nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút

i LỜI CẢM ƠN Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến, tôi đã thực hiện làm đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút” tại phòng thí nghiệm. Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể thực hiện được đồ án này. Các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi. Đặc biệt là thầy Vũ Duy Đô đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án. Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 11 năm 2008. Sinh viên Phạm Thị Hồng Thảo. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - chim cút 2 1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 3 1.2. Tổng quan về đồ hộp. 7 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp 7 1.2.2. Khái quát chung về đồ hộp 8 1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm 10 1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt 17 1.3.1. Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) 17 1.3.2. Sản xuất thịt hộp gia vị 20 1.3.3. Thịt hun khói đóng hộp. 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1. Nguyên liệu chính – chim cút 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị 28 2.1.3. Bao bì. 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 30 2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 31 2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 31 2.2.4. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm. 32 iii 2.2.5. Bố trí thí nghiệm 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. Kết quả nghiên cứu 45 3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 45 3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để nấu nước sốt 45 3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để ướp thịt 49 3.1.4. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 51 3.1.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian chiên thịt 52 3.1.6. Kết quả thí nhiệm xác định tỷ lệ cái/ nước 53 3.1.7. Kết quả thí nhiệm xác định chế độ thanh trùng 53 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 55 3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm 57 3.4. Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 65 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng tính cho 100 gam trứng ăn. 3 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gam phần hạt sen ăn được 4 Bảng 2.1. Bảng điểm cảm quan nước sốt của sản phẩm. 32 Bảng 2.2. Bảng điểm cảm quan sản phẩm. 33 Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79. 34 Bảng 2.4. Tỷ lệ gia vị nấu nước sốt 34 Bảng 2.5. Tỷ lệ gia vị ướp thịt 37 Bảng 3.1. Thành phần khối lượng nguyên liệu chim cút 45 Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau khi thanh trùng có thời gian giữ nhiệt 55 phút 54 Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong 57 Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan sau 10 ngày bảo quản 58 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 58 Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 58 Bảng 3.7. Điểm đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan 58 Bảng 3.8. Thành phần của nước sốt 60 Bảng 3.9. Các thành phần dùng ướp thịt 60 Bảng 3.10. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp thành phẩm. 61 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 30 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt 35 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt 38 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 40 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 41 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/ nước 42 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 44 Hình 3.1. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ muối. 45 Hình 3.2. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ đường 46 Hình 3.3. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ cà ri 47 Hình 3.4. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ bột năng 48 Hình 3.5. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ dầu điều 49 Hình 3.6. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ muối ướp thịt 50 Hình 3.7. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ đường ướp thịt 51 Hình 3.8. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo thời gian ướp ướp thịt. 52 Hình 3.9. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo thời gian chiên thịt 52 Hình 3.10. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ cái/ nước 53 Hình 3.11. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo chế độ thanh trùng 54 Hình 3.12. Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 55 Hình 3.13. Sản phẩm đồ hộp thịt chim cút 59 1 LỜI MỞ ĐẦU Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người. Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thức ăn là thịt, ông viết: “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể” và “Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp. Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý của Khoa Chế biến, Nhà trường và được sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ Duy Đô tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút” tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường. Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của của các thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu. 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - chim cút. [10] Chim cút có tên khoa học là Coturnix japonica Temminck et Schlegel, có tên khác là gà đồng, thuộc họ Trĩ (Phasianidae), về hình dáng trông không đẹp lắm, lông đuôi ngắn tun tũn, màu lông trên thân cũng rất đơn giản. Chim cút là loài di cư, chúng thích sống và sinh đẻ ở các khe suối, bình nguyên thoáng đãng, cây cối rậm rạp, thấp, có khi cũng kiếm ăn ở ruộng đồng, bãi cỏ. Hai mùa xuân thu là thời kỳ chúng di chuyển, thường tụ họp thành từng đàn lớn, số lượng cực nhiều, cũng rất dễ bị săn bắt. Chim cút nặng khoảng 110 - 120 gam (con đực), 135 - 145 gam (con cái). Lông màu nâu đất, bụng và mặt dưới cổ màu trắng vàng (con đực) hay trắng đục (con cái). Chim cút mái 35 - 45 ngày tuổi thì bắt đầu đẻ, mỗi năm đẻ 250 - 300 trứng. Trứng nặng 7 - 10 gam, vỏ màu trắng đục, có đốm đen. Chim cút được thuần hoá sớm ở các nước Arập và Nhật Bản, trở thành đối tượng chăn nuôi công nghiệp ở Nhật Bản từ những năm 50 của thế kỷ 20 và ngày nay được nuôi phổ biến ở châu Âu, châu Mỹ với giống chính là chim cút Nhật Bản. Có thể nuôi chim cút thả trên nền chuồng hoặc ở trên lồng tầng. Nguồn thức ăn: thức ăn hỗn hợp, cám, ngô, đậu tương, khô dầu, bột cá, khoáng và vitamin, đảm bảo tỷ lệ protein 24 - 28% trong thức ăn cho chim cút thịt, 22 - 24% cho chim cút đẻ. Chim cút nhỏ bé, hình dạng xấu xí nhưng được mọi người rất coi trọng. Chim cút được nuôi để lấy trứng và thịt. Thân thể nó nhỏ nhưng thịt rất thơm ngon, chứa nhiều chất albumin và vitamin cao hơn cả thịt gà. Thịt ngon có vị chim rừng. Trứng chim cút rất bổ và phong phú, có nhiều lexitin hơn trứng các loài chim khác. Trứng chim cút chứa nhiều canxi, sắt, muối, lòng trắng trứng (albumin), vitamin đều cao hơn trứng gà mà lượng cholesterol lại thấp hơn trứng gà rất nhiều. Ngoài ra trong trứng chim cút còn có chất dịch nhầy là năng lượng không thể thiếu cho hoạt 3 động của thần kinh cao cấp ở người, cũng có thành phần giúp giảm thấp huyết áp. Thành phần dinh dưỡng trong trứng chim cút so với trứng gà và trứng vịt được thể hiện trong bảng 1.1. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng tính cho 100 gam trứng ăn. Thành phần Protein (gam) Lipid (gam) Glucid (gam) Nhiệt năng (nghìn Julơ) Can xi (mg) Sắt (mg) Trứng chim cút 12,8 11,1 2,1 669 47 3,2 Trứng gà 12,8 11,1 1,3 653 44 2,3 Trứng vịt 12,6 13,0 3,1 753 62 2,9 Hiện nay người ăn thịt chim cút và trứng chim cút ngày càng nhiều, người săn bắt chim cút cũng ngày càng đông. Vì vậy con người cần khai triển nuôi chim cút với quy mô lớn. Như vậy không những có thể cung cấp khối lượng lớn thịt và trứng chim cút cho nhân loại mà còn bảo vệ được đàn chim cút hoang dã khỏi bị tuyệt chủng. 1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị. 1. Hạt sen. [10] Sen (Nelumbo nucifera) thuộc họ Nulumbonaceae, là loài cây có thân rễ mọc trong bùn ở các ao hay sông, hồ; còn các lá thì nổi ngay trên mặt nước. Các thân già có nhiều gai nhỏ. Hoa thường mọc trên các thân to và nhô cao vài centimet phía trên mặt nước. Có nhiều giống sen được trồng với màu hoa dao động từ màu trắng như tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt. Hoa sen, các hạt, lá non và thân rễ ăn được. Tại châu Á đôi khi các cánh hoa được sử dụng để tô điểm món ăn, trong khi các lá to được dùng để gói thức ăn. Thân rễ (ngó sen) có thể dùng chế biến nhiều món ăn (xúp, canh, món xào) và là phần được dùng nhiều nhất. Các cánh hoa, lá non và thân rễ có thể ăn sống. Các nhị hoa có thể phơi khô dùng để ướp chè. Các hạt nhỏ lấy ra từ bát sen có nhiều công dụng và có thể ăn tươi (khi non) hoặc sấy khô và cho nổ tương tự như bỏng ngô. Hạt sen già cũng có thể luộc cho đến khi mềm và được dùng trong các món như chè sen, mứt sen. Tâm sen nằm trong hạt sen được lấy ra từ bát sen cũng được sử dụng 4 trong y học truyền thống châu Á như là một loại thuốc có tác dụng an thần và thanh nhiệt. Trong cây sen thì hạt sen là quý nhất. Không chỉ là món ăn ngon, bổ, hạt sen còn là vị thuốc quý trong đông y. Hạt sen có vị ngọt, tính bình, bổ dưỡng, an thần. Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, đường, protein, chất béo, canxi, photpho, sắt… Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gam phần hạt sen ăn được: [5] Các thành phần Hạt tươi Hạt khô Chất đạm 4,13g 15,41 g Chất béo 0,53g 1,97g Chất xơ 0,65g 2,42g Sắt 0,9 mg 3,53mg Magnesium 65mg 210mg Photphor 168mg 626mg Potassium 367mg 1,368mg Sodium 1mg 5mg Beta- caroten 13 IU 50 IU Sinh tố B 1 0,171mg 0,640mg B 2 0,04mg 15mg Niacin 0,429mg 1,699mg 2. Muối ăn. [1] Muối ăn cho thực phẩm vị mặn đậm đà, thực phẩm có vị mặn vừa phải chứa từ 1,5 – 2% lượng muối ăn. Trong chế biến thực phẩm yêu cầu của muối ăn rất cao, phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl > 95%, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali và magie,… Muối ngoài tác dụng tạo vị ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt. Muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào, có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật. Với nồng độ muối từ 10 – 15% là có khả năng kìm hãm sự phát 5 triển của các loại vi sinh vật. Vai trò thứ 3 của muối là tham gia vào quá trình chế biến một số sản phẩm như các mặt hàng ướp muối, chế biến nước mắm,… 3. Đường. [1] Trong sản xuất thực phẩm người ta cho thêm đường để làm tăng thêm chất dinh dưỡng và có vị ngọt dịu, nhất là với các loại đồ hộp hoa quả, người ta cho thêm lượng đường tối đa không quá 50 – 55%. Với lượng đường như vậy sẽ có tác dụng bảo quản thực phẩm. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, lượng saccaroza trên 99% và nước không quá 0,2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút ẩm. Đáng chú ý là đường bị thuỷ phân tạo ra đường đơn glucose, glucose sẽ kết hợp với axit amin trong thực phẩm tạo phản ứng Melanoidin cho màu và mùi thơm. 4. Bột ngọt (mì chính, chất điều vị E621). [1] Bột ngọt được điều chế từ axit glutamic, là một chất cho vị và mùi rõ rệt, có khối lượng phân tử 187,13; tinh thể trắng, có vị hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước (136% trong nước ở 20 0 C). Axit glutamic có vị rau, vị thịt và vị nấm, điểm đầu vị của natriglutamat là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH = 5 - 5,6, khi pH = 4 trở xuống thì nó mất vị. Người ta sản xuất bột ngọt từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit, người ta thường dùng gluten của lúa mì, ngô và phế liệu khô sản xuất tinh bột, khô đậu nành,… Hiện nay người ta sử dụng phương pháp lên men các loại bột. Ở Nhật còn lên men hydrocacbua của dầu mỏ. Với sự phát triển của công nghệ sinh học người ta đã sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men cho năng suất cực cao. 5. Dầu ăn. [3] Sử dụng dầu ăn để làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong chế biến đồ hộp thường sử dụng các loại dầu thực vật tinh luyện như dầu nành, dầu mè, dầu lạc, dầu cải,… Tính chất của dầu phụ thuộc vào thành phần các axit béo có trong đó. Thành phần của dầu có chứa nhiều axit béo chưa bão hoà như [...]... hoặc bằng máy Sau khi dán nhãn các loại đồ hộp được đóng thành từng kiện Ngoài các kiện hàng ghi đầy đủ: cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, khối lượng tịnh, khối lượng cả bì của mỗi hộp và của cả kiện hàng, ngày tháng năm sản xuất 1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt 1.3.1 Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) [2] 1 Thịt lợn hộp tự nhiên: Nguyên liệu: Phải chọn loại... máy đồ hộp Hạ Long - Hải Phòng ra đời, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng thuỷ sản nhưng có kết hợp sản xuất một số loại đồ hộp thịt gia súc gia cầm và cả đồ hộp rau quả Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng - Hà Nội khánh thành, triển khai sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả Trong những năm chiến tranh chống Mỹ cứu nước, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa quả Nam Định, nhà máy hoa quả... trong hộp người ta chia đồ hộp ra các loại sau: Nhóm đồ hộp không chua có pH > 6 Nhóm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6 Nhóm đồ hộp chua có pH < 4,5 15 Hai nhóm đồ hộp không chua và ít chua có đồ hộp thịt, cá, thịt - đậu,… Vi sinh vật sống trong loại đồ hộp này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc vi sinh vật ưa nóng, các loại này phá hỏng hộp thường kèm theo hiện tượng sinh hơi bật nắp hộp. .. nhà máy hoa quả Vĩnh Phú, nhà máy hoa quả Sơn Tây, nhà máy sữa hộp Đồng Giao - Thanh Hoá,… sau ngày thống nhất đất nước, ta đã khôi phục và phát triển một số nhà máy đồ hộp ở Thành phố Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Mỹ Châu, chuyên sản xuất đồ hộp hoa quả; nhà máy đồ hộp Duy Hải, sản xuất các loại đồ hộp thịt, … Hiện nay có nhiều nhà máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà máy chế biến hoa quả... nguội dến 400 C 0 115 C 1.3.2 Sản xuất thịt hộp gia vị [2] Các mặt hàng: Thịt lợn hộp gia vị, thịt bò hộp gia vị, thịt gà cà ri hộp (không xương), thịt lợn hầm gia vị, thịt băm viên gia vị, thịt vịt hộp gia vị, thịt ngỗng hộp gia vị,… 1 Thịt lợn hộp gia vị: Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Làm tan giá  Rửa và kiểm tra  Cắt khúc  Xếp hộp  Rót nước xốt  Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội... 1210 C Quy cách sản phẩm: sau khi mở hộp thì thịt trong hộp bằng phẳng, chặt chẽ, mặt cắt có màu đỏ nhạt, tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm 1.3.3 Thịt hun khói đóng hộp [2] Loại sản phẩm này được sản xuất từ các loại thịt đem hun khói rồi đóng hộp Trong quá trình hun khói nước trong thịt thoát ra ngoài làm cho kết cấu tổ chức của thịt chặt chẽ hơn Do thịt được khử bớt một lượng nước đồng thời... kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí,… Năm 1930 người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/ phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hoá và tự động hoá hoàn toàn 1.2.2 Khái quát chung về đồ hộp Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và đã trở... Hồ Chí Minh trang bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; công ty thuỷ đặc sản đã xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thuỷ sản cao cấp, công ty sữa Viêt Nam đã có nhiều mặt hàng sữa hộp rất hấp dẫn Nói chung ngành đồ hộp thực phẩm của Việt Nam phát triển chưa mạnh, còn nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu phân tán, chưa có kế hoạch tập trung sản xuất lớn; việc cải tạo giống chưa được... các loại đồ hộp rau quả, các đồ hộp có độ axit cao Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 - 1210 C): sử dụng cho các loại đồ hộp thịt, cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,… c Chọn chế độ thanh trùng: Chọn chế độ thanh trùng chính là chọn các thông số kỹ thuật của quá trình thanh trùng để đảm bảo tiêu diệt hết các loại vi sinh vật nguy hiểm và đảm bảo đặc tính cấu trúc và chất lượng của đồ hộp Trong... vào hộp, nếu thịt gà mỗi hộp có thể cho thêm một miếng mề và một khúc cổ Khi xếp hộp nên chú ý để mặt da ra phía nắp và đáy hộp, cổ và thịt vụn cho vào giữa Mỗi hộp xếp 502g thịt gà Sau khi ghép mí sơ bộ đem bài khí ở 980 C, thời gian 13-15 20 phút Nếu có máy ghép mí chân không thì không cần bài khí Thanh trùng đối vời hộp 500g như sau: 15  80  15 Làm nguội dến 400 C 0 115 C 1.3.2 Sản xuất thịt hộp . quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm 10 1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt 17 1.3.1. Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) 17 1.3.2. Sản. quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến, tôi đã thực hiện làm đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim. máy đồ hộp Hạ Long - Hải Phòng ra đời, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng thuỷ sản nhưng có kết hợp sản xuất một số loại đồ hộp thịt gia súc gia cầm và cả đồ hộp rau quả. Năm 1962 nhà máy đồ hộp