Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để nấu nước sốt

L ỜI MỞ ĐẦU

3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để nấu nước sốt

1. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt.

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt được thể hiện ở hình 3.1.

Thảo luận: Qua đồ thị ta thấy lượng muối trong nước sốt có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của nước sốt và sản phẩm. Muối tham gia vào thành phần của nước sốt chủ yếu là để tạo vị. Vị mặn kết hợp với vị ngọt dịu và cay vừa của các thành phần khác tạo nên vị hài hòa tốt nhất cho người ăn.

- Ở tỷ lệ muối 0,6% và 0,8% nước sốt có vị nhạt và hơi nhạt.

- Ở tỷ lệ muối 1,2% nước sốt hơi đậm, và ở 1,4% thì nước sốt hơi mặn. - Ở tỷ lệ muối 1% cho nước sốt vị hài hòa vừa ăn nhất nên cho điểm cảm quan cao nhất.

Nên ta chọn tỷ lệ muối cho nấu nước sốt là 1%.

2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường dùng nấu nước sốt.

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường dùng nấu nước sốt được thể hiện ở

hình 3.2.

Hình 3.2. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ đường.

Thảo luận: Đường có vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra vị ngọt dịu của nước sốt. Khi tỷ lệ đường càng cao vị ngọt của nước sốt càng đậm. Hơn nữa, trong cấu trúc hóa học của đường chứa nhiều gốc –OH là nhóm phân cực mạnh nên sẽ tan tốt trong nước hay khả năng hút nước mạnh. Vì vậy khi cho đường vào nước sốt sẽ làm g iảm một phần nước tự do, nếu lượng đường cho vào quá nhiều sẽ làm cho nước sốt quá sệt.

- Ở tỷ lệ đường 1,5% và 2,5% cho nước sốt chưa có vị ngọt và vị ngọt rất nhạt.

- Ở tỷ lệ đường 4,5% cho nước sốt có vị ngọt đậm.

- Ở tỷ lệ đường 5,5% cho nước sốt vị quá ngọt và trạng thái quá sệt. - Ở tỷ lệ đường 3,5% cho nước sốt có điểm cả m quan cao nhất. Vậy ta chọn tỷ lệ đường là 3,5% để nấu nước sốt.

3.Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà ri dùng nấu nước sốt.

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà ri dùng nấu nước sốt được thể hiện ở

hình 3.3.

Hình 3.3. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ cà ri.

Thảo luận: Bột cà ri gồm hỗn hợp các chất có tác dụng tạo màu vàng và

mùi, vị thơm ngon đặc trưng cho nước sốt. Khi tỷ lệ cà ri thay đổi thì chất lượng của nước sốt về màu sắc, mùi, vị đều thay đổi theo.

- Ở tỷ lệ 0% và 0,1% không tạo được màu sắc và mùi thơm cho nước sốt. - Ở tỷ lệ 0,5% nước sốt dậy mùi cà ri và ở tỷ lệ 0,7% thì nước sốt có hương vị cay, nồng, màu sắc tối sẫm.

- Ở tỷ lệ 0,3% cho nước sốt có điểm cả m quan cao nhất. Vì tạo cho nước sốt có mùi, vị thơm ngon hài hòa hấp dẫn, màu sắc tươi sáng.

4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng dùng nấu nước sốt.

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng dùng nấu nước sốt được thể hiện

ở hình 3.4.

Hình 3.4. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ bột năng.

Thảo luận: Bên cạnh màu sắc, mùi, vị, nước sốt đồ hộp cần có độ sệt nhất định để tạo sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người dùng. Để đạt được mục đích đó thông thường người ta bổ sung vào nước sốt thành phần có khả năng giữ nước, làm tăng độ nhớt của dung dịch. Tinh bột bị hồ hoá sẽ tạo cho dung dịch có độ nhớt do đó làm cho dung dịch sệt lại. Ở đây ta sử dụng bột năng để tạo độ sánh, sệt cho nước sốt. Sau khi thanh trùng phần cái trong hộp sẽ mất một phần nước, làm cho nước sốt loãng hơn. Do đó nước sốt cần phải sệt hơn để sau thanh trùng nước sốt đạt được trạng thái thích hợp.

- Ở tỷ lệ 3% và 3,5% chưa đủ để tạo độ sánh, sệt cho nước sốt. - Ở tỷ lệ 4,5% nước sốt quá sệt và ở tỷ lệ 5% nước sốt bị đặc.

- Ở tỷ lệ 4% cho nước sốt sệt và sản phẩm sau thanh trùng có nước sốt sệt vừa và cho điểm cảm quan cao nhất.

5. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu điều dùng nấu nước sốt.

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu điều dùng nấu nước sốt được thể hiện (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Hình 3.5. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ dầu điều

Thảo luận: Dầu điều là kết quả của việc trích ly chất màu từ hạt điều bởi dầu ăn đun nóng. Bổ sung dầu điều sẽ làm cho nước sốt có màu từ vàng đến đỏ tuỳ vào lượng sử dụng.

- Ở tỷ lệ 2% và 3% chưa đủ để tạo màu cho nước sốt, nước sốt có màu rất nhạt.

- Ở tỷ lệ 5% và 6% nước sốt có màu đậm, do lượng dầu nhiều nên xuất hiện váng dầu trên bề mặt nước sốt.

- Ở tỷ lệ 4% cho điểm cả m quan cao nhất.