Tỷ lệ nấm men ảnh hưởng lớn đến độ cồn của rượu, do đó nó cũng ảnh hưởng đến điểm cảm quan của rượu. Vì vậy việc xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cho hỗn hợp lên men là điều cần nghiên cứu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm tôi thu được kết quả thể hiện qua bảng PL 2.7, PL 2.12, hình 3.7 và 3.8.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ rượu của vangổi.
Nhận xét:
Qua thí nghiệmở hình 3.7, ta thấy: Khi tỷ lệ nước cái men trong dịch khoảng 6%÷ 10%. Tỷ lệ nước cái men càng cao thì độ rượu càng cao. Cụ thể:
Khi tỷ lệ nước cái men là 6% thì độ cồn là: 7,480 Khi tỷ lệ nước cái men là 8% thì độ cồn là: 9,370
Khi tỷ lệ nước cái men là 6810% thì độ cồn là: 12,40
Nhưng khi tỷ lệ nước cái men tăng lên 12% thìđộ cồn của rượu giảm xuống chỉ còn 11,170.
Đó là do tỷ lệ nước cái men càng cao thì số lượng tế bào nấm mentrong 1ml dịch càng cao. Khi tỷ lệ nước cái men thấp(6%÷ 8%), số lượng tế bào nấm men tong 1 ml dịch ít, không đủ để phân giải hết đường trong dịch quả nên độ cồn hình thành thấp. Còn khi tỷ lệ nước cái men quá cao 12% do lư ợng tế bào nấm men trong 1ml dịch nhiều quá, lượng cơ chất trong môi trường không đủ để đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng phát triển của chúng nên không tạo ra được nhiều cồn, độ cồn hình thành thấp. Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu hóa học thấy rằng ở tỷ lệ nấm men 10% là thích hợp.
Xét về cảm quan:
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi.
Qua hình 3.8, ta thấy:
Khi tỷ lệ nước cái men trong khoảng 6%÷ 10%, tỷ lệ nước cái men càng cao thìđiểm cảm quan càng tăng. Cụ thể:
Ở tỷ lệ nước cái men 6% điểm cảm quan là: 10,4 Ở tỷ lệ nước cái men 8% điểm cảm quan là: 13 Ở tỷ lệ nước cái men 10% điểm cảm quan là: 16,6
Nhưng tỷ lệ nước cái men 12% thìđiểm cảm quan giảm xuống còn 13,8. Điều này có thể giải thích như sau: Ở tỷ lệ nước cái men thấp 6%÷ 8% tức là lượng tế bào nấm men có trong nước quả lên men thấp, chúng không sử dụng hết triệt để đường có trong dịch lên men, do đó không t ạo rađược nhiều cồn làm cho độ cồn của rượu thấp.Do vậy rượu có vị lạt, ít thơm. Tỷ lệ nước cái men càng cao thì rượu thu được độ cồn càng cao do lúc này nấm men sinh trưởng phát triển mạnh, sử dụng triệt để đường trong môi trường và chuyển hầu hết thành cồn etylic, rượu ngọt, thơm ngon. Tuy nhiên, n ếu lượng tế bào nấm men nhiều quá thì lượng đường trong dịch quả chưa đủ để đáp ứng nhu cầu sinh trưởng phát triển của chúng, chưa tạo ra nhiều cồn nên chất lượng rượu cũng sẽ thấp hơn.
Căn cứ vào các kết quả phân tích ở trên ta thấy rằng tỷ lệ nấm men bổ sung 10% so với dịch quả lên men là thích hợp nhất đối với sản xuất rượu vangổi.