Sau khi tiến hành tôi thu được kết quả thể hiện qua bảng PL 2.4, hình 3.1 và 3.2.
Nhận xét:
Tất cả các mẫu thí nghiệm đềuủ ở điều kiện 400C, thời gianủ ổn định 2h. Qua hình 3.1 ta thấy:
-Đối với mẫu không có enzyme pectinase, trong mẫu có chứa nhiều pectin, pectinic acid có phân tử lượng lớn nên làm mẫu bị đục. Liên kết cao phân tử ít bị phá vỡ nên nước khó thoát ra ngoài vì thế hiệu suất ép không cao. Vì vậy tôi dùng enzyme pectinase để xử lý thịt quả nhắm tăng hiệu suất ép.
-Trên cơ sở hoạt động của enzyme pectinase, ta thấyủ ở 400C với sự có mặt của ion Ca2+ có sẵn trong thịt quả, enzyme này hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình thủy phân tạo các phân tử đơn giản và làm giảm độ nhớt, làm cho dịch chiết giải phóng dễ dàng, nhờ đó mà hiệu suất dịch ép tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 5. Cụ thể:
Mẫu 1 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 56% Mẫu 2 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 63,3% Mẫu 3 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 67,2% Mẫu 4 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 80% Mẫu 5 hiệu suất thu hồi dịch đạt: 80,2%
Điều này cho thấy hiệu suất thu hồi dịch tăng nhiều từ mẫu 1 đến mẫu 4. Mẫu 5 có tăng nhưng không đáng k ể so với mẫu 4. Do khi tăng thỉ lệ enzyme lên cao, lúc đó dịch ép đã được thu hồi gần như là hoàn toàn nên hi ệu suất ép có tăng nhưng không cao. Điều đấy chứng tỏ chỉ cấn bổ sung 0,3% enzyme pectinase và o dịchổi là tương đối đủ để thủy phân thịt quả cho hiệu suất ép cao.
Xét về cảm quan:
Sau khi tiến hành thí nghiệm như bố trí, đem mẫu đi đánh giá cảm quan thu được kết quả nhưsau:
Bảng 3.2. Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép
Mẫu Tỷ lệ enzyme pectinase
(%) Đặc điểm cảm quan
1 0 Màu đặc trưng của dịch ép, dịch ép màu
xanh nhạt, đục, nhiều cặn.
2 0,1 Dịch ép có màu xanh nhạt, vẩn đục do các tạp chất lơ lửng nhiều.
3 0,2 Dịch ép có màu xanh nhạt, nhưng còn
hơi vẩn đục.
4 0,3 Dịch ép có màu xanh nhạt, trong ít vẩn đục.
5 0,4 Màu dịch ép nhạt hơn, ít vẩn đục.
Dưới tác dụng của enzyme pectinase, sự có mặt của ion Ca2+, pectinic acid và pectin sẽ tạo thành 2 dạng muối: Calcium galacturonate và calcium polygalacturonate. Do đó khi lọc, dịch ép sẽ trong hơn khi không có enzyme. Đ ộ trong tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 4. Mẫu 5 màu của dịch ép không biến đổi nhiều so với mẫu 4 nhưng độ trong giảm xuống. Điều đó chứng tỏ chỉ cần bổ sung 0,3% enzyme pectinase vào dịchổi là thích hợp.
Qua hình 3.2 ta thấy:
Trong khoảng enzyme từ 0÷ 0,3% so với khối lượng dịch+ hạt thì hàm lượng đường khử của dịch quả tăng lên. Cụ thể là: hàm lượng đường khử của dịch quả khi không sử dụng enzyme pectinase thấp, chỉ đạt 70g/l, nhưng khi sử dụng enzyme pectinase thì hàm lượng đường khử của dịch quả tăng lên. Với tỉ lệ 0,1% enzyme pectinase thì hàm lượng đường khử của dịch quả là 72,5 g/l, với 0.2% enzyme pectinase thì hàm lượng đường khử của dịch quả là 77,4 g/l và khi ở tỉ lệ 0,3% enzyme pectinase thìđạt 79,2 g/l.
Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỉ lệ enzyme pectinase thìhàm lượng đường khử của dịch ép tăng không đáng kể.
Có thể giải thích điều này là do:
Hàm lượng đường khử tăng dần theo nồng độ bổ sung enzyme pectinase. Do phản ứng thủy phân pectin và acid pectinic thành một phần đường đơn nên sau khi xử lý có hàm lượng đường khử tăng dần theo nồng độ enzyme. Các chất có trọng lượng phân tử lớn như các polysaccharid tr ở thành các đường đơn như monosaccharid… Tuy nhiên m ẫu 4 và mẫu 5 chênh lệch không nhiều.
Căn cứ vào kết quả cảm quan, hiệu suất ép dịch và hàm lượng đường khử thì
ở mẫu 4 (tỷ lệ enzyme pectinase 0,3% so với dịch+ hạt) cho hiệu suất ép dịch và
hàm lượng đường khử tương đối cao, đồng thời mẫu dịch ép mẫu đẹp và trong.
Như vậy chỉ cần bổ sung tỷ lệ enzyme pectinase 0,3% so với dịch+ hạt đã cải thiện đáng kể chất lượng dịch quả và chất lượng rượu vang sau này đồng thời góp phần giảm giá thành sản phẩm.