Mục đích: Bảo quản, tăng giá trị dinh dƣỡng, giúp ổn định màu cho sản phẩm. Ngoài ra, khi kết hợp với đƣờng sẽ tạo ra một vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi ở mục 2.2.1.2, tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng ở mục 2.2.1.3 và tỷ lệ bổ sung đƣờng ở mục 2.2.1.4 thì tiến hành xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic với các tỷ lệ: 0,04%; 0,08%; 0,12%; 0,16%; 0,2% so với nguyên liệu chính. Sau đó thực hiện các bƣớc đồng hóa, làm đông tƣơng tự nhƣ mục 2.2.1.1. Sử dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ axit ascorbic phù hợp. Cách tiến hành đƣợc trình bày ở hình 2.6 nhƣ sau:
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic Xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic phù hợp Đánh giá cảm quan Đồng hóa Làm đông 0,16% % 0,2% 0,04% 0,08% 0,12%
Kem sữa tƣơi đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.2 Bổ sung axit ascorbic Đƣờng đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.4 Sữa tiệt trùng không
đƣờng đã đƣợc xác định ở thí nghiệm
Ở Việt Nam, phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để đánh giá tổng quát chất lƣợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu có vai trò khác nhau đối với chất lƣợng chung của sản phẩm cho nên mỗi chỉ tiêu đƣợc nhân thêm một giá trị tƣơng ứng gọi là hệ số trọng lƣợng.
Cách xác định hệ số trọng lƣợng:
Dựa vào phƣơng pháp điều tra thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét mà đƣa ra hệ số trọng lƣợng đối với từng chỉ tiêu. Qua phân tích thị hiếu có thể kết luận rằng: vị là yếu tố quyết định thành công mặt hàng kem bơ, vì kem có ngon hay không thì phải dựa vào vị giác mới xác định đƣợc, sau đó mới mùi, trạng thái, màu sắc.
Dựa vào TCVN 3215-79, em đã xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm kem bơ (xem bảng 2.1)
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ
STT Tên chỉ
tiêu HSQT Điểm Cơ sở đánh giá
1 Trạng thái 1,0 5 4 3 2 1 0
Xốp, mịn, hoàn toàn đồng nhất, không lẫn tạp chất Xốp, mịn, khá đồng nhất, không tạp chất. Xốp, hơi mịn, khá đồng nhất, không tạp chất. Hơi cứng, ít mịn, chƣa đồng nhất Khá cứng, ít mịn, có tinh thể đá nhỏ Rất cứng, có nhiều tinh thể đá 5 4
Thơm rất đặc trƣng của quả chín tự nhiên, có mùi kem sữa.
Thơm khá đặc trƣng của quả chín tự nhiên, có mùi kem sữa.
2 Mùi 1,0
3 2 1 0
Thơm ít đặc trƣng của quả chín tự nhiên, có mùi kem sữa.
Thơm của quả bơ bị che lấp bởi mùi của kem sữa.
Mất mùi của quả bơ, chỉ còn có mùi của kem sữa.
Mùi kem sữa đậm hòa với mùi nồng của đƣờng. 3 Vị 1,2 5 4 3 2 1 0
Có sự kết hợp hài hòa của các vị: vị béo ngậy của quả bơ, vị béo của sữa, vị ngọt của đƣờng, hậu vị rõ
Vị ít béo của quả bơ, vị béo ngậy của sữa, khá ngọt hay ít ngọt
Vị ít béo của quả bơ, vị béo ngậy của sữa và khá ngọt hay ít ngọt, có vị hơi đắng của quả bơ
Vị béo ngậy của sữa, khá ngọt hay ít ngọt, có vị hơi đắng của quả bơ
Vị béo ngậy của sữa, rất ngọt hay nhạt, có vị hơi đắng của quả bơ
Vị béo ngậy của sữa, rất ngọt hay nhạt, có vị đắng nhiều của quả bơ
4 Màu sắc 0,8 5 4 3 2 1 0
Màu xanh vàng ánh đặc trƣng của sản phẩm Màu xanh vàng của sản phẩm
Màu vàng có hơi xanh của sản phẩm Màu vàng có hơi trắng của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu vàng có màu trắng nhiều của sản phẩm Màu trắng của sản phẩm
kem bơ khi đã bổ sung các thành phần: kem sữa tƣơi, sữa, đƣờng, axit ascorbic; tiến hành thành lập Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên có sự hiểu biết về sản phẩm và đánh giá theo phƣơng pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ. Hội đồng có chủ tịch và thƣ ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc.
Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thƣ ký sau giờ làm việc. Thƣ ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lƣợng của sản phẩm. Bảng phân mức chất lƣợng (xem ở
phụ lục 1).
2.2.3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
2.2.3.1. Kiểm tra TSVSVHK theo phƣơng pháp NMKH 86_1999 2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 2.2.3.3. Kiểm tra E. coli theo TCVN 5287_1994
2.2.3.4. Kiểm tra S. aureus theo phƣơng pháp định lƣợng NMKL 66_1999 2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 2.2.3.6. Kiểm tra Cl. perfringens theo ISO 7937
2.2.3.7. Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 2.2.4. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ 2.2.4. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ
2.2.4.1. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp Folch (xem phụ lục 2) 2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 (xem 2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 (xem phụ lục 2)
2.2.4.3. Xác định hàm lƣợng Gluxit theo phƣơng pháp quang phổ kế của DEBOIS (xem phụ lục 2) DEBOIS (xem phụ lục 2)
2.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu
CHƢƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƢƠI
Để tạo ra một món kem bơ có mùi vị hấp dẫn, không những phụ thuộc hoàn toàn vào nguyên liệu chính mà còn chịu ảnh hƣởng của các nguyên liệu phụ khác nhƣ kem sữa tƣơi. Nó giúp cho sản phẩm vừa có vị béo ngậy của bơ kết hợp với vị béo của sữa và làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi đƣợc thể hiện ở bảng 3.1và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ kem sữa tƣơi đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.1 nhƣ sau:
Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi
Mẫu Tỷ lệ kem sữa tƣơi Đánh giá
1 4%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín và có ít mùi thơm của sữa Vị ít béo, ít ngọt
2 8%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín và có mùi thơm của sữa Vị béo, ngọt chƣa hài hòa
3 12%
Màu xanh vàng
Mùi thơm hài hòa của quả chín và sữa Vị béo, ngọt hài hòa
4 16%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của sữa, ít mùi thơm của quả chín Vị khá béo, khá ngọt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 20%
Màu vàng hòa lẫn với màu trắng của sữa Mùi thơm đậm của sữa nhiều
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3,1 và hình 3,1 cho thấy lƣợng kem sữa tƣơi không những ảnh hƣởng lớn đến vị mà còn ảnh hƣởng đến trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm: Khi thay đổi tỷ lệ kem sữa tƣơi bổ sung thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm kem cũng thay đổi. Cụ thể ta thấy nếu tăng tỷ lệ từ 4-12% so với nguyên liệu chính thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 14,4 đến 17,56 điểm; nhƣng tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi lên nữa thì tổng điểm cảm quan lại giảm xuống. Khi bổ sung với tỷ lệ 4% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm trƣớc khi làm đông ít ngọt, ít béo và mùi thơm chƣa hài hòa cho nên sau khi làm đông sản phẩm càng nhạt hơn và sản phẩm rất cứng, tạo cảm giác không ngon miệng. Khi tăng dần tỷ lệ kem sữa tƣơi lên thì giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi làm đông càng tăng lên và đạt điểm cao nhất ở tỷ lệ 12% so với nguồn nguyên liệu chính với 17,56 điểm. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi thì vị của sản phẩm rất béo, ngọt, có cảm giác mau ngán và màu sắc của kem chuyển dần về màu trắng cho nên điểm cảm quan càng giảm khi càng tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi. Nhƣ vậy, khi bổ
sung kem sữa tƣơi với tỷ lệ 12% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông cho chất lƣợng cảm quan cao nhất.
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi 12% so với nguồn nguyên liệu chính là tối ưu nên chọn tỷ lệ đó để làm thông số cố định cho nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung các thành phần tiếp theo.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƢỜNG
Cũng nhƣ kem sữa tƣơi, nguyên liệu phụ sữa sẽ cung cấp chất béo cho sản phẩm nhƣng trong sữa có chứa một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn, nó giúp cho sản phẩm trở nên mềm, mịn và xốp hơn. Ở đây, sử dụng sữa tiệt trùng không đƣờng nhằm dễ dàng kiểm soát hàm lƣợng đƣờng bổ sung phù hợp.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng đƣợc thể hiện ở bảng 3.2 và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.2 nhƣ sau:
Bảng 3.2: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng
Mẫu Tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng Đánh giá
1 15%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị ít béo của sữa, vị béo ngậy của bơ
2 20%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị ít béo của sữa, vị béo ngậy của bơ
3 25%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo của sữa, vị béo ngậy của bơ
4 30%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo của sữa, vị béo ngậy của bơ, vị ngọt hài hòa của đƣờng
5 35%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của quả bơ bị che lấp bởi mùi của kem sữa. Vị béo ngậy của sữa, vị ít béo của bơ, vị ít ngọt của đƣờng
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3,2 và hình 3,2 cho thấy lƣợng sữa tiệt trùng không đƣờng không những ảnh hƣởng lớn đến vị mà còn ảnh hƣởng đến trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm. Khi bổ sung với lƣợng 15% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông có cảm giác khá ngọt và ít béo nên điểm cảm quan ở tỷ lệ này đạt 15,08 điểm. Sau đó lần lƣợt bổ sung với các tỷ lệ 20% và 25% so với nguồn nguyên liệu chính nhƣng sự thay đổi không đáng kể, tại hai tỷ lệ này lần lƣợt đạt 15,52 và 15,56 điểm. Khi bổ sung với tỷ lệ 30% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông có vị béo ngọt hài hòa, ở tỷ lệ này điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất với 16,08 điểm. Tuy nhiên, sau khi tăng tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng lên tới tỷ lệ 35% thì sản phẩm sau khi làm đông không còn vị béo ngọt hài hòa nữa mà vị có cảm giác béo hơn và nhạt hơn bởi vì sữa tiệt trùng sử dụng trong đề tài này không chứa đƣờng nên khi càng bổ sung nhiều thì làm cho sản phẩm càng nhạt hơn. Nhƣ vậy, khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng với tỷ lệ 30% so với nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm sau khi làm đông cho chất lƣợng cảm quan cao nhất.
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường 30% so với nguồn nguyên liệu chính là tối ưu nên chọn tỷ lệ đó để làm thông số cố định cho nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung đường và axit ascorbic. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƢỜNG
Sản phẩm kem nói chung và sản phẩm kem bơ nói riêng, không những quyết định bởi vị béo đặc trƣng mà còn phụ thuộc rất nhiều vào vị ngọt của các thành phần bổ sung. Mặc dù, quả bơ có chứa rất nhiều chất béo nhƣng hàm lƣợng đƣờng lại thấp cho nên việc bổ sung đƣờng là rất quan trọng nhằm tạo ra vị ngọt đặc trƣng cho sản phẩm kem bơ.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đƣờng đƣợc thể hiện ở bảng 3.3 và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.3 nhƣ sau:
Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đƣờng
Mẫu Tỷ lệ đƣờng Đánh giá
1 12,5%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa và nhạt
2 15%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa, vị ít ngọt của đƣờng
3 17,5%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa, vị ít ngọt của đƣờng
4 20%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa và ngọt hài hòa
5 22,5%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Dựa vào kết quả ở bảng 3.3 và hình 3.3 cho thấy tỷ lệ đƣờng bổ sung có ảnh hƣởng lớn đến vị sản phẩm: Khi lƣợng đƣờng bổ sung với tỷ lệ 12,5% so với nguồn nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm trƣớc khi làm đông ít ngọt sau khi làm đông thì vị ngọt của sản phẩm nhạt hơn, do đó điểm cảm quan về vị sẽ giảm theo chiều giảm tỷ lệ đƣờng bổ sung, tại nồng độ này điểm cảm quan đạt 13,72 điểm. Khi tỷ lệ tăng thêm 2,5% so với mẫu thứ nhất nhƣng sản phẩm sau khi làm đông vẫn ít ngọt và có cảm giác nhạt nên điểm cảm quan chỉ đạt 14,16 điểm. Sau đó lại tiếp tục tăng thêm 2,5% so với mẫu thứ hai thì sự thay đổi vẫn không đáng kể và điểm cảm quan đạt 14,72. Khi bổ sung với tỷ lệ 20% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm thu đƣợc sau khi làm đông có vị béo và ngọt hài hòa, hậu vị dễ chịu, tại tỷ lệ này đƣợc đánh giá cao nhất về giá trị cảm quan và đạt 15,76 điểm. Tuy nhiên sau khi tiếp tục tăng thêm tỷ lệ đƣờng thì điểm cảm quan của sản phẩm sau khi làm đông giảm đi 1,52 so với mẫu thứ tƣ và còn thấp hơn cả mẫu thứ 3 (14,72 điểm), tại tỷ lệ này vị của sản phẩm rất ngọt do đó có cảm giác mau ngán và để lại hậu vị khó chịu ở cổ họng. Nhƣ vậy với tỷ lệ đƣờng bổ sung 20% so với nguồn nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm thu đƣợc cho chất lƣợng cảm quan cao
nhất. Do đó, chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm là 20%, tuy nhiên tỷ lệ đƣờng bổ sung chỉ mang tính tƣơng đối bởi vì nó còn phụ thuộc vào sự thay đổi tỷ lệ axit