Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐT: 0945 879 239 Email: ctluyen@agu.edu.vn AN GIANG, 09/2015 Giới thiệu học phần Tên tiếng Anh: Beverage technology Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết Mục tiêu mơn học: - Hiểu tính chất ngun liệu; quy trình sơ chế nguyên liệu quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát - Giải thích biến đổi tính chất nguyên liệu quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có khơng có ngun liệu phụ, bia đen bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước có thịt nước Giới thiệu học phần Mục tiêu mơn học (tt): - Phân tích đề quy trình sản xuất nước giải khát dựa nguyên liệu thiết bị cung cấp - Sinh viên ứng dụng lý thuyết học để thực hành sản xuất rượu nước giải khát quy mơ phịng thí nghiệm quy mơ cơng nghiệp Giới thiệu học phần Hình thức đánh giá học phần: - Điểm thường xuyên lớp lý thuyết: 35% + Hiện diện đầy đủ buổi lý thuyết: 1.5% + Tham gia thảo luận, phát biểu hoạt động khác: 3.5% + Seminar: 30% - Điểm thường xuyên thực hành: 15% + Tham gia tích cực hoạt động: 5% + Bài phúc trình thực hành: 10% - Thi kết thúc học phần: 50% Công nghệ sản xuất bia Công nghệ sản xuất rượu Công nghệ sản xuất nước giải khát Thực hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến Giới thiệu CNSX bia Tài liệu tham khảo: Tài liệu giảng dạy: Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát Ths Cao Thị Luyến Công nghệ sản x́t malt bia PGS TS Hồng Đình Hịa – NXB KH KT Giáo trình Cơng nghệ chế biến rượu bia nước giải khát Ths Bùi Thị Quỳnh Hoa – ĐHCT Nấm men công nghiệp Lương Đức Phẩm - NXB KH KT Giới thiệu CNSX bia Tài liệu tham khảo: Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men PGS TS Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT Giáo trình cơng nghệ lên men PGS TS Lương Đức Phẩm - NXB GIÁO DỤC VIỆT NAM Food Fermentation Siemen Schoustra (Ed.), Wageningen Agricultural University The brewers’ handbook Ted Goldammer – KVP Publishers Công nghệ sản xuất bia Đại mạch Malt NGUYÊN LIỆU Houblon tươi Nguyên liệu phụ Nấm men S Cerevesiae Nước Chương 1: Nguyên liệu malt đại mạch Đại mạch hai hàng (thường được sử dụng sản xuất bia) 10 2.1.5 Mục đích cơng đoạn xử lý malt sau sấy - Loại bỏ alkaloid gây vị đắng khó chịu Tách rễ - Loại bỏ cấu tử tạo nhiều rượu bậc cao Lưu ý: Tách rễ sau sấy - Ổn định hoạt lực enzyme thủy phân, Bảo quản - Hạn chế chất đắng từ vỏ hòa tan vào dịch đường Lưu ý: Phải bảo quản – tuần trước đưa vào sản xuất 41 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.1 Các số cảm quan • Màu sắc: malt vàng màu vàng sáng, malt đen màu sẫm • Hình dạng kích thước hạt: phải tương ứng với hạt đại mạch nguyên thủy • Vị hương malt: phải đặc trưng cho loại khác • Độ sạch: tỉ lệ tạp chất, hạt gãy vỡ Tỷ lệ cho phép 0,5% hạt gãy 1% tạp chất khác 42 Công nghệ chế biến rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.2 Các số học • Khối lượng hectolit: nằm giới hạn 45 – 60kg • Khối lượng tuyệt đối: khối lượng 1.000 hạt không lựa chọn, thường dao động khoảng 29g đến 38g • Hình thái vết cắt: Mức độ trắng đục hay trắng nội nhũ Là số quan trọng thể mức độ nhuyễn mức độ đồ hóa malt Malt vàng: 94% số hạt có độ trắng đục; Malt đen: 96% Nếu tỉ lệ hạt trắng ≥ 7.5% malt có chất lượng 43 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.3 Các số hóa học Hàm ẩm: độ ẩm malt có ý nghĩa đến độ bền độ an toàn malt vận chuyển bảo quản Độ ẩm malt không nên vượt 5%  Thời gian đường hóa: biểu thị thời gian (tính phút) để đường hóa hồn tồn (khơng làm thay đổi màu dung dịch iod) cháo malt nhiệt độ 70oC Nếu malt vàng thời gian đường hóa 10 – 20 phút, cịn malt đen 20 – 30 phút 44 Công nghệ chế biến rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.3 Các số hóa học  Hàm lượng chất chiết: lượng chất chiết thấp phân tử hòa tan vào nước sau q trình đường hóa • Nếu tổng lượng chất hịa tan tính theo phần trăm tổng lượng chất khơ đem vào đường hóa ta gọi hiệu suất chiết • Hiệu suất chiết cịn dùng để đánh giá chất lượng malt, malt vàng chất lượng cao hiệu suất chiết đạt 78% so với chất khơ, cịn malt đen 75% 45 Công nghệ chế biến rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.3 Các số hóa học  Hiệu số hiệu suất chiết malt nghiền mịn nghiền thô: thường dao động từ 0,6 – 1,6 • Là số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn mức độ đồ hóa malt giai đoạn ươm mầm Giá trị thấp chất lượng malt cao • Nghiền mịn: có khối lượng riêng 44 ÷ 50 kg/hl • 100 kg bột nghiền thơ tích 280 lít, cịn nghiền mịn ≤ 240 lít  Cường độ màu: Cường độ màu dịch đường thu điều kiện phịng thí nghiệm biểu thị số ml dung dịch iod 0,1N cần thiết, dùng để nhuộm 100ml nước đến màu đồng với màu dung dịch đường cần phân tích Đối với malt vàng thường 0,16 – 0,3 ml, malt đen 0,7 – 1,3 ml 46 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.3 Các số hóa học  Độ nhớt động: Độ nhớt dịch đường dao động khoảng 0,0015 – 0,0018N.s/m2  Hàm lượng đường maltose: Ở malt vàng hàm lượng đường khử tính theo maltose chiếm khoảng 65 – 72% khối lượng chất chiết, cịn malt đen chiếm khoảng 59 – 65%  Độ chua: gồm hai số: • Độ chua tác dụng (pH): điều kiện phịng thí nghiệm pH dao động khoảng 5,5 – 6,5 pH malt thấp có lợi cho q trình đường hóa • Độ chua định phân: dịch đường malt vàng dao động khoảng 15 – 17 ml NaOH 1N/100g chất khơ, cịn malt đen 10 – 21 ml NaOH 1N/100g chất khô 47 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.3 Các số hóa học  Đạm hòa tan: số quan trọng để đánh giá mức độ thủy phân protein • Tỷ số lượng đạm hòa tan vào dịch đường tổng hợp chất chứa nitơ gọi số Kolbach Malt có chất lượng cao số Kolbach cao 41, cịn thấp 35 malt chất lượng  Đạm khả kết: biểu thị lượng hợp chất chứa nitơ kết lắng sau đun dung dịch đường nhiệt độ sôi Chỉ số dao động khoảng 13 – 18% so với lượng đạm tổng dịch đường  Đạm formol: dung dịch đường, đạm formol chiếm khoảng 10 – 12% so với đạm tổng số, 25 – 30% so với lượng đạm hòa tan malt 48 2.2 Đánh giá chất lượng malt 2.2.3 Các số hóa học  Hoạt lực amylase • Là số đặc biệt quan trọng dùng để đánh giá chất lượng malt Chỉ số xác định phương pháp Linner Wildish – Kolbach • Hoạt lực diastase malt vàng dao động khoảng 134 –160o WK, malt đen từ 70 – 120oWK (Dùng phương pháp Wildish – Kolbach) • VD: Đánh giá chất lượng malt vàng thông qua hoạt lực diastase Hoạt lực diastase malt vàng oWK Chất lượng malt > 250 Rất tốt 200 – 250 Tốt 150 – 200 Trung bình 100 – 150 Kém