Hình 2.3. Sơ đồ qui trình dự kiến sản xuất rượu vangổi
Nước cất Đường pH Sunfateamone Vitamin B1 Vitamine B1 Nước cái men
Nguyên liệuổi
Phân loại
Xử lý
(rửa, để ráo, cắt nhỏ)
Làm dập (Xay)
Bổ sung enzyme pectinase
Ủ
Lọc, ép dịch Bã
Điều chỉnh thành phần
Lên menởt0 thường
Nhân giống
Nấm men
Xử lý sau lên men
Rượu vangổi
Enzyme pectinase
Thuyết minh qui trình Nguyên liệuổi.
Không được dập nát, đạt độ chín kỹ thuật. Phân loại.
Chọn những quả ổi đạt tiêu chuẩn,ổi quả phải chín, tươi tốt, có hương thơm rõ, thịt quả trắng, không nhũn nát, không lên men, không bị sâu. Cho phép sử dụng những phần thịt quả còn tốt của những quả bị bầm giập.
Xử lý cơ học.
Ổi mua về được rửa sạch để loại bỏ đất, cát,… bám trên quả. Để ráo, cắt nhỏ. Làm dập.
Đem ổi đã cắt nhỏ xay bằng máy xay sinh tố. Không dùng dụng cụ kim loại để chứa dịch + hạt.
Bổ sung enzyme pectinase.
Mục đích: nâng cao hiệu suất thu hồi dịch và làm trong dịch quả.
Enzyme pectinase đư ợc bảo quản trong tủ lạnh để giữ hoạt tính của nó. Bổ sung enzyme pectinase vào dịch + hạt. Sau đó trộn đều, rồi tiến hành ủ trong máy ổn nhiệt. Vì vậy cần nghiên cứu tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung thích hợp.
Lọc ép.
Mục đích: tách phần xác quả, hạt thu được dịchổi.
Sau khiủ xong, đem dịch + hạt lọc ép lấy dịch ngay hoặc phải có biện pháp chống oxi hóa cho nước quả. Nếu không nước quả sẽ bị oxi hóa làm mất mùi thơm gốc, phá hủy vị, làm cho màu nước quả sẫm lại kém hấp dẫn. Tiến hành lọc, ép dịch bằng vải lọc. Sau đó đem dịchổi đi điều chỉnh thành phần và cho lên men càng sớm càng tốt đẻ hạn chế quá trình oxi hóa dịch quả.
Điều chỉnh thành phần.
Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng rượu vang sau này.
Cần bổ sung một lượng nước cất thích hợp vào dịchổi. Dùng pH kế đo pH của dịch lên men rồi bổ sung soda hoặc acid citricđể điều chỉnh pH.
Căn cứ vào thành phần hóa học của quả ổi dự đoán tỷ lệ đường bổ sung cho thích hợp.
Tiếp theo, cần nghiên cứu tỷ lệ pha loãng thích hợp và pH thích hợp để quá trình lên men tốt nhất.
Sau khi xác định được tỷ lệ đường bổ sung thích hợp, tỷ lệ pha loãng thích hợp, pH thích hợp rồi ta khuấy đều dịch lên men để tiến hành lên men.
Lên men.
Trước khi lên men bổ sung nấm men (nước cái men) vào dịch lên men. Nước cái men đãđược chuẩn bị từ ống giống. Thời điểm lấy dịch là 24h kể từ khi bắt đầu tăng sinh. Lượng nấm men trong dịch lên men và thời gian lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu vang. Vì vậy cần nghiên cứu tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp và thời gian lên men thích hợp. Cho lên men ở nhiệt độ thường. Trong quá trình lên men, 2 ngày đầu cần bổ sung oxi cho nấm men, kể từ ngày thứ 3 trở đi phải đậy nắp kín tuyệt đối.
Xử lý sau lên men.
Sau khi lên men xong, tiến hành tách rượu ra khỏi cặn bã bằng cách lắng gạn. Rồi cho vào chai đem bảo quản.