Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu theo phương pháp phân tích hóa h ọc ta thu được các kết quả thể hiện qua bảng PL 2.1, PL 2.2, PL 2.3 và kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 3.1. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệuổi
Tên chỉ tiêu Kết quả
Hàm lượng nước (%) 85 Hàm lượng tro (%) 0,5 Hàm lượng đường khử (%) 7,0 Độ acid toàn phần (%) 0,375 Độ pH 3,89 Nồng độ chất khô (0Bx) 7 Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của Ổi thể hiện trong bảng, cho thấy:
- Ổi là một loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao, chiếm tới 88,52%. Kết quả này cũng phù hợp với một số tài liệu tìm được trên mạng Internet (hàm lượng nước của ổi từ 77 % đến 86 %). Với hàm lượng nước như vậy sẽ có một số ảnh hưởng nhất định đến quá trình vận chuyển cũng như bảo quản nguyên liệu. Hàm lượng nước cao sẽ làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng và dập nát trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Do vậy khi đưa vào sản suất với quy mô lớn, việc thu mua và vận chuyển nha đam cần phải đảm bảo nhẹ nhàng, thời gian từ khi thu mua đến khi sản xuất cần được rút ngắn tối đa nhằm hạn chế sự hư hỏng của ổi do thời gian bảo quản quá dài.
- Giá trị pH của dịch ép đo được là 3,89 và sau khi lên men pH còn giảm xuống 3,36 và lượng acid tổng số tương đối. Có thể nói đây là một giá trị pH tương đối cao. Do vậy để đảm bảo cho chất lượng cảm quan và tính an toàn của sản phẩm thì cần có một chế độ bảo quản hợp lí và đòi hỏi vi sinh cao.
-Hàm lượng tro của ổi là 0,5%. Trong khi hàm lượng đương khử là 7 0Bx. Điều này chứng tỏ ổi có hàm lượng khoáng khá cao. Các kháng chất có trong ổi chủ yếu là: Zn, Mg, K, Ca, Fe, P, Cacbonhydrat… Đây đều là các nguyên tố có lợi cho sức khỏe của con người. Mặt khác trong ổi còn chứa nhiều hoạt chất có tác dụng chữa bệnh, chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B, và hàm lư ợng đường khử tương đối, chứng tỏ ổi là một loại nguyên liệu có nhiều tác dụng tốt, khi đưa vào sản xuất có thể tạo ra được một loại thực phẩm chức năng.