CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.11. Tính toán giá thành sản phẩm
Quy trỡnh thực hiện thỏa món ủầy ủủ cỏc yếu tố về mặt kỹ thuật, kinh tế và tỏc ủộng của mụi trường.
Về mặt kỹ thuật: Trước hết là nguồn nguyên liệu, nguyên liệu chính gồm thịt heo và bắp nếp xuất hiện thường xuyờn với số lượng rất nhiều cho nờn ủủ ủể ủỏp ứng nhu cầu vể mặt nguyên liệu. Nguyên liệu thì sẵn có còn về máy móc thiết bị cũng khụng quỏ khú vỡ quy trỡnh sản xuất này sử dụng mỏy múc khỏ ủơn giảm bao gồm mỏy xay thịt, mỏy ghộp mớ hộp và nồi thanh trựng những thiết bị này ủều ủược trang bị ủầy ủủ ở phũng thớ nghiệm của trường.
Về mặt kinh tế: Giỏ nguyờn liệu trờn thị trường hiện nay cú thể ủỏp ứng ủược về mặt chi phớ, sản phẩm làm ra phự hợp với người dõn lao ủộng những người cú thu nhập thấp vẫn cú thể mua ủược sản phẩm này.
Số thứ tự Chỉ tiêu Kết quả
1 E. coli 0
2 Staphylococcus aureus 0
3 Clostridium perfringens 0
4 Clostridium botulinum 0
5 TSBTNM-M 0
Về tỏc ủộng ủối với mụi trường: quy trỡnh sản xuất khụng cú cụng ủoạn nào gõy ô nhiễm môi trường.
Vỡ vậy quy trỡnh sản xuất ủủ ủiều kiện ủể ỏp dụng vào thực tiễn cuộc sống.
Giỏ thành sản phẩm: Do thử nghiệm sản xuất trong ủiều kiện phũng thớ nghiệm nên việc tính toán giá thành sản phẩm qua bảng 3.22 chỉ mới dựa trên chi phí nguyờn liệu chớnh và phụ, bao gồm : thịt heo, bắp nếp, muối, ủường, bột ngọt, tinh bột, lòng trắng trứng, dầu ăn, hành, gừng, tiêu, ớt, nước cốt dừa, mộc nhĩ. Giá thành sản phẩm ủược tớnh sơ bộ cho một lụ gồm cú 5 hộp sản phẩm, trong ủú khối lượng tịnh mỗi hộp là 145 g và giỏ nguyờn liệu ủược tớnh ở thời ủiểm thỏng 4 năm 2009.
Bảng 3.23. Giỏ thành cho 1 ủơn vị sản phẩm STT Nguyên liệu ðơn vị tính ðơn giá
(ủồng/kg)
Số lượng Thành tiền (ủồng)
1 Thịt heo kg 60000 0,400 24.000
2 Bắp nếp kg 15.000 0,300 4.500
3 Mộc nhĩ kg 40.000 0,040 1.600
4 ðường kg 11.000 0,010 110
5 Muối kg 5.000 0,010 50
6 Bột ngọt kg 24.000 0,004 96
7 Tiêu kg 40.000 0,008 320
8 Hành kg 25.000 0,006 150
9 Ớt kg 20.000 0,002 40
10 Gừng kg 15.000 0,004 60
11 Dầu ăn kg 22.000 0,240 5.280
12 Cơm dừa kg 25.000 0,100 2.500
13 Bột nếp kg 30.000 0,008 240
14 Bột năng kg 15.000 0,012 180
15 Lòng trắng trứng kg 15.000 0,020 300
16 Hạt màu kg 40.000 0,012 480
17 Hộp sắt cái 1.500 5 7.500
Tổng chi phí nguyên vật liệu cho 5 hộp : 39.126 Chi phí nguyên vật liệu cho một hộp : 7.825
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN
*) KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập ở phũng thớ nghiệm ủể tài ủó giải quyết ủược một số vấn ủề ủặt ra và ủó ủạt ủược kết quả như sau:
Xỏc ủịnh tỷ lệ cỏc chất phụ gia thớch hợp ủể bổ sung vào thịt heo viờn với tỷ lệ như sau: bột ngọt 0,25%; tiờu 1%; hành 1,5%; dầu ăn 3%; ủường 0,5%; muối 0,8%;
bột nếp 2%; mộc nhĩ 10%, khối lượng cỏc phụ gia bổ sung vào thịt ủược tớnh theo
% so với khối lượng của thịt.
Xỏc ủịnh tỷ lệ cỏc phụ gia thớch hợp bổ sung vào nước sốt với tỷ lệ bổ sung như sau: bột ngọt 0,25%; gừng 1%; tiờu 0,5%; ớt 0,5%; ủường 2%; muối 1,2%; bột năng 3%; nước cốt dừa 25%; dầu ủiều 3%, khối lượng cỏc phụ gia bổ sung vào nước sốt ủược tớnh theo % so với khối lượng của nước sốt
Xỏc ủịnh ủược tỷ lệ xếp hộp của thịt heo viờn/ bắp nếp là 1,5/1 ủể tăng giỏ trị cảm quan cho sản phẩm.
Xỏc ủịnh ủược tỷ lệ cỏi/ nước thớch hợp là 55/45 nhằm tạo ra chất lượng cảm quan cho ủồ hộp thực phẩm.
Xỏc ủịnh ủược cụng thức thanh trựng với thời gian giữ nhiệt thớch hợp là 40 phút, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 15 phút, ở 1150C
*)ðề xuất ý kiến
Vỡ thời gian thực hiện ủề tài khụng nhiều nờn cú một số vấn ủề chưa thực hiện ủược xin ủược ủề xuất như sau:
Cần nghiờn cứu thành phần húa học của từng nguyờn liệu ban ủầu.
Tiếp tục theo dừi kiểm tra cỏc chỉ tiờu húa lý, chỉ tiờu vi sinh và sự biến ủổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian lâu hơn.
Có thể kết hợp nguyên liệu thịt heo bắp nếp với các nguyên liệu rau củ khác ủể làm ủa dạng thờm mặt hàng chế biến.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngụ Thị Hoài Dương Bài giảng cụng nghệ sản xuất ủồ hộp, Trường ủại học Nha Trang.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2005), Cụng nghệ ủồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản nông nghiệp.
3. Vừ Thị Vĩnh ðiềm (2006), Nghiờn cứu ủề xuất quy trỡnh sản xuất thử nghiệm sản phẩm ủồ hộp sườn heo, ðề tài tốt nghiệp, Trường ủại học Nha Trang.
4. Nguyễn Văn Tiếp, Quỏch ðĩnh, Ngụ Mĩ Văn, Kỹ thuật sản xuất ủồ hộp rau quả, Nhà xuất bản thanh niên.
5. Văn Hồng Phương Thư (2006), Nghiờn cứu ủề xuất quy trỡnh sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt cừu viờn, ðề tài tốt nghiệp, Trường ủại học Nha Trang.
6. Lương ðức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và àn toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản nông nghiệp.
7. ðỗ Minh Phụng - ðặng Văn Hợp, (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường ðH Nha Trang.
8. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm
9. http:// www.nld.com.vn/tintuc/loi-song/mon-ngon/155598. asp 10. http://vi.wikipedia.org/wiki
11. http://www.khoahoc.net/baivo/voquangyen/bapngomotcayluongthuc.htm 12. http://images.google.com.vn/images
13. www.ap-foodtechnology.com/news/printNewsBis.asp?id=71700 14. http://ws1.khanhhoa.gov.vn/data_UBT/2006-03-08-
8809284237783D884725712B0012 15.
http://www.thuvienkhoahoc.com/tusach/N%C4%83m_%C4%90inh_h%E1%BB%
A3i_n%C3%B3i_chuy%E1%BB%87n_L%E1%BB%A3n
PHỤ LỤC
Bảng 3.1. Xỏc ủịnh thành phần khối lượng thịt heo
Phần sử dụng(g)
Phần không sử dụng(g)
% nguyên liệu sử dụng
% nguyên liệu không sử dụng Mẫu
Lượng
mẫu(g) Nạc Mỡ Bì Nạc Mỡ Bì
1 100 70 21.875 8.125 70 21.875 8.125
2 120 80.013 33.852 6.135 66.678 28.21 5.113 3 130 75.029 45.94 9.031 57.715 35.338 6.954 Phần sử dụng và không sử dụng trung
bình(%) 64.797 28.474 6.73
Bảng 3.2. Xỏc ủịnh thành phần khối lượng của bắp nếp
Bảng 3.3 Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ ủường ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ ủường
% A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 0.3 4.0 1 4.0 1 3.5 0.8 4.2 1.2 15.84
2 0.4 4.0 1 4.5 1 4.2 0.8 4.2 1.2 16.9
3 0.5 4.5 1 4.8 1 4.5 0.8 4.5 1.2 18.3
4 0.6 3.8 1 3.5 1 4.0 0.8 3.8 1.2 15.06
5 0.7 3.5 1 3.0 1 3.8 0.8 3.5 1.2 13.74
A: ðiểm chưa có trọng lượng ; B: Hệ số quan trọng Mẫu
Lượng mẫu(g)
Phần ăn ủược(g)
Phần không ăn ủược(g)
% nguyên liệu ăn ủược
% nguyên liệu không ăn ủược
1 145 80.125 64.875 55.258 44.741
2 150 83.025 66.975 55.350 44.650
3 155 95.063 59.937 61.330 38.669
(%) ăn ủược và khụng ăn ủược tớnh trung
bình 57.313 42.686
Bảng 3.4. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ muối ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ muối
% A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 0.4 3.5 1 4.0 1 4.0 0.8 4.0 1.2 15.5
2 0.6 4.0 1 4.2 1 4.2 0.8 4.0 1.2 16.36
3 0.8 4.5 1 4.5 1 4.5 0.8 4.5 1.2 18
4 1.0 3.8 1 3.8 1 4.0 0.8 4.2 1.2 15.84 5 1.2 3.5 1 3.8 1 3.8 0.8 4.0 1.2 15.14 Bảng 3.5. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ tinh bột nếp
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ bột nếp
% A B A B A B A B
Tổng ủiểm 1 1.0 4.2 1 4.0 1 4.2 0.8 2.8 1.2 14.92 2 1.5 4.2 1 4.5 1 4.2 0.8 3.5 1.2 16.26 3 2.0 4.5 1 4.8 1 4.5 0.8 5.0 1.2 18.9 4 2.5 3.8 1 3.8 1 4.0 0.8 3.8 1.2 15.36 5 3.0 3.5 1 3.5 1 3.8 0.8 3.0 1.2 13.64 Bảng 3.6. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ mộc nhĩ
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ mộc
nhĩ
(%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 6 4.5 1 4.2 1 4.2 0.8 3.0 1.2 15.66
2 8 4.5 1 4.0 1 4.2 0.8 3.8 1.2 16.42
3 10 4.5 1 4.5 1 4.5 0.8 4.2 1.2 17.64
4 12 4.2 1 4.0 1 4.0 0.8 4.2 1.2 16.44
5 14 3.8 1 3.8 1 3.8 0.8 4.5 1.2 16.04
Bảng 3.7. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ lũng trắng trứng
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ lòng trắng trứng
(%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 1 4.5 1 4.2 1 4.2 0.8 3.0 1.2 15.66
2 3 4.5 1 4.2 1 4.2 0.8 4.2 1.2 17.1
3 5 4.5 1 4.2 1 4.2 0.8 4.5 1.2 17.46
4 7 4.5 1 4.2 1 4.2 0.8 2.5 1.2 15.06
5 9 4.5 1 4.2 1 4.2 0.8 2.0 1.2 14.46
Bảng 3.8. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian gió ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Thời gian giã
thịt
(phút) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 15 5.0 1 4.2 1 4.2 0.8 3.5 1.2 16.76
2 20 4.5 1 4.5 1 4.2 0.8 4.5 1.2 17.76
3 25 4.5 1 5.0 1 4.2 0.8 5.0 1.2 18.86
4 30 4.2 1 4.3 1 4.2 0.8 4.4 1.2 17.14
5 35 4.0 1 4.0 1 4.2 0.8 3.5 1.2 15.56
Bảng 3.9. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian hấp ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Thời gian hấp
thịt
(phút) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 5 4 1 3.5 1 3.8 0.8 4.2 1.2 15.58
2 10 4.2 1 4 1 4 0.8 4 1.2 16.2
3 15 4.5 1 5 1 4.2 0.8 3.8 1.2 17.42
4 20 3.8 1 4.5 1 3.5 0.8 3.5 1.2 15.3
5 25 3 1 3.8 1 3 0.8 3 1.2 12.8
Bảng 3.10. Bảng ủiểm cảm quan cỏc mẫu thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian ủể hấp bắp
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ ủường ủến chất lượng cảm quan của nước sốt ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ
ủường(%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 1 3.8 1 3.5 1 3 0.8 3.8 1.2 14.26
2 1.5 3.8 1 3.5 1 3.8 0.8 3.8 1.2 14.9
3 2 3.8 1 4.2 1 4.5 0.8 3.8 1.2 16.16
4 2.5 3.8 1 3.5 1 3.5 0.8 3.8 1.2 14.66
5 3 3.8 1 3.5 1 3 0.8 3.8 1.2 14.26
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ủến chất lượng cảm quan của nước sốt ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ
muối(%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 0.8 3.8 1 3.8 1 3 0.8 4.5 1.2 15.4
2 1 3.8 1 4 1 3.8 0.8 4.5 1.2 16.24
3 1.2 3.8 1 4.5 1 4.5 0.8 4.5 1.2 17.3
4 1.4 3.8 1 3.5 1 3.5 0.8 4.5 1.2 15.5
5 1.6 3.8 1 3.5 1 3 0.8 4.5 1.2 15.1
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Thời gian hấp
bắp
(phút) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 10 3.5 1 3.5 1 3 0.8 3.8 1.2 13.96
2 15 4 1 4.2 1 3.8 0.8 3.8 1.2 15.8
3 20 4.5 1 5 1 4.2 0.8 3.8 1.2 17.42
4 25 3.8 1 4.5 1 3.5 0.8 3.8 1.2 15.66
5 30 3 1 3.8 1 3 0.8 3.8 1.2 13.76
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng ủến chất lượng cảm quan của nước sốt ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ bột
năng(%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 2 3.8 1 3.8 1 3.5 0.8 3.5 1.2 14.6
2 2.5 3.8 1 3.8 1 3.8 0.8 4 1.2 15.44
3 3 3.8 1 4.2 1 4.5 0.8 5 1.2 17.6
4 3.5 3.8 1 3.5 1 3.5 0.8 4.2 1.2 15.14
5 4 3.8 1 3.5 1 3 0.8 3.8 1.2 14.26
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa ủến chất lượng cảm quan của nước sốt
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ nước
cốt
dừa%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 15 4.2 1 3.5 1 4.2 0.8 3.8 1.2 15.62
2 20 4.5 1 4.2 1 4.0 0.8 4.2 1.2 16.94
3 25 4.5 1 5.0 1 4.5 0.8 4.5 1.2 18.5
4 30 4.5 1 4.0 1 4.2 0.8 4.0 1.2 16.66
5 35 4.5 1 3.8 1 4.2 0.8 3.5 1.2 15.86
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ủiều ủến chất lượng cảm quan của nước sốt ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỷ lệ dầu
ủiều%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 2.0 3.8 1 4.2 1 3.8 0.8 4.0 1.2 15.84
2 2.5 4.0 1 4.2 1 3.8 0.8 4.2 1.2 16.28
3 3.0 4.5 1 4.5 1 3.8 0.8 4.5 1.2 17.44
4 3.5 4.2 1 4.2 1 3.8 0.8 3.5 1.2 15.64
5 4.0 3.5 1 4.2 1 3.8 0.8 3.0 1.2 14.34
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo viờn và bắp nếp ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm
ðiểm cảm quan Tỷ lệ thịt
heo bắp nếp
Màu
sắc Mùi Vị
Trạng thái Mẫu
Thịt heo
Bắp
nếp A B A B A B A B
Tổng ủiểm 1 1.0 1 4.0 1 3.8 1 3.5 0.8 3.5 1.2 14.8 2 1.5 1 4.0 1 3.8 1 3.5 0.8 5.0 1.2 16.6 3 2.0 1 4.0 1 3.8 1 3.5 0.8 4.0 1.2 15.4 4 2.5 1 4.0 1 3.8 1 3.5 0.8 3.5 1.2 14.8 5 3.0 1 4.0 1 3.8 1 3.5 0.8 3.0 1.2 14.2 Bảng 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước sốt ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ cái/nước ðiểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị
Trạng thái Mẫu
Tỷ lệ cái (%)
Tỷ lệ nước
(%) A B A B A B A B
Tổng ủiểm
1 40 60 4.2 1 3.8 1 3.5 0.8 3.0 1.2 14.4
2 45 55 4.2 1 3.8 1 3.8 0.8 3.5 1.2 15.24
3 50 50 4.2 1 3.8 1 4.0 0.8 4.0 1.2 16
4 55 45 4.2 1 3.8 1 4.5 0.8 4.5 1.2 17
5 60 40 4.2 1 3.8 1 4.5 0.8 3.8 1.2 16.16
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Thời gian giữ
nhiệt(phỳt) A B A B A B A B Tổng ủiểm
1 30 4.2 1 3.8 1 3.5 0.8 4.2 1.2 15.84
2 35 4.2 1 4.0 1 3.8 0.8 4.2 1.2 16.28
3 40 4.5 1 4.5 1 4.2 0.8 5.0 1.2 18.36
4 45 3.8 1 3.8 1 4.0 0.8 4.5 1.2 16.2
5 50 3.5 1 3.8 1 3.8 0.8 3.8 1.2 14.9
Bảng 3.19. Kết quả ủỏnh giỏ cảm quan ngay sau khi sản xuất xong ðiểm cảm quan
Màu
sắc Mùi Vị Trạng thái
A B A B A B A B
Tổng ủiểm Mẫu
thí
nghiệm 5 1 5 1 4 0.8 4.5 1.2 18.6 Bảng 3.20. Kết quả ủỏnh giỏ cảm quan sau bảo ụn 10 ngày
ðiểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
A B A B A B A B
Tổng ủiểm Mẫu
thí
nghiệm 4.5 1 4 1 4.5 0.8 4.5 1.2 17.5
Cỏch xỏc ủịnh thành phần húa học của sản phẩm
*) Phương phỏp xỏc ủịnh hàm lượng lipid
Xỏc ủịnh hàm lượng lipid bằng phương phỏp Soxlext.
Thiết bị chính: thiết bị Soxlext.
Cỏch tiến hành: Cõn chớnh xỏc 5g mẫu cho vào cối sứ, trộn ủều với 50g Na2SO4 khan, nghiền nhỏ và ủến khi tơi hoàn toàn. Gúi mẫu vào ống giấy bằng giấy lọc, chú ý không làm rơi vãi. Dùng bông lau cối chày sứ rồi cho cả vào gói. Gói giấy ủược chuẩn bị sẵn là dạng hỡnh trụ bỏ lọt vào trụ chiết của thiết bị Soxlext. Cho mẫu vào ống chiết của thiết bị, lắp thiết bị (bỡnh cầu trước ủú ủó ủược sấy khụ ủể nguội và cân). Cho ete vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Cho nước qua ống sinh hàn. ðun từ từ bỡnh cầu trong nồi cỏch thủy ủể chiết lipid liờn tục trong 8-12 giờ, tốc ủộ ete tràn từ ống trụ chiết về bỡnh cầu khụng quỏ 8-10 lần và khụng ớt hơn 5-6 lần trong một giờ là tốt.
Chiết cho ủến khi hũa tan hết lipid trong mẫu. Thử bằng cỏch lấy một giọt ete ở ủầu ống xiphụng nhỏ vào mặt kớnh ủồng hồ ủể bay hơi hết ete, nếu khụng thấy cú vết loang thỡ coi như ủó hết lipid.
Khi ete chảy hết xuống bỡnh, lấy gúi mẫu ra khỏi trụ chiết sau ủú lắp lại thiết bị ủể chưng cất thu hồi ete. Lấy bỡnh cầu ra, cho bay hơi hết ete ở nhiệt ủộ thường rồi cho vào tủ sấy 100-1050C trong 1 giờ. ðể nguồi trong bình hút ẩm rồi cân.
Tính kết quả:
Hàm lượng lipid tính theo %:
XL= (A B).100 P
− (%)
Trong ủú:
A: Khối lượng bình cầu và chất béo (g).
B: Khối lượng bình cầu (g) ; P: Khối lượng mẫu thử (g).
*) Phương phỏp xỏc ủịnh hàm lượng protein
Xỏc ủịnh hàm lượng protein bằng phương phỏp Kjeldahl.
Cỏch tiến hành: Cõn chớnh xỏc 1g mẫu ủem nghiền nhỏ cho vào bỡnh Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác vào (CuSO4/K2SO4, tỷ lệ 1/10) và 10ml H2SO4 ủậm ủặc ủể trờn bếp tủ Host ủun từ từ.
Trong quỏ trỡnh vụ cơ húa màu của mẫu chuyển từ màu nõu ủen sang vàng nhạt rồi xanh trong hoặc khụng màu là ủược.
Chuyển dung dịch ủó vụ cơ húa vào bỡnh cầu chứa mẫu của thiết bị chưng cất ủạm. Trỏng rửa bỡnh Kjeldahl nhiều lần rồi ủổ vào bỡnh cầu. Kiểm tra ủiều chỉnh thiết bị cho kín.
Chuẩn bị cốc hứng: Cho vào cốc hứng 10ml dung dịch H2SO4 0,1N và vài giọt methyl ủỏ 1%, ủặt cốc hứng ngập dưới ủầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất.
Chưng cất ủạm: Sau khi ủó cho mẫu ủược vụ cơ húa vào bỡnh cầu chứa mẫu, thêm vài giọt phenolphthalein 1% và cho từ từ dung dịch NaOH 40% cho tới khi có màu hồng tím, dùng nước cất tráng phễu rồi khóa lại. Cho nước chảy vào ống sinh hàn, ủun sụi nước trong bỡnh cầu sinh hơi, chưng cất liờn tục cho ủến khi hết NH3 ra, ủể nhận biết hết NH3 chưa thỡ dựng giấy ủo pH thử giọt nước ngưng ở ủầu ống sinh hàn thấy pH=7 là ủược.