Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp đóng hộp

- i - LỜI CẢM ƠN Sau quá trình học tập và rèn luyện, ñược sự cho phép của Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, tôi ñã thực hiện làm ñồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu ñề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp ñóng hộp” tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường. ðược sự chỉ bảo, giúp ñỡ tận tình của quý thầy cô, gia ñình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến ñến nay tôi ñã hoàn thành ñồ án. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu Trường ðại học Nha Trang, quý thầy cô trong khoa Chế biến ñã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản ñể có thể thực hiện ñược ñồ án này. Các thầy cô ở phòng thí nghiệm ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi thực hiện ñồ án này. ðặc biệt là cô giáo Hoàng Thị Huệ An và thầy giáo Nguyễn Anh Tuấn ñã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm ñồ án. Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia ñình ñã nhiệt tình ñộng viên giúp ñỡ tôi rất nhiều ñể tôi hoàn thành ñồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 5 năm 2009. Sinh viên: Nguyễn Thị Thuận - ii - MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ðẦU i CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 3 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - thịt heo (lợn) 3 1.1.1.1. Khái quát chung về thịt heo 3 1.1.1.2 Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo 5 1.1.1.3. Các mặt hàng ñồ hộp sản xuất từ thịt heo 6 1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu bắp(ngô) 8 1.1.2.1. Thành phần hoá học của bắp (ngô) 9 1.1.2.2. Công dụng của bắp 10 1.1.2.3. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ bắp 11 1.2.1. Khái quát chung về ñồ hộp 17 1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp thực phẩm [2] 17 CHƯƠNG 2:ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. ðối tượng nghiên cứu 23 2.1.1. Nguyên liệu chính 23 2.1.2. Nguyên liệu phụ 23 2.1.3. Bao bì 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1. Phương pháp phân tích 24 2.2.2. Phương pháp ñánh giá cảm quan 24 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh 27 - iii - 2.4. Bố trí thí nghiệm 27 2.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 28 2.4.2. Xác ñịnh thành phần khối lượng của thịt heo và của bắp nếp 29 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần phụ gia phối trộn vào thịt heo 29 2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian giã thịt 31 2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời hấp thịt 32 2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp bắp 33 2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ phụ gia trong nước sốt: 34 2.4.8. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp 34 2.4.9. Bố trí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng: 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1. KẾT QUẢ XÁC ðịNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA THịT HEO VÀ BẮP NẾP 36 3.2. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN VÀO THỊT HEO VIÊN 37 3.2.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ ñường 37 3.2.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ muối 38 3.2.3. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ tinh bột nếp 39 3.2.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ mộc nhĩ: 40 3.2.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ lòng trắng trứng 41 3.3. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH THỜI GIAN GIà THỊT: 42 3.4. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH THỜI GIAN HẤP THỊT 43 3.5. KẾT QỦA XÁC ðỊNH THỜI GIAN HẤP BẮP NẾP 44 3.6. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA TRONG NƯỚC SỐT 45 3.6.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ ñường 45 3.6.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ muối 46 3.6.3. Kết quả xác ñịnh bột năng 46 3.6.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nước cốt dừa 47 3.6.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ dầu ñiều 48 3.7. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ XẾP HỘP 49 3.7.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp: 49 - iv - 3.7.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ cái/nước 50 3.8. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG 51 3.8.1. Kết quả ñánh giá cảm quan 51 3.8.2. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh: 52 3.9. ðỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðỒ HỘP THỊT HEO VIÊN VÀ BẮP NẾP 53 3.9.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất 53 3.9.2. Thuyết minh quy trình 54 3.10. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM – ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 57 3.11. Tính toán giá thành sản phẩm 58 KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC - v - DANH MỤC BẢNG Bảng1.1. Tiêu thụ thịt heo bình quân ñầu người ở Việt Nam: 4 Bảng 1.2. Sản lượng thịt giết mổ gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa 4 Bảng 1.3. Số lượng gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa 5 Bảng 1.4. Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo 6 Bảng 1.5. Sản lượng ngô phân theo vùng 9 Bảng 1.6: Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84) 12 Bảng 1.7: Yêu cầu sử dụng ñường theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87) 13 Bảng 1.8: Yêu cầu về bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1459 -79) 13 Bảng 1.9. Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 -1994) 14 Bảng 2.1. Bảng ñiểm cảm quan nước sốt của sản phẩm 25 Bảng 2.2. Bảng ñiểm cảm quan sản phẩm 26 Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 27 Bảng 3.1. Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng thịt heo 36 Bảng 3.2. Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng bắp nếp: 37 Bảng 3.19. ðánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong 57 Bảng 3.20. ðánh giá cảm quan sau khi bảo ôn (10 ngày) 57 Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh sau 10 ngày bảo quả (phụ lục)58 Bảng 3.22. ðánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (phụ lục) 58 Bảng 3.23. Bảng giá thành sản phẩm 59 - vi - DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sơ ñồ quy trình dự kiến 28 Hình 2.2 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn vào thịt heo viên30 Hình 2.3. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian giã 31 Hình 2.4. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp thịt 32 Hình 2.5. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp bắp 33 Hình 2.6. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp 34 Hình 2.7. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ cái/nước 35 Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ ñường ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 38 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột nếp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ mộc nhĩ ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41 Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian giã ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42 Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian hấp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43 Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời gian hấp bắp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ ñường ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45 Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46 Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 47 Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 48 Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ñiều ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 49 Hình 3.14: ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50 Hình 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước sốt ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 51 Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52 Hình 3.17. Sơ ñồ quy trình sản xuất 53 - 1 - LỜI MỞ ðẦU Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn thế giới, nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến ñáng kể. Trong lĩnh vực công nghệ chế biến ñồ hộp cũng vậy, nhờ các tiến bộ khoa học kỹ thuật mà ñã tạo ra nhiều chủng loại ñồ hộp với các thành phần nguyên liệu khác nhau làm phong phú thêm các mặt hàng ñồ hộp trên thị trường. Ngoài ñáp ứng nhu cầu trong nước ñã có những mặt hàng ñồ hộp của nhiều công ty ñạt tiêu chuẩn ñã xuất khẩu sang nước ngoài làm tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu. Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt ñộng sống hàng ngày của con người. Frederic Engels ñã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng ñặc biệt của thức ăn là thịt, ông viết: “Thức ăn bằng thịt, ñặc trưng tiến hóa của sự sống chứa ñựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng ñể trao ñổi chất trong cơ thể” và “ðiều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt ñã tác ñộng ñến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển bộ óc và nhờ ñó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và ñầy ñủ hơn”. Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt ñể sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ yếu ñể sản xuất ñồ hộp. ðể góp phần làm ña dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, ñược sự ñồng ý của Khoa Chế biến, nhà trường và ñược sự hướng dẫn trực tiếp của cô giáo Hoàng Thị Huệ An và thầy Nguyễn Anh Tuấn tôi ñã tiến hành thực hiện ñề tài “Nghiên cứu ñề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm thịt heo viên và bắp nếp và ñóng hộp” tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường. - 2 - Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm của trường ðại học Nha Trang em ñã nghiên cứu ñược những nội dung sau: -Nghiên cứu xây dựng quy trình ñể sản xuất sản phẩm ñồ hộp thịt heo viên và bắp nếp - Ứng dụng ñể sản xuất thử nghiệm sản phẩm, ñánh giá chất lượng sản phẩm Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước ñầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên ñề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận ñược những ý kiến chỉ bảo từ quý thầy cô giáo và sự góp ý của bạn ñọc ñể ñề tài này ñược hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! - 3 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - thịt heo (lợn) 1.1.1.1. Khái quát chung về thịt heo [14], [15] ─ Các giống heo ñược nuôi ở nước ta: Nước ta với nền kinh tế nông nghiệp là chủ yếu nên việc phát triển chăn nuôi rất ñược chú trọng,trong ñó có ngành chăn nuôi heo. Heo ñược nuôi ở nước ta gồm các giống như: Móng Cái, Ba Xuyên và Thuộc Nhiêu. Giống heo Móng Cái có năng suất sinh sản cao từ 10 -16 con cho một lứa ñẻ, thường ñược dùng làm nái ở nhiều tỉnh miền Trung và Bắc bộ bởi chúng ñẻ rất sai, cho nhiều sữa và nuôi con khéo. Heo Ba Xuyên ñẻ bình quân 8 - 9 con, ñược nuôi phổ biến tại miền Tây và ñược dùng làm nái nền ñể lai với các giống ngoại trong sản xuất heo thương phẩm. Heo Thuộc Nhiêu chịu ñựng tốt với ñiều kiện nuôi dưỡng kham khổ, có khả năng sử dụng thức ăn nghèo ñạm, nuôi con khéo, có khả năng chống chịu bệnh tốt, và vì thế phù hợp với chăn nuôi gia ñình. Một xu hướng không thể tránh khỏi là các giống heo nội ñang dần ñược thay thế bởi các heo ngoại cao sản, ñặc biệt ở nhiều trại quy mô lớn có trình ñộ chăn nuôi thâm canh và ñầu tư cao. Tuy nhiên, trong ñiều kiện sản xuất nông hộ ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, ñại ña số nông dân nuôi con lai giữa nái ñịa phương và ñực ngoại. Nhằm tạo ra một giống heo cho sản lượng thịt có chất lượng tốt ít mỡ, nhiều nạc phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao của con người hiện nay. ─ Tình hình tiêu thụ thịt heo: Trong những năm gần ñây xuất hiện dịch heo tai xanh thì lượng thịt heo xuất khẩu ñã có xu hướng giảm nhưng không vì thế mà thịt heo lâm vào thế lao ñao mà thịt heo vẫn ñứng vững trên thị trường do ñã có những trung tâm kiểm dịch ñể người tiêu dùng yên tâm khi sử dụng. - 4 - Bảng1.1. Tiêu thụ thịt heo bình quân ñầu người ở Việt Nam Thịt heo ðVT 2004 2005 2006 2007 Kg/con/năm 24,53 27,53 29,07 30,72 Nhu cầu tiêu dùng thịt của tỉnh Khánh Hoà hằng năm bình quân khoảng 18.000 tấn, trong ñó thịt bò 3.250 tấn; thịt gia cầm 2.150 tấn; thịt heo 12.600 tấn. Tính thêm nhu cầu của khách du lịch lượng thịt tiêu thụ tăng thêm từ 5- 10%. Bảng 1.2. Sản lượng thịt giết mổ gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa ðVT: Tấn 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Toàn tỉnh 15.840 15.670 14.901 16.891 17.140 15.359 Nha Trang 1.347 931 849 1.030 1.000 1.356 Cam Ranh 2.986 2.080 2.105 2.439 2.310 3.057 Vạn Ninh 988 1.043 1.092 1.610 1.600 2.609 Ninh Hoà 8.470 9.120 8.462 8.387 8.525 2.690 Diên Khánh 1.537 1.898 1.899 2.842 3.150 3.177 Khánh Sơn 187 203 202 244 250 212 Khánh Vĩnh 325 395 292 349 305 258 Ở bảng 1.2 cho thấy sản lượng thịt giết mổ gia súc, gia cầm từ năm 1997 ñến năm 2002 có sự tăng giảm không ñều. ðể có sản lượng thịt cung cấp ñủ cho người tiêu dùng thì ngành chăn nuôi cũng cần ñược chú trọng, ñể phát triển hơn nữa bởi vì ngành chăn nuôi có phát triển ñược thì mới có thịt ñể ñáp ứng nhu cầu của con người. [...]... n x p h p nghiên c u t l th t heo viên và b p n p và nghiên c u t l nư c s t so v i th t heo viên và b p n p Công ño n rót nư c s t nghiên c u t l gia v b sung vào nư c s t Trong công ño n này nghiên c u các t l ñư ng, mu i, b t năng, nư c c t d a và d u ñi u ñư c tính theo t l (%) so v i kh i lư ng c a nư c s t 2.4.2 Xác ñ nh thành ph n kh i lư ng c a th t heo và c a b p n p Dùng cân phân tích trên... hành nghiên c u ðó là công ño n ph i tr n gia v vào th t heo, trong công ño n này nh ng t l các ch t ph gia c n nghiên c u là: t l ñư ng, mu i, b t n p, m c nhĩ và lòng tr ng tr ng ñư c tính theo t l (%) so v i kh i lư ng c a th t - 29 - Công ño n giã nghiên c u là th i gian giã Công ño n h p th t và h p b p nghiên c u trong công ño n này là th i gian h p Công ño n x p h p nghiên c u t l th t heo viên. .. i ưu là ñư c - 28 - 2.4.1 Quy trình công ngh d ki n Th t heo R a s ch, ñ ráo C t mi ng nh Xay nh B pn p Ph i tr n B b Giã Tách h t T o hình R a s ch, ñ ráo H p H p X ph p Rót nư c s t Chu n b gia v Chu n b h p Chu n b nư c s t Thanh trùng, làm ngu i Bài khí, ghép mí B o ôn Dán nhãn Thành ph m Hình 2.1 Sơ ñ quy trình d ki n Sơ ñ quy trình d ki n ñư c xây d ng trên cơ s quy trình công ngh cơ b n s n... p Dùng cân phân tích trên phòng thí nghi m v i m c ñ chính xác là 10-3 ñ xác ñ nh ph n s d ng và không s d ng c a th t heo, ph n ăn ñư c và không ăn ñư c c a b p n p vào s n xu t ñ h p th t heo viên, b p n p 2.4.3 B trí thí nghi m xác ñ nh thành ph n ph gia ph i tr n vào th t heo Các ph gia dùng ñ ph i tr n vào th t là mu i, ñư ng, b t ng t, tiêu, d u ñi u, hành, b t n p, lòng tr ng tr ng gà, m c nhĩ... ñ ph gia c n nghiên c u - 30 - Th t heo R a s ch, ñ ráo C t mi ng nh Xay nh Ph i tr n Nguyên li u T l ph gia c n nghiên c u (%) M u1 C1 M u2 C2 Giã T o hình H p M u3 C3 M u4 C4 M u5 C5 Ch n t l phù h p ðánh gía c m quan Hình 2.2 Sơ ñ b trí thí nghi m xác ñ nh t l ph gia ph i tr n vào th t heo viên M c ñích c a thí nghi m: là xác ñ nh t l các ph gia thích h p ñ ph i tr n vào th t heo viên nh m t o... cho ñ h p có hương v , màu s c ñ ng ñ u và tăng lên rõ r t Th i gian n ñ nh c a ñ h p thư ng là 15 - 30 ngày 10 Dán nhãn, ñóng gói: Sau khi b o qu n và ki m tra ch t lư ng, ñ h p ñư c ñem ñi dán nhãn và ñóng gói tr thành ñ h p thành ph m hoàn ch nh - 23 - CHƯƠNG 2:ð I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 ð i tư ng nghiên c u 2.1.1 Nguyên li u chính Th t heo: Th t heo ñư c mua t ch Vĩnh Th , th t tươi,... chung và ngành chăn nuôi Vi t Nam nói riêng thư ng xuyên g p các d ch b nh như heo tai xanh” Sau khi các d ch b nh này x y ra thì th t heo trên th trư ng khan hi m và ñ t do nh ng con heo b b nh ñã tiêu hu làm cho cung không ñ c u -7- ð làm gi m tình tr ng này thì trong th i gian không x y ra d ch b nh ngu n nguyên li u còn d i dào ta ñã áp d ng khoa h c k thu t ñ s n xu t các m t hàng ñ h p th t heo. .. t và cũng t o ra giá tr dinh dư ng c a th t Thành ph n hóa h c c a t ch c cơ th t có nư c, protein, ch t béo, ch t vô cơ, ch t ng m ra… Lư ng m và lư ng nư c thư ng bi n ñ i r t nhi u còn các ch t khác thì không bi n ñ i nhi u l m Thành ph n hóa h c c a ñ ng v t khác nhau theo gi ng loài, già, non, gi i tính, tính ch t nuôi dư ng và hoàn c nh sinh s ng… 1.1.1.3 Các m t hàng ñ h p s n xu t t th t heo. .. 128.400 146 9.967 1.879.666 2003 5.300 53.000 138.000 154 10.215 1.839.000 1.1.1.2 Sơ lư c v thành ph n hoá h c c a th t heo [2] -6- B ng1.4 Thành ph n kh i lư ng và hóa h c c a th t heo Thành ph n hóa h c ph n Ph n th t x Hi u su t% theo Lo i m m kh i lư ng th t không có da mô m và (heo) xương(%) Th t M da ð sinh năng lư ng c a ph n m m(kcal/kg) xương nư c protein lipid tro Vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8... ngu n th c ph m r t ti n d ng và ñ ñư c lâu cho nên nó là ngu n cung c p và d tr th c ph m cho qu c phòng Ngành ñ h p phát tri n s thúc ñ y các ngành khác phát tri n như ngành: tr ng tr t, chăn nuôi, khai thác và nuôi tr ng th y s n,… Góp ph n tăng cư ng trao ñ i hàng hóa trong và ngoài nư c, phát tri n du l ch Góp ph n phát tri n kinh t xã h i, ñ t nư c 1.2.2 Các quá trình cơ b n trong s n xu t ñ . kiểm nghiệm vi sinh: 52 3.9. ðỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðỒ HỘP THỊT HEO VIÊN VÀ BẮP NẾP 53 3.9.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất 53 3.9.2. Thuyết minh quy trình 54 3.10. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM. ñã nghiên cứu ñược những nội dung sau: -Nghiên cứu xây dựng quy trình ñể sản xuất sản phẩm ñồ hộp thịt heo viên và bắp nếp - Ứng dụng ñể sản xuất thử nghiệm sản phẩm, ñánh giá chất lượng sản. Nghiên cứu ñề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm thịt heo viên và bắp nếp và ñóng hộp tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường. - 2 - Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm