L ỜI MỞ ĐẦU
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị
Hạt sen: Mua từ chợ. Chọn hạt sen tươi, trắng, không bị sâu bệnh, đã rút bỏ tâm. Trước khi chế biến rửa sạch và chần trong nước 900C trong 2 - 3 phút.
Bột năng: Bột năng phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, bị ẩm hay vón cục. Sử dụng bột năng do công ty TNHH Vĩnh Thuận sản xuất, có các chỉ tiêu chất lượng như sau: Protid > 0,5%, Glucid > 85%. Trước khi cho vào dịch sốt cần hoà tan bằng nước lạnh để tránh vón cục.
Dầu ăn: Dùng dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tường An, có các chỉ tiêu chất lượng như sau:
- Hà m lượng axit béo tự do 0,10% tối đa. - Chỉ số i ốt 57 tối thiểu.
- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
Dầu điều: Chọn hạt điều sạch, không lẫn tạp chất, màu đỏ đồng đều. Dùng dầu ăn đun nóng để chiết màu và bỏ đi phần bã.
Muối: Dùng muối iốt tinh chế có hàm lượng NaCl là 97%. Muối có dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, độ ẩm 0,5%, do công ty muối miền Na m sản xuất.
Đường: Đường sử dụng trong thí nghiệm do công ty đường Biên Hoà sản xuất, có các thông số kỹ thuật như sau: hàm lượng đường saccaroza 99,7%, độ ẩm 0,05%, hàm lượng đường khử 0,08%.
Bột ngọt: Bột ngọt có dạng tinh thể trắng tinh khiết, các hạt tinh thể rời rạc, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ. Sử dụng bột ngọt Ajinomoto có 94% hàm lượng natriglutamate.
Tiêu: Dùng tiêu đã xay mịn để ướp thịt và tạo mùi thơm cho nước sốt. Tiêu phải khô không ẩm, không vón cục.
Hành: Dùng hành tím khô, củ già, không hư thối, không mốc, không dập nát. Trước khi dùng phải lột bỏ vỏ khô, rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn.
Gừng: Dùng gừng già, tươi, không bị thối. Khi dùng phải cạo sạch vỏ, rửa sạch, giã nhỏ.