2.1.1. Nguyên liệu chắnh
Thịt heo: Thịt heo ựược mua từ chợ Vĩnh Thọ, thịt tươi, có dấu kiểm dịch của bộ y tế.
Bắp: Chọn bắp loại bánh tẻ, không non quá vì non quá sẽ rất khó tách hạt, còn bắp già thì quá nhiều chất xơ ăn không ngon và giá trị dinh dưỡng sẽ giảm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Bột nếp: Tinh bột nếp ựược mua ở chợ Vĩnh Thọ, bột phải trắng mịn, không lẫn tạp chất, không bị mọt có mùi thơm ựặc trưng của gạo nếp.
Cơm dừa: Mua từ chợ. Chọn cơm dừa trắng, không lẫn tạp chất, ựã ựược xay nhỏ.
Bột năng: Bột năng phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, bị ẩm hay vón cục. Sử dụng bột năng do công ty TNHH Vĩnh Thuận sản xuất, có các chỉ tiêu chất lượng như sau: Protid > 0,5%, Glucid > 85%. Trước khi cho vào dịch sốt cần hoà tan bằng nước lạnh ựể tránh vón cục.
Dầu ăn: Dùng dầu ựậu nành của công ty dầu thực vật Tường An, có các chỉ tiêu chất lượng như sau:
- Hàm lượng axit béo tự do 0,10% tối ựa. - Chỉ số i ốt 57 tối thiểu.
- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
Dầu ựiều: Chọn hạt ựiều sạch, không lẫn tạp chất, màu ựỏ ựồng ựều. Dùng dầu ăn ựun nóng ựể chiết màu và bỏ ựi phần bã.
Muối: Dùng muối iốt tinh chế có hàm lượng NaCl là 97%. Muối có dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, ựộ ẩm 0,5%, do công ty muối Nha Trang sản xuất.
đường: đường sử dụng trong thắ nghiệm do công ty ựường Biên Hoà sản xuất, có các thông số kỹ thuật như sau: hàm lượng ựường saccaroza 99,7%, ựộ ẩm 0,05%, hàm lượng ựường khử 0,08%.
Bột ngọt: Bột ngọt có dạng tinh thể trắng tinh khiết, các hạt tinh thể rời rạc, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ. Sử dụng bột ngọt Ajinomoto có 94% hàm lượng natriglutamate.
Tiêu: Dùng tiêu ựã xay mịn ựể ướp thịt và tạo mùi thơm cho nước sốt. Tiêu phải khô không ẩm, không vón cục.
Hành: Dùng hành tắm khô, củ già, không hư thối, không mốc, không dập nát. Trước khi dùng phải lột bỏ vỏ khô, rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn.
Gừng: Dùng gừng già, tươi, không bị thối. Khi dùng phải cạo sạch vỏ, rửa sạch, giã nhỏ.
Ớt: chọn ớt chắn ựỏ, không bị dập hoặc bị thối.
2.1.3. Bao bì
Bao bì ựược sử dụng là hộp sắt tây tại phòng công nghệ chế biến, cỡ hộp 83x35 mm.
Các thông số kỹ thuật của hộp: - Chiều cao 35mm.
- đường kắnh 83mm. - Chiều dày lá sắt 0,2mm. Yêu cầu ựối với hộp:
- Mép hộp cuốn lên ựủ tiêu chuẩn, không bị biến dạng, không trầy xước hay có dấu hiệu rỉ sét, không bị ăn mòn. Nắp hộp còn lớp cao su không bị hỏng.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp phân tắch [7]
- Xác ựịnh hàm lượng protein bằng phương pháp Kjdahl TCVN 4593- 88.
- Xác ựịnh hàm lượng lipid bằng phương pháp Solext TCVN 4592-88. - Xác ựịnh hàm lượng glucid bằng phương pháp Bertrand.
- Xác ựịnh khối lượng bằng cách dùng cân phân tắch.
2.2.2. Phương pháp ựánh giá cảm quan [8]
Dùng tiêu chuẩn TCVN 3215- 79 hệ thống gồm 4 chỉ tiêu, mỗi chỉ tiêu ựược chia thành 6 bậc từ 0ọ5, với tổng ựiểm cảm quan là 20.
Bảng 2.1. Bảng ựiểm cảm quan nước sốt của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu HSQT1 điểm Yêu cầu
Trạng thái 1,2 5 4 3 2 1 0
- Nước sốt sệt vừa, ựộ ựồng ựều cao. - Nước sốt hơi sệt, ựộ ựồng ựều cao. - Nước sốt hơi sệt nhưng không ựồng ựều. - Nước sốt lỏng, ựộ ựồng ựều kém. - Nước sốt loãng. - Nước sốt vón cục. Màu sắc 1,0 5 4 3 2 1 0 - Màu vàng ựậm hấp dẫn. - Màu vàng nhạt - Màu hơi vàng. - Màu vàng rất nhạt. - Màu không ựồng ựều. - Không có màu. Mùi 1,0 5 4 3 2 1 0
- Mùi thơm ựặc trưng, hài hoà, bền. - Thơm ựặc trưng nhưng không bền. - Thơm nhưng thể hiện kém.
- Ít thơm. - Không thơm. - Có mùi lạ. Vị 0,8 5 4 3 2 1 0
- Các vị hài hòa với nhau, ựậm ựà, hấp dẫn. - Hơi nhạt hoặc cay nhẹ.
- Hơi ngọt hoặc cay gắt. - Có vị mặn. - Nước sốt rất mặn hoặc ngọt gắt. - Ngang vị, có vị lạ. 1 HSQT : hệ số quan trọng
Bảng 2.2. Bảng ựiểm cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu HSQT điểm Yêu cầu
Trạng thái 1,2 5 4 3 2 1 0
- Thịt mềm nhưng không nát; không nổi váng dầu, bắp nếp không nát.
- Nước sốt hơi lỏng.
- Nước sốt hơi lỏng, nổi một ắt váng dầu; bắp nếp hơi nát.
- Nước sốt lỏng, nổi ắt váng dầu; thịt mềm nát hoặc hơi cứng.
- Nước sốt rất lỏng, nổi nhiều váng dầu; thịt nát, và bắp nếp nát hoặc thịt dai chưa chắn.
- Thịt và bắp nếp nát rữa hoặc chưa chắn. Nước sốt vón cục. Màu sắc 1,0 5 4 3 2 1 0 - Màu vàng ựậm, ựồng ựều ở các thành phần. - Các thành phần có màu tương ựối ựồng ựều. - Các thành phần có màu không ựồng ựều. - Màu nhạt, không ựồng ựều.
- Không có màu.
- Màu sắc lẫn lộn, dấu hiệu sản phẩm hỏng.
Mùi 1,0 5 4 3 2 1 0
- Mùi thơm hài hòa ựặc trưng, bền. - Mùi thơm tương ựối hài hòa, bền. - Thơm tương ựối hài hoà, không bền. - Ít thơm, không hài hoà lắm.
- Không thơm. - Có mùi lạ. Vị 0,8 5 4 3 2 1 0
- Vị ngọt dịu, mặn vừa, rất hài hoà. - Vị ngọt mặn vừa ăn.
- Ít ngọt, hơi nhạt hoặc ngọt ựậm, mặn ựậm. - Quá ngọt hoặc quá mặn.
- Mặn gắt.
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79
Phân loại điểm chung Yêu cầu về ựiểm trung bình chưa có trọng lượng ựối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ọ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ọ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ọ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2 ọ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 ọ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0 ọ 3,9
2.3. Các chỉ tiêu vi sinh [6]
Theo tiêu chuẩn TCVN 7048- 2002, sản phẩm ựồ hộp Ộ Thịt heo viên -bắp nếpỢ cần kiểm tra các chỉ tiêu sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- E.coli: 0. - Staphylococcus.aureus: 0. - Clostridium.perfringens: 0. - Clostridium.botulinum: 0. - TSBTNM - M:0 2.4. Bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm ựược bố trắ theo phương pháp cổ ựiển: cố ựịnh các thông số cho thắ nghiệm chạy một thông số sau ựó tìm ra tỷ lệ tối ưu, rồi lấy tỷ lệ tối ưu ựó cho chạy các thông số khác cứ thế ựến khi nào ta tìm ựược hết các thông số tối ưu là ựược.
2.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến
Hình 2.1. Sơ ựồ quy trình dự kiến
Sơ ựồ quy trình dự kiến ựược xây dựng trên cơ sở quy trình công nghệ cơ bản sản xuất ựồ hộp thực phẩm nói chung. Tuy nhiên cũng có những công ựoạn cần tiến hành nghiên cứu. đó là công ựoạn phối trộn gia vị vào thịt heo, trong công ựoạn này những tỷ lệ các chất phụ gia cần nghiên cứu là: tỷ lệ ựường, muối, bột nếp, mộc nhĩ và lòng trắng trứng ựược tắnh theo tỷ lệ (%) so với khối lượng của thịt.
Thịt heo Thành phẩm Tạo hình Xếp hộp Rót nước sốt Bài khắ, ghép mắ Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Rửa sạch, ựể ráo Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn Giã Bỏ bẹ Tách hạt Rửa sạch, ựể ráo Hấp Bắp nếp Chuẩn bị gia vị Chuẩn bị hộp Chuẩn bị nước sốt Hấp
Công ựoạn giã nghiên cứu là thời gian giã
Công ựoạn hấp thịt và hấp bắp nghiên cứu trong công ựoạn này là thời gian hấp. Công ựoạn xếp hộp nghiên cứu tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp và nghiên cứu tỷ lệ nước sốt so với thịt heo viên và bắp nếp.
Công ựoạn rót nước sốt nghiên cứu tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt. Trong công ựoạn này nghiên cứu các tỷ lệ ựường, muối, bột năng, nước cốt dừa và dầu ựiều ựược tắnh theo tỷ lệ (%) so với khối lượng của nước sốt.
2.4.2. Xác ựịnh thành phần khối lượng của thịt heo và của bắp nếp
Dùng cân phân tắch trên phòng thắ nghiệm với mức ựộ chắnh xác là 10-3 ựể xác ựịnh phần sử dụng và không sử dụng của thịt heo, phần ăn ựược và không ăn ựược của bắp nếp vào sản xuất ựồ hộp thịt heo viên, bắp nếp.
2.4.3. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thành phần phụ gia phối trộn vào thịt heo
Các phụ gia dùng ựể phối trộn vào thịt là muối, ựường, bột ngọt, tiêu, dầu ựiều, hành, bột nếp, lòng trắng trứng gà, mộc nhĩ. để chọn ựược tỷ lệ muối, ựường, bột nếp, mộc nhĩ, lòng trắng trứng thắch hợp ta cố ựịnh tỷ lệ bột ngọt, tiêu, dầu ựiều, hành. Chọn tỷ lệ bột ngọt, tiêu, dầu ựiều, hành dựa vào việc tham khảo các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự [3], [5]. Với tỷ lệ gia vị cố ựịnh như sau:
Bột ngọt 0,25%; tiêu 1%; hành 1,5%; dầu ăn 3% so với khối lượng của thịt Bố trắ thắ nghiệm như hình 2.2 (trang 30) với tỷ lệ các phụ gia như sau:
đường có nồng ựộ thay ựổi từ 0,3ọ0,7% với bước nhảy là 0,1%. Muối có nồng ựộ thay ựổi từ 0,4ọ1,2% với bước nhảy là 0,2%. Bột nếp có nồng ựộ thay ựổi từ 1ọ3% với bước nhảy là 0,5. Mộc nhĩ có nồng ựộ thay ựổi từ 6ọ14% với bước nhảy là 2%.
Lòng trắng trứng có nồng ựộ thay ựổi từ 1ọ9% với bước nhảy là 2%. Trong ựó C1ọC7 là các nồng ựộ phụ gia cần nghiên cứu.
Hình 2.2 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn vào thịt heo viên
Mục ựắch của thắ nghiệm: là xác ựịnh tỷ lệ các phụ gia thắch hợp ựể phối trộn vào thịt heo viên nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cho ựiểm cảm quan cao nhất. Trong thắ nghiệm này chia ra làm 5 mẫu mỗi mẫu thắ nghiệm thì lấy khoảng 50g thịt (cùng một ựối tượng nguyên liệu) và tỷ lệ gia vị ựược tắnh theo (%) so với khối lượng thịt. Khi nghiên cứu ựể tìm ra tỷ lệ gia vị thắch hợp thì ta cố ựịnh các thông số của mỗi gia vị khác rồi cho các thông số của tỷ lệ gia vị cần nghiên cứu chạy theo sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm hình 2.2. Sau khi ra sản phẩm tiến hành ựánh giá cảm quan sản phẩm dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215─79, mẫu thắ nghiệm nào cho ựiểm cảm quan cao nhất thì mẫu ựó ựược chọn.
Thịt heo Rửa sạch, ựể ráo Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn Giã Tạo hình Hấp đánh gắa cảm quan Chọn tỷ lệ phù hợp
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Tỷ lệ phụ gia cần
nghiên cứu (%)
2.4.4. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian giã thịt
Hình 2.3. Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian giã
Mục ựắch: Tạo ựộ ựông kết, ựộ dẻo dai cho sản phẩm. để sản phẩm ựạt ựộ ựàn hồi, dẻo dai tốt nhất cần xác ựịnh thời gian giã thắch hợp. Quá trình ựược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g thịt (cùng một ựối tượng nguyên liệu thịt heo), thời gian ựược bố trắ theo hình 2.3. Yêu cầu trong quá trình giã phải mạnh, ựều tay, và giã liên tục. Tuy nhiên nếu giã quá mạnh và tần suất quá nhiều thắ sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy sau khi kết thúc thời gian giã tiến hành ựánh giá cảm quan, mẫu thắ nghiệm nào cho kết quả cảm quan cao nhất thì ựược chọn.
Thịt Rửa sạch, ựể ráo Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn đánh giá cảm quan Chọn thời gian phù hợp Giã Gia vị Thời gian (phút) 15 20 25 30 35
2.4.5. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời hấp thịt
Hình 2.4. Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian hấp thịt
Mục ựắch của quá trình hấp: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm chắn sản phẩm tạo hình dạng nhất ựịnh cho thịt viên, làm tăng mùi, vị cho sản phẩm. Hơn nữa hấp còn tạo ựiều kiện thuận lợi cho công ựoạn thanh trùng. đó là nhờ có quá trình hấp mà thời gian thanh trùng sẽ ựược rút ngắn.
Quá trình ựược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g thịt nguyên liệu, thời gian hấp ựược bố trắ như hình 2.4. Dùng nồi hấp, hấp cách thủy với nhiệt ựộ hấp là 1000C. Quá trình hấp còn tùy thuộc vào kắch thước của sản phẩm, kắch thước nhỏ
Thời gian (phút) 5 10 15 20 25 Thịt Rửa sạch, ựể ráo Cắt miếng nhỏ Xay nhỏ Phối trộn Giã đánh giá cảm quan Chọn thời gian phù hợp Tạo hình Hấp Gia vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thì quá trình hấp diễn ra nhanh và ngược lại. Sản phẩm sử dụng ựể hấp có ựường kắnh khoảng 2cm. Sau khi hấp tiến hành ựánh giá cảm quan sản phẩm, mẫu nào cho ựiểm cảm quan cao nhất thì mẫu ựó ựược chọn.
2.4.6. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian hấp bắp
Mục ựắch của hấp bắp cũng tương tự như mục ựắch của quá trình hấp thịt. Quá trinh hấp bắp cũng ựược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 100g bắp nguyên liệu, thời gian hấp ựược bố trắ như hình 2.5. Cũng dùng nồi hấp, hấp cách thủy và nhiệt ựộ hấp như hấp thịt. Sau khi hấp tiến hành ựánh giá cảm quan, mẫu thắ nghiệm nào cho ựiểm cảm quan cao nhất thì mẫu ựó ựược chọn
Hình 2.5. Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian hấp bắp
Bắp nếp Bỏ bẹ Tách hạt Rửa sạch, ựể ráo Hấp đánh giá cảm quan Chọn thời gian phù hợp Thời gian (phút) 10 15 20 25 30
2.4.7. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ phụ gia trong nước sốt
Bố trắ thắ nghiệm theo phương pháp cổ ựiển: Cố ựịnh các thông số, cho một thông số chạy sau ựó ựánh giá cảm quan tìm ra tỷ lệ tối ưu. để chọn ựược tỷ lệ muối, ựường, bột năng, dầu ựiều, nước cốt dừa ta chọn tỷ lệ các thành phần cố ựịnh qua việc tham khảo các mặt hàng tương tự [3], [5] như sau:
Bột ngọt 0,25%; gừng 1%; tiêu 0,5%; ớt 0,5%
Từ ựó, xác ựịnh tỷ lệ muối, ựường, bột năng, dầu ựiều, nước cốt dừa thắch hợp ựể bổ sung vào nước sốt bằng phương pháp cổ ựiển, trong ựó thứ tự khảo sát và sự thay ựổi tỷ lệ phụ gia bổ sung vào nước sốt như sau :
- Tỷ lệ ựường (%) : 1,0 ; 1,5 ; 2,0 ; 2,5 ; 3,0 - Tỷ lệ muối (%) : 0,8 ; 1,0 ; 1,2 ; 1,4; 1,6 - Tỷ lệ bột năng (%) : 2,0 ; 2,5 ; 3,0 ; 3,5 ; 4,0 - Tỷ lệ nước cốt dừa (%) : 15 ; 20 ; 25 ; 30 ; 35 - Tỷ lệ dầu ựiều (%) : 2,0 ; 2,5 ; 3,0 ; 3,5 ; 4,0
Tỷ lệ phụ gia thắch hợp ựược chọn dựa trên kết quả ựánh giá chất lượng nước sốt bằng phương pháp phân tắch cảm quan.
2.4.8. Bố trắ thắ nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp
để tạo ra một sản phẩm có sự hài hòa giữa tỷ lệ thịt heo viên, bắp nếp và tỷ lệ nước sốt. Do ựó cần nghiên cứu xác ựịnh tỷ lệ xếp hộp qua các thắ nghiệm bố trắ như sau :
*) Xác ựịnh tỷ lệ thịt heo viên/ bắp nếp
Hình 2.6. Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ thịt heo viên/ bắp nếp
đánh giá cảm quan Chọn ra tỷ lệ phù hợp
Tỷ lệ nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thịt heo viên 1 1,5 2 2,5 3
Quá trình ựược thực hiện với 5 mẫu, mỗi mẫu 50g, thực hiện thắ nghiệm như sơ ựồ hình 2.6 và 2.7. Sau ựó tiến hành ựánh giá cảm quan, mẫu thắ nghiệm nào cho