L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.3.Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để ướp thịt
1. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt.
Hình 3.6. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ muối ướp thịt.
Thảo luận: Thịt được ướp muối sẽ gia tăng tính phòng thối trong thời gian chờ đợi chế biến và gia tăng hương vị. Khi ướp muối, dưới tác dụng của áp suất thẩm thấu sẽ làm cho nước ở trong cơ thịt thoát ra, kết cấu tổ chức vững chắc lại.
Qua đồ thị ta thấy muối ở tỷ lệ 0,6% cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Ở tỷ lệ 0,2% và 0,4% điểm cả m quan thấp hơn do lượng muối chưa đủ để tạo vị đậm đà và độ dai nhất định cho sản phẩm, nên sản phẩm nhạt và cấu trúc không chặt chẽ lắm. Còn ở tỷ lệ 0,8%, 1% sản phẩm có vị hơi mặn và mặn, nguyên liệu bị mất nước nhiều nên sản phẩm có phần bị xác.
2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ướp thịt.
Hình 3.7. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ đường ướp thịt.
Thảo luận: Khi ướp muối thịt ta thường cho đường vào để làm cho sản phẩm có hương vị ngọt dịu, mặt khác còn để giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn. Nguyên nhân giữ được màu của thịt là do đường có tác dụng khử lên sắc tố của thịt và có ảnh hưởng tới vi sinh vật denitrat hoá. Đường cũng có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối trong thời gian chờ đợi chế biến.
Khi thay đổi lượng đường ướp thịt thì điểm cả m quan sản phẩm cũng thay đổi. Qua đồ thị ta thấy tỷ lệ đường 2% dùng để ướp thịt cho chất lượng cảm quan của sản phẩm cao nhất. Tỷ lệ đường 1% và 1,5% cho điểm cảm quan thấp hơn do lượng đường chưa đủ để tạo vị hài hoà cho sản phẩm. Còn ở tỷ lệ muối 2,5% và 3% làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm, trong công đoạn chiên màu và mùi của sản phẩm thay đổi do xảy ra phản ứng caramen. Hơn nữa tỷ lệ đường cao làm cho dung dịch có độ nhớt cao, cản trở quá trình khuếch tán thẩm thấu của muối vào sản phẩm. Vì vậy chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm.