CHƯƠNG 2:ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Bố trí thí nghiệm
Thớ nghiệm ủược bố trớ theo phương phỏp cổ ủiển: cố ủịnh cỏc thụng số cho thớ nghiệm chạy một thụng số sau ủú tỡm ra tỷ lệ tối ưu, rồi lấy tỷ lệ tối ưu ủú cho chạy cỏc thụng số khỏc cứ thế ủến khi nào ta tỡm ủược hết cỏc thụng số tối ưu là ủược.
2.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến
Hỡnh 2.1. Sơ ủồ quy trỡnh dự kiến
Sơ ủồ quy trỡnh dự kiến ủược xõy dựng trờn cơ sở quy trỡnh cụng nghệ cơ bản sản xuất ủồ hộp thực phẩm núi chung. Tuy nhiờn cũng cú những cụng ủoạn cần tiến hành nghiên cứu. đó là công ựoạn phối trộn gia vị vào thịt heo, trong công ựoạn này những tỷ lệ cỏc chất phụ gia cần nghiờn cứu là: tỷ lệ ủường, muối, bột nếp, mộc nhĩ và lũng trắng trứng ủược tớnh theo tỷ lệ (%) so với khối lượng của thịt.
Thịt heo
Thành phẩm Tạo hình
Xếp hộp
Rót nước sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội
Bảo ôn Dán nhãn Rửa sạch, ủể rỏo
Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn Bỏ bẹ Giã
Tách hạt Rửa sạch, ủể rỏo
Hấp
Bắp nếp Chuẩn bị gia vị
Chuẩn bị hộp
Chuẩn bị nước sốt Hấp
Cụng ủoạn gió nghiờn cứu là thời gian gió
Cụng ủoạn hấp thịt và hấp bắp nghiờn cứu trong cụng ủoạn này là thời gian hấp.
Cụng ủoạn xếp hộp nghiờn cứu tỷ lệ thịt heo viờn và bắp nếp và nghiờn cứu tỷ lệ nước sốt so với thịt heo viên và bắp nếp.
Cụng ủoạn rút nước sốt nghiờn cứu tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt. Trong cụng ủoạn này nghiờn cứu cỏc tỷ lệ ủường, muối, bột năng, nước cốt dừa và dầu ủiều ủược tớnh theo tỷ lệ (%) so với khối lượng của nước sốt.
2.4.2. Xỏc ủịnh thành phần khối lượng của thịt heo và của bắp nếp
Dựng cõn phõn tớch trờn phũng thớ nghiệm với mức ủộ chớnh xỏc là 10-3 ủể xỏc ủịnh phần sử dụng và khụng sử dụng của thịt heo, phần ăn ủược và khụng ăn ủược của bắp nếp vào sản xuất ủồ hộp thịt heo viờn, bắp nếp.
2.4.3. Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thành phần phụ gia phối trộn vào thịt heo Cỏc phụ gia dựng ủể phối trộn vào thịt là muối, ủường, bột ngọt, tiờu, dầu ủiều, hành, bột nếp, lũng trắng trứng gà, mộc nhĩ. ðể chọn ủược tỷ lệ muối, ủường, bột nếp, mộc nhĩ, lũng trắng trứng thớch hợp ta cố ủịnh tỷ lệ bột ngọt, tiờu, dầu ủiều, hành. Chọn tỷ lệ bột ngọt, tiờu, dầu ủiều, hành dựa vào việc tham khảo cỏc quy trỡnh sản xuất cỏc mặt hàng tương tự [3], [5]. Với tỷ lệ gia vị cố ủịnh như sau:
Bột ngọt 0,25%; tiêu 1%; hành 1,5%; dầu ăn 3% so với khối lượng của thịt Bố trí thí nghiệm như hình 2.2 (trang 30) với tỷ lệ các phụ gia như sau:
ðường cú nồng ủộ thay ủổi từ 0,3ữ0,7% với bước nhảy là 0,1%.
Muối cú nồng ủộ thay ủổi từ 0,4ữ1,2% với bước nhảy là 0,2%.
Bột nếp cú nồng ủộ thay ủổi từ 1ữ3% với bước nhảy là 0,5.
Mộc nhĩ cú nồng ủộ thay ủổi từ 6ữ14% với bước nhảy là 2%.
Lũng trắng trứng cú nồng ủộ thay ủổi từ 1ữ9% với bước nhảy là 2%.
Trong ủú C1ữC7 là cỏc nồng ủộ phụ gia cần nghiờn cứu.
Hỡnh 2.2 Sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn vào thịt heo viờn Mục ủớch của thớ nghiệm: là xỏc ủịnh tỷ lệ cỏc phụ gia thớch hợp ủể phối trộn vào thịt heo viờn nhằm tạo ra sản phẩm cú giỏ trị cho ủiểm cảm quan cao nhất.
Trong thí nghiệm này chia ra làm 5 mẫu mỗi mẫu thí nghiệm thì lấy khoảng 50g thịt (cựng một ủối tượng nguyờn liệu) và tỷ lệ gia vị ủược tớnh theo (%) so với khối lượng thịt. Khi nghiờn cứu ủể tỡm ra tỷ lệ gia vị thớch hợp thỡ ta cố ủịnh cỏc thụng số của mỗi gia vị khác rồi cho các thông số của tỷ lệ gia vị cần nghiên cứu chạy theo sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm hỡnh 2.2. Sau khi ra sản phẩm tiến hành ủỏnh giỏ cảm quan sản phẩm dựa vào tiờu chuẩn TCVN 3215─79, mẫu thớ nghiệm nào cho ủiểm cảm quan cao nhất thỡ mẫu ủú ủược chọn.
Thịt heo Rửa sạch, ủể rỏo
Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn
Giã Tạo hình
Hấp đánh gắa cảm quan Chọn tỷ lệ phù
hợp
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Tỷ lệ phụ gia cần nghiên cứu (%)
C1 C2 C3 C4 C5
2.4.4. Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian gió thịt
Hỡnh 2.3. Sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian gió
Mục ủớch: Tạo ủộ ủụng kết, ủộ dẻo dai cho sản phẩm. ðể sản phẩm ủạt ủộ ủàn hồi, dẻo dai tốt nhất cần xỏc ủịnh thời gian gió thớch hợp. Quỏ trỡnh ủược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g thịt (cựng một ủối tượng nguyờn liệu thịt heo), thời gian ủược bố trớ theo hỡnh 2.3. Yờu cầu trong quỏ trỡnh gió phải mạnh, ủều tay, và gió liên tục. Tuy nhiên nếu giã quá mạnh và tần suất quá nhiều thí sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vỡ vậy sau khi kết thỳc thời gian gió tiến hành ủỏnh giỏ cảm quan, mẫu thớ nghiệm nào cho kết quả cảm quan cao nhất thỡ ủược chọn.
Thịt
Rửa sạch, ủể rỏo Cắt miếng nhỏ
Xay nhỏ Phối trộn
đánh giá cảm quan Chọn thời gian
phù hợp Giã
Gia vị
Thời gian (phút) 15 20 25 30 35
2.4.5. Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thời hấp thịt
Hỡnh 2.4. Sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian hấp thịt
Mục ủớch của quỏ trỡnh hấp: Tiờu diệt một phần vi sinh vật, làm chớn sản phẩm tạo hỡnh dạng nhất ủịnh cho thịt viờn, làm tăng mựi, vị cho sản phẩm. Hơn nữa hấp còn tạo ựiều kiện thuận lợi cho công ựoạn thanh trùng. đó là nhờ có quá trỡnh hấp mà thời gian thanh trựng sẽ ủược rỳt ngắn.
Quỏ trỡnh ủược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g thịt nguyờn liệu, thời gian hấp ủược bố trớ như hỡnh 2.4. Dựng nồi hấp, hấp cỏch thủy với nhiệt ủộ hấp là 1000C. Quá trình hấp còn tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm, kích thước nhỏ
Thời gian (phút) 5 10 15 20 25
Thịt
Rửa sạch, ủể rỏo Cắt miếng nhỏ
Xay nhỏ Phối trộn
Giã
đánh giá cảm quan Chọn thời gian
phù hợp Tạo hình
Hấp
Gia vị
thỡ quỏ trỡnh hấp diễn ra nhanh và ngược lại. Sản phẩm sử dụng ủể hấp cú ủường kớnh khoảng 2cm. Sau khi hấp tiến hành ủỏnh giỏ cảm quan sản phẩm, mẫu nào cho ủiểm cảm quan cao nhất thỡ mẫu ủú ủược chọn.
2.4.6. Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian hấp bắp
Mục ủớch của hấp bắp cũng tương tự như mục ủớch của quỏ trỡnh hấp thịt. Quỏ trinh hấp bắp cũng ủược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g bắp nguyờn liệu, thời gian hấp ủược bố trớ như hỡnh 2.5. Cũng dựng nồi hấp, hấp cỏch thủy và nhiệt ủộ hấp như hấp thịt. Sau khi hấp tiến hành ủỏnh giỏ cảm quan, mẫu thớ nghiệm nào cho ủiểm cảm quan cao nhất thỡ mẫu ủú ủược chọn
Hỡnh 2.5. Sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh thời gian hấp bắp Bắp nếp
Bỏ bẹ
Tách hạt
Rửa sạch, ủể rỏo
Hấp
đánh giá cảm quan
Chọn thời gian phù hợp
Thời gian (phút) 10 15 20 25 30
2.4.7. Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ phụ gia trong nước sốt
Bố trớ thớ nghiệm theo phương phỏp cổ ủiển: Cố ủịnh cỏc thụng số, cho một thụng số chạy sau ủú ủỏnh giỏ cảm quan tỡm ra tỷ lệ tối ưu. ðể chọn ủược tỷ lệ muối, ủường, bột năng, dầu ủiều, nước cốt dừa ta chọn tỷ lệ cỏc thành phần cố ủịnh qua việc tham khảo các mặt hàng tương tự [3], [5] như sau:
Bột ngọt 0,25%; gừng 1%; tiêu 0,5%; ớt 0,5%
Từ ủú, xỏc ủịnh tỷ lệ muối, ủường, bột năng, dầu ủiều, nước cốt dừa thớch hợp ủể bổ sung vào nước sốt bằng phương phỏp cổ ủiển, trong ủú thứ tự khảo sỏt và sự thay ủổi tỷ lệ phụ gia bổ sung vào nước sốt như sau :
- Tỷ lệ ủường (%) : 1,0 ; 1,5 ; 2,0 ; 2,5 ; 3,0 - Tỷ lệ muối (%) : 0,8 ; 1,0 ; 1,2 ; 1,4; 1,6 - Tỷ lệ bột năng (%) : 2,0 ; 2,5 ; 3,0 ; 3,5 ; 4,0 - Tỷ lệ nước cốt dừa (%) : 15 ; 20 ; 25 ; 30 ; 35 - Tỷ lệ dầu ủiều (%) : 2,0 ; 2,5 ; 3,0 ; 3,5 ; 4,0
Tỷ lệ phụ gia thớch hợp ủược chọn dựa trờn kết quả ủỏnh giỏ chất lượng nước sốt bằng phương pháp phân tích cảm quan.
2.4.8. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp
ðể tạo ra một sản phẩm có sự hài hòa giữa tỷ lệ thịt heo viên, bắp nếp và tỷ lệ nước sốt. Do ủú cần nghiờn cứu xỏc ủịnh tỷ lệ xếp hộp qua cỏc thớ nghiệm bố trớ như sau :
*) Xỏc ủịnh tỷ lệ thịt heo viờn/ bắp nếp
Hỡnh 2.6. Sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ thịt heo viờn/ bắp nếp đánh giá cảm quan Chọn ra tỷ lệ phù
hợp Tỷ lệ nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thịt heo viên 1 1,5 2 2,5 3
Bắp nếp 1 1 1 1 1
Quỏ trỡnh ủược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 50g, thực hiện thớ nghiệm như sơ ủồ hỡnh 2.6 và 2.7. Sau ủú tiến hành ủỏnh giỏ cảm quan, mẫu thớ nghiệm nào cho ủiểm cảm quan cao nhất thỡ mẫu ủú ủược chọn.
*) Xỏc ủịnh tỷ lệ cỏi/ nước (%):
Hỡnh 2.7. Sơ ủồ bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh tỷ lệ cỏi/nước 2.4.9. Bố trớ thớ nghiệm xỏc ủịnh chế ủộ thanh trựng
Ngoài nhiệt ủộ thanh trựng, thời gian giữ nhiệt cũng là một thụng số quan trọng khụng chỉ quyết ủịnh tớnh hiệu quả của việc thành trựng (bảo ủảm tiờu diệt hoàn toàn cỏc vi sinh vật trong sản phẩm) mà cũn ảnh hưởng ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Qua tham khảo quy trỡnh sản xuất cỏc mặt hàng tương tự [2], [3], chế ủộ thanh trựng ủược chọn như sau :
Nhiệt ủộ thanh trựng : 1150C; ỏp suất ủối khỏng : 1,2 bar; thời gian nõng nhiệt:
15 phút; thời gian hạ nhiệt: 15 phút
ðể xỏc ủịnh thời gian giữ nhiệt thớch hợp cho việc thanh trựng sản phẩm, tiến hành thanh trựng sản phẩm, trong ủú thời gian giữ nhiệt thay ủổi như sau :
Thời gian giữ nhiệt (phút) : 30 ; 35 ; 40 ; 45 ; 50
Quỏ trỡnh ủược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g, thớ nghiệm với thời gian giữ nhiệt ủó nờu ở trờn. Thời gian giữ nhiệt thớch hợp ủược chọn dựa trờn việc ủỏnh giỏ cảm quan sản phẩm sau khi thanh trựng. Hiệu quả thanh trựng ủược ủỏnh giỏ qua việc kiểm tra vi sinh sản phẩm sản xuất thử nghiệm bằng quy trình công nghệ hoàn chỉnh.
đánh giá cảm quan Chọn ra tỷ lệ phù hợp
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thịt heo viên - bắp nếp 40 45 50 55 60
Nước sốt 60 55 50 45 40