Sau khi tiến hành thí nghiệm tôi thu được kết quả thể hiện qua bảng PL 2.5, hình 3.3 và 3.4.
Hình 3.4. Hàm lượng đường khửthời gianủenzyme pectinase
Nhận xét:
Qua hình 3.3, ta thấy:
Thời gianủ càng lâu thì hiệu suất thu hồi dịch càng tăng nhưng tăng đ ến một giới hạn nhất định sẽ không tăng nữa.
Do thời gianủ càng lâu thì với sự có mặt của ion Ca2+ có sẵn trong thịt quả vàủ enzyme ở 400C, enzyme này hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình thủy phân tạo các phân tử đơn giản càng triệt để, làm giảm độ nhớt, làm cho dịch chiết giải phóng dễ dàng, nhờ đó mà hiệu suất dịch ép tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 4. Cụ thể:
Mẫu 1 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 62,5% Mẫu 2 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 75%
Mẫu 3 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 80,5% Mẫu 4 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 81%
Điều này cho thấy hiệu suất thu hồi dịch tăng nhiều từ mẫu 1 đến mẫu 3. Mẫu 4 có tăng nhưng không đáng k ể so với mẫu 3. Điều đấy chứng tỏ chỉ cấn ủ enzyme pectinase trong 2 giờ là đủ để thủy phân thịt quả cho hiệu suất ép cao.
Xét về cảm quan:
Sau khi tiến hành thí nghiệm như bố trí, đem mẫu đi đánh giá cảm quan thu được kết quả như sau:
Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép
Mẫu Thời gianủ enzyme
pectinase(giờ) Đặc điểm cảm quan
1 1
Màu đặc trưng của dịch ép, dịch ép màu xanh nhạt, đục, nhiều cặn.
2 1,5
Dịch ép có màu xanh nhạt, vẩn đục do các tạp chất lơ lửng nhiều.
3 2
Dịch ép có màu xanh nhạt, trong ít vẩn đục.
4 2,5
Màu dịch ép nhạthơn, ít vẩn đục.
Thời gianủ càng lâu thì với sự có mặt của ion Ca2+, pectinic acid và pectin sẽ tạo thành 2 dạng muối: Calcium galacturonate và calcium polygalacturonate càng triệt để. Do đó khi lọc, dịch ép sẽ trong hơn. Độ trong tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 3. Ở mẫu 4 màu của dịch ép biến đổi xấu hơn so với mẫu 3. Điều đó chứng tỏ chỉ cần ủ enzyme pectinase trong 2h là thích hợp
Qua hình 3.4 ta thấy:
Hàm lượng đường khử tăng dần theo thời gian ủ enzyme pectinase. Do thời gian ủ càng lâu thì phản ứng thủy phân pectin và acid pectinic thành một phần đường đơn càng triệt để nên sau khi xử lý có hàm lượng đường khử tăng dần theo thời gianủ enzyme. Các chất có trọng lượng phân tử lớn như các polysaccharid tr ở thành các đường đơn như monosaccharid càng tăng… Tuy nhiên mẫu 3 và mẫu 4 chênh lệch không nhiều.
Cụ thể là:
Mẫu 1 hàm lượng đường khử là: 76,5 g/l Mẫu 2 hàm lượng đường khử là: 78.1 g/l Mẫu 3 hàm lượng đường khử là: 79,8 g/l Mẫu 4 hàm lượng đường khử là: 80,3 g/l
Căn cứ vào kết quả cảm quan, hiệu suất ép dịch và hàm lượng đường khử thì
ở mẫu 3 (thời gian ủ enzyme pectinase trong 2giờ) cho hiệu suất ép dịch và hàm
lượng đường khử tương đối cao, đồng thời mẫu dịch ép máu đẹp và trong.
Như vậy chỉ cần ủ enzyme pectinase trong 2 giờ đã cải thiện đáng kể chất
lượng dịch quả và chất lượng rượu vang sau này.