L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.5. Bố trí thí nghiệm
1. Bố trí thí nghiệm xác đị nh một số thành phần dùng để nấu nước sốt. Để nấu nước sốt cần dùng nước, muối, đường, cà ri, bột năng, dầu điều, bột
ngọt, tiêu, gừng, hành, dầu ăn. Qua tham khảo các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự ta chọn và cố định tỷ lệ bột ngọt, tiêu, gừng, hành, dầu ăn theo bảng 2.4. Ta lần lượt làm thí nghiệm để xác định tỷ lệ từng loại gia vị thông qua việc cố định các thành phần khác. Và khi đã tối ưu được một thành phần thì sử dụng kết quả tối ưu đó để làm các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 2.4. Tỷ lệ gia vị nấu nước sốt.
Gia vị % so với khối lượng nước sốt
Bột ngọt 0,5
Tiêu 0,4
Gừng 4
Hành 5
Dầu ăn 4
a. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ muối nấu nước sốt ta chọn tỷ lệ đường là 3,5%, tỷ lệ cà ri là 0,3%, tỷ lệ bột năng là 4%, tỷ lệ dầu điều là 4% (các gia vị khác chọn theo bảng 2.4) rồi lần lượt cho các tỷ lệ muối khác nhau ở các mẫu khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ muối (%) 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt.
b. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ đường nấu nước sốt ta chọn tỷ lệ muối tối ưu ở thí nghiệm trên, tỷ lệ cà ri là 0,3%, tỷ lệ bột năng là 4%, tỷ lệ dầu điều là 4% (các gia vị khác chọn theo bảng 2.4) rồi lần lượt cho các tỷ lệ đường khác nhau ở các mẫu khác nhau. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối cho vào nước sốt.
Nguyên liệu đã sơ chế
Ướp gia vị Chiên Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ muối tối ưu
Nấu nước sốt Gia vị khác Tỷ lệ muối (%) 1 0,8 0,6 1,2 1,4 Chần Hạt sen
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường (%) 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5
Chọn tỷ lệ thích hợp
c. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cà ri dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ cà ri nấu nước sốt ta chọn tỷ lệ muối, đường đã tối ưu ở các thí nghiệm trên, tỷ lệ bột năng là 4%, tỷ lệ dầu điều là 4% (các gia vị khác chọn theo bảng 2.4) rồi lần lượt cho các tỷ lệ cà ri khác nhau ở các mẫu khác nhau. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối cho vào nước sốt.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ cà ri (%) 0 0,1 0,3 0,5 0,7
Chọn tỷ lệ thích hợp
d. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu điều dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ dầu điều cho vào nước sốt ta chọn tỷ lệ muối, đường, cà ri đã tối ưu ở các thí nghiệm trên, tỷ lệ bột năng là 4% (các gia vị khác chọn theo bảng 2.4) rồi lần lượt cho các tỷ lệ dầu điều khác nhau ở các mẫu khác nhau. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối cho vào nước sốt.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ dầu điều (%) 2 3 4 5 6
Chọn tỷ lệ thích hợp
e. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ bột năng nấu nước sốt ta chọn tỷ lệ muối, đường, cà ri, dầu điều đã tối ưu ở các thí nghiệmịn trên, (các gia vị khác chọn theo bảng 2.4) rồi lần lượt cho các tỷ lệ bột năng khác nhau ở các mẫu khác nhau. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối cho vào nước sốt.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ bột năng (%) 3 3,5 4 4,5 5
Chọn tỷ lệ thích hợp
2. Bố trí thí nghiệm xác đị nh một số thành phần dùng để ướp thịt.
Các gia vị dùng để ướp thịt là muối, đường, bột ngọt, tiêu, cà ri, gừng. Để chọn được tỷ lệ muối, đường thích hợp ta cố định tỷ lệ bột ngọt, tiêu, cà ri, gừng. Chọn tỷ lệ bột ngọt, tiêu, cà ri, gừng dựa vào việc tham khảo các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự, được trình bày trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Tỷ lệ gia vị ướp thịt.
a. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt.
Để xác định tỷ lệ muối ướp thịt ta chọn tỷ lệ đường là 2%, (các gia vị khác chọn theo bảng 2.3), rồi lần lượt cho tỷ lệ muối khác nhau ở các mẫu khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ muối (%) 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Chọn tỷ lệ thích hợp
Gia vị Tỷ lệ % so với khối lượng thịt
Bột ngọt 0,5
Tiêu 0,5
Cà ri 0,4
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt.
b. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ướp thịt.
Để xác định tỷ lệ đường ướp thịt ta chọn tỷ lệ muối tối ưu đã xác định được ở thí nghiệm trên (các gia vị khác chọn theo bảng 2.5), rồi lần lượt cho tỷ lệ đường khác nhau ở các mẫu khác nhau. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối ướp thịt. Nguyên liệu đã sơ chế Nấu nước sốt Ướp gia vị Với tỷ lệ muối (%) Hạt sen Đánh giá cảm quan Thanh trùng Rót sốt Xếp hộp Ghép mí Chiên 0,4 0,6 0,8 1 0,2
Chọn tỷ lệ muối tối ưu Chần
3. Bố trí thí nghiệm xác đị nh thời gian ướp thịt.
Sau khi xác đ ịnh được tỷ lệ các gia vị thích hợp ta xác định thời gian ướp
bằng cách làm các thí nghiệm với thời gian ướp khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian ướp(phút) 20 25 30 35 40
Chọn thời gian thích hợp
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường (%) 1 1,5 2 2,5 3
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt.
4. Bố trí thí nghiệm xác đị nh thời gian chiên thịt.
Là m các thí nghiệm khác nhau với thời gian chiên khác nhau để xác định
thời gian chiên thích hợp.
Mẫu 1 2 3
Thời gian chiên(phút) 4 6 8
Chọn thời gian thích hợp
Nguyên liệu đã sơ chế
Chần
Nấu nước sốt
Chọn thời gian ướp tối ưu Thanh trùng Ghép mí Rót sốt Xếp hộp Chiên Ướp gia vị Với thời gian (phút)
20 25 30 35 40
Đánh giá cảm quan Hạt sen
.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên.
Nấu nước sốt Hạt sen Thanh trùng Ghép mí Rót sốt Chiên
Với thời gian (phút)
Xếp hộp Ướp gia vị Nguyên liệu đã sơ chế
4 6 8
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian chiên tối ưu Chần Nấu nước sốt Hạt sen Thanh trùng Ghép mí Rót sốt Chiên
Với thời gian (phút)
Xếp hộp Ướp gia vị Nguyên liệu đã sơ chế
4 6 8
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian chiên tối ưu Chần
5. Bố trí thí nghiệm xác đị nh tỷ lệ cái/ nước.
Tiến hành thí nghiệm các mẫu thử khác nhau với tỷ lệ cái/ nước khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ cái (%) 50 55 60 65 70
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/ nước.
Nguyên liệu đã sơ chế
Nấu nước sốt Ướp gia vị Chiên Xếp hộp với tỷ lệ cái (%) 60 50 55 65 70 Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian chiên tối ưu Hạt sen
6. Bố trí thí nghiệm xác đị nh chế độ thanh trùng.
Qua tham khảo quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự ta chọn chế độ thanh trùng như sau:
- Nhiệt độ thanh trùng: 1210C. - Áp suất đối kháng: 1,2 bar. - Thời gian nâng nhiệt: 15 phút. - Thời gian hạ nhiệt: 15 phút.
Lần lượt làm các thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt khác nhau để xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian giữ nhiệt (phút) 55 60 65 70
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt.
Ướp gia vị Chiên Xếp hộp Rót sốt Nấu nước sốt Ghép mí Thanh trùng
Với thời gian giữ nhiệt (phút) Nguyên liệu đã sơ chế
Hạt sen
Chần
Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đánh giá cảm quan 60 55 65 70 Ướp gia vị Chiên Xếp hộp Rót sốt Nấu nước sốt Ghép mí Thanh trùng
Với thời gian giữ nhiệt (phút) Nguyên liệu đã sơ chế
Hạt sen
CHƯƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN