Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ Nguyên liệu Đồng hóa T = 3 phút Làm đông Axit ascorbic 0,16% Phối trộn Bột nhão Đƣờng 20% Sữa tiệt trùng không đƣờng 30% Kem sữa tƣơi 12% Xay nhuyễn T = 2 phút
Loại bỏ phần xơ Xơ
Vỏ, hạt
Phần nạc của quả bơ Cắt đôi, bỏ hạt,
tách vỏ Chọn phân loại
Vào hũ
Nguyên liệu: Quả bơ sáp, màu xanh nhạt hay đậm, không ủng thối, không dập nát.
Chọn và phân loại: Những quả bơ còn sống thì không nên chế biến vì sẽ tạo vị đắng, nên để thêm một thời gian nữa để quả bơ tiếp tục chín, chọn những quả bơ vừa chín tới, không đƣợc mềm quá hay cứng quá, những phần bị dập, chai phải cắt bỏ đi nhằm giúp cho kem bơ có màu sắc xanh vàng ánh đặc trƣng, vị béo ngậy và không vị đắng của bơ.
Cắt đôi, bỏ hạt, tách vỏ, lấy phần nạc: Dùng dao bén để cắt đôi quả bơ nhằm tránh làm dập nát phần nạc của quả bơ sau đó lấy hạt ra và lấy phần nạc của quả bơ đƣa vào thiết bị xay nhuyễn.
Xay nhuyễn: Trƣớc khi xay nhuyễn có thể làm nhỏ phần nạc của quả bơ giúp giảm thời gian xay, tránh làm biến màu bột nhão. Vì chỉ thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm nên sử dụng máy xay sinh tố để xay nhuyễn với mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo trạng thái mềm, mịn cho sản phẩm sau này.
Loại bỏ phần xơ: Sau khi xay nhuyễn, phần nạc của quả bơ đƣợc đƣa qua rây nhằm loại bỏ phần xơ gây ảnh hƣởng tới màu sắc của sản phẩm.
Phối trộn: Phần nạc sau khi loại bỏ phần xơ sẽ trở thành dạng bột nhão mịn và có màu xanh vàng sáng. Tiến hành bổ sung cùng với kem sữa tƣơi, sữa tiệt trùng không đƣờng, đƣờng, axit ascorbic với tỷ lệ phù hợp nhằm tạo ra màu, mùi, vị, trạng thái đặc trƣng cho sản phẩm.
Đồng hóa: Hỗn hợp đƣợc đồng hóa bằng máy đánh trứng nhằm phá vỡ kích thƣớc của các cầu béo, tăng mức độ phân tán mỡ sữa, phân bố lại chất béo. Kết quả làm cho kem đƣợc đồng nhất và mịn.
Vào hũ: Sản phẩm kem bơ đƣợc chứa trong hộp nhựa thể tích 450 ml nhằm hạn chế tiếp xúc với không khí gây hƣ hỏng sản phẩm, dễ dàng vận chuyển và bảo quản.
Làm đông: Do điều kiện phòng thí nghiệm, hỗn hợp sau khi đƣợc đồng hóa đƣợc đƣa đi làm đông và giữ trong vòng 3 tiếng ở ngăn trên của tủ lạnh nhằm góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giúp sản phẩm có mùi vị hài hòa đặc trƣng và tạo trạng thái ổn định cho kem bơ.
Sản phẩm: Kem bơ đƣợc bảo quản ở ngăn đông của tủ lạnh nhằm giữ đƣợc trạng thái, màu sắc, mùi, vị đặc trƣng của kem.