Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mặt hàng rượu vang từ trái ổi

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất. Và đặc biệt, em xin cảm ơn TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này. Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các thầy, cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn nữa. Nha Trang, tháng 06, năm 2011 Sinh viên Dương Nguyễn Mai My ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1. TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi 2 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguy ên liệu Ổi 2 1.1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4 1.1.3. Khả năng dược dụng của Ổi. [8, 11] 7 1.2. RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 11 1.2.1. Giới thiệu về rượu vang . 11 1.2.2. Nguyên liệu chế rượu vang quả 16 1.2.3. Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang 19 1.2.4. Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang 20 1.2.5. Bản chất của quá trình lên men và cơ chế tạo rượu vang 23 Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. NGUYÊN, VẬT LIỆU 33 2.1.1. Nguyên liệu ổi 33 2.1.2. Nấm men. 33 2.1.3. Đường saccharose. 33 2.1.4. Acid citric. 33 2.1.5. Soda Na 2 CO 3 . 33 2.1.6. Enzyme pectinase. 34 2.1.7. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 34 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc 34 2.2.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 34 iii 2.2.3. Phương pháp vi sinh. 38 2.2.4. Phương pháp b ố trí thí nghiệm 39 2.2.4.1. Qui trình dự kiến: qua tham khảo t ài liệu tôi dự kiến quy tr ình sản 39 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy tr ình 42 Chương 3. KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU 53 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguy ên liệu. 53 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung thích hợp 54 3.3. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ủ enzyme pectinase thích hợp 58 3.4. Kết quả xác định lượng đường bổ sung thích hợp 61 3.5. Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho l ên men .65 3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước cất bổ sung thích hợp cho l ên men 67 3.7. Kết quả nghiên cứu pH thích hợp cho môi tr ường dịch lên men 69 3.8. Xác định thời gian lên men 71 3.9. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ ổi. 75 3.10. Sản xuất thử nghiệm v à đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang ổi. 78 3.11. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm 79 3.12. Sơ bộ tính toán chi phí nguy ên liệu 80 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 812 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ETƯ : tỷ lệ enzyme pectinase t ối ưu t ủ ETƯ : thời gian ủ enzyme pectinase t ối ưu ĐTƯ : tỷ lệ đường tối ưu pH TƯ : pH tối ưu NC TƯ : tỷ lệ nước cất tối ưu NM TƯ : tỷ lệ nấm men tối ưu TB : trung bình h : giờ t : thời gian TCVN : tiêu chuẩn việt nam PL : phụ lục v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn đ ược) 5 Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang. 12 Bảng 1.3. Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho 15 Bảng 1.4. Các chất khoáng chính của men r ượu theo phần trăm khối l ượng tro .27 Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ ti êu màu sắc của rượu vang ổi 35 Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ ti êu trạng thái của rượu vang ổi 35 Bảng 2.3. Bảng cho điểm chỉ ti êu mùi của rượu vang ổi 36 Bảng 2.4. Bảng cho điểm chỉ ti êu vị của rượu vang ổi 36 Bảng 2.5. Bảng phân cấp chất l ượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 37 Bảng 3.1. Kết quả phân tích một số th ành phần hóa học của nguyên liệu ổi 53 Bảng 3.2. Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép 57 Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép 60 Bảng 3.4. Đánh giá chất l ượng cảm quan và độ cồn sản phẩm. 78 Bảng 3.5. Kết quả phân tích vi sinh 79 Bảng 3.7. Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm r ượu vang ổi. 80 Bảng 3.8. Chi phí n guyên liệu cho 1 lít rượu vang ổi. 80 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Cây ổi 2 Hình 1.2. Một số giống ổi: ổi không hạt, ổi đào, ổi bo Thái Bình 3 Hình 1.3. Lá ổi. 6 Hình 1.4. Hoa ổi 6 Hình 1.5. Quả ổi 6 Hình 1.6. Sơ đồ lên men ethanol 24 Hình 1.7. Hình ảnh một số rượu vang 32 Hình 2.1. Giống ổi da xanh ruột trắng 33 Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dùng làm thí nghi ệm 33 Hình 2.3. Sơ đồ qui trình dự kiến sản xuất rượu vang ổi 39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung. 42 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định thời gian ủ enzyme pectinase. 43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ đường bổ sung 44 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung 46 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 48 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định pH thích hợp. 50 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích h ợp 51 Hình 3.1. Hiệu suất ép theo tỉ lệ enzyme pectinase 54 Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo tỷ lệ enzyme pectinase 55 Hình 3.3. Hiệu suất ép theo thời gian ủ enzyme pectinase 58 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử thời gian ủ enzyme pectinase 59 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ rượu của vang ổi. 62 Hình 3.6. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến điểm cảm quan của rượu vang ổi 63 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ rượu của vang ổi 65 Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. 66 Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến độ rượu của vang ổi . 68 Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. 68 Hình 3.11. Ảnh hưởng của pH đến độ rượu của vang ổi. 70 Hình 3.12. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan của rượu vang ổi 70 vii Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu của vang ổi 72 Hình 3.14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi 73 Hình 3.15. Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang ổi 75 Hình 3.16. Hình ảnh sản phẩm 82 1 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi. Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lên nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp. Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc chiêu đãi trở thành bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Tuy nhiên, thị trường vang trong nư ớc chủ yếu được nhập từ ngoài vào như: Pháp, Ý, Đức, Australia… trong khi r ượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thăng Long lại chiếm thị phần rất thấp. Nước ta là một nước có đa dạng về các loại trái cây, song nguyên li ệu dùng để sản xuất rượu vang hầu như chỉ xoay quanh các loai trái cây như: nho, dâu, sơ ri… Trong khi đó, ổi đang được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, nhưng quả của nó chu yếu dùng để ăn tươi chứ chưa đưa vào sản xuất rượu vang một cách phổ biến. Ngoài ra, ổi còn là một loại trái cây có thời gian bảo quản ngắn, nên hầu hết được dùng để ăn tươi nên giá thành bán ra còn khá th ấp. Vì vậy, việc “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mặt hàng rượu vang từ trái ổi” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu ổi dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây ổi. Để thực hiện đề tài này cần nghiên cứu các nội dung sau: - Tìm hiểu về nguyên liệu và công nghệ liên quan. - Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất rượu vang từ trái ổi. - Đề xuất qui trình sản xuất. - Sản xuất thử nghệm, xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm. - Tính chi phí nguyên v ật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. Qua ba tháng thực hiện đề tài đến nay đã hoàn thành. Vì thời gian ngắn, điều kiện nghiên cứu cũng như kiến thức còn hạn chế nên nội dung của đề tài chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý của các thầy cô và các bạn để nội dung của đề tài được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! 2 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguyên liệu Ổi Nguồn gốc: Ổi có tên tiếng anh là: guava Tên khoa học là: Psidium guajava Họ: Myrtaceae Các tên thông thư ờng: Guava (Anh - Mỹ), Goyave (Pháp), Ổi (Việt Nam). Hình 1.1. Cây ổi Ổi được xem có nguồn gốc tại Peru và Brazil (là nơi tr ồng nhiều nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á. Ổi được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trư ớc (từ năm 8000 trước công nguyên). Ngư ời châu Âu biết đến ổi khi họ đặt chân tới Haiti và dùng ngay tên gọi của người Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. Người Việt Nam nhất là những người sống trong vùng châu th ổ sông Cửu Long hay qua những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: đó là qu ả ổi nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột. Đặc điểm: Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Ổi bao gồm nhiều loại như: ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, ổi Đông Dư tùy theo màu thịt của quả ổi hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên. Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho qu ả vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu. Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được biết đến là: 3 - Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ru ột nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm. - Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm. - Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon. - Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao l ắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít h ạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), ổi ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua). Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại tỉnh Đồng Nai. Hình 1.2. Một số giống ổi: ổi không hạt, ổi đào, ổi bo Thái Bình. Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand . đã nhập và trồng ở nước ta. Một vài số chủng được trồng tại Hoa Kỳ như: [...]... huyết: quả ổi sao khô, đốt tồn tính, tán bột Mỗi ngày dùng 2 lần, mỗi lần khoảng 8g Lưu ý: không dùng ổi cho những người đang bị táo bón Ruột ổi có thể làm nhuận trường nhưng chất chát trong lá ổi và vỏ ổi có thể gây táo bón 1.2 RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1 Giới thiệu về rượu vang [1] Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây không... rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang trắng Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất Trước đây người ta quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao vang đỏ hay "vang nho” đồng nghĩa với vang tên gọi cổ điển của nó Ngày nay nguyên liệu chế biến vang. .. thể phân loại là vang ngọt”và vang khô Vang ngọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi ăn (vừa ăn vừa uống) Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút v ề công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men Vang trắng được sản xuất theo công nghệ... trọng của rượu vang Acid hữu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác d ụng xấu cho rượu vang Chẳng hạn khi phân tích thàng phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy: Taric: 1,5- 4g/l; malic: 0- 4 g/l; citric: 0- 0,5 g/l; malic: 0- 0,6 g/l Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang Trên... nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta cho lên men với hai giai đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn 12 Các thành phần chính của rượu vang Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau: Bảng 1.2 Thành phần chính của rượu vang. [2, 3] Thành phần chính Hàm lượng... ứng giữa các axit hữu cơ, rượu, đường, axit amin có trong vang đ ể tạo ra các chất thơm làm tăng hương vị cho vang, làm ổn định thành phần cho vang đồng thời kết lắng protein làm cho vang trong hơn 1.2.3 Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang Trong sản xuất rượu vang thường gặp những hiện tượng hư hỏng như: có mùi chua, hoặc mùi vị lạ, tỏa nhiệt nhiều, sủi bọt, vẩn đục, nổi váng, ổi màu, độ chua tăng…mà nguyên... khoáng có trong rượu vang Acid malic thư ờng có vị chua rất gắt Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển ổi Acid malic thành Acid lactic đ ể làm cho rượu vang có vị hài hòa Quá trình 14 chuyển ổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình malolactic” Tro và các chất muối Trong rượu vang chứa nhiều... biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín rượu vang tạo nên Vitamin Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A và các hàm lư ợng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau Vitamin có trong rượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất tốt Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong dịch... ổi được chính thức ghi trong dược điển Hòa Lan, dù làm thuốc trị tiêu chảy Nghiên cứu tại Đại Học Universade Feral do Rio de Janeirov (Ba Tây) ghi nhận liều nước chiết từ lá ổi 8 microgram/ml có hoạt tính chống lại simian rotairus gây tiêu chảy Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Lan, dùng bột lá ổi so sánh với tetracycline để trị 122 người tiêu chảy (64 nam, 58 nữ) tuổi 16- 55 Liều dùng cho bột lá ổi. .. Ascomyces + Bộ Saccharomyces + Họ phụ Saccharomyces toideae 22 + Giống Saccharpmyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được sử dụng sản xuất rượu vang Saccharomyces cerevisiae Là loại nấm men hay được sử dụng sản xuất bánh mì cũng như trong sản xuất rượu vang Trước đây gọi là S.cerevisiae var ellipsoideus Tế bào có hình ellip, kích thước tương tự như S.vini Khi lên men Saccharomyces cerevisiae . xuất qui trình sản xuất rượu vang từ ổi. 75 3.10. Sản xuất thử nghiệm v à đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang ổi. 78 3.11. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm 79 3.12 thuật của qui trình sản xuất rượu vang từ trái ổi. - Đề xuất qui trình sản xuất. - Sản xuất thử nghệm, xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm. - Tính chi phí nguyên v ật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. Qua ba. và vỏ ổi có thể gây táo bón. 1.2. RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1. Giới thiệu về rượu vang [1]. Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các