1. Thịt heo nguyên liệu
ðược lựa chọn thịt vai (tỷ lệ nạc từ 70-80%, tỷ lệ mỡ 20-30%) tươi ngon không dịch bệnh.
2. Rửa sạch, ñể ráo
Thịt heo sau khi giết mổ ngoài môi trường nó sẽ bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật. vì thế ta phải dùng nước sạch ñể rửa nguyên liệu trước khi ñem ñi chế biến. Do việc rửa nguyên liệu giảm ñến 90% lượng vi sinh vật bề mặt vì thế phải ñể ráo nguyên liệu khoảng 5 phút trước khi ñem chế biến.
3.Cắt miếng
Khối thịt ñược cắt ngang thớ với kích thước vừa phải (khoảng 2x2cm) ñể tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình xay ñược dễ dàng hơn.
4. Xay
Thịt ñược xay bằng máy xay. Trong quá trình xay thịt cần chú ý ñến sự gia tăng nhiệt ñộ vì ảnh hưởng ñến hệ nhũ tương của thịt. Sự gia tăng nhiệt ñộ một phần là do ma sát giữa thịt và thiết bị, một phần do khi cho các phụ gia vào. Do vậy, trong quá trình xay cần bổ sung nước ñá ñể giữ ñộ lạnh cần thiết cho thịt, khoảng 15 phút thì có thể bổ sung thêm nước ñá.
5. Phối trộn:
Thịt heo sau khi ñược xay nhỏ thì phối trộn với các gia vị theo tỷ lệ (% so với
khối lượng thịt) như sau : ñường 0,5%; muối 0,8%; bột nếp 2%; mộc nhĩ 10%; lòng
trắng trứng 5%; bột ngọt 0,25%; tiêu 1%; dầu ăn 3%; hành 1,5%
6. Giã
ðây là khâu quan trọng nhất quyết ñịnh ñến chất lượng của thịt heo viên. Mục ñích: tạo ñộ bền, ñộ dẻo dai cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho thịt heo viên. Phụ gia ñược phối trộn vào khối thịt và giã cho ñến khi nào phụ gia phân tán ñều và khối thịt có trạng thái dẻo quánh lại. Thời gian gĩa bằng tay là 25 phút.
7. Tạo hình
Mục ñích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp với mục ñích sử dụng. Yêu cầu thịt heo sau khi viên phải có ñộ bóng, mịn, kích thước ñều nhau ñể khi hấp sản phẩm ñược chín ñều. Viên thịt có kích thước với ñường kính khoảng 2cm.
8. Hấp
Thịt heo ñược hấp cách thuỷ ở nhiệt ñộ 1000C, thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích thước thịt heo viên, trong sơ ñồ quy trình hình 3.17 (trang 53) thời gian hấp là 15 phút. Ở nhiệt ñộ này có sự ñông vón protein tự do và tinh bột cũng bị hồ hoá tạo ñược mạng lưới gel vững chắc làm cho sản phẩm có ñộ dẻo dai, ñàn hồi tốt. ðồng thời hấp còn làm tăng thời hạn bảo quản vì dưới tác dụng của nhiệt một số vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme bị bất hoạt.
9. Xử lý nguyên liệu bắp nếp
Bắp nếp non còn cả bẹ, thì phải bỏ bẹ, làm sạch hết râu, sau ñó tách hạt rồi rửa sạch và ñể ráo. Khi ñã ñể ráo thì ñem ñi hấp với thời gian 20 phút.
10. Xếp hộp
+ Chuẩn bị hộp: hộp dùng trong sản xuất ñồ hộp phải ñạt tiêu chuẩn chất lượng, không trầy xước, không tróc lớp vecni, không móp, méo. Dùng xà phòng rửa sạch cặn bẩn, dầu nhớt bám trên hộp sau ñó rửa lại bằng nước có nhiệt ñộ khoảng 70- 800C, sau khi rửa ta ñể ráo rồi tiến hành xếp hộp không nên ñể thời gian chờ xếp hộp quá lâu tránh ảnh hưởng xấu ñến sản phẩm.
+ Cân xếp hộp: Mục ñích là xác ñịnh ñúng khối lượng tịnh của hộp, tạo ñược giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Khối lượng thịt heo và bắp nếp có khối lượng chiếm khoảng 55% so với khối lượng tịnh của hộp.
11. Rót nước sốt
+ Chuẩn bị nước sốt: Nước sốt cần ñược chuẩn bị ngay trước giai ñoạn xếp hộp. Tỷ lệ các thành phần dùng ñể pha chế nước sốt (% so với khối lượng nước sốt)
như sau: bột ngọt 0,25%; dầu ñiều 3%; muối 1,2%; ñường 2%; bột năng 3%; nước cốt dừa 25%; tiêu 0,5%; gừng 1%; ớt 0,5%
+ Nấu nước sốt: Cho 1/2 lượng nước sốt cần nấu vào ñun sôi sau ñó cho gừng và ớt ñã giã nhỏ vào, tiếp tục ñun sôi khoảng 2- 3 phút. Tiếp tục cho nước cốt dừa vào ñun. (Trong thời gian chờ nước sôi, hòa tan bột năng vào lượng nước còn lại). Khi thấy hỗn hợp bắt ñầu sôi, cho ñường, muối, bột ngọt, dầu ñiều và dung dich bột năng vào, vừa khuấy ñều vừa ñun sôi thêm 5 phút nữa . Sau ñó, tắt bếp và tiến hành rót nước sốt.
+ Rót nước sốt: Tiến hành rót nước sốt vào hộp ñã ñược xếp thịt heo và bắp nếp sao cho lượng nước sốt chiếm khoảng 45% khối lượng tịnh của hộp. Khi rót nước sốt chú ý lắc nhẹ hộp ñể ñuổi bớt khí ra ngoài, giúp cho quá trình bài khí tốt hơn.
12. Ghép mí:
Sau khi rót sốt ñể chừng 1 phút ñể bài khí, sau ñó ñem ñi ghép mí ngay ñể tránh không khí vào lại hộp. Ghép mí phải ñảm bảo kín hoàn toàn, bề ngoài mí ghép ñẹp, không bị trầy xước, không có lỗi kỹ thuật.
13. Thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hộp sau khi ghép mí ñem lau sạch và thanh trùng theo công thức: 1.2 115 15 40 15− − bar
Trước khi cho hộp vào nồi thanh trùng, cần phải nâng nhiệt ñộ của nước trong nồi lên 60 - 700C.
Kết thúc thời gian thanh trùng hộp phải ñược làm nguội ngay trong nồi bằng nước nguội ñến dưới 400C là ñược.
14. Bảo ôn và kiểm tra vi sinh
ðồ hộp trước khi sử dụng cần ñược bảo ôn 10 - 15 ngày trong kho có chế ñộ thích hợp. Sau thời gian bảo ôn ñem kiểm tra vi sinh theo các chỉ tiêu quy ñịnh cho ñồ hộp thịt. Nếu ñạt thì ñồ hộp ñược ñem ra phân phối sử dụng.