa bia ước c và malt.

Ch t khoáng cũng hòa tan theo t l c a ch t hòa ất chung của bia ỉ xảy ra được khi cháo ệu ủa bia ất chung của bia tan.

Keo (colloide) nh pectine và hemicellulose đ u ư ều sẽ khiến cho cơ thể hòa tan khi đun sôi.

Màu có tăng lên khi oxi hóa thành phlobaphene Rosine đ ng trong v cũng hòa tan ít và có th ắng trong – làm lạnh ỏng’ ển cho ra v khó ch u ịch sử phát triển ịch sử phát triển

Tanin và resine đ ng làm tăng màu khi pH càng ắng trong – làm lạnh cao.

QUÁ TRÌNH N U ẤT BIA

 phương đương 500-600 ng pháp ngâm:

 phương đương 500-600 ng pháp đun sôi:

 gi n đ n u bia:ảng 3-6%; CO ồi khí carbonic ất chung của bia

ĐUN SÔI V I HOA HOUBLON ỚI HOA HOUBLON

M c đích: ụ gia

- Hòa tan các ch t đ ng, ch t th m, ch t chát t o ất chung của bia ắng trong – làm lạnh ất chung của bia ơng đương 500-600 ất chung của bia ạnh mùi v , màu cho bia ịch sử phát triển

- T o đi u ki n cho s hình thành t a gi a các ạnh ều sẽ khiến cho cơ thể ệu ự phát triển của ủa bia ữu cơ +

protein cao phân t kém b n v ng v i tanin ử phát triển ều sẽ khiến cho cơ thể ữu cơ + ớc

- T o p melanoide ạnh ứa các chất khác như:

- Tiêu di t các enzym xúc tác sinh h c ệu ọc nước mout-rửa bã

- Kh trùng d ch lên men 100 ử phát triển ịch sử phát triển ở giai đoạn của mầm 0 C.

- Làm bay m t ph n h i n ột số tính chất chung của bia ần, dễ ngủ ơng đương 500-600 ước c c a d ch lên men ủa bia ịch sử phát triển

- Gia tăng đ màu, acid, t o thành các ch t kh , ột số tính chất chung của bia ạnh ất chung của bia ử phát triển

gi m đ nh t, tăng đ b n sinh h c, kh năng t o ảng 3-6%; CO ột số tính chất chung của bia ớc ột số tính chất chung của bia ều sẽ khiến cho cơ thể ọc nước mout-rửa bã ảng 3-6%; CO ạnh

b t và gi b t ọc nước mout-rửa bã ữu cơ + ọc nước mout-rửa bã

 Ti n trình:ếc bia

 Hi u su t trích ly:ệu ất chung của bia

 Ki m tra ch t lển ất chung của bia ượng bia thành phẩmng bán thành ph m:ẩn bị nguyên liệu

 L ng trong-làm l nh:ắng trong – làm lạnh ạnh

LÊN MEN D CH N U: ỊCH NẤU: ẤT BIA

 Trong s n xu t bia, quá trình lên men x y ra ảng 3-6%; CO ất chung của bia ảng 3-6%; COqua 2 giai đo n:ạnh

- Lên men chính

- Lên men ph ụ gia

 N m men bia: ất chung của bia

- L ượng bia thành phẩm ng n m men s d ng trong s n xu t bia: ất chung của bia ử phát triển ụ gia ảng 3-6%; CO ất chung của bia

10.10 6 tb/cm 3 thì diaxetyl:0,45mg/l.

20.10 6 tb/cm 3 thì diaxetyl:0,32mg/l, s n ph m b c 2 ít ảng 3-6%; CO ẩn bị nguyên liệu ật nấu max 70.10 6 tb/cm 3 (nhi u h n không có k t qu rõ r t) ều sẽ khiến cho cơ thể ơng đương 500-600 ếc bia ảng 3-6%; CO ệu

- S trao đ i ch t ự phát triển của ổn thương hệ thần kinh ất chung của bia

- Ch ng lo i n m men ủa bia ạnh ất chung của bia

- S phát tri n c a n m men bia ự phát triển của ển ủa bia ất chung của bia

- Nhân gi ng n m men bia ố tính chất chung của bia ất chung của bia

- S t o thành r ự phát triển của ạnh ượng bia thành phẩm u b c cao ật nấu

- Các bi n đ i trong quá trình lên men ếc bia ổn thương hệ thần kinh.

Lên men chính:

- Nhi t đ lên men 6-8ệu ột số tính chất chung của bia 0C trong 7-12 ngày (bia vàng) và 12-18 ngày (bia đen)

M c đích ụ gia

các ch t đất chung của bia ường+dextrin.ng và các dextrin có phân t ử phát triển

th p thành rất chung của bia ượng bia thành phẩmu etylic, CO2 và m t s s n ột số tính chất chung của bia ố tính chất chung của bia ảng 3-6%; CO

ph m ph khác t o thành bia theo yêu c u ẩn bị nguyên liệu ụ gia ạnh ần, dễ ngủ

k thu t và ch t lỹ thuật nấu ật nấu ất chung của bia ượng bia thành phẩmng thành ph m.ẩn bị nguyên liệu

C s lý thuy t.ơng đương 500-600 ở giai đoạn của mầm ếc bia

Các bi n đ i x y ra trong quá trình lên men.ếc bia ổn thương hệ thần kinh ảng 3-6%; CO