Sơ đồ qui trình.
Từ kết quả nghiên cứu trên, tôi xin đề xuất qui trình chế biến rượu vang từ nguồn nguyên liệu chính là nước ép tráiổi, cùng với các phụ gia khác.
Hình 3.15. Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vangổi
Nước cất: 10% Đường: 220g/l pH= 4,5
Sunfateamone (0,1g/l) Vitamine B1(0,05mg/l) Nước cái men 10%
Nguyên liệuổi
Phân loại
Xử lý
(rửa, để ráo, cắt nhỏ)
Làm dập (Xay)
Bổ sung enzyme pectinase (0,3 % so với dịch+ hạt)
Ủ 400C, t= 2h
Lọc, ép dịch Bã
Điều chỉnh thành phần
Lên men t0 thường, t= 8 ngày
Nhân giống
Nấm men
Xử lý sau lên men
Rượu vangổi
Enzyme pectinase
Thuyết minh qui trình.
Nguyên liệuổi.
Theo các tài liệu về rượu vang, chất lượng nguyên liệu quyết định khoảng 60% chất lượng rượu vang. Do đó chọn nguyên liệu nên chọn những quả tươi ngon không dập nát úng thối để tránh hiện tượng oxy hóa nước quả cũng như ácbiến đổi xấu khác, chọn những quả đạt độ chín kỹ thuật.
Trong đề tài này trái ổi ở đây được dùng là loạiổi da xanh ruột trắng, có mùi thơm đặc trưng. Được trồng phổ biếnở Đồng Nai. Khoảng 5 trái/ kg.
Không được dập nát, đạt độ chín kỹ thuật. Phân loại.
Chọn những quả ổi đạt tiêu chuẩn,ổi quả phải chín, tươi tốt, có hương thơm rõ, thịt quả trắng, không nhũn nát, không lên men, không bị sâu. Cho phép sử dụng những phần thịt quả còn tốt của những quả bị bầm giập.
Xử lý cơ học.
Ổi mua về được rửa sạch để loại bỏ đất, cát, … bám trên quả trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Để ráo, cắt nhỏ.
Làm dập.
Đem ổi đã cắt nhỏ xay bằng máy xay sinh tố. Không dùng dụng cụ kim loại để chứa dịch + hạt.
Bổ sung enzyme pectinase.
Dùng pipep để hút dịch enzyme pectinase(0,3% so với khối lượng dịch+ hạt).Enzyme pectinase đư ợc bảo quản trong tủ lạnh để giữ hoạt tính của nó. Sau đó trộn đều, rồi tiến hànhủ ở 400C trong máy ổn nhiệt với t= 2h.
Lọc ép.
Trong thí nghiệm này tôi tiến hành ép dịch bằng vải lọc.. Sau đó đem dịchổi đi điều chỉnh thành phần và cho lên men càng sớm càng tốt để hạn chế quá trình oxi hóa dịch quả.
Điều chỉnh thành phần.
Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng rượu vang sau này. Bổ sung các thành phần như sau:
- Bổ sung đường cho dịch lên men:
Bổ sung đường nhằm cung cấp đủ lượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Đường này được chuyển hóa trong tế bào nấm men thành rượu etylic và một số hợp chất khác tạo thành mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu ở trên thì khi lên men ở hàm lượng đường 220g/l thì rượu tạo thành có mùi vị thơm ngon nhất.
-Điều chỉnh pH của dịch quả đem lên men:
Cùng với hàm lượng đường, pH ban đầu của dịch quả cũng ảnh hưởng tới điều kiện hoạt động của nấm men. Do đó ảnh hưởng đến độ cồn và mùi, vị của rượu vang.Qua đó ta thấy được sự cần thiết của việc điều chỉnh pH ban đầu của dịch quả đem lên men. Ta điều chỉnh pH= 4,5 bằng cách bổ sung một lượng nhỏ soda vào hỗn hợp dịch lên men.
- Điều chỉnh các chất kích thích lên men:
Bổ sung thêm muối sunfate amone (0,1 g/l ),vitamin B1(0,05 mg/ l) để kích thích lên men. Sau đó ta khuấy đều dịch lên men để tiến hành lên men.
Lên men.
Nấm men trong ống nghiệm sau khi nhân giống 24 giờ được cho vào dịch quả lên men với tỷ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 10%. Vì nấm men
Saccharomyses cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ nên chiếm 2/5÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Lên men là quá trình quan trọng nhất của quá trình chế rượu.Ở đây nấm men sẽ biến đổi đường thành rượu etylic là thành phần quan trọng nhất quyết định chất lượng của rượu vang. Trong thời gian lên men, 2 ngày đ ầu mở nắp bình 2 lần một ngày, mỗi lần 10 phút. Từ ngày thứ 3 trở đi đậy kín nắp hoàn toàn. Yêu cầu nơi lên men phải thoáng sạch, ánh nắng không chiếu vào bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường. Để yên trong 8 ngày đến khi hết bọt không sủi lên nữa, cặn bã và xác nấm men lắng xuống đáy bình ta tiến hành lắng gạn.
Xử lý sau lên men.
Quá trình xử lý sau lên men nhằm làm cho rượu có độ trong cao, làm tăng giá trị cảm quan của rượu.
Rượu sau khi lên men cần tiến hành lắng gạn. Yêu cầu quan trọng nhất của lắng gạn là loại được các tạp chất thô, ngoài ra còn có những tinh thể những hạt keo kết hợp với nhau thành những hạt kích thước lớn hơn có thể bị các tạp chất thô kéo theo. Quá trình lắng gạn bắt đầu khi thấy bọt khí không sủi lên nữa, cặn bã và xác nấm men bắt đầu lắng xuống đáy bình. Sau mỗi lần lắng gạn thể tích của rượu sẽ giảm xuống đi một ít do đó rượu sau khi lắng gạn cần cho vào bình có thể tích nhỏ hơn để tránh cho rượu bị oxy hóa.
Sau khi lên men xong rư ợu được lọc trong và làm ổn định thành phần, sau đó đem bảo quản. Quá trình lắng gạn rượu phải tiến hành 3÷ 4 lần. Trong quá trình lắng cặn nếu rượu được bảo quả ở nhiệt độ lạnh thì chất lượng rượu vang sẽ tốt hơn. Khi gạn rượu phải chọn bình có miệng hẹp và đổ đầy bình để tránh hiện tượng oxy hóa rượu. Sự oxy hóa rượu không nguy hiểm bằng oxy hóa nước quả ban đầu nhưng vẫnảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của rượu vang. Khi rượu bị oxy hóa sẽ phá hủy các gốc thơm của rượu, làm hương vị xấu đi, màu sẫm dần.
Sau khi các thành phần trong rượu ổn định tiếp tục chăm sóc để vang chín. Rồi cho vào chai đem bảo quản.