Trong sản xuất rượu vang thường gặp những hiện tượng hư hỏng như: có mùi chua, hoặc mùi vị lạ, tỏa nhiệt nhiều, sủi bọt, vẩn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tăng…mà nguyên nhân của các hiện tượng trên là do sự tạp nhiễm của các vi sinh vật khác trong quá trình lên men. Những vi sinh vật này thường cùng phát triển với men rượu, chúng nhiễm vào môi trường lên men từ nguyên liệu, nước, không khí, thiết bị lên men không được thanh trùng kỹ hoặc quá trình nhân giống…một số vi sinh vật tạp nhiễm phát triển nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, làm tiêu hao nguồn đường và tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất gây độc hoặc kìm hãm sự phát triển của men giống, làm giảm hiệu suất tạo thành rượu.
Một số “bệnh” thường thấyở rượu vang:
“Bệnh” vang dính (vins filants): Khi rót rư ợu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như có h ồ nếp. Đó là do khuẩn lactic nhất là loại Leuconostoc có khả năng sinh màng nhầy có bản chất là các dextran. Chính các dextran sẽ bám lấy thành cốc gây hiện tượng dính. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng. Cách chữa: lên men rượu vang xong nên thêm SO2- tiệt trùng.
“Bệnh” chua lactic (piquer lactique). X ảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyển hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy chuyển thành đường manit và axit bay hơi, gây m ột mùi chua khó chịu. Là một bệnh phổ biến của rượu vang, xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho "con men" ngừng hoạt động nửa chừng, cấy nấm men Saccharomyces chưa đ ủ, lượng nhiệt quá cao, thiếu ôxi...Cách chữa: loại
bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn cặn kỹ. Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho nấm men Saccharomyces hoạt động tốt.
Bệnh chua tatric (tourne). Xảy ra khi khuẩn lactic phá hủy axit tatric làm cho rượu đục, tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt...Chỉ khi pH cao hơn 3,5 -3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu ngon hay bị bệnh. Cách chữa: thêm SO2-tiệt trùng bằng nhiệt...
Bệnh đắng. Xảy ra khi vi khuẩn lactic phá hủy glixerin. Rượu trở thành chua, có vị đắng do các chất acrolêin hình thành. Dạng bệnh và cách chữa cũng như chua tatric.
Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản.
Để kéo dài thời gian bảo quản rượu ngoài những biện pháp thông thường như bảo quảnnơi thoáng mát, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí bằng cách để lại không trong chai nhỏ lại, sử dụng chai thủy tinh màu tối để ánh sáng không lọt qua được… người ta còn có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng cách kết hợp các biện pháp trên với việc bảo quản nó ở nhiệt độ thấp (7÷ 100C) hoặc kết hợp các biện pháp trên với việc nâng cao độ cồn của rượu lên 12 đến tối đa là 15 độ cồn. Mỗi biện pháp bảo quản đều có những ưu nhược điểm nhất định. Tùy điều kiện cụ thể mà áp dụng cho phù hợp.
Nếu bảo quảnở nhiệt độ thấp đòi hỏi chi phí điện năng cao đồng thời khó vận chuyển sản phẩm đi xa. Tuy nhiên nó có ưu đi ểm là khi bảo quản ở nhiệt độ thấp rượu sẽ có độ trong cao hơn so vớiở nhiệt độ thường và rượu có mùi vị hài hòa và đặc trưng hơn so với khi thêm rượu cất.
Nếu bảo quản bằng cách nâng cao độ cồn của rượu lên thì có ưu điểm là chi phí thấp. Do chỉ cần bổ sung thêm một ít rượu cất, sản phẩm có thể vận chuyển đi xa dễ dàng và rượu có độ cồn thích hợp với thị hiếu một số người tiêu dùng.