CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. KẾT QU Ả XÁC ðỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN VÀO THỊT HEO VIÊN
3.2.1. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ ủường
Trong cụng ủoạn phối trộn tỷ lệ phụ gia vào thịt heo, tiến hành bố trớ thớ nghiệm như hỡnh 2.2 (trang 30) kết quả thu ủược thể hiện ở bảng 3.3 (phụ lục) và hình 3.1.
Hỡnh 3.1(trang38) và bảng 3.3 (phụ lục) cho thấy với tỷ lệ ủường phối trộn vào thịt là 0,5% thỡ chất lượng cảm quan của sản phẩm cho ủiểm cao nhất. Ở tỷ lệ ủường thấp hơn thỡ ủiểm cảm quan giảm do lượng ủường chưa ủủ ủể tạo vị hài hũa cho sản phẩm. Ngược lại, với tỷ lệ ủường cao hơn 0,5% sản phẩm cú vị ngọt ủậm,
nờn ủiểm cảm quan của sản phẩm giảm. Do ủú, tỷ lệ ủường phối trộn vào thịt là ủược chọn là 0,5%.
Hỡnh 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ ủường ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm 3.2.2. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ muối
Trong cụng ủoạn phối trộn tỷ lệ phụ gia vào thịt heo, tiến hành bố trớ thớ nghiệm như hỡnh 2.2 (trang 30) kết quả thu ủược thể hiện ở bảng 3.4 (phụ lục) và hình 3.2.
Hỡnh 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
15.84 16.9
18.3
15.06
13.74
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Tỷ lệ ủường (%)
ðiểm cảm quan
ðiểm cảm quan
15.5
16.36
18
15.84
15.14
13 14 15 16 17 18 19
0.4 0.6 0.8 1 1.2
Tỷ lệ muối (%)
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan
Hình 3.2 (trang 38) và bảng 3.3(phụ lục) cho thấy muối ở tỷ lệ 0,8% cho sản phẩm ủạt chất lượng ủiểm cảm quan tốt nhất. Ở tỷ lệ 0,4% và 0,6% ủiểm cảm quan thấp hơn do lượng muối chưa ủủ ủể tạo vị ủậm ủà và ủộ dai nhất ủịnh cho sản phẩm, nên sản phẩm nhạt và cấu trúc không chặt chẽ lắm. Còn ở tỷ lệ 1%, 1,2% sản phẩm có vị hơi mặn và mặn, nguyên liệu bị mất nước nhiều nên sản phẩm có phần bị xỏc. Do ủú chọn tỷ lệ muối phối trộn vào thịt xay là 0.8%
3.2.3. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ tinh bột nếp
Trong cụng ủoạn phối trộn tỷ lệ phụ gia vào thịt heo, tiến hành bố trớ thớ nghiệm như hỡnh 2.2 (trang 30) kết quả thu ủược thể hiện ở bảng 3.5 (phụ lục) và hình 3.3.
Hỡnh 3.3 và bảng 3.5 (phụ lục) cho thấy tinh bột ảnh hưởng lớn ủến trạng thỏi của sản phẩm :
- Với tỷ lệ tinh bột nếp 1% và 1,5% thỡ ủộ dẻo, tớnh ủàn hồi của sản phẩm khụng ủược tốt.
- Còn với tỷ lệ tinh bột là 2% thì sản phẩm có trạng thái, mùi, vị và màu sắc tốt hơn rất nhiều : sản phẩm rất dẻo dai, ủàn hồi và màu sắc hài hũa.
- Với tỷ lệ tinh bột nếp cao hơn nữa thì màu sắc của sản phẩm ngày càng xấu ủi (màu ủỏ của thịt nhạt dần), hương vị giảm, ủộ dẻo dai và ủộ ủàn hồi của sản phẩm càng kém.
Hỡnh 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột nếp ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm
14.92 16.26
18.9
15.36
13.64
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
1 1.5 2 2.5 3
Tỷ lệ bột nếp (%)
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan
Tỏc dụng trờn của tinh bột chỉ ủạt ủược với một khoảng tỷ lệ thớch hợp. Khi tỷ lệ tinh bột lớn hơn 2,5%, ủặc tớnh hỳt nước mạnh của tinh bột dẫn ủến sự giảm tớnh ủàn hồi, làm sản phẩm trở nờn bở, ảnh hưởng ủến ủiểm cảm quan của sản phẩm.
Hơn nữa, việc sử dụng tỷ lệ tinh bột quỏ lớn cũng sẽ làm giảm vị ủặc trưng lẫn giỏ trị giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Do vậy, tỷ lệ tinh bột ủể phối trộn vào thịt xay ủược chọn là 2%.
3.2.4. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ mộc nhĩ
Bố trớ thớ nghiệm như hỡnh 2.2 (trang 30) thỡ kết quả nghiờn cứu xỏc ủịnh tỷ lệ mộc nhĩ dựng ủể phối trộn vào thịt ủược thể hiện qua hỡnh 3.4 và bảng 3.6 (phụ lục)
Hình 3.4 và bảng 3.6 cho thấy:
Về màu sắc của sản phẩm cũng cú sự biến ủổi nếu càng tăng tỷ lệ mộc nhĩ lờn thì thịt viên có màu tro do màu của mộc nhĩ tạo ra.
Về mựi hầu như khụng cú sự biến ủổi gỡ.
Về trạng thỏi khi tăng tỷ lệ mộc nhĩ lờn thỡ trạng thỏi của sản phẩm biến ủổi theo chiều hướng tốt dần lờn từ hơi dẻo, ủàn hồi ở mức chấp nhận ủược sang dẻo dai, ủàn hồi mạnh.
Ở tỷ lệ 6-8% thỡ tỷ lệ mộc nhĩ ớt chưa ủủ ủể tạo ra sự dẻo dai, ủàn hồi. Cũn ở tỷ lệ 12-14% mộc nhĩ nhiều khiến cho sản phẩm cú màu khụng ủẹp do mộc nhĩ cú màu nõu ủen. Với tỷ lệ 10% sản phẩm cho ủiểm cảm quan cao nhất. Do ủú chọn tỷ lệ mộc nhĩ ủể phối trộn vào thịt heo là 10%.
Hỡnh 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ mộc nhĩ ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm 15.66
16.42
17.64
16.44
16.04
14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18
6 8 10 12 14
Tỷ lệ mộc nhĩ (%)
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan
3.2.5. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ lũng trắng trứng
Bố trớ thớ nghiệm như hỡnh 2.2 (trang 30) thu ủược kết quả nghiờn cứu xỏc ủịnh tỷ lệ lũng trắng trứng dựng ủể phối trộn vào thịt ủược thể hiện qua hỡnh 3.5 và bảng 3.7 (phụ lục).
Hỡnh 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ lũng trắng trứng ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Hình 3.5 và bảng 3.7 (phụ lục) cho thấy rằng : khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng thỡ màu sắc, mựi vị của sản phẩm hầu như khụng bị biến ủổỉ, nhưng ủặc tớnh cơ lý của sản phẩm (ủộ kết dớnh, ủộ tớnh ủàn hồi) cú sự thay ủổi rừ rệt. Với tỷ lệ 1% thỡ sản phẩm dẻo ở mức tạm chấp nhận ủược. Khi tăng tỷ lệ lũng trắng trứng lờn 3 - 5%
thỡ sản phẩm ủạt ủộ dẻo dai, ủàn hồi tốt. Nhưng khi tỷ lệ lũng trắng trứng tăng lờn ủến 7 - 9% thỡ sản phẩm lại trở nờn rất kộm dẻo, kộm ủàn hồi.
Vỡ vậy, tỷ lệ lũng trắng trứng ủể bổ sung vào thịt xay ủược chọn là 5%.
15.66
17.1 17.46
15.06 14.46
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
1 3 5 7 9
Tỷ lệ lòng trắng trứng (%)
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan