Bài giảng công nghệ sản xuất rượu vang

10th June, 2008 HISTORY Ho Chi Minh Uinversity of industry WINE STORY AND MAKING • Gruzia, Iran (6000 – 5000 BC) Trung Á, Ai Cập Trung Quốc, Hy Lạp, Rome,… • Grapes: – BC 4-5000 năm,Vitis silvestris – BC 2-3000 năm, Vitis vinifera • Mục ñích: Lecturer: Mai, Dam Sao EGYPT WINE MAKING – Lễ hội – Dịp trọng ñại – Chữa bệnh EGYPT WINE MAKING • 1500 BCE • 1500 BCE EGYPT WINE MAKING • 2500 BCE EGYPT WINE MAKING • Mixing EGYPT WINE MAKING • Wine jar GRAPES’ GEOGRAPHY GRAPE PRESSING • 1700 GRAPE PLANING AND HARVESTING Temporate zones between 20° and 50° north and south latitudes GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING STOMPING GRAPE PLANING AND HARVESTING STOMPING STOMPING STOMPING GO INTO CRUSHER GO INTO CRUSHER GO INTO CRUSHER CRUSHING CRUSHING CRUSHING CRUSHING CRUSHING - MUST CRUSHING - MUST CRUSHING CRUSHING MUST Young Wine BARELL ROOM – WINE AGING GO TO FERMENTATION BARELL ROOM – WINE AGING BARELL ROOM – WINE AGING BARELL ROOM – WINE AGING WINE AGING WINE AGING BOTTLING BOTTLING SƠ LƯỢC • Diện tích nho: – – – – – Châu Âu: 68% Châu Á: 17% Châu Mỹ: 10% Châu Phi: 4% Châu ðại dương: 1% • Sản xuất vang: – – – – – Châu Âu: 75% Châu Á: 2% Châu Mỹ: 17% Châu Phi: 4% Châu ðại dương: 2% • Tiêu thụ vang: – Châu Âu: 74% - Châu Á: 3% – Châu Mỹ: 18% - Châu Phi: 3% – Châu ðại dương: 2% CÁC NƯỚC XUẤT KHẨU VANG NHIỀU NHẤT (2005) Rank Country Production (tonnes) France 5,329,449 Italy 5,056,648 Spain 3,934,140 United States of America 2,232,000 Argentina 1,564,000 China 1,300,000 Australia 1,274,000 South Africa 1,157,895 Germany 1,014,700 10 Chile 788,551 11 Portugal 576,500 12 Romania 55,000 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG • ðịa lý: – Vùng, miền • ðất: – Không thật ñòi hỏi chuyên biệt – ðất ñỏ bazan: nhiều khoáng chất Vang có chất lượng, hương thơm; chín chậm, lâu già – ðất cát: (70-85%) nho nghèo acid, màu, chất thơm ðất cần bổ sung ñồng, mangan, kẽm, titan, molipden, Và phân hữu – ðất vôi: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG • Khí hậu, thời tiết: – Ánh sáng: màu ñẹp hơn, vỏ dầy hơn, nhiều glucose chín (2-3% khối lượng), acid (2-3g/l) 1250 – 1500 hours – Nhiệt ñộ: • Hương, vị: – 21 C; opt 10 – 16 C • Glucose: opt 25 – 28 C; > 30 C: giảm nhanh; max 40 C – Lượng mưa: • • • • 500 – 600mm/năm Loại chịu hạn: 400 – 500 mm/năm > 800 mm/năm: rụng lá, nho mùi, vị < 400 mm/năm: tưới bổ sung CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG • Vi sinh vật: – Virut, Vi khuẩn, nấm bệnh, – Botrytis cinerea: nấm mốc ngoại lệ Tăng chất lượng vang, xuất trước nho bắt ñầu chín • 25 – 40%: vang chua, khô, hương ñặc trưng • 50 – 60%: cồn thấp, vị mỏng, chua Dùng SX vang CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG • Mùa • Giống nho – Vùng sinh thái, Tự nhiên, Sản xuất công nghiệp, Tiêu thụ tươi – Chuyển gen • Các giống – Vitis vinifera – Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia, Vitis riparia CÁC LOẠI VANG • Table wines – [...]... hóa Quá trình sản xuất và chất, dầu, xử lý bị lỗi Kéo dài thời gian lên men và tách bã Xem www.TTB.gov ñể biết lượng dùng Nguyên nhân Nhiều muối Fe3+, thiếu acid Xử lý tannin – gelatin, xử lý than hoạt tính Sau khi xử lý cần phối trộn với các loại vang có chất lượng 13 Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPARKLING WINE Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ • Giai... sinh vật là bổ sung thêm ñường và nấm men ñể hình thành quá trình lên men tạo CO2 cho vang Quá trình này trong sản xuất vang nổ ñược gọi là lên men lần 2 • Giai ñoạn 5: Loại bỏ cặn nấm men Hoàn thiện vang về ñộ ngọt, ñộ chua, và ñộ ổn ñịnh • Giai ñoạn 6: ñóng chai SẢN XUẤT CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP CHARMAT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FORTIFIED WINE A Tank nhân giống nấm men; B Tank bổ sung ñường, C Tank lên men... Oenococcus oeni SẢN XUẤT – TÀNG TRỮ SẢN XUẤT – TÀNG TRỮ - CHỮA BỆNH • Thiết bị – Thùng gỗ, hầm rượu – Bê tông, Tank bằng thép không rỉ • Nguyên lý chung – Bổ sung lưu huỳnh; 10 – 15g/ 100L – Chuyển bồn chứa – Thử chữa một ít rồi mới nhân rộng • Thời gian: min 4 – 36 tháng – Vang trắng, rose: 4 – 6 tháng – Vang ñỏ, thơm: 18 – 36 tháng • Chuyển thiết bị (nếu cần) • Nhiệt ñộ: – Vang trắng: 10 -12 C – Vang ñỏ:... sắc của vang • Loại vang ngon nhất ñược sử dụng ñể sản xuất fino hoặc amontillado Loại vang này ñược bổ sung brandy ñộ cồn 15 – 15,5%, ñể từ 1- 3 năm trong thùng gỗ (cho phép không khí tiếp xúc bề mặt rượu) Thành tế bào của nấm men bị thay ñổi, tạo thành lớp màng nấm men mỏng (hoa rượu - flor) trên bề mặt Vang chỉ bị oxy hóa nhẹ bởi sự phát triển mạnh của nấm men ñã hạn chế quá trình này • Loại vang có... cho nấm men, còn lại tỏa nhiệt • Opt 25.6 C cho nấm men • Nhiệt ñộ lên men: 16 – 18 C: vang phối chế, vang ngọt; 20 -23 C: nho chín, thơm, chất lượng Vang chất lượng 12 SẢN XUẤT – LÊN MEN RƯỢU NON • Vang ñỏ, rose • • • • – Cho rose: nho 17 – 18 ñộ must, ngâm cả vỏ 4 – 24h tại 18 – 20 C; Làm lạnh must 10 -12 C – Cho vang ñỏ:ngâm cả vỏ 28 – 30 C Hỗn hợp nho, ngâm tại 20 - 25 C, thời gian 6 – 10 ngày Ép... lớp flor của nấm men như amontillado, sau ñược xử lý như oloroso Rượu giàu hương vị hơn oloroso nhưng lại tươi mát hơn amontillado Sherry ngọt (Jerez Dulce) : hình thành khi phối trộn Sherry với các rượu ngọt như Muscatel Cream sherry ñược sản xuất từ oloroso, pale creamsherry (cream sherry sáng) sản xuất từ fino, và medium sherry sản xuất từ amontillado Hệ thống solera Port Quá trình lên men bị làm... Chuẩn bị vang nền: – Must ñược lên men, thành vang có ñộ cồn khoảng 10 – 11% ðược bổ sung ñường nếu cần – Quá trình lên men cồn với nấm men tự nhiên, chỉ bổ sung thêm nấm men thương mại khi thật cần thiết – Quá trình lên men malolatic thường sử dụng vi khuẩn thương mại SẢN XUẤT CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG • Giai ñoạn 3: Phối trộn Nếm thử và phối trộn các loại vang Làm ổn ñịnh vang • Giai... 5 Cửa ra của nho ñã loại cọng SẢN XUẤT - MUST • Xử lý nho: – Ép nước sơ bộ (nho ñỏ, ñể nguyên vỏ)* Các dạng trục trong thiết bị làm nát nho: 1/ Trục có dạng xoắn ốc, 2/ Trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau Sử dụng phương pháp ngâm carbonic với nho ñỏ, không áp d ng biện pháp làm nát nho 11 So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống (TT) và kỹ thuật carbonic (KC) SẢN XUẤT - MUST • Xử lý must – Xử... 14 Vang pha cồn nằm chủ yếu trong hai loại • Vang ñược bổ sung brandy hoặc cồn thực phẩm trong thời gian lên men • Vang ngọt ñược bổ sung must cô ñặc hay mistelle và barndy hay cồn thực phẩm Trong cả hai trường hợp lượng cồn tiềm tàng tự nhiên từ nho ít nhất là 12%, và sau khi lên men phải ñạt ít nhất là 4% Sherry Quá trình sản xuất sherry có nét ñặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang. .. với vang cứng ( vang có ñộ acid cao) Tách cặn trắng Cặn trắng xám Tách cặn ñen Cặn xanh biển ñen Nhiều muối Fe3+, nhiều Phối trộn với vang cứng tannin, thiếu acid Tách muối ñồng Cặn nâu ñỏ ðồng (1) sulfite tách Thông khí; xử lý nhiệt ra, pH thấp Tách muối Cặn trắng xám lơ lửng nhôm Lưu trong tank nhôm Phối trộn với vang cứng quá lâu Vị kim loại Vị ngọt, kim loại Lưu trong tank kim loại Chú ý khi sản xuất ... tính Sau xử lý cần phối trộn với loại vang có chất lượng 13 Các bước công nghệ sản xuất vang nổ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPARKLING WINE Các bước công nghệ sản xuất vang nổ • Giai ñoạn 1: must ñược ép,... bổ sung hương Sherry Port Madeira Muscatel Rượu Muscat Một số loại khác CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG 10 Công nghệ xử lý nho làm vang trắng • 1, Tiếp nhận nho; ðánh nát nho; Vận chuyển nho nát dịch nho;... sản xuất sherry có nét ñặc trưng hình thành lớp nấm men bề mặt vang (flor), từ ñó có ảnh hưởng khác ñến hương vị màu sắc vang • Loại vang ngon ñược sử dụng ñể sản xuất fino amontillado Loại vang