1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinase cần bổ sung thích hợp.
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Hình 2.4.Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung.
Mục đích của việc bổ sung enzyme pectinase là đ ể nâng cao hiệu suất ép. Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Ổi sau khi đã được lựa chọn kỹ qua xử lý: Rửa, để ráo, cắt nhỏ, xay lấy dịch+ hạt. Cân khối lượng của dịch+ hạt. Chia đều 5 mẫu. Rồi bổ sung enzyme pectinase theo tỷ lệ các mẫu lần lượt là: 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% (so với khối lượng dịch+ hạt) và trộn đều.
- Tiếp theo đem ủ trong máy ổn nhiệt ở 400C trong 2h. Rồi tiến hành ép dịch+ hạt bằng vải lọc thu được dịchổi.
- Sau đó đem các mẫu đi đánh giá chất lượng để chọn ra tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung thích hợp.
Bổ sung enzyme pectinase (%)
Ủ ở 400C, t= 2h
Lọc, ép dịch
Xác định
Chọn tỷ lệ enzyme pectinase cần bổ sung tối ưu (ETƯ) Dịch + hạt
Tỷ lệ khối lượng dịch Hàm lượng đường khử Cảm quan
2. Thí nghiệm xác định thời gianủ enzyme pectinase thích hợp.
1h 1,5h 2h 2,5h
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định thời gianủ enzyme pectinase.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Ổi sau khi đãđược lựa chọn kỹ qua xử lý: Rửa, để ráo, cắt nhỏ, xay lấy dịch+ hạt. Cân khối lượng của dịch+ hạt. Rồi bổ sung tỷ lệ enzyme pectinase thích hợp và trộn đều. Chia đều 4 mẫu.Đem ủ trong máyổn nhiệtở 400C trong các khoảng thời gian lần lượt là: 1h, 1,5h, 2h, 2,5h. Rồi tiến hành ép dịch+ hạt bằng vải lọc thu được dịchổi.
- Sau đó đem các mẫu đi đánh giá chất lượng để chọn ra thời gianủ enzyme pectinase thích hợp.
Bổ sung enzyme pectinase (EPTƯ)
Ủ với các thời gian, t0= 400C
Lọc, ép dịch
Xác định
Chọn thời gian ủ enzyme pectinase thích hợp (tủ ETƯ)
Tỷ lệ khối lượng dịch Hàm lượng đường khử Cảm quan
3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cần bổ sung thích hợp cho lên men.
180g/l 200g/l 220g/l 240g/l
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ đường bổ sung.
Nước cất 10% pH= 4,5
Sunfat amone (0,1 g/l) Vitamin B1 (0,05 mg/l)
Nước cái men 10%
Bổ sung enzyme pectinase (ETƯ)
Ủ ở 400C, t= tủ ETƯ
Lọc, ép dịch
Phối trộn với tỷ lệ đường
Lên men t0 thường, t= 8 ngày
Xác định độ rượu, cảm quan Nhân giống
Chọn tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp (NMTƯ) Dịch + hạt
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Bổ sung 10% nước vào dịchổi.
Để xác định hàm lượng đường thích hợp bổ sung vào dịch lên men tôi tiến hành xác định hàm lượng đường có sẵn trong dịch ổi bằng khúc xạ kế. Thông thường hàm lượng đường giao động trong khoảng từ 5÷ 7oBx. Điều chỉnh pH của dịch về pH= 4,5sau đó chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm, tiến hành bổ sung vào 4 mẫu thí nghiệm một lượng đường thích hợp để sau khi bổ sung các mẫu có hàm lượng đường lần lượt là 180g/l, 200g/l, 220g/l, 24 0g/l.
- Nấm men được bổ sung cùng tỷ lệ 10% so với dịch lên men.(Số lượng tế bào nấm men có trong một ml nước cái men là 46* 106)
- Bổ sung Sunfat amone (0,1 g/l), Vitamin B1(0,05 mg/l). -Lên menở nhiệt độ phòng, thời gian lên men 8 ngày.
Sau khi lên men tiến hành tách cặn và nấm men, sau đó đem đi chưng c ất đo độ cồn và đánh giá cảm quan, đưa ra tỷ lệ đường bổ sung phù hợp.
4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cho lên men.
6% 8% 10% 12%
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung.
` Đường (ĐTƯ) Nước cất 10% pH= 4,5 Nước cất 10% Sunfat amone (0,1 g/l) Vitamin B1 (0,05 mg/l) Vitamin B1(0,05 mg/) Bổ sung enzyme pectinase (ETƯ)
Ủ ở 400C, t= tủ ETƯ
Lọc, ép dịch
Dịchổi
Nước cái men Nhân giống
Lên men t0 thường, t= 8 ngày
Xác định, độ rượu, cảm quan
Chọn tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp (NMTƯ) Dịch + hạt
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Bổ sung 10% nước vào dịchổi.
Chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm bổ sung đường tối ưu ở các thí nghiệm trên. Sau đó bổ sung men với các tỷ lệ lần lượt là: 6%, 8%, 10%, 12% . Nấm men được nhân giống trong 24h. Số lượng tế bào nấm men có trong 1ml nư ớc cái men là 46* 106. Khi lên men phải lắc đều dịch đãđược nhân giống để số lượng nấm men tương đối bằng nhauở các vị trí lấy nấm men.
Lên menở các điều kiện sau:
pH của dịch được điều chỉnh về pH = 4,5
Bổ sung Sunfat amone (0,1 g/l), Vitamin B1(0,05 mg/l). Lên menở nhiệt độ thường, thời gian lên men 8 ngày.
Sau khi lên men tôi tiến hành tách cặn và nấm men. Sau đó, đem chưng c ất xác định độ cồn và đánh giá cảm quan đưa ra tỷ lệ nấm men bổ sung phù hợp.
5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng thích hợp.
5% 10% 15% 20%
Hình 2.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng
nước cất thích hợp. ` Đường (ĐTƯ) pH= 4,5 Nước cất 10% Sunfat amone (0,1 g/l) Vitamin B1 (0,05 mg/l) Vitamin B1(0,05 mg/) Nhân giống Nước cái men
(NMTƯ)
Bổ sung enzyme pectinase (ETƯ)
Ủ ở 400C, t= tủ ETƯ
Lọc, ép dịch
Dịchổi
Nước cất
Lên men t0 thường, t= 8 ngày
Xác định độ rượu, cảm quan
Chọn tỷ lệ pha loãng nước cất thích hợp (NCTƯ) Dịch + hạt
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm có tỷ lệ pha loãng là: 5%, 10%, 15%, 20% . Pha loãng dịch bằng nước cất.
Lên menở các điều kiện như sau:
Bổ sung đường và nấm men tối ưu ở thí nghiệm trước. pH tối ưu ở thí nghiệm trước.
Bổ sung Sunfat amone (0,1 g/l), Vitamin B1(0,05 mg/l). Lên menở nhiệt độ thường, thời gian lên men 8 ngày.
Sau khi lên men tiến hành tách cặn và nấm men, đem sản phẩm đi xác định độ cồn và đánh giá cảm quan chọn thời gian lên men phù hợp.
6. Thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men.
pH=3 pH=3,5 pH=4 pH=4,5 pH=5
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định pH thích hợp.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Xác định pH của dịch ổi bằng pH kế. Thông thường dịch ổi có pH trong khoảng 3,5÷ 4.
Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm có pH lần lượt là: 3; 3,5; 4; 4,5; 5. Điều chỉnh pHbằng acid citric hoặc soda.
Lên menở các điều kiện như sau: Nước cái men (NMTƯ)
Nhân giống
Chọn pH thích hợp cho lên men (pHTƯ) Bổ sung enzyme pectinase (ETƯ)
Lọc, ép dịch Dịchổi Đường (ĐTƯ) Nước cất (NCTƯ) Sunfat amone (0,1 g/l) VitaminB1 (0,05 mg/l)
Lên men t0 thường, t= 8 ngày
Xác định độ rượu, cảm quan Ủ ở 400C, t= tủ ETƯ
Dịch + hạt
Bổ sung đường và nấm men tối ưu ở thí nghiệm trước. Tỷ lệ pha loãng tối ưu ở thí nghiệm trước.
Bổ sung Sunfat amone (0,1 g/l), Vitamin B1(0,05 mg/l). Lên menở nhiệt độ thường, thời gian lên men 8 ngày.
Sau khi lên men tiến hành tách cặn và nấm men, đem sản phẩm đi xác định độ cồn và đánh giá cảm quan chọn thời gian lên men phù hợp.
7. Thí nghiệm xác định thời điểm kết thúc lên men.
6ngày 7ngày 8ngày 9ngày 10ngày
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp.
Bổ sung enzyme pectinase (ETƯ)
Ủ ở 400C, t= tủ ETƯ Lọc, ép dịch Đường (ĐTƯ) Nước cất (NCTƯ) pH (pHTƯ) Sunfat amone (0,1 g/l) VitaminB1 (0,05 mg/l) Dịchổi
Lên menởnhiệt độ thường Nước cái men (NMTƯ)
Nhân giống
Xác định độ rượu, cảm quan
Chọn thời gian lên men thích hợp Dịch + hạt
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên menở các điều kiện như sau: Bổ sung đường và nấm men tối ưu ở thí nghiệm trước.
Điều chỉnh pH và tỷ lệ pha loãng thích hợpở thí nghiệm trước. Bổ sung Sunfat amone (0,1 g/l), Vitamin B1(0,05 mg/l).
Lên men ở nhiệt độ thường, với các thời gian lần lượt là: 6 ngày, 7 ngày, 8 ngày, 9 ngày, 10 ngày.
Sau khi lên men tiến hành tách cặn và nấm men, đem sản phẩm đi xác định độ cồn và đánh giá cảm quan chọn thời gian lên men phù hợp.
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU