Nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này : Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng. Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến, Bộ môn Công nghệ Sinh học - Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha trang, tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Ngọc ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC 3 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9 1.2.1. Giới thiệu về trà vằng và tình hình nghiên cứu về cây trà vằng 9 1.2.2. Các sản phẩm từ trà vằng 12 1.2.2.1. Cao lá vằng 12 1.2.2.1. Trà vằng túi lọc 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 14 1.4. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ. 16 1.4.1. Giới thiệu về đồ hộp nước quả 16 1.4.2. Quy trình chế biến đồ hộp nước quả 18 1.4.2.1. Quy trình chung 18 1.4.2.2. Thuyết minh quy trình 19 1.4.3. Giới thiệu công nghệ sản xuất đồ uống đóng chai 23 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28 2.1.1. Cao lá vằng 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ 28 2.1.2.1 Đường sacaroza (C 12 H 22 O 11 ) và Aspartam OPC 28 2.1.2.2. Pectin 29 2.1.2.3. Acid ascorbic (Vitamin C) 29 2.1.3. Bao bì thủy tinh 29 iii 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 29 2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm: 30 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 33 2.2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 34 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 36 2.3. Hóa chất và thiết bị chủ yếu sử dụng trong đồ án 43 2.4. Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH 44 3.1.1. Xác định tỷ lệ cao lá vằng sử dụng 44 3.1.2. Xác định thời gian và nhiệt độ nấu cao lá vằng 45 3.1.3. Xác định lượng đường bổ sung 46 3.1.3.2. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 50 3.1.3.3. Xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 52 3.1.3.4. Xác định thời gian thanh trùng 53 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát cao trà lá vằng 56 3.3. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 57 3.4. Sơ bộ tính giá chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 58 3.4.1.Tính tiêu hao nguyên vật liệu chính 58 3.4.2. Tính tiêu hao nguyên liệu phụ 59 KẾT KUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả 17 Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 30 Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát cao lá vằng 31 Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 32 Bảng 2.4. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 33 Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan sản phẩm trà cao lá vằng khi bổ sung đường saccarose với tỉ lệ khác nhau 47 Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan sản phẩm trà cao lá vằng khi bổ sung đường Aspartam OPC với tỉ lệ khác nhau 48 Bảng 3.3. Trạng thái của sản phẩm trà cao lá vằng có bổ sung pectin với tỷ lệ khác nhau 50 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước uống cao lá vằng đóng chai 54 Bảng 3.5. Trạng thái cảm quan sản phẩm trà cao lá vằng sau khi thanh trùng 2 tuần 54 Bảng 3.6. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà vằng đóng chai 57 Bảng 3.7. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước giải khát cao lá vằng 58 Bảng 3.8. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 59 Bảng 3.9. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai trà vằng làm từ đường saccarose 60 Bảng 3.10. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai trà vằng làm từ đường Aspartam OPC 60 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Các loại thảo dược được dùng làm trà 3 Hình 1.2. Một số loại trà thảo mộc trên thị trường 8 Hình 1.3. Cây trà vằng 9 Hình 1.4. Cao lá vằng 13 Hình 1.5. Trà vằng túi lọc 14 Hình 1.6. Quy trình chung sản xuất đồ hộp nước quả 18 Hình 1.7. Sơ đồ quy trình tổng quát trong sản xuất đồ uống đóng chai 24 Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản suất nước cao lá vằng đóng chai. 34 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 36 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cao lá vằng sử dụng 37 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu cao lá vằng 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ đường bổ sung 39 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung 40 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 41 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 42 Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao lá vằng đến tổng điểm cảm quan của dịch cao trà lá vằng 44 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu cao đến tổng điểm cảm quan dịch cao trà lá vằng 45 Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường saccarose đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm 47 Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường Aspartam OPC đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm 49 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung pectin đến sự thay đổi tổng trung bình điểm cảm quan. 51 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid ascorbic đến sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm 52 vi Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm 53 Hình 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất “nước giải khát cao lá vằng đóng chai” hoàn thiện 56 Hình 3.9. Hình ảnh về sản phẩm nước giải khát cao lá vằng 61 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MS Màu sắc TT Trạng thái 1 LỜI NÓI ĐẦU Chè (trà) là đồ uống khá phổ biến ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Các sản phẩm trà rất đa dạng và phong phú như: trà túi lọc, trà hoà tan, trà đóng lon… Hiện nay, do nhu cầu phát triển của xã hội có các sản phẩm cũng gọi là trà nhưng không phải chế biến từ cây trà như trước đây mà chế biến từ các loại thảo dược đã được y học cổ truyền sử dụng để chữa bệnh hay để tăng cường sức khỏe như: trà nhân sâm, trà gừng, trà Actisô, trà linh chi, trà rong biển… hay trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán… Cây trà vằng là một loại cây thuốc rất quen thuộc với nhân dân miền trung du, đặc biệt là các tỉnh như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị… Theo GS Đỗ Tất Lợi: trà vằng có chứa hoạt chất có tính kháng sinh và đã được thí nghiệm tại bệnh viện Thái Bình cho thấy hoạt tính kháng tụ cầu khuẩn (Staphylococcus aureus) và liên cầu khuẩn gây tan huyết (Streptococcus aureus) cao hơn penicillin, steptonycin và sunfamit. Trà vằng không những có tác dụng chữa bệnh mà còn có thể làm nước giải khát. Vì thế, nhân dân khu vực Miền Trung thường sử dụng trà vằng để giải khát, kích thích tiêu hóa, giảm mỡ máu, chống sốt và đặc biệt tốt với phụ nữ sau khi sinh nở…Để sử dụng lâu dài và tiện lợi, người dân Miền Trung đã cô đặc dịch chiết từ cây trà vằng dưới dạng cao gọi là “cao lá vằng”. Cao lá vằng hiện được người dân sử dụng để pha chế thành nước giải khát khi sử dụng. Tuy thế việc sử dụng cao lá vằng làm nước giải khát cũng có một số nhược điểm như cao dễ hút ẩm và chảy nước. Hơn nữa khi sử dụng phải chế nước sôi cao trà mới tan ra. Qua bước đầu tìm hiểu và được sự cho phép của khoa Chế biến, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai” với mục đích sử dụng cao lá vằng để sản xuất nước giải khát đóng chai nhằm tạo ra sản phẩm trà “thuần việt”, tiện lợi khi sử dụng lại có tác dụng chữa bệnh. Thông qua đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai”, em mong rằng cây trà vằng - một loại thảo mộc quý, có nhiều chất tự nhiên có hoạt tính sinh học sẽ được nhiều người biết đến và đề tài của em cũng góp phần làm tăng thêm tính đa dạng cho sản phẩm trà thảo mộc ở nước ta. 2 Nội dung của đề tài gồm: 1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất: tỉ lệ cao lá vằng sử dụng, chế độ nấu cao lá vằng với nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ acid ascosbic, tỷ lệ pectin bổ sung. 2) Xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm. 3) Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai. 4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian nghiên cứu và kiến thức có hạn nên đồ án tốt nghiệp của em sẽ không tránh khỏi những hạn chế. Em kính mong nhận được các ý kiến góp ý của Qúy thầy cô và các bạn đồng nghiệp để đề tài thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Ngọc 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC Hình 1.1. Các loại thảo dược được dùng làm trà Trà thảo mộc là các loại trà được chế biến từ các loại thảo dược có khả năng chữa bệnh và tăng cường sức khỏe. Ngày nay do đời sống con người ngày càng được cải thiện nên con người ngày càng quan tâm đến việc sử dụng các loại chất tự nhiên nguồn gốc thảo dược có tác dụng tăng cường sức khỏe, chống bệnh tật nhằm kéo dài tuổi thọ cho con người. Hiện nay có rất nhiều loại trà có nguồn gốc từ thảo dược như các loại trà chống đau lưng, nhức mỏi: trà trái nhàu; trà thanh nhiệt: trà gừng, trà cam thảo, ; trà giảm mỡ máu: trà linh chi [17]. Khoa học đã chứng minh, uống trà hàng ngày là phương thức kéo dài tuổi thanh xuân và giữ gìn sắc đẹp. Sản phẩm trà thảo dược hiện có trên thị trường rất đa dạng và phong phú. Dưới đây là một số sản phẩm trà thảo dược [11, 17, 18, 4, 6]: + Trà khổ qua - Tên tiếng Anh: Gohyah tea (Bitter grourd, Captains tea, Bitter melon tea) [...]... dán nhãn, đóng thùng và đem ra thị trường tiêu thụ 1.4.3 Giới thiệu công nghệ sản xuất đồ uống đóng chai Nước giải khát đóng chai là loại đồ uống chứa nước, các dưỡng chất và màu sắc, mùi vị đặc trưng khác bia và rượu, được lên men chưa hoàn toàn hoặc pha chế Tùy theo nguồn nguyên liệu, và phương pháp sản xuất ta chia nước giải khát thành nhóm sau: - Nước giải khát có gas (CO2): Hay còn gọi là nước bão... bán Nhưng để phân biệt cao Định Sơn thì chỉ cần chế nước uống: khi pha với nước lạnh không bao giờ tan như cao vằng nơi khác, chỉ pha với nước sôi nóng mới tan Và uống quen, mùi cũng thơm mùi riêng Nấu cao mà trộn lá khác vào thì không bao giờ cô được thành cao Hiện nay, để việc sản xuất cao lá vằng được liên tục với sản lượng ổn định, Công ty TNHH LAVA cho ra đời sản phẩm cao lá vằng Lava” được chiết... lá vằng do công ty TNHH LAVA sản xuất Cao lá vằng được chiết suất và cô đặc dưới dạng Cao từ lá trà vằng nguyên chất 100%, đảm bảo các tính chất tốt nhất từ lá trà vằng Sau khi thua mua, vận chuyển về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình cho quá trình nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đường sacaroza (C12H22O11) và Aspartam OPC * Đường Saccaroza... Bảo ôn Bảo ôn là để sản phẩm ở điều kiện thường trong khoảng thời gian từ 8-14 ngày Đây là thời gian để theo dõi sản phẩm có sự biến đổi hay không, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục Nếu sản phẩm không có vấn đề gì xảy ra thì đem đi tiêu thụ 28 CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1 Cao lá vằng Cao lá vằng do công ty TNHH LAVA sản xuất Cao lá vằng được chiết suất... dân, có 3 loại vằng, vằng lá nhỏ (vằng sẻ) dùng tốt hơn cả, vằng lá to (vằng trâu) cũng được dùng, còn vằng núi không dùng làm thuốc [15] Bộ phận dùng: Lá, thân sau khi đã thu hái và phơi khô, thu hái quanh năm [15] Thành phần hóa học: Nghiên cứu dược lý chứng minh lá trà vằng có chứa alcaloid, nhựa, flavonoid, terpenoit, glycosid đắng [14], [15] 10 Một số nghiên cứu tiến hành ở trà vằng cho thấy dịch... vằng Lava” được chiết suất và cô đặc dưới dạng cao từ lá trà vằng nguyên chất 100% , đảm bảo các tính chất tốt nhất từ lá trà vằng [13] Hình 1.4 Cao lá vằng 14 1.2.2.1 Trà vằng túi lọc Hình 1.5 Trà vằng túi lọc - Sản phẩm của công ty cổ phần Dược TW Mediplantex - Đóng hộp dưới dạng: Hộp 20 túi x 2g trà vằng túi lọc, hộp 200g trà vằng - Cách dùng: hãm trà với nước sôi 3-5 phút - Công dụng: Tăng cường tiết... một gánh trà vằng, người dân các huyện Can Lộc, Ðức Thọ, Nghi Xuân thường dậy từ ba giờ sáng và mất trọn một ngày Cây trà vằng lấy về đem băm nhỏ khoảng 7 - 8 cm, phơi nắng, phơi sương đến khi khô nỏ, có thể cất giữ bao lâu cũng không mốc, dành uống dần [12] 1.2.2 Các sản phẩm từ trà vằng 1.2.2.1 Cao lá vằng Cao lá vằng là sản phẩm từ cây trà vằng được chiết xuất và cô đặc dưới dạng cao nên vẫn giữ... cho sản phẩm (đường, acid, chất bảo quản, …) Đóng chai, bài khí, ghép mí Vào hộp: Trước khi đóng chai cần phải chuẩn bị bao bì, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước nóng, kiềm loãng…để làm sạch tạp chất cát bụi Sau khi chuẩn bị tiến hành đóng chai ngay Quá trình đóng chai cần phải đạt các yêu cầu sau: Dung dịch nước giải khát rót vao chai. .. giữ được các chất có trong lá trà vằng Hiện nay, tại Định Sơn có cao hơn 80 hộ dân theo nghề nấu cao vằng, mỗi ngày sản xuất hàng trăm ký cao vằng, nhà ít thì 3kg, nhiều có khi đến cả chục kg Hiện cao vằng bán với giá 60.000đ/kg, có lúc giá lên 70.000- 90.000đ/kg Ông Nguyễn Văn Hiển - trưởng thôn Định Sơn cho biết: “Ở làng, đêm cũng như ngày nhà nhà bếp đỏ lửa Nghề nấu cao vằng đã cho thu nhập khá Nguồn... Cần mẫn với cao lá vằng đã gần chục năm nay, người Định Sơn đã làm ra một loại sản phẩm hàng hóa thay đổi cuộc sống nơi miền quê nghèo này Hiện nghề nấu cao lá vằng còn phát triển sang làng lân cận Nghĩa Phong với hơn 20 hộ theo nghề Được sự bày vẽ tận tình của bà con Định Sơn, Nghĩa Phong đang dần dần trở thành làng cao vằng thứ 2 vượt nghèo ở xã Cam Nghĩa Có nhiều nơi cũng nấu cao lá vằng bán Nhưng . thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai với mục đích sử dụng cao lá vằng để sản xuất nước giải khát đóng chai nhằm tạo ra sản phẩm trà “thuần việt”, tiện lợi. thanh trùng cho sản phẩm. 3) Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai. 4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian nghiên cứu và kiến thức. vằng dưới dạng cao gọi là cao lá vằng . Cao lá vằng hiện được người dân sử dụng để pha chế thành nước giải khát khi sử dụng. Tuy thế việc sử dụng cao lá vằng làm nước giải khát cũng có một