CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA TRONG NƯỚC SỐT
Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ cỏc phụ gia ủể bổ sung vào nước sốt như bố trớ ở (trang 34) thu ủược kết quả thể hiện ở hỡnh 3.9 và bảng 3.11 (phụ lục).
Hỡnh 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ ủường ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm ðường có vai trò trong việc tạo ra vị ngọt dịu của nước sốt.
Khi tỷ lệ ủường càng cao vị ngọt của nước sốt càng ủậm. Hơn nữa, trong cấu trỳc húa học của ủường chứa gốc –OH là nhúm phõn cực mạnh nờn sẽ tan tốt trong nước hay khả năng hỳt nước mạnh. Vỡ vậy khi cho ủường vào nước sốt sẽ làm giảm một phần nước tự do, nếu lượng ủường cho vào quỏ nhiều sẽ làm cho nước sốt quỏ sệt.
Hình 3.9 và bảng 3.10 cho thấy:
- Ở tỷ lệ ủường 1% và 1,5% cho nước sốt chưa cú vị ngọt rất nhạt.
- Ở tỷ lệ ủường 2% cho nước sốt cú vị ngọt vừa ăn.
- Ở tỷ lệ ủường 2,5% và 3% cho nước sốt vị quỏ ngọt và trạng thỏi hơi sệt.
Tỷ lệ ủường là 2% cho ủiểm cảm quan cao nhất. Do ủú chọn tỷ lệ ủường là 2% ủể bổ sung vào nước sốt.
14.26
14.9
16.16
14.66
14.26
13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5
1 1.5 2 2.5 3
Tỷ lệ ủường(%)
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan
3.6.2. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ muối
Muối tham gia vào thành phần của nước sốt chủ yếu là ủể tạo vị. Vị mặn kết hợp với vị ngọt dịu và cay vừa của các thành phần khác tạo nên vị hài hòa tốt nhất cho người ăn. Tỷ lệ muối trong nước sốt ảnh hưởng nhiều ủến chất lượng cảm quan của nước sốt và sản phẩm..
Hỡnh 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm Ảnh hưởng này ủược thể hiện qua hỡnh 3.10 và bảng 3.11 (phụ lục).
Ở tỷ lệ muối 0,8% và 1% nước sốt có vị nhạt và hơi nhạt.
Ở tỷ lệ muối 1,4% nước sốt hơi ủậm, và ở 1,6% thỡ nước sốt hơi mặn
Ở tỷ lệ muối 1,2% cho nước sốt vị hài hũa vừa ăn nhất và cú ủiểm cảm quan cao nhất. Do ủú, chọn tỷ lệ muối bổ sung vào nước sốt là 1,2%.
3.6.3. Kết quả xỏc ủịnh bột năng
Bờn cạnh màu sắc, mựi, vị, nước sốt ủồ hộp cần cú ủộ sệt nhất ủịnh ủể tạo sự hấp dẫn của sản phẩm ủối với người dựng. ðể ủạt ủược mục ủớch ủú thụng thường người ta bổ sung vào nước sốt thành phần cú khả năng giữ nước, làm tăng ủộ nhớt của dung dịch. Tinh bột bị hồ hoỏ sẽ tạo cho dung dịch cú ủộ nhớt do ủú làm cho dung dịch sệt lại.
Ở ủõy ta sử dụng bột năng ủể tạo ủộ sỏnh, sệt cho nước sốt. Sau khi thanh trựng phần cỏi trong hộp sẽ mất một phần nước, làm cho nước sốt loóng hơn. Do ủú nước sốt cần phải sệt hơn ủể sau thanh trựng nước sốt ủạt ủược trạng thỏi thớch hợp.
15.4
16.24
17.3
15.5
15.1
13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5
0.8 1 1.2 1.4 1.6
Tỷ lệ muối(%)
ðiểm cảm quan ủiểm cản quan
Kết quả nghiờn cứu xỏc ủịnh tỷ lệ bột năng bổ sung vào nước sốt ủược thể hiện qua hình 3.11 và bảng 3.13 (phụ lục).
Hỡnh 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm Qua hình 3.11 và bảng 3.13 (phụ lục) cho thấy:
- Ở tỷ lệ 2% và 2,5% chưa ủủ ủể tạo ủộ sỏnh, sệt cho nước sốt.
- Ở tỷ lệ 3,5% nước sốt quỏ sệt và ở tỷ lệ 4% nước sốt bị ủặc.
- Ở tỷ lệ 3% cho nước sốt sánh và sản phẩm sau thanh trùng có nước sốt có trạng thỏi ủẹp và cú ủiểm cảm quan cao nhất. do ủú tỷ lệ bột năng ủược sử dụng là 3% so với khối lượng nước sốt.
3.6.4. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ nước cốt dừa
Kết quả nghiờn cứu xỏc ủịnh tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung vào nước sốt ủược thể hiện qua hình 3.12 (trang 48) và bảng 3.14 (phụ lục).
14.6 15.44
17.6
15.14
14.26
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
2 2.5 3 3.5 4
Tỷ lệ bột năng(%)
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan
Hỡnh 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung nước dừa vào sản phẩm hầu như không gõy ra sự biến ủổi nào về trạng thỏi sản phẩm mà chủ yếu ủể gia tăng mựi và vị.
Qua hình 3.12 ta thấy :
Với 2 mẫu thớ nghiệm ủầu (tỷ lệ nước cốt dừa 15 – 20%) : nước sốt cú mựi thơm nhưng chưa ủặc trưng, vị chưa cú vị bộo ngậy của nước cốt dừa.
Với tỷ lệ nước cốt dừa 25% sản phẩm ủạt ủiểm cảm quan cao nhất.
Với 2 mẫu cuối (tỷ lệ nước cốt dừa 30 – 35%) : nước sốt cú mựi ủặc trưng của dừa nhưng ăn lại quá ngậy và có lớp váng dầu dừa nổi lên trên bề mặt.
Như vậy chỉ có tỷ lệ nước cốt dừa 25% là thích hợp nhất cho sản phẩm.
3.6.5. Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ dầu ủiều
Dầu ủiều là kết quả của việc trớch ly chất màu từ hạt ủiều bởi dầu ăn ủun núng.
Kết quả nghiờn cứu xỏc ủịnh tỷ lệ dầu ủiều bổ sung vào nước sốt ủược thể hiện qua hình 3.13 (trang 49) và bảng 3.15 (phụ lục).
15.62
16.94
18.5
16.66
15.86
14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19
15 20 25 Tỷ lệ nước cốt dừa(%)30 35
ðiểm cảm quan
ủiểm cảm quan
Hỡnh 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ủiều ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm Hình 3.13 và bản 3.15 (phụ lục) cho thấy:
Bổ sung dầu ủiều sẽ làm cho nước sốt cú màu từ vàng ủến ủỏ tuỳ vào lượng sử dụng.
- Ở tỷ lệ 2% và 2.5% nước sốt có màu rất nhạt.
- Ở tỷ lệ 3.5% và 4% nước sốt cú màu ủậm, do lượng dầu nhiều nờn xuất hiện váng dầu trên bề mặt nước sốt.
- Ở tỷ lệ 3% cho ủiểm cảm quan cao nhất. Do vậy chọn tỷ lệ dầu ủiều bổ sung vào nước sốt là 3%.