Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ

Quả bơ có chứa nhiều axit béo không no giúp giảm nguy cơ bị tim mạch ở những người bị bệnh tiểu đường; có khả năng giảm cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt; chứa đầy đủ 8 loại axit ami

Sau thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm của trường Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo

Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy Thái Văn Đức – Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy Trần Quang Ngọc – Bộ môn Công nghệ Kỹ thuật môi trường

- Trường Đại học Nha Trang, đã hết lòng hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp này

Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp

Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên thực hiện

Đào Thị Hân

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 3

1.1.1 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới 3

1.1.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam 4

1.2 TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ 5

1.2.1 Phân loại khoa học: 5

1.2.2 Đặc điểm của quả bơ 7

1.2.3 Thành phần cấu tạo của quả bơ 8

1.2.4 Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ 8

1.2.4.1 Lipit 9

1.2.4.2 Protein 10

1.2.4.3 Đường tổng số 11

1.2.4.4 Vitamin 11

1.2.4.5 Chất khoáng 13

1.3 TỔNG QUAN VỀ KEM 14

1.3.1 Nguồn gốc về kem 14

1.3.2 Phân loại kem 14

1.3.3 Giới thiệu phương pháp làm kem 17

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18

2.1.1 Nguyên liệu chính 18

2.1.2 Nguyên liệu phụ 18

2.1.2.1 Đường 18

2.1.2.2 Kem sữa tươi 19

2.1.2.3 Sữa tiệt trùng Vinamilk không đường 19

2.1.3 Dụng cụ, thiết bị 19

2.1.3.1 Dụng cụ 19

2.1.3.2 Thiết bị 19

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19

2.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 19

2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi 21

2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường 22

2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường 23

2.2.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic 25

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 26

2.2.3 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 28

2.2.3.1 Kiểm tra TSVSVHK theo phương pháp NMKH 86_1999 28

2.2.3.2 Kiểm tra Coliforms theo phương pháp NMKL 44_1995 28

2.2.3.3 Kiểm tra E coli theo TCVN 5287_1994 28

2.2.3.4 Kiểm tra S aureus theo phương pháp định lượng NMKL 66_1999 28 2.2.3.5 Kiểm tra Salmonella theo phương pháp định tính NMKL 71_1999 28 2.2.3.6 Kiểm tra Cl perfringens theo ISO 7937 28

2.2.3.7 Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 28

2.2.4 Phương pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ 28

2.2.4.1 Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp Folch 28

2.2.4.2 Xác định hàm lượng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 28

2.2.4.3 Xác định hàm lượng Gluxit theo phương pháp quang phổ kế của DEBOIS 28

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 28

CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƯƠI 29

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG

ĐƯỜNG 31

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƯỜNG 33

3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG AXIT ASCORBIC 35

3.5 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 37

3.6 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM 39

3.7 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 40

3.7.1 Chi phí nguyên liệu chính 40

3.7.2 Chi phí nguyên liệu phụ 41

3.7.3 Chi phí nguyên liệu chính phụ cho 5 lít kem bơ 42

3.7.4 Chi phí điện, nước 42

3.7.5 Chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nước để sản xuất ra 5 lít kem bơ 43

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 46

ĐTB: Điểm trung bình

HSQT: Hệ số quan trọng

KPH: Không phát hiện

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng bơ của một số nước trên thế giới năm 2005 3

Bảng 1.2: Bảng các nước xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005 3

Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ 8

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ 8

Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ 26

Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tươi 29

Bảng 3.2: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng không đường 31

Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đường 33

Bảng 3.4: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung axit ascorbic 35

Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm kem bơ 39

Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 39

Bảng 3.7: Bảng kết quả phân tích hóa học của sản phẩm kem bơ 40

Bảng 3.8: Bảng tỷ lệ hao phí ở các công đoạn 41

Bảng 3.9: Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một hũ kem bơ 100ml và sản xuất ra 5 lít kem bơ 42

Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên liệu chính phụ để sản xuất ra 5 lít kem bơ 42

Bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho 5 lít kem bơ 43

Bảng 3.12: Bảng chi phí nước cho 5 lít kem bơ 43

Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nước để sản xuất ra 5 lít kem bơ 43

Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b) 6 Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b) 7 Hình 1.3: Kem dưa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d) 15 Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d) 16 Hình 2.1: Hình của quả bơ 18 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ 20 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi 22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường 23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường 24 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic 25 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi đến chất lượng cảm quan của kem bơ 30 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường đến chất lượng cảm quan của kem bơ 32 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường đến chất lượng cảm quan của kem bơ 34 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung axit ascorbic đến chất lượng cảm quan của kem bơ 36 Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ 37

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta đã không ngừng phát triển về kỹ thuật và nâng cao chất lượng thực phẩm nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Trên thế giới, nhiều người tiêu dùng đều có xu hướng lựa chọn các sản phẩm chất lượng tốt, không hóa chất độc hại và có khả năng giúp tăng cường sức khỏe Chính vì vậy, xu hướng hiện nay nhiều người rất thích chọn các loại thực phẩm tự nhiên trong đó có nhiều loại trái cây để bồi bổ sức khỏe Với lợi thế là một đất nước

có khí hậu nhiệt đới nên trái cây ở nước ta rất phong phú và đa dạng Một số trái cây có chứa các hoạt chất giúp bảo vệ sức khỏe như dâu tây chứa anthocyanin giúp

hỗ trợ trí nhớ, dưa hấu có chứa licopene giúp phòng chống bệnh ung thư, hay chuối

là nguồn cung cấp kali giúp duy trì huyết áp ở mức tốt nhất đối với nam giới,… và trong số đó phải kể đến quả bơ Quả bơ có chứa nhiều axit béo không no giúp giảm nguy cơ bị tim mạch ở những người bị bệnh tiểu đường; có khả năng giảm cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt; chứa đầy đủ 8 loại axit amin cần thiết cho quá trình duy trì, phát triển mô, hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống,… Ngoài ra, thành phần quả bơ còn có chứa các thành phần quan trọng khác như vitamin, khoáng chất trong đó phải kể đến vitamin E giúp chống lại sự lão hóa, mang lại làn da tươi trẻ cho phái đẹp; quả bơ còn chứa folate rất tốt cho các người

mẹ đang mang thai vì folate giúp ngăn ngừa dị tật ở trẻ em và các bệnh về tim mạch

Trước đây người dân chưa thấy rõ tầm quan trọng của quả bơ cho nên thường chặt bỏ bởi lẽ lợi nhuận mà quả bơ mang lại thấp hơn so với các loại cây công nghiệp khác Tuy nhiên, những năm gần đây mọi người đã có cách nhìn mới

về quả bơ, người dân đã trồng xen canh cây bơ cùng với các loại cây công nghiệp khác, ứng dụng tiến bộ khoa học trong việc trồng và tạo ra các giống bơ cho năng suất cao

thu nhập cho người dân, phát triển diện tích trồng và các cơ sở chế biến các sản phẩm làm từ quả bơ nên em đã được Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang cho phép thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ” với nội dung:

Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi/thịt quả bơ đến chất lượng sản phẩm kem bơ

Xác định chế độ bổ sung sữa, đường, axit ascorbic đến chất lượng sản phẩm

Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm kem bơ

Tuy nhiên, máy móc thiết bị còn nhiều hạn chế và cũng là lần đầu tiên em làm quen với cách thức nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, kiến thức chuyên môn còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ

VIỆT NAM

1.1.1 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới

Cây bơ có nguồn gốc từ châu Mỹ, được thổ dân trồng cách đây 7000 năm tại các nước Goatemala, Peru và Mehico Sau đó lan rộng đến các bang thuộc nước

Mỹ, các nước châu Mỹ từ Mehico trở xuống phía Nam cho đến Peru, đảo Caribe được coi là có lịch sử hơn cả [1]

Ngày nay nghề trồng bơ đã phát triển rộng khắp với 63 nước trồng bơ với tổng diện tích thu hoạch 392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3,2 triệu tấn, năng suất trung bình 8,2 tấn/ha, lượng xuất khẩu 491,5 ngàn tấn và giá trị xuất khẩu 606,6 triệu USD [7]

Bảng 1.1: Sản lượng bơ của một số nước trên thế giới năm 2005

chế biến thành rất nhiều món ăn như: món trộn với rau diếp, đậu, cà chua,… Bơ còn chế biến thành nước sốt ở đất nước Mehico hay còn dùng ăn chung với cơm trắng ở các nước Trung Mỹ Ngoài ra, quả bơ cũng được làm nguyên liệu sản xuất dầu bơ

sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các sản phẩm công nghiệp khác

Chính vì nhờ những công dụng này đã mang lại tiềm năng phát triển lớn cho nghề trồng và xuất khẩu bơ trên thế giới

1.1.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam

Từ những năm 1940, cây bơ được người Pháp trồng ở Di Linh, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng và phát triển cho đến nay Cùng lúc đó cây bơ cũng được trồng nhiều ở Lâm Viên, Đắc Lắc, Plâycu, và ở Trung tâm nông nghiệp Long Khánh, Đồng Nai [1] Cây bơ được trồng chủ yếu để chắn gió, che bóng mát cho cây cà phê và dùng làm hàng rào cho nên diện tích trồng bơ chưa nhiều, sản lượng còn khá khiêm tốn Từ thập niên 1980 trở đi, cùng với sự phát triển của cây cà phê thì diện tích trồng xen bơ trong vườn cà phê cũng không ngừng phát triển Tuy nhiên, cây bơ cũng chỉ được trồng với mục đích như trên Sau những năm 2000, khi

sự giao lưu giữa các vùng ngày càng trở nên thuận tiện thì nhiều khách du lịch khi đến Tây Nguyên vào mùa bơ đều chọn những quả bơ sáp to, đẹp và ngon đem về làm quà Những con đường giao thông được nâng cấp đã rút ngắn thời gian đi lại giữa các vùng miền, tạo cơ hội cho quả bơ Tây Nguyên có mặt khắp cả nước Nhờ

đó mà người dân đã đẩy mạnh việc trồng bơ và giá bơ không ngừng tăng cao, khoảng 4.500-15.000 đồng tùy theo mùa

Trong vòng 5-10 năm tới cần phải hình thành một số vùng trồng tập trung vài ngàn ha, ứng dụng công nghệ tiên tiến (trồng dày, tạo hình tạo tán, áp dụng quy trình chăm sóc thu hoạch GAP), sản xuất bơ chất lượng cao dành cho xuất khẩu Về lâu dài trồng cây bơ phân tán như cây trồng xen canh tạo thêm thu nhập cho người dân, vì vậy cần phải tập huấn hướng dẫn người dân biết cách áp dụng những công nghệ thích hợp tăng năng suất, chất lượng, nhất là trồng cơ cấu giống rải vụ và kỹ thuật rải vụ như đã áp dụng trên một số cây ăn trái khác Ngoài ra, còn phải có

phương pháp thu hoạch, vận chuyển, chế biến phù hợp để quả bơ của Việt Nam có thể vươn xa sang các thị trường quốc tế [7]

1.2 TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ

Tên khoa học: Persea Americana thuộc họ Lauraceae (Long não)

Tên khác: P gratissima Gaertn

Theo các nhà khoa học, bơ rất tốt cho sức khỏe bởi bơ có một số công dụng như sau:

Bảo vệ cholesterol tốt, qua đó giảm nguy cơ bị tim mạch

Ngăn ngừa và điều trị các bệnh ung thư vú và tuyến tiền liệt

Tăng khả năng hấp thụ carotenoid của cơ thể

Được dùng để điều trị rối loạn tiêu hóa và giúp bảo vệ da khỏi các tia cực tím [11]

1.2.1 Phân loại khoa học:

Giới (Kingdom): Plantae

Nhóm (Division): Magnoliophyta

Lớp (Class): Magnoliopsida

Bộ (Order): Laurales

Họ (Family): Lauraceae Giống (Genus): Persea

Loài (Species): P Americana Tên sinh học (Binomial name): Persea Americana [9]

Tên thường gọi: quả bơ

Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b)

Cây bơ cao khoảng 20 m, lá xen kẽ, mỗi lá dài 12-25 cm, hoa không hiện

rõ, màu xanh vàng, mỗi hoa lớn độ 5-10 mm

Cây bơ phù hợp với những vùng đất như đất pha cát, pha sét hay thịt nặng, tốt nhất là đất có tầng dày trên 90cm, giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt, thoáng Cây

bơ không ưa đất kiềm cũng như không ưa đất quá chua, độ pH khoảng 5-6,5

Cây bơ là cây hoa lưỡng tính gồm nhị đực và nhị cái Nhưng hoa nở hai lần, lần đầu chỉ có nhị cái chín, nhị đực chưa chín; sau đó hoa khép một thời gian rồi nở lại Lần nở này nhị đực chín có phấn nhưng nhị cái lại già nên không thụ phấn được Như vậy về nguyên tắc phấn hoa không thể thụ phấn cho nhị cái của cùng một hoa

Theo nghiên cứu về đặc điểm này ở California và Floria đã phân chia giống

bơ làm hai nhóm A và B

Nhóm A: Hoa nở lần đầu vào sáng sớm, lúc này nhị cái chín nhưng chưa có phấn Buổi trưa hoa khép lại và trưa ngày hôm sau, cũng những hoa đó nở

ra và lúc này phấn chín nhưng nhị cái đã già Thời gian cộng lại là 30-36 giờ

Nhóm B: Hoa nở lần đầu vào buổi trưa, nhị cái chín nhưng nhị đực chưa chín; sau đó hoa khép lại và sáng hôm sau nở lại Lúc này phấn chín nhưng nhị cái đã trở nên già Thời gian nở cộng lại là 20-24 giờ

Vì vậy, phải trồng xen lẫn những cây bơ thuộc nhóm A cùng với những cây

bơ thuộc nhóm B để phấn của nhóm A chín vào buổi trưa thụ phấn cho nhị cái của nhóm B cũng chín vào buổi trưa và ngược lại [1]

1.2.2 Đặc điểm của quả bơ

Quả có ba phần rõ rệt: vỏ, phần nạc và hạt

Vỏ: Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy giống Quả của những giống thuộc chủng Mehico thường có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles thường có vỏ dày hơn Có giống quả vỏ sần sùi, có giống vỏ láng và đôi khi có sớ

gỗ Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi quả chín

Thịt quả thường có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống cho thịt quả có màu vàng xanh ở sát phần vỏ quả Thịt quả có hàm lượng dầu béo rất cao so với các loại quả khác

Hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu Giữa hai tử diệp có phôi hạt nằm về phía cuống quả, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng từ dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn láng hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều [9]

Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b)

Khối lượng và giống của quả bơ cũng ảnh hưởng đến các thành phần Khi quả càng to, phần nạc có thể càng nhiều, phần hạt và vỏ càng ít Số liệu về tỉ lệ các thành phần khác nhau của quả bơ được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ [6]

1.2.4 Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ

Phần nạc của quả bơ có chứa rất nhiều lipit, cơ thể có thể hấp thụ được 92,8% Ngoài ra, phần nạc của quả bơ còn chứa nhiều gluxit, protein, vitamin và các khoáng chất Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ được thể hiện ở bảng 1.4:

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ [1]

Từ số liệu trên ta thấy thành phần hóa học chính trong chất khô của phần

ăn được là Lipit và Gluxit Do đó có thể xem quả bơ là loại thực phẩm sinh năng lượng cao

1.2.4.1 Lipit

Vai trò của chúng được tóm tắt như sau:

Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa xơ vữa động mạch Khi thiếu chúng cholesterol sẽ este hoá với các axit béo no và tích lại ở thành mạch Các axit béo không no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol sang axit chloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể

Các axit béo không no cần thiết có tác dụng điều hoà ở các thành mạch, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng

Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu axit béo không no cần thiết gây hiện tượng nghẽn động mạch vành Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục nghẽn Như vậy có thể xếp các axit béo không no cần thiết vào các loại thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch

Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liên quan đến sự thiếu axit béo không no cần thiết do đó ông xếp chúng vào các chất chống ung thư

Người ta thấy các axit béo không no cần thiết cho sự chuyển hoá các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin Khả năng tiêu mỡ của cholin thấp khi thiếu các axit béo không no cần thiết trong khẩu phần

Thiếu các axit béo không no cần thiết, hoạt tính men cromoxidase ở gan tăng lên rõ rệt Khi thiếu các axit này, xuất hiện các tổn thương

cyto-ở da Có mối liên quan trực tiếp giữa hàm lượng axit béo không no cần thiết trong máu với bệnh eczema

xit no như linoleic, linolenic, arachidonic,…

[2]

Ngoài ra vì là các axit béo không no nên cơ thể dễ hấp thụ Đây chính là tính ưu việt của axit béo ở quả bơ, khác với chất béo động vật có hàm lượng cholesterol rất lớn nên ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, nếu dùng nhiều có thể dẫn đến bệnh tăng huyết áp, xơ cứng động mạch, nhồi máu cơ tim,…[1]

1.2.4.2 Protein

Mặc dù bơ không phải là nguồn thực phẩm cung cấp đạm, nhưng hàm lượng protein trong phần nạc quả bơ cũng khá cao so với các loại cây khác (1,7%), cao gấp 2-3 lần so với chuối, cam, táo, lê [1]

Quả bơ hội tụ 8 loại axit amin thiết yếu đối với cơ thể: phenylalanin, tryptophan, threonine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, valine

Vai trò của 8 loại axit amin:

Phenylalanine: có chức năng bồi bổ cho não, tăng cường trí nhớ, tác động trực tiếp đến não bộ, tạo ra vitamin D nuôi dưỡng làn da

Leucine: rất quan trọng trong quá trình điều chỉnh hàm lượng đường trong máu, tốt cho bệnh nhân mắc chứng “hyperglycemia” hoặc những người mong muốn đốt cháy chất béo nhanh chóng Hơn nữa, loại axit amin này còn có chức năng duy trì lượng hormon tăng trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ

Lysine: nhiệm vụ quan trọng nhất là khả năng hấp thụ canxi, giúp xương chắc khỏe, duy trì trạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể, tránh dãn cơ, mệt mỏi; giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tải thông tin

Isoleucine: đóng vai trò sống còn trong quá trình phục hồi sức khỏe sau thời gian luyện tập thể dục thể thao Đồng thời giúp điều tiết lượng đường glucose trong máu, hỗ trợ quá trình hình thành hemoglobin và đông máu

Valine: loại axit amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, đồng thời giúp cân bằng nitơ cần thiết Ngoài ra, nó còn phân hủy đường glucose trong cơ thể

Threonine: chức năng chính là hỗ trợ hình thành collagen và elastin, hai chất liên kết các tế bào trong cơ thể Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động của gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất

Methionine: chứa lưu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu tế bào gan, chống nhiễm độc Methionine còn được dùng như một yếu tố ngăn ngừa tế bào gan thoái hóa mỡ

Tryptophan: có hai chức năng quan trọng, một là được gan chuyển hóa thành niacin (vitamin B3), hai là cung cấp tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh giúp cơ thể điều hòa sự ngon miệng, giấc ngủ và tâm trạng

Ngoài ra, quả bơ còn chứa các loại axit amin không cần thiết như cystine, tyrosine, arginine, histidine, alanine, aspartic axit, glutamic axit, glycine, proline, serine Mặc dù, protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu hay hoàn toàn không có một số axit amin cần thiết Tuy nhiên, quả bơ lại chứa đầy

đủ các axit amin thiết yếu nên quả bơ được đánh giá là loại quả giàu dinh dưỡng và được sử dụng chế biến thành nhiều món ăn

1.2.4.3 Đường tổng số

Trong phần nạc của quả bơ còn chứa các loại đường như sau: fructose, glucose, saccarose, galactose Mặc dù hàm lượng đường trong phần nạc của quả bơ chiếm tỷ lệ thấp (3%) nhưng có khả năng đốt cháy tạo năng lượng cao nên quả bơ

đã trở thành một loại thực phẩm lý tưởng cho người bệnh tiểu đường [1]

Vitamin B2: tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lƣợng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá gluxit, lipit và protein bằng các enzym

Ngoài ra, vitamin B2 còn quan trọng cho sự phát triển và phục hồi các mô ở tất cả các động vật [2]

Vitamin B3: cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo, đường

5 cacbon; quá trình tạo AND và ARN Vai trò sinh hóa của vitamin B3 là tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzyme cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng lượng [2]

Vitamin B5: tham gia vào sự chuyển hóa thức ăn thành năng lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phát triển và độ bền của da cũng như niêm mạc Ngoài ra nó còn đóng vai trò trong quá trình phát triển chức năng của hệ thần kinh trung ương [9]

Vitamin B6:

[4] Đặc biệt trong thành phần vitamin của quả bơ có chứa

am Chính vì vậy các bà mẹ đang mang thai nên ăn nhiều quả

bơ nhằm mục đích cung cấp Folate để ngăn ngừa những khuyết tật cho thai nhi như tật nứt cột sống, khuyết ống thần kinh,…

1.2.4.5 Chất khoáng

Trong phần nạc của quả bơ chứa nhiều kali, photpho, canxi, sắt, kẽm, magie Ngoài ra, còn chứa nhiều natri, đồng, mangan, lưu huỳnh, flo Trong đó, kali chiếm nhiều nhất, nó tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học, đặc biệt vào việc giải phóng năng lượng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen Kali đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu trong tế bào, vào sự phân bố nước trong tế bào và dịch ngoài tế bào; làm chuyển động các ion qua màng

tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh; tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy; cùng với magie tham gia vào quá trình giãn cơ [2]

đế Nero này đã được coi là tiền thân của món kem bây giờ

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), món tuyết ngọt của Nero lại có một hình hài mới Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men, trộn với bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng băng với muối Món quý này, cũng như tuyết ngọt của Nero, chỉ được dùng trong những buổi tiệc lớn của triều đình

Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở về quê hương sau 17 năm ở Trung Quốc Cuốn sách "Description of the World" (Diện mạo thế giới) của ông đã làm cả châu Âu kinh ngạc Trong số vô vàn những điều lạ lẫm, nói đến có một thứ được gọi là "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão" Theo người Ý, đặc sản này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là sữa và bột nhão nếu không có Marco Polo Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu

Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do người Pháp mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ

đó trở nên rộng rãi với người Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam [10]

1.3.2 Phân loại kem

Thông thường phân loại dựa theo nguồn gốc, xuất xứ và hương vị của kem

 Nguồn gốc, xuất xứ: dựa theo các thương hiệu nổi tiếng như kem New Zealand, kem Pháp, kem Ý,…

Kem New Zealand được làm trong môi trường rất sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên

liệu tươi mới được lựa chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt

Kem Pháp có hai dạng: kem sữa và sorbet (món tráng miệng được làm

từ nước ngọt có hương vị trái cây, rượu vang, rượu mùi) với vô vàng mùi hương từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua đến vị dâu thơm mát

Kem Ý nổi tiếng nhất là kem Gelato Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên có từ thời Phục Hưng Suốt thời gian dài, đây là món ăn dành riêng cho những người giàu có [10]

 Hương vị của kem bao gồm kem hoa quả và kem hương vị ngọt

Kem hoa quả : kem dưa hấu, kem xoài, kem sầu riêng, kem dứa, kem dâu tây, kem dừa, kem cherry, kem chuối,…

Hình 1.3: Kem dưa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d)

trứng, kem đậu nành, kem đậu xanh,…

Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d)

Với lợi thế là đất nước nhiệt đới, Việt Nam có thể trồng rất nhiều loại trái cây trong đó có quả bơ Theo thống kê của FAO năm 1977: trong các loại cây ăn trái nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng thứ 5 sau cam, chuối, xoài và dứa về sản lượng Trên thế giới quả bơ rất thông dụng trong các món ăn bởi vì quả bơ có thành phần dinh dưỡng cao hơn các loại trái cây khác (chứa khoảng 265calo/100g phần ăn được) Ngoài ra, quả bơ còn chứa các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe nên quả bơ được dùng làm mỹ phẩm Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay, số người biết

đến giá trị sử dụng của quả bơ không nhiều và bơ thường được dùng ở dạng tươi

Để góp phần tăng các sản phẩm từ quả bơ, tăng hương vị cho sản phẩm kem và với mong muốn sản xuất ra một sản phẩm được làm từ các nguyên liệu tự nhiên, hạn chế tối đa các hợp chất tạo màu, mùi, vị gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng nên tôi đã đăng kí thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ

1.3.3 Giới thiệu phương pháp làm kem

Nguyên liệu sản xuất kem bao gồm: sữa, chất béo, đường, hương liệu, chất nhũ hóa, chất ổn định,… Các nguyên liệu này sẽ được trộn đều tạo thành hỗn hợp Hỗn hợp được mang đi thanh trùng ở điều kiện nhiệt độ và thời gian xác định nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và giúp chất ổn định hoạt động Sau đó quá trình đồng hóa sẽ phá vỡ các phân tử chất béo trong hỗn hợp tạo độ mịn cho kem Để tăng giá trị cảm quan thì người ta thường bổ sung hương liệu sau khi hỗn hợp được làm lạnh nhằm tránh thất thoát hương liệu trong quá trình sản xuất Tiếp đó kem sẽ được làm xốp lạnh, quá trình đảo đưa không khí vào trong hỗn hợp nhằm tăng thể tích của kem, chuyển hỗn hợp dạng lỏng thành dạng xốp đặc Sau công đoạn này kem có thể

sử dụng được, tuy nhiên để bảo quản trong thời gian dài thì kem được rót khuôn và mang đi đông cứng Cuối cùng kem được bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm đảm bảo kem không bị tan chảy

Ngoài ra để đáp ứng nhu cầu thưởng thức kem của người dân, kem còn được chế biến thành dạng “kem tươi” tức là sau khi hỗn hợp nguyên liệu được bổ sung sẽ được đưa vào máy làm kem tươi trong vòng 30 phút là có thể sử dụng ngay Như vậy mặt hàng kem sẽ phong phú, đa dạng hơn mà vẫn giữ được hương vị vốn

có của nó

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Đối tượng nghiên cứu: quả bơ

Tên khoa hoc: Persea Americana

Hình 2.1: Hình của quả bơ

Quả bơ: được vận chuyển từ tỉnh Đắc Lắc và được phân phối về các chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm ở Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa

Yêu cầu đối với nguyên liệu: Quả bơ sáp chín có màu xanh sáng, bóng, lấm tấm điểm vàng, không bầm dập, không ủng thối

Độ ẩm ≤ 0,05%

2.1.2.2 Kem sữa tươi: loại whipping cream của hãng Paysan Breton được mua tại

siêu thị Maximark Nha Trang, Khánh Hòa

2.1.2.3 Sữa tiệt trùng Vinamilk không đường: chất lượng của sản phẩm sữa tiệt

trùng Vinamilk không đường được đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 7028:2002

2.1.2.4 Axit ascorbic: sử dụng axit ascorbic được phép sử dụng trong thực phẩm

Axit ascorbic được mua tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang

2.1.3 Dụng cụ, thiết bị

2.1.3.1 Dụng cụ

Cốc nhựa, ống đong, rây, thìa, dao, rổ, thau nhựa

2.1.3.2 Thiết bị

Máy xay sinh tố: sản xuất bởi Gali Electric, Model: BL-1

Máy đánh trứng: sản xuất bởi Big Sun, Model: BH-20

Tủ lạnh: sản xuất bởi LG, Model: GN-S462

Cân kĩ thuật Adam ACB flus-1000

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ

Đồng hóa

Sản phẩm Làm đông

Chọn phân loại

Cắt đôi, bỏ hạt, tách vỏ, lấy phần

nạc

 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Quả bơ sáp, màu xanh nhạt hay đậm, không ủng thối, không dập nát

Chọn và phân loại: Những quả bơ còn sống thì không nên chế biến vì sẽ tạo

vị đắng, nên để thêm một thời gian nữa cho quả bơ vừa chín tới, chọn những quả bơ vừa chín tới, không được mềm quá hay cứng quá, những phần bị dập, chai phải cắt

bỏ đi

Cắt đôi, bỏ hạt, tách vỏ, lấy phần nạc: Dùng dao bén để cắt đôi quả bơ nhằm tránh làm dập nát phần nạc của quả bơ sau đó lấy hạt ra và lấy phần nạc của quả bơ đưa vào thiết bị xay nhuyễn

Xay nhuyễn: Trước khi xay nhuyễn có thể làm nhỏ phần nạc của quả bơ giúp giảm thời gian xay, tránh làm biến màu bột nhão Xay nhuyễn với mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo trạng thái mềm, mịn cho sản phẩm sau này

Loại bỏ phần xơ: Sau khi xay nhuyễn, phần nạc của quả bơ được đưa qua rây nhằm loại bỏ phần xơ gây ảnh hưởng tới màu sắc và trạng thái của sản phẩm

Phối trộn: Phần nạc sau khi loại bỏ phần xơ sẽ trở thành dạng bột nhão mịn

và có màu xanh vàng sáng Tiến hành bổ sung cùng với kem sữa tươi, sữa tiệt trùng không đường, đường, axit ascorbic với tỷ lệ phù hợp nhằm tạo ra màu, mùi, vị, trạng thái đặc trưng cho sản phẩm

Đồng hóa: Hỗn hợp được đồng hóa bằng máy đánh trứng nhằm phá vỡ kích thước của các cầu béo, tăng mức độ phân tán mỡ sữa, phân bố lại chất béo Kết quả làm cho kem được đồng nhất và mịn

Làm đông: Do điều kiện phòng thí nghiệm, hỗn hợp sau khi được đồng hóa được đưa đi làm đông và giữ trong vòng 3 tiếng trên ngăn đá của tủ lạnh nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp sản phẩm có mùi vị hài hòa đặc trưng và tạo trạng thái ổn định cho kem bơ

2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi

Mục đích: Trong kem sữa tươi có chứa monoglycerid là chất nhũ hóa thông dụng được sử dụng trong các sản phẩm kem Kem sữa tươi giúp sản phẩm trở nên mềm, mịn, thơm và vị béo ngậy Khi bổ sung vào sản phẩm sẽ tạo cảm giác ngon miệng hơn

Tiến hành: Sau khi được bột nhão thì tiến hành bổ sung kem sữa tươi với các tỷ lệ: 4%; 8%; 12%; 16%; 20% so với khối lượng nguyên liệu chính Sau đó

pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ kem sữa tươi phù hợp Cách tiến hành được trình bày ở hình 2.3 như sau:

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi

2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường

Mục đích: Bổ sung sữa tươi tiệt trùng không đường nhằm tăng hàm lượng chất béo, chất dinh dưỡng khác cho sản phẩm kem bơ

Tiến hành: Sau khi xác định được tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi ở mục 2.2.1.2 thì tiến hành xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường với các tỷ lệ: 15%; 20%; 25%; 30%; 35% so với khối lượng nguyên liệu chính Sau đó thực hiện các bước đồng hóa, làm đông tương tự như mục 2.2.1.1 Sử dụng phương pháp đánh giá

Xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi phù hợp Đánh giá cảm quan

Bổ sung kem sữa tươi

Bột nhão Đường

Sữa tiệt trùng

không đường

Axit ascorbic

Đồng hóa Làm đông

cảm quan để chọn ra tỷ lệ sữa tiệt trùng không đường phù hợp Cách tiến hành được trình bày ở hình 2.4 như sau:

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường

2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường

Mục đích: Đường có tính chất tạo ngọt Khi bổ sung vào sản phẩm sẽ tạo vị ngọt đặc trưng của sản phẩm

Tiến hành: Sau khi xác định được tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi ở mục 2.2.1.2

và tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường ở mục 2.2.1.3 thì tiến hành xác định tỷ

Xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng phù hợp Đánh giá cảm quan

Đường

Kem sữa tươi

đã được xác

định ở thí nghiệm 2.2.1.2

Đồng hóa Làm đông

Bổ sung sữa tiệt trùng không đường

Bột nhão

Axit ascorbic

các bước đồng hóa, làm đông tương tự như mục 2.2.1.1 Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ đường phù hợp Cách tiến hành được trình bày ở hình 2.5 như sau:

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường

Xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp Đánh giá cảm quan

Sữa tiệt trùng không đường đã

Đồng hóa Làm đông

2.2.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic

Mục đích: Bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng, giúp ổn định màu cho sản phẩm Ngoài ra, khi kết hợp với đường sẽ tạo ra một vị ngọt hài hòa cho sản phẩm

Tiến hành: Sau khi xác định được tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi ở mục 2.2.1.2,

tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường ở mục 2.2.1.3 và tỷ lệ bổ sung đường ở mục 2.2.1.4 thì tiến hành xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic với các tỷ lệ: 0,04%; 0,08%; 0,12%; 0,16%; 0,2% so với nguyên liệu chính Sau đó thực hiện các bước đồng hóa, làm đông tương tự như mục 2.2.1.1 Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ axit ascorbic phù hợp Cách tiến hành được trình bày ở hình 2.6 như sau:

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic

Xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic phù hợp Đánh giá cảm quan

Đồng hóa Làm đông

Bổ sung axit ascorbic

Đường đã được xác định ở thí nghiệm 2.2.1.4

Sữa tiệt trùng không đường đã được xác định ở thí nghiệm 2.2.1.3 Bột nhão