Các phụ gia dùng ựể phối trộn vào thịt là muối, ựường, bột ngọt, tiêu, dầu ựiều, hành, bột nếp, lòng trắng trứng gà, mộc nhĩ. để chọn ựược tỷ lệ muối, ựường, bột nếp, mộc nhĩ, lòng trắng trứng thắch hợp ta cố ựịnh tỷ lệ bột ngọt, tiêu, dầu ựiều, hành. Chọn tỷ lệ bột ngọt, tiêu, dầu ựiều, hành dựa vào việc tham khảo các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự [3], [5]. Với tỷ lệ gia vị cố ựịnh như sau:
Bột ngọt 0,25%; tiêu 1%; hành 1,5%; dầu ăn 3% so với khối lượng của thịt Bố trắ thắ nghiệm như hình 2.2 (trang 30) với tỷ lệ các phụ gia như sau:
đường có nồng ựộ thay ựổi từ 0,3ọ0,7% với bước nhảy là 0,1%. Muối có nồng ựộ thay ựổi từ 0,4ọ1,2% với bước nhảy là 0,2%. Bột nếp có nồng ựộ thay ựổi từ 1ọ3% với bước nhảy là 0,5. Mộc nhĩ có nồng ựộ thay ựổi từ 6ọ14% với bước nhảy là 2%.
Lòng trắng trứng có nồng ựộ thay ựổi từ 1ọ9% với bước nhảy là 2%. Trong ựó C1ọC7 là các nồng ựộ phụ gia cần nghiên cứu.
Hình 2.2 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn vào thịt heo viên
Mục ựắch của thắ nghiệm: là xác ựịnh tỷ lệ các phụ gia thắch hợp ựể phối trộn vào thịt heo viên nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cho ựiểm cảm quan cao nhất. Trong thắ nghiệm này chia ra làm 5 mẫu mỗi mẫu thắ nghiệm thì lấy khoảng 50g thịt (cùng một ựối tượng nguyên liệu) và tỷ lệ gia vị ựược tắnh theo (%) so với khối lượng thịt. Khi nghiên cứu ựể tìm ra tỷ lệ gia vị thắch hợp thì ta cố ựịnh các thông số của mỗi gia vị khác rồi cho các thông số của tỷ lệ gia vị cần nghiên cứu chạy theo sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm hình 2.2. Sau khi ra sản phẩm tiến hành ựánh giá cảm quan sản phẩm dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215─79, mẫu thắ nghiệm nào cho ựiểm cảm quan cao nhất thì mẫu ựó ựược chọn.
Thịt heo Rửa sạch, ựể ráo Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn Giã Tạo hình Hấp đánh gắa cảm quan Chọn tỷ lệ phù hợp
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Tỷ lệ phụ gia cần
nghiên cứu (%)