Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu

Để sản xuất 1 lít rượu vangổi cần các chi phí sau đây:

Bảng 3.8. Chi phí nguyên liệu cho 1 lít rượu vang ổi.

STT Các khoản mục ĐVT Đơn giá

(vnđ) Khối lượng dùng Thành tiền (vnđ) 1 Ổi Kg 7000 1,4 10000 2 Đường Kg 20000 0,150 3000

3 Nấm men đã nhân giống

thành nước cái men ml 20 100 2000

4 Enzyme pectinase ml 2000 3,0 6000

5 Các chi phí khác 5000

Tổng 26000đ/lít

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Kết luận:

Sau thời gian 3 tháng thực tập nghiên cứu và tìm hiểu tài liệu có liên quan tôi đã thuđược một số kết quả như sau:

-Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ ổi với các thông số kỹ thuật sau:

+Xác định hàm lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp: 0,3%. +Xác định thời gianủ enzyme pectinase thích hợp: 2 giờ.

+Xác định được các thông số thích hợp cho quá trình lên men rượu vang ổi. + Tỷ lệ đường bổ sung thích hợp cho lên men là: 220g/l

+ Tỷ lệ nước cái men thích hợp cho quá trình lên men là: 10%. Trong đó lượng tế bào nấm men có trong 1ml nư ớc cái men là 46.106tế bào.

+ Tỷ lệ nước cất bổ sung thích hợp là: 15%

+ pH thích hợp ban đầu của dịch lên men là: pH= 4,5 + Thời gian lên men thích hợp là 8 ngày.

-Đãđánh giá được chất lượng cảm quan của rượu thành phẩm đạt loại khá và sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu cho 1 lít sản phẩm là 26000 đồng.

 Đề xuất ý kiến:

Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ còn thiếu thốn, vốn kiến thức bản thân còn hạn chế nên kết quả nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức độ kết quả ban đầu. Vì vậy trong sản xuất rượu vangổi cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:

- Nghiên cứuảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.

- Nghiên cứu biện pháp làm trong rượu vang.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Vũ Công Hậu (1983), Chế biến rượu vang gia đình, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 2. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nxb Nông

nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.

3. Trần Thị Luyến (2007), Đề cương bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát, Trường Đại Học Nha Trang.

4. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội

5. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại Học Thủy Sản.

6. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá c ảm quan thực phẩm, NXB

Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

7. Nguyễn Thị Xuyến (1996), Vi sinh vật đại cương, (tập 1), Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP.HCM.

8. Một số đề tài nghên cứu khoa học và tốt nghiệp của các khóa trước. 9. http://vietbao.vn/kinh-te/thi-truong-ruou-vang-chuyen-dong/10928277/87/ 10. http://thegioisanhdieu.timnhanh.com/m/sanh -dieu/chi-tiet/60134

11. http://vietbao.vn/sukhoe/cong -dung-cua-trai-oi/55151834/248 12. http://vi.wkipedia.org/wiki/%E1%BB%94i

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học của quả ổi.

1.1.1. Xác định hàm lượng nước củaổi bằng phương pháp sấy

 Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.

 Tiến hành:

Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch, úp khô, và sấy ở nhiệt độ từ 100 ÷ 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hútẩm, cân và sấy tiếpở nhiệt độ trên, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi, nghĩa là sai khác sau hai lần cân liên tiếp không quá 5.10-4g.

Cân 5g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh đã sấy đến khối lượng không đổi, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60÷800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100÷1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ tiến hành đảo mẫu 1 lần.

Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ trên đến khối lượng khôngđổi.

 Tính kết quả:

Độ ẩm (hàm lượng nước) được tính theo công thức sau:

Trong đó: G: Khối lượng cốc sấy

G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g). G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g). X: Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm.

G1-G

1.1.2. Xác định hàm lượng tro củaổi bằng phương pháp tro toàn ph ần

 Nguyên lý: dùng nhiệt độ ở 550÷6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lư ợng tro toàn phần trong thực phẩm.  Tiến hành:

Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 5500C đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm, và cân trên cân phân tích chính xác đ ến 10- 4

g.

Cân 5g mẫu, cho vào cốc nung đã được chuẩn bị sẵn. Trước khi hóa tro trắng, ta tiến hành hóa tro đen trên b ếp điện. Sau đó cho mẫu đã được hóa tro đen vào lò nung, nâng nhiệt của lò nungđến 550÷6000C. Tiến hành nung mẫu trong thời gian 7 giờ. Sau đó lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân trên cân phân tích. Sau khi cân tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên trong thời gian 30 phút rồi nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới khối lượng không đổi. Kết quả của 2 lần nung và cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 5.10-4g.

 Tính kết quả:

Hàm lượng tro theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

X = G G G G   1 2 * 100 (%)

Trong đó: G: Khối lượng cốc nung (g).

G1: Khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g). G2: Khối lượng cốc nung và mẫu sau khi nung (g).

1.1.3. Xác định độ acid toàn phần của ổi

Định nghĩa:

Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các loại acid có trong thực phẩm, chủ yếu là acid hữu cơ (acid lactic, acid malic, acid tactric, acid axetic…) mà các acid này có thể định lượng bằng kiềm tiêu chuẩn.

 Nguyên lý:

Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N để chuẩn độ toàn bộ acid trong dung dịch thử với chỉ thị phenolphthalein hay thymolphtalein mà cho màu ở môi trường base khác nhau.

 Tiến trình xácđịnh: Chuẩn bị mẫu thử:

- Mẫu rắn: cân P(g) mẫu, nghiền nhỏ, dùng nước cất trung tính để hòa tan, sau đó lọc và pha loãngđến một tỷ lệ nhất định.

- Mẫu lỏng:

Mẫu lỏng đậm màu: lấy V ml mẫu pha loãng bằng nước cất trung tính đến tỷ lệ nhất định.

Mẫu lỏng trong suốt, không màu: lấy V ml mẫu đem xác định. Mẫu lỏng, đục: khử tạp, pha loãng bằng nước cất trung tính.  Chuẩn độ:

- Cho vào cốc thủy tinh dung tích 250ml sạch, khô: - Dung dịch thử: 20ml

- Chỉ thị phenolphtalien 1%: vài giọt

- Đem cốc đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng bền vững thì dừng. Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.

 Tính kết quả:

- Mẫu rắn: Xa = K. A.F. 100/P (%) - Mẫu lỏng: Xa = K. A. F. 100/V (g/l)

Trong đó: Bảng: Các chỉ tiêu lý hoá của nướcổi lên men lactic A: số ml NaOH 0,1N đã sử dụng chuẩn độ.

F: là hệ số pha loãng tổng cộng.

P,V: khối lượng (mẫu rắn), thể tích (mẫu lỏng) mẫu đem thí nghiệm.

K: biểu thị số gam acid tương đương 1ml NaOH 0,1N. Đ ối với nước giải khát lên men lactic thì quy về acid xitric: K = 0,0090 g/ml.

1.2. Phương pháp Bectrang (Bertrand)

 Nguyên lý:

Gluxit trực tiếp khử oxy có tính khử Cu(OH)2ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt 3 (Fe3+) làm cho muối này chuyển thành muối sắt 2 (Fe2+)ở môi trường acid.

FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dung KMnO4 để chuẩn độ FeSO4ở môi trường acid.

10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2 MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucoza, maltoza hoặc sacaroza, nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.

 Chuẩn bị dung dịch:

- Dung dịch khử tạp: Dung dịch chì axetat 30% hoặc kẽm axetat 30%: Chì axetat 30%: 30g Nước cất đủ: 100ml - Thuốc thử Feling gồm: Dung dịch Feling A: CuSO4 tinh thể: 69,28g Nước cất đủ: 100ml

Lắc kỹ cho tan. Nếu không tan thì cho them axit sunfuric và lắc kỹ. Dung dich Feling B:

Kali Natri tactrat : 346g NaOH: 100g

Nước cất vừa đủ :100ml

Hòa tan 346g muối Kali Natri tactrat trong 400 - 500 ml nước cất. Mặt khác hòa tan 10 g NaOH trong 200 - 300 ml nước cất. Trộn 2 dung dịch với nhau và thêm nước cất vừa đủ 1000 ml.

Khi dùng lấy 10 ml dung dịch Feling A pha với 10 ml dung dịch Feling B. - Dung dịch sắt (III) sunfat:

Fe2(SO4)3: 50g

H2SO4 đậm đặc : 200g Nước vừa cất đủ : 1000ml

Hòa tan sắt (III) sulphat trong một lượng nước đủ để tan. Thêm vào từ từ, vừa cho vừa lắc đều 200g acid sunfuaric đậm đặc, để nguội và thêm nước vừa đủ 1000ml.

Dung dịch này không được chứa sắt (II) oxyt hoặc sắt (III) muối do đó cần oxy hóa sắt (II) bằng cách nhỏ dung dịch KMnO4 0,1N vào cho đến khi có màu phớt hồng.

Dung dich KMnO4 0,1N.

Dung dịch phenolphthalein 1% trong cồn 900.  Tiến hành xác định:

- Chuẩn bị mẫu thử:

Cân một lượng mẫu thử chính xác, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường khoảng từ 4 - 10%.

Cho lượng chất thử vào 1 bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ đãđựng chất thử vài lần với nước cất và cho cả vào bình (chú ý không quá 250ml).

Trung hòa axit hữu cơ có trong chất thử bằng dung dịch NaOH 10% đến pH= 7(kiểm tra bằng giấy chỉ thị).

+ Nếu định lượng các loại đường hòa tan thì chiết suất đường bằng nước cất như sau: Đun cách thủy ở 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều, để nguội đến nhiệt độ trong phòng, khử tạp chất bằng axetat chì 30%, cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml, lọc và chuẩn độ nếu là đường glucoza hoặc đường trực tiếp khử oxy khác.

+ Nếu là đường sacaroza, tiến hành thủy phân bằng cách lấy 500 ml dung dịch lọc trên cho vào bình định mức, dung tích 100 ml với 5 ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn 1 nhiệt kế đo được đến 100 0C. Đặt bình vào trong nồi cách thủy. Sau 2 phút dung dich thủy phân đạt 700C, giữ nó trong 5 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch trước bằng NaOH 1 %, chỉ thị là phenolphthalein. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và thêm nước cất vừa đủ 100 ml. Dung dịch này dùng để chuẩn độ.

+ Nếu chất thử là tinh bột hoặc dextrin không hòa tan trong nước thì phải tiến hành thủy phân trước và khử tạp chất sau. Sau khi trung hòa, tất cả khoảng 250 ml, cho thêm 25 ml HCl đ ậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu có lắp ống sinh hàn

hồi lưu, và đặt trực tiếp lên ngọn lửa, đun sôi trong 3 giờ. Sau đó làm lạnh nhanh dưới vòi nước chảy. Chuyển sang bình định mức, với nước tráng bình cầu, khử tạp chất, cuối cùng thêm nước cất vừađủ 500 ml. Lọc và lấy dịch lọc dùng chuẩn độ.

- Xác định hàm lượng đường: Cho vào bình nón dung tích 250 ml : Dung dich Feling A :10 ml

Dung dịch Feling B :10 ml

Đun sôi. Cho 10 ml d ịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20 ml nước cất sau 3 phút toàn bộ dung dịch phải sôi. Giữ sôi đúng 2 phút kể từ khi sôi lại.

Lấy bình ra và để nghiêng, cặn đồng (I) oxit lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hyđrôxit. Nếu bên trên có màu vàng lục hoặc vàng nâu, nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại với dung dịch lọc ít hơn. Cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ khoảng 50 ml.

Khi kết tủa đồng (I) oxit lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên trên và lọc qua phễu lọc G4 cắm xuyên qua nút cao su của bình lọc có nhánh nối liền với ống hút chân không bằng tia nước.

Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Khi gạn không để kết tủa rơi vào phễu và luôn giữ trên lớp kết tủa có một lớp nước đun sôi trên mặt kết tủaở cả bình nón và trong phễu.

Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20 ml dung dịch sắt (III) sunfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxit, rút hết nước trên phễu, ngừng cho chảy tia nước ở ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bằng bình hút lọc mới. Đổ dung dịch sắt (III) sunfat đã hòa tan kết tủa đồng (I)oxit trong bình n ón lên trên lớp cặn còn lại. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt(III) sunfat cho đến khi không còn đồng (I) oxit trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc.

Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1 N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15giây. Đọc số ml KMnO4 0,1 N đã dùng và đem tra bảng để có kết quả.

 Tính kết quả:

% đường khử có trong mẫu:

- Đối với mẫu lỏng:

Số gam đường khử có trong một lít mẫu:

Trong đó:

G: Số ml đường khử tương ứng với số ml KMNO4 0,1N tiêu tốn. V: Thể tích mẫu thử ban đầu (mẫu lỏng).

P: Khối lượng mẫu thử ban đầu. F: Hệ số pha loãng tổng cộng.

1.3. Phương pháp xác định độ cồn

Phương pháp xác định độ cồn theo phương pháp tỷ trọng

Đem các mẫu rượu cần xác định độ cồn mang đi chưng cất, quá trình chưng cất được tiến hành như sau:

- Lấy 25ml nước cất và 25ml rượu cho vào bình cầu, tiến hành chưng cất trên đèn cồn thu nhận 25ml cồn. Tiếp tục đo tỷ trọngở 20oC

- Để đo bằng bình tỷ trọng, đầu tiên ta rửa bình thật sạch, sấy khô và làm lạnh trong bình hút ẩm, sau đó đem cân bình không ta được m1 gam.

- Tiếp theo rót nước cất vào bình định mức 25ml đến ngấn bình,đưa về nhiệt độ 20oC lau khô bình đem cân ta được m2.Tiếp theo đổ nước khỏi bình tráng bình 2 đến 3 lần bằng dung dịch cần đo tỷ trọng rồi cũng rót chất lỏng tới trên vạch, sau đó làm tương tự như khi bình chứa nước cất, giả sử bình chứa dịch cân được m3 gam

Kết quả:

Tỷ trọng của chất lỏng so với nước cùng nhiệt độ 200C sẽ là:

m m m m d 1 2 1 3 20 20   

Căncứ vào tỷ trọng traở phụ lục ta sẽ biết được % rượu trong chất lỏng.

1.4. Phương pháp vi sinh vật

 Nhân giống nấm men

Xđk = G.F.100 P.1000 (%) Xđk = G.F V (g/l) G.F

Trước hết phải vô trùng dụng cụ tăng sinh, tiến hành sấy vô trùng dụng cụ ở 1600C trong vòng 2 giờ. Môi trường để nhân giống nấm men là nướcổi dùng để lên men, đây là môi trư ờng thuận lợi và dễ chuẩn bị, có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Nấm men được nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu điểm là chúng quen