1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.2. Cỏc quỏ trỡnh cơ bản trong sản xuất ủồ hộp thực phẩm [2]
1. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
Tựy theo từng loại nguyờn liệu là thực vật hay ủộng vật, sống hay chết, nhanh hỏng hay không mà người ta có biện pháp vận chuyển khác nhau. Nhìn chung khi vận chuyển nguyờn liệu cần ủảm bảo một số yờu cầu chủ yếu sau:
Chọn bao bỡ thớch hợp ủể bảo vệ nguyờn liệu khỏi bị hư hỏng.
Trờn ủường vận chuyển, nguyờn liệu cần ủược che phủ trỏnh bụi bẩn, mưa nắng nhưng ủảm bảo thoỏng khớ trỏnh hiện tượng bốc núng trong khối nguyờn liệu, ủặc biệt ủối với rau quả.
Sau mỗi lần vận chuyển, các phương tiện và bao bì vận chuyển cần phải ủược làm vệ sinh sạch sẽ, ủịnh kỳ sỏt trựng ủể ủảm bảo an toàn và vệ sinh.
Nguyờn liệu ủưa ủến nơi chế biến cần ủược xỏc ủịnh khối lượng và kiểm tra phẩm chất ủể cú kế hoạch bảo quản và chế biến thớch hợp. Việc kiểm tra phẩm chất chủ yếu bằng cảm quan, có khi dùng phân tích hóa học và vi sinh.
Khi bảo quản nguyờn liệu cần chọn chế ủộ bảo quản cho phự hợp với nguyờn liệu và yêu cầu bảo quản, tránh tổn thất về khối lượng và chất lượng của nguyên liệu ủến mức tối thiểu.
2. Rửa, lựa chọn và phân loại nguyên liệu
Phõn loại là ủể phõn chia nguyờn vật liệu thành từng phần cú tớnh tương ủồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Lựa chọn là ủể loại trừ những nguyờn vật liệu khụng ủủ quy cỏch phẩm chất ủể chế biến.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất người ta dùng nước ủể rửa nhằm loại trừ cỏc tạp chất, bụi bẩn,… xung quanh nguyờn liệu ủồng thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu.
3. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học.
Tỏch da và vỏ nguyờn liệu: Nguyờn liệu từ thiờn nhiờn bao gồm phần ăn ủược và khụng ăn ủược như võy, vỏ, lụng,… Phải loại bỏ phần khụng ăn ủược này. Cú thể dựng mỏy gọt vỏ, mỏy ủỏnh vảy, mỏy tỏch da,…
Làm nhỏ nguyờn liệu: Mục ủớch là ủể nguyờn liệu cú kớch thước nhất ủịnh phự hợp với các quá trình chế biến tiếp theo và tạo thẩm mỹ. Làm nhỏ có thể là cắt, xay, nghiền,…và ủược thực hiện bằng tay hoặc bằng mỏy.
Phõn lọc nguyờn liệu: Nguyờn liệu chế biến ủồ hộp thường cú giỏ trị phẩm chất và dinh dưỡng khụng ủồng nhất, vỡ vậy ta phải phõn lọc nguyờn liệu. Phõn lọc
nguyờn liệu ủược tiến hành bằng nhiều cỏch và ủa số dựng mỏy múc. Thường dựng các phương pháp cắt, chà, ép, li tâm, lọc, lắng,…
4. Xử lý nhiệt nguyên liệu
Xử lý nhiệt sơ bộ thường ủược thực hiện bằng hơi nước (hấp), bằng nước núng (chần), bằng dầu ăn (rán), không khí nóng hoặc khói (xông khói, hun khói) hoặc sự kết hợp của cỏc tỏc nhõn trờn trong một thời gian nhất ủịnh nhằm ủạt một số chức năng liên quan:
ðể loại bỏ bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng có thể tích lại trong hộp.
ðể loại bỏ bớt các chất béo tự nhiên, một số trong chúng có mùi mạnh.
Làm biến tính protein và làm long thịt từ các khung mạng.
Tạo cỏc ủặc tớnh mong muốn về màu sắc, hương vị và kết cấu.
Làm cho cơ thịt của các loài giáp xác chắc hơn và hỗ trợ việc tách thịt.
Tiêu diệt enzyme nội tại gây ra những phản ứng sinh hóa không mong muốn và một phần vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu.
5. Xếp thực phẩm vào hộp
a. Chuẩn bị bao bỡ ủể ủựng sản phẩm:
Bao bỡ trước khi sử dụng cần phải ủược kiểm tra chất lượng về hỡnh dạng, trạng thỏi theo ủỳng yờu cầu kỹ thuật như khụng bị rỉ sột, khụng bị múm mộo, trầy xước, không mất lớp cao su, lớp vecni không bong tróc và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bỡ nhằm ủảm bảo an toàn cho thực phẩm. Cỏc loại hộp ủược vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong bể nước rồi xối lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng. Bao bì thuỷ tinh thường bị nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bỡ kim loại nờn thường dựng hoỏ chất pha loóng ủể rửa.
b. Yêu cầu khi xếp hộp:
ðảm bảo khối lượng tịnh
ðối với ủồ hộp cú 2 hoặc nhiều thành phần thỡ phải ủảm bảo tỷ lệ cỏi, nước, tỷ lệ giữa các thành phần cái.
ðảm bảo tớnh ủồng ủều về màu sắc, mựi vị, ủộ chớn, ủộ già non, hỡnh dạng, kích thước và thẩm mỹ.
ðể lại khoảng khụng ủỉnh hộp theo ủỳng yờu cầu là 8 ữ 10 mm, ngoại trừ thực phẩm ủồng nhất cú dạng sệt như tương cà chua, mứt quả vào hộp núng thỡ khụng cần ủể khoảng khụng ủỉnh hộp.
ðảm bảo vệ sinh về mọi mặt, giữ cho miệng hộp sạch sẽ khụng ủể vụn nhỏ, dầu mỡ, ủường,…dớnh vào miệng hộp làm ảnh hưởng ủến ủộ kớn của mớ hộp.
6. Bài khí, ghép mí a. Bài khí:
Bài khớ nhằm cỏc mục ủớch sau:
Làm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhiệt.
Giảm bớt sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo ủộ chõn khụng trong hộp khi ủó làm nguội và bảo quản.
Các phương pháp bài khí:
Bài khí bằng nhiệt.
Bài khí chân không.
Bài khí bằng cách kết hợp 2 cách trên.
b. Ghép mí:
Mục ủớch: Ghộp kớn mớ hộp ủể ngăn cỏch tuyệt ủối sự tiếp xỳc giữa thực phẩm trong hộp và mụi trường bờn ngoài. Việc ghộp kớn cú ảnh hưởng rất lớn ủến chất lượng thực phẩm và thời gian bảo quản nó.
Yờu cầu: Phải ủảm bảo cho nắp hộp phự hợp với thõn hộp về hỡnh dạng và kớch thước, khụng bị ủứt hỏng, mối ghộp thật kớn, chắc chắn, khụng bị lỗi kỹ thuật ủể khi thanh trựng phải chịu ỏp lực bờn trong hộp khụng bị hở mớ hoặc bật nắp.
7. Thanh trựng ủồ hộp
a. Mục ủớch của việc thanh trựng ủồ hộp:
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghộp mớ kớn, tuy ủó giết ủi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều
còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanh trựng giết nốt số vi sinh vật cũn sống sút ủể ủảm bảo cho ủồ hộp vụ trựng. Mặt khỏc ủối với phương phỏp thanh trựng bằng nhiệt cũn cú tỏc dụng làm tăng hương vị của ủồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của sản phẩm, tăng cường tỷ lệ tiờu hoỏ, do ủú nâng cao giá trị của thực phẩm.
b. Các phương pháp thanh trùng
ðể ủạt ủược mục ủớch thanh trựng và ủảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong hộp người ta áp dụng các biện pháp thanh trùng sau:
Dùng nhiệt.
Dùng tia tử ngoại.
Dựng dũng ủiện cao tầng.
Dùng sóng siêu âm.
Dựng tia ủiện li.
Những phương phỏp trờn cú thể sử dụng ủộc lập hoặc kết hợp phương phỏp này với phương phỏp khỏc ủể tăng hiệu quả thanh trựng. Hiện nay phương phỏp thanh trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt. Thanh trùng nhiệt có hai phương pháp:
Thanh trựng ở nhiệt ủộ thấp (cũn gọi là phương phỏp thanh trựng pasteur):
thường dựng cho cỏc loại ủồ hộp rau quả, cỏc ủồ hộp cú ủộ axit cao.
Thanh trựng ở nhiệt ủộ cao (100 - 1210C): sử dụng cho cỏc loại ủồ hộp thịt, cỏ, cỏ rau, thịt ủậu, rau hộp, ủồ hộp ớt axit,…
c. Chọn chế ủộ thanh trựng Chọn nhiệt ủộ thanh trựng:
Chọn nhiệt ủộ thanh trựng cho một loại ủồ hộp nào ủú chớnh là chọn nhiệt ủộ tiờu diệt vi sinh vật mục tiờu cú trong ủồ hộp ủú.
Hai nhúm ủồ hộp khụng chua và ớt chua cú ủồ hộp thịt, cỏ, thịt - ủậu,… Vi sinh vật sống trong loại ủồ hộp này chịu ủược tỏc dụng của nhiệt ủộ cao và thuộc vi sinh vật ưa nóng, các loại này phá hỏng hộp thường kèm theo hiện tượng sinh hơi bật nắp hộp. Vỡ vậy nhiệt ủộ thanh trựng thường là 115ữ1210C.
Cũn với loại ủồ hộp ớt chua cũng cú vi khuẩn ưa núng phõn huỷ gluxit tạo thành khớ, kộm bền nhiệt hơn nờn muốn tiờu diệt chỉ cần nhiệt ủộ 100 ữ 1120C.
ðối với ủồ hộp cú pH < 4,5 vi khuẩn ưa núng phỏt triển ủược và khả năng chịu nhiệt của nú giảm ủi. Cũn cỏc loại vi sinh vật và cỏc chất men phỏt triển ủược ở khoảng pH này thỡ khả năng chịu nhiệt kộm. Vỡ thế với loại ủồ hộp cú ủộ axit cao chỉ cần thanh trựng ở nhiệt ủộ 90 - 1000C.
Chọn thời gian thanh trùng:
Thời gian thanh trựng tổng quỏt của ủồ hộp (t) hay thời gian ủồ hộp chịu tỏc dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt (t0) và thời gian tiêu diệt (t1).
t = t0 + t1 (phút).
Trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt một số vi sinh vật có trong ủồ hộp cũng bị tiờu diệt một phần. Do ủú thời gian tỏc dụng của chế ủộ thanh trùng thực tế bé hơn so với tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Chọn ỏp suất ủối khỏng khi thanh trựng:
Căn cứ vào tớnh chất của bao bỡ, thành phần của thực phẩm ủựng trong hộp và nhất là nhiệt ủộ thanh trựng, người ta cần phải tạo ra ỏp suất ủối khỏng trong thiết bị thanh trựng bằng hay gần bằng ỏp suất dư ủó tăng lờn trong ủồ hộp ủể chống lại tỏc dụng của ỏp suất dư ủú.
8. Làm nguội ủồ hộp:
Sau khi thanh trựng xong, nhiệt ủộ thực phẩm trong hộp cũn cao do ủú nếu khụng làm nguội thỡ thực phẩm sẽ tiếp tục ủược gia nhiệt và khi ủú sẽ làm ảnh hưởng ủến chất lượng sản phẩm. Làm nguội là khõu quyết ủịnh cuối cựng ủến chất lượng sản phẩm.
9. Bảo quản ủồ hộp thành phẩm
Mục ủớch của việc bảo quản ủồ hộp thành phẩm là ủể ổn ủịnh phẩm chất của cỏc thành phần trong hộp và sớm phỏt hiện ủồ hộp hư hỏng. Sự ổn ủịnh phẩm chất của ủồ hộp thường ủược biểu hiện ở cỏc hợp phần sẽ khuếch tỏn vào nhau ủể tiến tới trạng thỏi cõn bằng về nồng ủộ, làm cho ủồ hộp cú hương vị, màu sắc ủồng ủều và tăng lờn rừ rệt. Thời gian ổn ủịnh của ủồ hộp thường là 15 - 30 ngày
10. Dỏn nhón, ủúng gúi: Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, ủồ hộp ủược ủem ủi dỏn nhón và ủúng gúi trở thành ủồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh.
CHƯƠNG 2:ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP