Đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ đường qua chuyển hóa của nấm men sẽ tạo rượu. Do vậy hàm lượng đường có ảnh hưởng lớn đến độ cồn thu được của rượu là yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị của rượu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm tôi thu được kết quả thể hiện qua bảng PL 2.6, PL 2.11, hình 3.5 và 3.6.
Hình 3.5.Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ rượu của vangổi.
Nhận xét:
Qua hình 3.5 ta thấy rằng: khi hàm lượng đường của dịch lên men tăng từ 180÷ 220g/l thì độ cồn đạt được cũng tăng dần từ 7,80 đến 12,030. Nhưng khi hàm lượng đường của dịch lên men là 240g/l thì độ cồn của rượu chẳng những không tăng mà còn giảm xuống còn 11,90. Như vậy khi hàm lượng đường của dịch quả là 220g/l thì rượu có độ cồn cao nhất.
Sự thay đổi này có thể giải thích như sau: Vì với cùng một lượng tế bào nấm men, cơ chất cho quá trình lên men càng nhiều, dẫn đến lượng cồn etylic tạo ra càng
nhiều, nhưng sự tăng này có giá trị giới hạn nhất định. Vì nếu nồng độ đường quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, làm biến đổi xấu tới trạng thái sinh lý bình thường của nấm men. Khi đó nấm men hoạt động yếu, thời gian lên men kéo dài, lượng đường không chuyển hóa triệt để, đồng thời ethanol tích tụ nhiều cũng ức chế hoạt động của nấm men. Mặt khác nồng độ đường quá cao làm cho một lượng nấm men bị chết do trong tế bào nấm men xảy ra hiện tượng tách nước ra khỏi môi trường còn gọi là hiện tượng co nguyên sinh, sẽ làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào và làm tế bào nấm men dễ bị chết.
Xét về cảm quan:
Cùng với kiểm tra kết quả lên men các mẫu bằng phương pháp hóa h ọc tôi lại tiến hành lấy 4 mẫu đem đánh giá cảm quan thông qua hội đồng đánh giá cảm quan. Khi đánh giá cảm quan rượu, ta cần đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Qua hình 3.6, ta thấy:
Đối với mẫu 1: Mẫu có hàm lượng đường 180g/l: điểm đánh giá cảm quan thấp, tổng điểm cảm quan là 10,8 và độ cồn là 7,80. Nguyên nhân là do tỷ lệ đường bổ sung chưa đủ hay lượng cơ chất cho quá trình lên men còn ít. Do đó nấm men sử dụng nhằm tăng sinh khối cũng như quá trình biến đổi đường thành rượu không đổi nên quá trình lên men yếu đồng thời độ cồn đạt được thấp.
Đối với mẫu 2: Mẫu có hàm lượng đường 200g/l: điểm cảm quan cao hơn mẫu 1, tổng điểm cảm quan là 13,7và độ cồn là 9,55. Nguyên nhân: Lư ợng đường có tăng nhưng chưa đ ủ cho lượng đường lên men. Lượng cơ chất ít thì các chất tạo mùi, vị cho sản phẩm hình thành không nhiều nên rượu tạo thành có mùi, vị chưa hài hòa.
Đối với mẫu 3: Mẫu có hàm lượng đường 220g/l: điểm đánh giá cảm quan tương đối cao, tổng điểm cảm quan là 16 và độ cồn đạt được là 12,030. Nguyên nhân là do quá trình lên men mạnh, lượng đường được nấm men sử dụng gần như triệt để và độ cồn đạt được khá cao. Vì lúc này lượng cơ chất và lượng enzyme trong nấm men là tương ứng, do đó tốc độ chuyển hóa đường thành rượu là nhanh nhất. Bên cạnh đó đường khử cùng các acid bay hơi hình thành tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Đồng thời các sản phẩm phụ tạo ra trong mẫu này là ít nhất.
Đối với mẫu 4: Mẫu có hàm lượng đường 240g/l: Rượu có điểm cảm quan và độ cồn giảm xuống, tổng điểm cảm quan giảm xuống còn 14 và độ cồn chỉ còn11,90. Nguyên nhân là do nồng độ đường quá cao gây áp suất thẩm thấu lớn lên màng tế bào nấm men, ức chế hoạt động của nấm men. Khi chất hòa tan trong môi trường quá cao trong tế bào nấm men xáy ra hiện tượng tách nước ra ngoài môi trường làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào nấm men, làm tế bào dễ bị chết. Hàm lượng đường còn lại sau khi lên men nhiều làm cho mùi vị của rượu không hài hòa.
Như vậy tổng hợp các chỉ tiêu và so sánh giữa các mẫu ta thấy rằng mẫu 3 là mẫu tối ưu nhất do tạo thành rượu có điểm cảm quan tốt, độ rượu tương đối đạt,
được đánh giá vào loại khá. Vậy với hàm lượng đường 220g/l là tỷ lệ thích hợp để