Nghiên cứu sản xuất nước giải khát củ sen

Lời mở đầu LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới nên phong phú đa dạng chủng loại rau củ Thị trường nước giải khát nước ta có nhiều loại sản phẩm, đặc biệt sản phẩm nước giải khát không cồn Nền công nghiệp ngày phát triển, mức sống ngày tăng cao, nhu cầu lựa chọn sản phẩm thực phẩm người ngày kỹ lưỡng phong phú Do đặc thù khí hậu nước ta nóng ẩm nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát người dân lớn Và người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng sản phẩm, giá trị dinh dưỡng dược tính mà sản phẩm mang lại cho sức khỏe Trước tình hình chúng tơi thực đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ củ sen" nhằm tạo loại sản phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát vốn sôi động Cây sen trồng nhiều nước ta tất phận sử dụng với mục đích cơng dụng khác Các sản phẩm từ sen thường sử dụng theo dạng truyền thống gia đình: ăn tươi chế biến ăn Về quy mơ công nghiệp, sản phẩm từ sen chưa đa dạng, đặc biệt lĩnh vực nước giải khát khơng có Tơi cho nước giải khát từ củ sen sản phẩm mẻ dễ dàng người tiêu dùng chấp nhận củ sen có giá trị dinh dưỡng dược tính cao đồng thời nước củ sen có màu vàng nhạt đẹp mắt mùi thơm dễ chịu  Mục đích nghiên cứu - Khảo sát thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm "Nước giải khát củ sen" - Khảo sát mức độ ưa thích chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm  Nội dung đề tài - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu củ sen tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguồn nguyên liệu - Nghiên cứu, xác định thơng số có quy trình chế biến Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Lời mở đầu - Lựa chọn xác định chất phụ gia bổ sung vào để làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm bảo quản - Xác định chế độ tiệt trùng - Hồn thiện quy trình chế biến nước giải khát củ sen  Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Tạo mặt hàng từ nguồn nguyên liệu củ sen, làm phong phú đa dạng mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng - Tạo hướng nghiên cứu củ sen - Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức học vào thực hành Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan CHƢƠNG TỔNG QUAN Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Sen [13] [14] [15] [18] 1.1.1.1 Sơ lược nguồn gốc - Cây sen (Nelumbo nucifera gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau lan qua Trung Quốc vùng đông bắc Úc châu Cây sen loài thủy sinh tiêu thụ mạnh châu Á Lá, hoa, hạt củ phận ăn Riêng hoa sen sử dụng nhiều lễ hội nước châu Á Tuy nhiên, củ sen lại có thị trường lớn so với phận khác sen - Hoa sen xuất sớm Năm 1972, nhà khảo cổ Trung Quốc tìm thấy hóa thạch hạt sen 5000 năm tuổi tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) Năm 1973, hạt sen 7000 năm tuổi khác tìm thấy tỉnh Chekiang (Wu- Han, 1987) Các nhà khảo cổ Nhật Bản tìm thấy hạt sen bị thiêu đốt hồ cổ sâu 6m tỉnh Chiba, 1200 năm tuổi (Iwao, 1986) Họ tin có số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, sen lấy củ từ Trung Quốc (Takashashi, 1994) Một số giống sen từ Trung Quốc du nhập sang Nhật Bản thời gian mang tên Nhật Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu Tenjikubasu 1.1.1.2 Diện tích thị trường sen Việt Nam - Ở Việt Nam chưa có số liệu thống kê xác diện tích trồng sen Và Đồng Tháp xem tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nước, với diện tích 750 ha, tập trung huyện Cao Lãnh Tháp Mười - Sen khu vực trồng đất ruộng với mật độ 2000 cây/ (hàng cách hàng 2.5- m, cách 2- 2.5 m) Sau trồng tháng, bắt đầu thu hoạch gương sen kéo dài khoảng tháng Năng suất bình quân 30.000- 45.000 gương sen/ với giá 250- 450 đồng/ gương Tiền lãi mức 6- triệu đồng/ chi phí đầu tư thấp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan - Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343Yen/ kg, Trung Quốc có 84 Yen/ kg - Năm 1997, xuất 50 với giá CIF 93 Yen/ kg 1.1.1.3 Phân bố, sinh thái - Ở Việt Nam, người ta cho sen mọc hoang dại chủ yếu vùng Đồng Tháp Mười thuộc tỉnh Đồng Tháp An Giang Theo nhân dân địa phương, mọc trạng thái tự nhiên có từ lâu đời Hàng trăm hecta sen mọc tập trung gần loại góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt vùng ngập nước Đồng Tháp Mười - Bên cạnh quần thể hoang dại, sen trồng quen thuộc tỉnh đồng trung du suốt từ Nam đến Bắc Cây trồng vùng ao hồ, nước nơng trung bình Do ưa khí hậu nóng ẩm vùng nhiệt đới nên sen trồng nhiều hầu khu vực Đông Nam Á Nam Á Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ số tỉnh phía Nam Trung Quốc - Sen có hệ thống thân rễ phát triển, phần nhánh ngang nằm sâu lớp bùn đến 0.5m Từ đốt vào phần đầu thân rễ, năm mọc lên nhiều Độ dài cuống tùy thuộc vào mực nước nông hay sâu, để phiến vượt khỏi mặt nước thực chức hô hấp, quang hợp Cây hoa, nhiều năm, hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi trưa đầu buổi chiều Gió trùng tác nhân truyền phấn quan trọng Khả tái sinh tự nhiên sen chủ yếu từ hạt, nhiên, đoạn thân rễ sử dụng để nhân giống Đời sống sen phụ thuộc vào sinh trưởng phát triển - Sen bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông, sinh trưởng mạnh vào mùa hè, thu 1.1.1.4 Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (division): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan Bộ (ordo): Proteales Họ (familia): Nelumbonaceae Chi (genus): Nulumbo Loài (species): N Nucifera - Cây sen có hai loại phân bố theo địa lý Loại hoa màu vàng (N lutea Pers.) mọc miền Trung Bắc châu Mỹ Loại màu hồng màu trắng (N alba Hort) mọc châu Á châu Úc - Ngồi ra, cịn có loại sen thấp (sen sẻ N nelumbo Druce var nanum Horst), sen to (sen hoàng hậu Victoria regia Lindl Var Amazonia (Poep) Klotzoch, sen cạn (địa liên Tropaelum majus Linn.) Sen cạn loại sen mọc cạn, giống sen nhỏ nhiều 1.1.1.5 Mô tả sen Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan Hình 1.1 Các phận sen [17] - Có người cho sen biểu tượng thịnh vượng, thiêng liêng nhiều văn hóa nước châu Á Hàng ngàn năm trước, hoa sen biểu tượng nhiều tơn giáo châu Á - Cây sen thuộc loại thảo, sống nước, to khỏe cao 1m - Cây sen có thân hình trụ (ngó sen), rễ mập (củ sen) sống lâu năm Lá gần tròn, mọc trải mặt nước, cuống dài, màu xanh bóng, gân rõ Hoa to cuống dài, có nhiều cánh hoa mềm, xếp tỏa trịn đều, màu hồng trắng (còn gọi Lotus Magnolia= N alba) hay vàng (tùy chủng loại) Hoa có nhiều nhị (tua sen) màu vàng noãn rời, noãn sau hình thành gắn đế hoa hình nón ngược màu xanh (gương sen) Mỗi chứa hạt, hạt thuộc loại bế quả, có chồi mầm (tâm sen) Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan - Thân rễ mọc bò dài bùn, củ sen chia thành nhiều lóng, hai lóng có phần thắt lại gọi mấu Bén rễ mấu, từ mọc lên thân Lóng phần rễ sen Mỗi lóng củ sen dài ngắn khơng định, đường kính từ 3-5 cm, mặt ngồi màu vàng nhạt, lóng có nhiều lỗ thủng trịn, nhỏ, chạy dọc theo trục lóng Hình 1.2 Củ sen [13] - Mấu chỗ tiếp giáp hai lóng, nơi phát sinh thân, cọng sen Mỗi sen hay hoa sen phát triển từ thân cọng trịn, nằm nước, người ta gọi "ngó sen" Chỗ lá, nơi gắn với cuống thường trũng xuống, mặt sau đơi điểm đốm màu tía Cuống dài đính vào lá, có nhiều gai nhỏ, cứng, nhọn - Hoa sen to, mọc riêng rẽ lên cuống dài thẳng, phủ đầy gai nhọn Đường kính hoa khoảng 8-12 cm, có nhiều cánh hoa màu hồng, hồng đỏ, màu trắng, có 3-5 đài, màu lục nhạt, rụng sớm Những cánh hoa phía ngồi to, khum lồng máng, cánh hoa nhỏ, hẹp dần, cánh hoa nhị có dạng chuyển tiếp Nhị có số lượng lớn, màu vàng, nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng thơm Bộ nhụy gồm nhiều noãn rời nằm lên đế hoa hình nón ngược (gương sen) - Quả bế có núm nhọn, thường gọi hạt sen, phần ngồi mỏng cứng có màu lục tía, phần mềm chứa tinh bột màu trắng ngà phần mầm dày, màu lục sẫm, có tên tâm sen Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan 1.1.1.6 Trồng trọt thu hoạch - Cây sen đòi hỏi đất nhiều mùn, phát triển tốt nước đến độ sâu 2.5 m Nhiệt độ tốt cho 23- 27oC mùa sinh trưởng thời gian sinh trưởng tháng - Cây phát triển từ rễ hạt giống, chúng hoa lưỡng tính nên thụ phấn dễ dàng Tuy nhiên, sen thường trồng mầm ngó sen, trồng hạt, trồng vào mùa xuân, thời tiết ấm, trồng xong cho nước ấm vào hồ từ từ, ngập 2/3 thân cây, giữ mức nước 3- tháng Thông thường hoa nhiều vào mùa hè - Mùa thu hái thường vào tháng 7- năm - Sen giống dễ trồng, cơng chăm sóc mà cho lợi nhuận cao Để trồng sen đạt hiệu cao, số hộ dân cịn kết hợp ni cá trắng, cá mè, cá phi… ruộng sen để có thêm thu nhập sau kết thúc chu kì sen 1.1.1.7 Thành phần hóa học Thành phần hố học thay đổi tuỳ theo thành phần - Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỉ lệ tồn phần 0.2- 0.5%), có Nuciferin (0.15%), Roemerin, Coclaurine, d-l armepavin, O- (như gluconic acid, acid citric, malic acid, succinic acid…), tanins, vitamin C…, flavonoids (quercetin, isoquercetin…) - Ngó sen: Glucid tổng số (14%), Asparagin, Trigonellin… - Củ sen: thành phần dinh dưỡng trên, đốt củ sen cịn có chứa chất tannin, có hiệu trị liệu định bệnh xuất huyết giảm tiểu cầu vô căn, đồng thời thuốc cầm máu trứ danh Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Chương 1: Tổng quan Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100g củ sen tƣơi Thành phần Đơn vị Nước g Đường Thành phần Đơn vị 81 Na mg 19 g 51.8 Ca mg 17.6 Protein g 1.8 Sắt mg 0.5 Chất xơ dễ tiêu g 0.6 Vitamin C mg 37 Chất béo g Vitamin B1 mg 0.07 K mg 350 Vitamin B2 mg 0.01 P mg 55 Niacin mg 0.2 - Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hạt sen: thành phần dinh dưỡng cịn có alkaloids Lotusine, Demethyl, Coclaurine, Liensinine, iso-liensinine… (Hsu, H.-Y., 1986, Onishi, E CTV., 1984, Ishida, H CTV.,1988) Bảng 1.2 Thành phần hóa học 100g hạt sen tƣơi Thành phần Đơn vị Năng lượng Kcal Nước Hàm lƣợng Thành phần Đơn vị 162 Năng lượng KJ 677 g 57.9 Ca mg 76 Protein tổng số g 9.5 P mg 164 Protein thực vật g 9.5 Sắt (Fe) mg 1.4 Glucid tổng số g 30 Beta caroten mg Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen Hàm lƣợng 10 Chương 3: Kết nghiên cứu Bảng 3.4 Chất lƣợng cảm quan dịch sau gia nhiệt nhiệt độ khác Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Độ Brix Trạng thái dịch Không gia nhiệt Màu vàng đục, nhạt, thơm tự nhiên, dịch sống 80 (mẫu 7) Màu vàng đục, mùi thơm nhẹ khơng dai, xuất cặn, dịch cịn sống 80 (mẫu 8) 15 1.1 Màu vàng đục, thơm nhẹ, lượng cặn tăng không đáng kể, dịch sống 80 (mẫu 9) 30 1.3 90 (mẫu 10) Màu vàng đục, thơm, lượng cặn nhiều Màu vàng đục, mùi thơm nhẹ, dịch sống 90 (mẫu 11) 15 1.2 Màu vàng, mùi thơm tự nhiên, xuất lớp bọt bề mặt, lượng cặn ít, dịch sống 90 (mẫu 12) 30 1.4 Thơm, dịch đục, sệt, lớp bọt dày hơn, cặn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 55 Chương 3: Kết nghiên cứu 100 (mẫu 13) 1.1 Màu vàng đục, thơm mùi củ sen, dịch trong, có lớp bọt bề mặt 100 (mẫu 14) 15 1.4 Màu vàng ngà, thơm nồng mùi củ sen, dung dịch trong, lớp bọt bề mặt dày, cặn 100 (mẫu 15) 30 1.6 Mùi thơm giảm, dịch chuyển sang đục, sệt, độ nhớt tăng, lớp bọt mặt dày  Yêu cầu trình gia nhiệt - Nhiệt độ thời gian gia nhiệt phải đủ để làm chín dịch - Nhiệt độ gia nhiệt thấp thời gian gia nhiệt ngắn tốt, nhằm tạo điều kiện dễ dàng mặt công nghệ - Sau gia nhiệt, dịch có màu sắc đẹp mùi thơm đặc trưng, độ Brix cao Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 56 Chương 3: Kết nghiên cứu Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ brix dịch sau trình gia nhiệt  Nhận xét: Qua bảng 3.4 cho thấy gia nhiệt 80oC 90oC thời gian ngắn dịch cịn sống, cịn thời gian dài gây biến đổi màu sắc dịch Chúng nhận thấy đun 100oC dịch làm chín, mức phút mùi thơm độ brix dịch chưa đạt, 30 phút có độ brix cao mùi thơm bắt đầu giảm, dịch có biến đổi đun nhiệt độ cao thời gian dài, cịn 15 phút dịch có mùi thơm nồng, cảm quan tốt Do đó, chúng tơi chọn mức nhiệt độ 100oC 15 phút 3.4 Khảo sát lƣợng dịch đƣờng phối chế Ta sử dụng dung dịch đường có nồng độ chất khơ 50%, mức 10% cho vị không đủ nên ta bắt đầu khảo sát 10% Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 57 Chương 3: Kết nghiên cứu Bảng 3.5 Nồng độ đƣờng mẫu thí nghiệm Lƣợng dịch đƣờng Độ Brix Vị Mẫu 16 (10%) 8.2 Vị hài hòa yếu Mẫu 17 (15%) 9.5 Vị hài hòa yếu Mẫu 18 (20%) 10.8 Vị thanh, hài hòa Mẫu 19 (25%) 11.8 Vị hài hòa Mẫu 20 (30%) 12.6 Vị gắt Mẫu 21 (35%) 14 Vị gắt Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ brix dịch mức đƣờng bổ sung Chúng tơi tiến hành bố trí đánh giá cảm quan thu kết sau: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 58 Chương 3: Kết nghiên cứu Bảng 3.6 Kết xếp hạng mùi vị sản phẩm Thành viên Kết xếp hạng mẫu Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20 Mẫu 21 6 4 5 6 10 Tổng điểm 37 30 12 25 46 60 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 59 Chương 3: Kết nghiên cứu  Nhận xét: Những mẫu có tổng điểm nhỏ ưa thích qua bảng 3.6, nhận thấy mẫu 16, 17, 20, 21 không ưa thích Mẫu 16, 17 có vị độ thấp, mẫu 20, 21 dịch sen có độ brix cao độ gắt, khơng hài hòa Mẫu 18, 19 đánh giá cao Qua kết xử lý thống kê ANOVA (phụ lục 2), ta thấy cặp mẫu khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (α = 0.05) gồm 16-20, 16-21, 17-20, 17-21, 18-20, 18-21, 19-20, 9-21, 20-21 Các cặp mẫu cịn lại khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê Ta thấy mẫu 20, 21 khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu khác, mẫu 18 mẫu có tổng điểm thấp nhất, kết cảm quan tốt Do đó, qua kết xử lý, định chọn mẫu 18 làm sở cho thí nghiệm 3.5 Khảo sát chế độ tiệt trùng [1] Do pH nước củ sen mức 5.5 (pH > 4.5 ) nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn 115oC Với điều kiện phịng thí nghiệm hạn chế, chúng tơi khảo sát nhiệt độ tiệt trùng 121oC khoảng thời gian phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút thiết bị nồi hấp tiệt trùng Chế độ tiệt trùng nồi hấp phải đảm bảo: - Tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật có hại - Đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng Bảng 3.7 Yêu cầu vi sinh nƣớc giải khát không cồn Chỉ tiêu Giới hạn Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ ml) 102 Tổng số nấm men, nấm mốc (CFU/ ml) 10 Coliform (CFU/ ml) 10 E Coli (CFU/ ml) Khơng có Clostridium perfringens (CFU/ ml) Khơng có Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 60 Chương 3: Kết nghiên cứu Bảng 3.8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí đếm đƣợc sau ngày 10 ngày Chế độ trùng 121oC Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau ngày Sau 10 ngày phút (mẫu 21) 14 10 phút (mẫu 22) 0 15 phút (mẫu 23) 0 20 phút (mẫu 24) 0 Bảng 3.9 Tổng số nấm men, nấm mốc đếm đƣợc sau ngày 10 ngày Chế độ trùng 121oC Tổng số nấm men, nấm mốc Sau ngày Sau 10 ngày phút (mẫu 21) 0 10 phút (mẫu 22) 0 15 phút (mẫu 23) 0 20 phút (mẫu 24) 0  Nhận xét: Từ bảng 3.8 3.9 cho thấy nhiệt độ tiệt trùng 121oC thời gian phút đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu tiêu nấm men, nấm mốc vi khuẩn hiếu khí (men, mốc nhỏ yêu cầu 10, vi khuẩn hiếu khí 14 nhỏ yêu cầu 100) thời gian bảo quản 10 ngày Tuy nhiên, để có hệ số an tồn định giảm lượng lượng sử dụng để gia nhiệt thời gian dài nhằm tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm, chọn thời gian tiệt trùng 10 phút Sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phịng, tình trạng sản phẩm ổn định, chưa xuất dấu hiệu hư hỏng Do thời gian làm đồ án hạn chế nên thời gian khảo sát trình bảo Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 61 Chương 3: Kết nghiên cứu quản ngắn, kiểm nghiệm vi sinh vật chưa đầy đủ nên phần cần nghiên cứu thêm 3.6 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 3.10 Kết thô điểm cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm TCVN 3215- 79 Chỉ tiêu Điểm thành viên chất lƣợng Tổng Điểm Hệ số Điểm có số trung trọng trọng lƣợng điểm bình lƣợng A B C D E F G Màu sắc 5 4 5 33 4.7 1.2 5.64 Mùi vị 5 5 32 4.6 9.2 Hình thái 4 4 4 28 0.8 3.2 Điểm chung 18.04  Nhận xét: Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm với thành viên sinh viên học qua môn Kĩ thuật phân tích đánh giá cảm quan, kết trình bày bảng 3.10 cho thấy sản phẩm nước củ sen có chất lượng thuộc loại Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 62 Chương 3: Kết nghiên cứu 3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm cuối Hình 3.3 Sản phẩm nƣớc giải khát củ sen 3.7.1 Cảm quan Sản phẩm nước củ sen có màu vàng nhạt, trong, thơm nồng mùi củ sen, vị nên tạo cảm giác dễ chịu uống Bảng 3.11 Điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc củ sen Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Hình thái Điểm Điểm trung bình 4.7 4.6 Hệ số quan trọng 1.2 0.8 Điểm trung bình có trọng số 5.64 9.2 3.2 Điểm chung Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 18.04 63 Chương 3: Kết nghiên cứu  Nhận xét: Dựa vào bảng đánh giá sản phẩm không theo hạng ưu tiêu chuẩn TCVN 3215- 79, nhận thấy sản phẩm nước củ sen sản phẩm đạt tiêu chuẩn loại với điểm trung bình 18.04 tiêu có trung bình chưa có trọng lượng lớn 3.8 3.7.2 Thành phần lý - hóa Sau qua trình chế biến, sản phẩm kiểm tra lại tiêu lý- hóa để xem xét thay đổi giá trị trình chế biến Các số liệu trình bày bảng 3.12 Bảng 3.12 Thành phần hóa lý sản phẩm nƣớc củ sen Số thứ Chỉ tiêu Đơn vị tự Kết Phƣơng pháp Hàm lượng chất khơ hịa tan o 10.8 Sử dụng máy đo độ Brix pH Độ pH 5.5 Sử dụng máy đo pH Tro g/100ml 0.11 FAO 1986,14/7, P.228 Độ nhớt cp 2.22 Sử dụng nhớt kế Bx  Nhận xét: Qua bảng kết có được, chúng tơi nhận thấy sản phẩm nước củ sen thích hợp cho việc sử dụng làm nước giải khát đặc biệt dùng mùa nóng 3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh Sau gửi mẫu Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng- số 159 Hưng Phú Q8 tiến hành làm thí nghiệm để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí tổng số nấm men, nấm mốc thu kết sau: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen 64 Chương 3: Kết nghiên cứu Bảng 3.13 Chỉ tiêu vi sinh nƣớc củ sen Chỉ tiêu Kết Phƣơng pháp Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ ml)