Cũng như hàm lượng đường, tỷ lệ nấm men, pH của dịch quả, tỷ lệ pha loãng dịch quả, thời gian lên men cũng là một yếu tố cóảnh hưởng lớn đến độ cồn và chất lượng của rượu thành phẩm.Nếu lên men xong mà để rượu tiếp xúc với cặn, xác nấm men chết sẽ là điều kiện tốt để khuẩn dấm tấn công làm giảm chất lượng của rượu.
Kết quả theo dõi thời gian lên men của rượu vang ổi được thê hiện qua bảng PL 2.10, PL 2.15, hình 3.13 và 3.14.
Hình 3.13.Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu của vangổi
Nhận xét:
Qua thí nghiệm hình 3.13: Khi thời gian lên men càng dài thì rượu thu được có độ cồn càng cao. Cụ thể:
Khi lên men 6 ngày thì rượu có độ cồn: 9,550 Khi lên men 7 ngày thì rượu có độ cồn: 10,840 Khi lên men 8 ngày thì rượu có độ cồn: 12,190 Khi lên men 9 ngày thì rượu có độ cồn: 12,110 Khi lên men 10 ngày thì rượu có độ cồn: 12,030
Nguyên nhân là do thời gian lên men càng lâu thì nấm men càng có đủ thời gian để chuyển hết đường trong môi trường thành rượu, độ cồn của rượu càng cao. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian lên men từ 9÷ 10 ngày độ cồn giảm xuống nhưng cũng không đáng kể. Điều này được giải thích như sau: Ở giai đoạn này trong dịch lên men lượng cồn và CO2 sinh ra nhiều nên đã ức chế nấm men hoạt động, lượng cơ chất gần hết và nấm men đang ở giai đoạn thoái hóa. Vậy nên kết thúc thời gian lên men ở ngày thứ 8 là tốt nhất.
Xét về cảm quan:
Hình 3.14.Ảnh hưởng thời gian lên men đến điểm cảm quan của rượu vangổi.
Qua hình 3.14, cho thấy thời gian lên men càng dài thì màu sắc, trạng thái, mùi, vị của rượu càng đạt yêu cầu. Cụ thể:
Khi cho lên men 6 ngày thì điểm cảmquan đạt: 9,7 Khi cho lên men 7 ngày thì điểm cảm quan đạt: 12,7 Khi cho lên men 8 ngày thì điểm cảm quan đạt: 16 Khi cho lên men 9 ngày thì điểm cảm quan đạt: 13,6 Khi cho lên men 10 ngày thì điểm cảm quan đạt: 13
Nguyên nhân là do: thời gian lên men càng dài thì quá trình chuyển hóa các chất trong dịch lên men càng triệt để(6÷ 8 ngày). Chuyển hóa triệt để đường thành cồn etylic, cồn etylic có vị ngọt, mùi thơm làm cho rư ợu có vị thơm ngon. Đồng thời khi nấm men phân hủy đường và sử dụng hầu hết các chất dinh dưỡng trong môi trường, trong rượu không còn tồn tại những chất này nên rượu trong hơn và màu sắc của rượu cũng tốt hơn. Nhưng khi th ời gian lớn hơn 8 ngày thì lúc này do nấm men đã yếu dần, lên men không còn mạnh mẽ nên rượu dễ bị khuẩn hại xâm nhậplàm cho rượu bị chua, mùi và vị của rượu xấu đi.
Căn cứ vào kết quả phân tích ở trên ta thấy rằng sau khi lên men 8 ngày, ta nên kết thúc lên men là thích hợp nhất.