Men tự nhiên
Hệvi sinh vật tự nhiên trong lên men rư ợu vang tươngđối phức tạp
và khôngđồng nhất. Trong môi trưởng nước quảtươi có các nhóm vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từmôi trường xung quanh và từthân, lá, vỏquả trong đó phần lớn là nấm men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn … Nấm
men trong dịch quả thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đồng thời lên men tích tụcồn. Chính nhờ điều kiện và trong dung dịch cồn sẽ làmức chếnấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếmưu thếtrong quá trình lên men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả.Đó là một số loại như: Sacccharomyces apiculata có hình múi chanh nó có khảnăng lên men tại 4– 5độ rượu. Ngoài ra còn có mycoderma có khả năng phân giải axit malic thành axit lactic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn có các loại khác như: hancelnula, gichia … tạo màng trắng trên mặt rượu. Nhưng nếu đểmen dại phát triển tựnhiên thì qúa trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu được không ổn định. Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con ngườiđã có những biện pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần chủng, với những đặc tính sinh học nhấtđịng sẽgiúp cho quá trình chếrượu vangđem lại hiệu quảvà chất lượng cao.
Men nuôi cấy thuần chủng.[4]
Men nuôi cấy thuần chủng hệvi sinh vật trong lên men tựnhiên rất phức tạp nên thường cho độ cồn không cao (< 10% V), dễ bị nhiễm có mùi chua của axit acetic, chất lượng rượu ít đượcđảm bảo, mùi vịrượu không hài hoà. Do đó việc áp dụng các chủng nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp đang được phổ biến rộng rãi trên thế giới. Những chủng nấm men thuần khiết thường cho lên men rượu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoidues, Saccharomyces ovifom,… Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồngđộ cồn thuđược cao hơn lên men tựnhiên 0,1 – 1độ, vang có màu sáng hơn, vịthanh khiết.
- Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vịtrí nhưsau:
+ Lớp Ascomyces. + BộSaccharomyces.
+ Giống Saccharpmyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được sửdụng sản xuất rượu vang.
Saccharomyces cerevisiae
Là loại nấm men hay được sửdụng sản xuất bánh mì cũng như trong sản xuất rượu vang. Trước đây gọi là S.cerevisiae var ellipsoideus . Tế bào có hình ellip, kích thước tương tự như S.vini. Khi lên men Saccharomyces cerevisiae có khả năng đạt được 18– 20% cồn theo thểtích.
Saccharomyces vini
S.vini là tên gọi phổ biến ngày nay, trước đây người ta còn gọi là S. cerevisiae var vini. Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 –7)x(4 – 12,5) m chúng sinh sản theo phương pháp nảy chồi và tạo thành bào tử. S.vini sinh enzym ngoại bào invectaza có khả năng phân giải saccaroza thành fructoza và glucoza. Vì vậy trước khi lên men ta có thểthêm đường saccaroza vào dịch quả, hàm lượng rượu có thể đạt 18– 20 % theo thểtích.
Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men S.vini kết lắng nhanh và làm trong dung dịch rượu đồng thời lúc lên men S.vini còn tổng hợp được các cấu tử bay hơi, các sản phẩm cấp thấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Chính vì vậy mà S.vini là loại nấm menđượcưa chuộng trong sản xuất rượu vang.
Saccharomyces oviformis
S.oviformis được tách từquảnho cho lên men tựnhiên. Nấm men có ít hơn S.vini và có hình dáng giống S.vini. Chúng có khả năng lên men được trong dịch đường có nồngđộ đường cao đạt 18% theo thểtích, chúng hay được dùng chế rượu vang khô và cho chất lượng tốt.
Saccharomyces chevalieri
S.chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên, hoặc từ vang non được gây men từ nước dừa hay nước cọ. Chúng có khả năng lên men tạo được tới 16% cồn theo thể tích. Nó thường lẫn với S.vini. Các chủng nấm men thuần khiết tuy đạt tới độ cồn sau lên men tương đối cao nhưng mỗi chủng khác nhau lại thích nghi và phát triển tốt trên các môi trường dịch quả khác nhau. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp trên môi trường dịch quả nghiên cứu ta phải nuôi cấy chúng trên môi trườngđó và chọn chúng thoảmãn cácđiều kiệu sau:
+ Có khảnăng lên men tốt trên môi trường có hàm lượngđường cao, hàm lượng cồn thuđược càng cao càng tốt.
+ Chịuđượcđộrượu cao và độaxit cao khảnăng kết lắng và làm trong dịch quảnhanh.
+ Tạođược cho rượu vang những hương vị đặc trưng không nhiễm mùi lạ. Men bánh:
Cũng là men tự nhiên có chứa một hỗn hợp các loại vi sinh vật. Men bánh thường được dùng phổ biến ở các hộ gia đình sản xuất rượu. Ưu điểm của việc sử dụng men bánh là ở đâu cũng dùng được, không cần nhân giống.