2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 (xem phụ lục 2)
2.2.4.3. Xác định hàm lƣợng Gluxit theo phƣơng pháp quang phổ kế của DEBOIS (xem phụ lục 2) DEBOIS (xem phụ lục 2)
2.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu
CHƢƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƢƠI
Để tạo ra một món kem bơ có mùi vị hấp dẫn, không những phụ thuộc hoàn toàn vào nguyên liệu chính mà còn chịu ảnh hƣởng của các nguyên liệu phụ khác nhƣ kem sữa tƣơi. Nó giúp cho sản phẩm vừa có vị béo ngậy của bơ kết hợp với vị béo của sữa và làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi đƣợc thể hiện ở bảng 3.1và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ kem sữa tƣơi đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.1 nhƣ sau:
Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi
Mẫu Tỷ lệ kem sữa tƣơi Đánh giá
1 4%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín và có ít mùi thơm của sữa Vị ít béo, ít ngọt
2 8%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín và có mùi thơm của sữa Vị béo, ngọt chƣa hài hòa
3 12%
Màu xanh vàng
Mùi thơm hài hòa của quả chín và sữa Vị béo, ngọt hài hòa
4 16%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của sữa, ít mùi thơm của quả chín Vị khá béo, khá ngọt
5 20%
Màu vàng hòa lẫn với màu trắng của sữa Mùi thơm đậm của sữa nhiều
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3,1 và hình 3,1 cho thấy lƣợng kem sữa tƣơi không những ảnh hƣởng lớn đến vị mà còn ảnh hƣởng đến trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm: Khi thay đổi tỷ lệ kem sữa tƣơi bổ sung thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm kem cũng thay đổi. Cụ thể ta thấy nếu tăng tỷ lệ từ 4-12% so với nguyên liệu chính thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 14,4 đến 17,56 điểm; nhƣng tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi lên nữa thì tổng điểm cảm quan lại giảm xuống. Khi bổ sung với tỷ lệ 4% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm trƣớc khi làm đông ít ngọt, ít béo và mùi thơm chƣa hài hòa cho nên sau khi làm đông sản phẩm càng nhạt hơn và sản phẩm rất cứng, tạo cảm giác không ngon miệng. Khi tăng dần tỷ lệ kem sữa tƣơi lên thì giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi làm đông càng tăng lên và đạt điểm cao nhất ở tỷ lệ 12% so với nguồn nguyên liệu chính với 17,56 điểm. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi thì vị của sản phẩm rất béo, ngọt, có cảm giác mau ngán và màu sắc của kem chuyển dần về màu trắng cho nên điểm cảm quan càng giảm khi càng tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi. Nhƣ vậy, khi bổ
sung kem sữa tƣơi với tỷ lệ 12% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông cho chất lƣợng cảm quan cao nhất.
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi 12% so với nguồn nguyên liệu chính là tối ưu nên chọn tỷ lệ đó để làm thông số cố định cho nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung các thành phần tiếp theo.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƢỜNG
Cũng nhƣ kem sữa tƣơi, nguyên liệu phụ sữa sẽ cung cấp chất béo cho sản phẩm nhƣng trong sữa có chứa một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn, nó giúp cho sản phẩm trở nên mềm, mịn và xốp hơn. Ở đây, sử dụng sữa tiệt trùng không đƣờng nhằm dễ dàng kiểm soát hàm lƣợng đƣờng bổ sung phù hợp.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng đƣợc thể hiện ở bảng 3.2 và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.2 nhƣ sau:
Bảng 3.2: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng
Mẫu Tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng Đánh giá
1 15%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị ít béo của sữa, vị béo ngậy của bơ
2 20%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị ít béo của sữa, vị béo ngậy của bơ
3 25%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo của sữa, vị béo ngậy của bơ
4 30%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo của sữa, vị béo ngậy của bơ, vị ngọt hài hòa của đƣờng
5 35%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của quả bơ bị che lấp bởi mùi của kem sữa. Vị béo ngậy của sữa, vị ít béo của bơ, vị ít ngọt của đƣờng
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3,2 và hình 3,2 cho thấy lƣợng sữa tiệt trùng không đƣờng không những ảnh hƣởng lớn đến vị mà còn ảnh hƣởng đến trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm. Khi bổ sung với lƣợng 15% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông có cảm giác khá ngọt và ít béo nên điểm cảm quan ở tỷ lệ này đạt 15,08 điểm. Sau đó lần lƣợt bổ sung với các tỷ lệ 20% và 25% so với nguồn nguyên liệu chính nhƣng sự thay đổi không đáng kể, tại hai tỷ lệ này lần lƣợt đạt 15,52 và 15,56 điểm. Khi bổ sung với tỷ lệ 30% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông có vị béo ngọt hài hòa, ở tỷ lệ này điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất với 16,08 điểm. Tuy nhiên, sau khi tăng tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng lên tới tỷ lệ 35% thì sản phẩm sau khi làm đông không còn vị béo ngọt hài hòa nữa mà vị có cảm giác béo hơn và nhạt hơn bởi vì sữa tiệt trùng sử dụng trong đề tài này không chứa đƣờng nên khi càng bổ sung nhiều thì làm cho sản phẩm càng nhạt hơn. Nhƣ vậy, khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng với tỷ lệ 30% so với nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm sau khi làm đông cho chất lƣợng cảm quan cao nhất.
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường 30% so với nguồn nguyên liệu chính là tối ưu nên chọn tỷ lệ đó để làm thông số cố định cho nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung đường và axit ascorbic.
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƢỜNG
Sản phẩm kem nói chung và sản phẩm kem bơ nói riêng, không những quyết định bởi vị béo đặc trƣng mà còn phụ thuộc rất nhiều vào vị ngọt của các thành phần bổ sung. Mặc dù, quả bơ có chứa rất nhiều chất béo nhƣng hàm lƣợng đƣờng lại thấp cho nên việc bổ sung đƣờng là rất quan trọng nhằm tạo ra vị ngọt đặc trƣng cho sản phẩm kem bơ.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đƣờng đƣợc thể hiện ở bảng 3.3 và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.3 nhƣ sau:
Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đƣờng
Mẫu Tỷ lệ đƣờng Đánh giá
1 12,5%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa và nhạt
2 15%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa, vị ít ngọt của đƣờng
3 17,5%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa, vị ít ngọt của đƣờng
4 20%
Màu vàng xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa và ngọt hài hòa
5 22,5%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Dựa vào kết quả ở bảng 3.3 và hình 3.3 cho thấy tỷ lệ đƣờng bổ sung có ảnh hƣởng lớn đến vị sản phẩm: Khi lƣợng đƣờng bổ sung với tỷ lệ 12,5% so với nguồn nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm trƣớc khi làm đông ít ngọt sau khi làm đông thì vị ngọt của sản phẩm nhạt hơn, do đó điểm cảm quan về vị sẽ giảm theo chiều giảm tỷ lệ đƣờng bổ sung, tại nồng độ này điểm cảm quan đạt 13,72 điểm. Khi tỷ lệ tăng thêm 2,5% so với mẫu thứ nhất nhƣng sản phẩm sau khi làm đông vẫn ít ngọt và có cảm giác nhạt nên điểm cảm quan chỉ đạt 14,16 điểm. Sau đó lại tiếp tục tăng thêm 2,5% so với mẫu thứ hai thì sự thay đổi vẫn không đáng kể và điểm cảm quan đạt 14,72. Khi bổ sung với tỷ lệ 20% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm thu đƣợc sau khi làm đông có vị béo và ngọt hài hòa, hậu vị dễ chịu, tại tỷ lệ này đƣợc đánh giá cao nhất về giá trị cảm quan và đạt 15,76 điểm. Tuy nhiên sau khi tiếp tục tăng thêm tỷ lệ đƣờng thì điểm cảm quan của sản phẩm sau khi làm đông giảm đi 1,52 so với mẫu thứ tƣ và còn thấp hơn cả mẫu thứ 3 (14,72 điểm), tại tỷ lệ này vị của sản phẩm rất ngọt do đó có cảm giác mau ngán và để lại hậu vị khó chịu ở cổ họng. Nhƣ vậy với tỷ lệ đƣờng bổ sung 20% so với nguồn nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm thu đƣợc cho chất lƣợng cảm quan cao
nhất. Do đó, chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm là 20%, tuy nhiên tỷ lệ đƣờng bổ sung chỉ mang tính tƣơng đối bởi vì nó còn phụ thuộc vào sự thay đổi tỷ lệ axit ascorbic bổ sung.
Từ kết quả nghiên cứu trên nên chọn tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm 20% so với nguồn nguyên liệu chính là tối ưu để làm thông số cố định cho nghiên cứu thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic.
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG AXIT ASCORBIC
Để góp phần tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm, sản phẩm không những có vị béo ngậy của bơ, vị béo của sữa mà còn có vị ngọt thanh dễ chịu của đƣờng cho nên kem bơ đƣợc bổ sung thêm axit ascorbic với mục đích chính là làm chất điều vị.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung axit ascorbic đƣợc thể hiện ở bảng 3.4 và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ axit ascorbic đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.4 nhƣ sau:
Bảng 3.4: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung axit ascorbic
Mẫu Tỷ lệ axit ascorbic Đánh giá
1 0,04%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo của bơ, vị béo của sữa, vị ngọt gắt
2 0,08%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo của bơ, vị béo của sữa, vị ngọt gắt
3 0,12%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Vị béo của bơ, vị béo của sữa, vị ngọt chƣa hài hòa
4 0,16%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa Vị béo của bơ, vị béo của sữa, vị ngọt hài hòa
5 0,2%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín, có mùi kem sữa
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung axit ascorbic đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Theo kết quả ở bảng 3.4 và hình 3.4 cho thấy tỷ lệ axit ascorbic bổ sung có ảnh hƣởng lớn đến vị sản phẩm: Khi lƣợng axit ascorbic bổ sung với tỷ lệ 0,04% so với nguồn nguyên liệu chính thì vị của sản phẩm sau khi làm đông có vị ngọt gắt và có cảm giác khó chịu ở cổ họng nên tại tỷ lệ này điểm cảm quan đạt 13,92 điểm. Khi axit ascorbic bổ sung với tỷ lệ 0,08% so với nguồn nguyên liệu chính thì sự thay đổi vị không đáng kể, điểm cảm quan chỉ tăng thêm 0,44 so với tỷ lệ 0,04%. Sau đó tiếp tục bổ sung axit ascorbic với tỷ lệ 0,12% so với nguyên liệu chính thì điểm cảm quan tƣơng đƣơng với tỷ lệ 0,08%, tại tỷ lệ này điểm cảm quan đạt 14,56 điểm lớn hơn 0,2 điểm so với tỷ lệ 0,08%. Khi bổ sung axit ascorbic với tỷ lệ 0,16% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông đƣợc đánh giá tốt nhất về giá trị cảm quan, sản phẩm có vị ngọt hài hòa, tạo cảm giác ngon miệng khi sử dụng, tại tỷ lệ này điểm cảm quan đạt 16,36 điểm cao hơn 1,8 điểm so với tỷ lệ 0,12%. Nhƣng tăng tỷ lệ axit ascorbic thì giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần, vị của sản phẩm bắt đầu có vị hơi chua, đây là vị không mong muốn trong sản phẩm kem bơ nên điểm cảm quan chỉ đạt 14,88 điểm thấp hơn 1,48 điểm so với tỷ lệ 0,16%. Nhƣ vậy với tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 0,16% thì sản phẩm thu đƣợc cho chất lƣợng cảm quan là tốt nhất.
Từ kết quả nghiên cứu trên nên chọn tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 0,16% so với nguyên liệu chính là tối ưu để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ Nguyên liệu Đồng hóa T = 3 phút Làm đông Axit ascorbic 0,16% Phối trộn Bột nhão Đƣờng 20% Sữa tiệt trùng không đƣờng 30% Kem sữa tƣơi 12% Xay nhuyễn T = 2 phút
Loại bỏ phần xơ Xơ
Vỏ, hạt
Phần nạc của quả bơ Cắt đôi, bỏ hạt,
tách vỏ Chọn phân loại
Vào hũ
Nguyên liệu: Quả bơ sáp, màu xanh nhạt hay đậm, không ủng thối, không dập nát.
Chọn và phân loại: Những quả bơ còn sống thì không nên chế biến vì sẽ tạo vị đắng, nên để thêm một thời gian nữa để quả bơ tiếp tục chín, chọn những quả bơ vừa chín tới, không đƣợc mềm quá hay cứng quá, những phần bị dập, chai phải cắt bỏ đi nhằm giúp cho kem bơ có màu sắc xanh vàng ánh đặc trƣng, vị béo ngậy và không vị đắng của bơ.
Cắt đôi, bỏ hạt, tách vỏ, lấy phần nạc: Dùng dao bén để cắt đôi quả bơ nhằm tránh làm dập nát phần nạc của quả bơ sau đó lấy hạt ra và lấy phần nạc của quả bơ đƣa vào thiết bị xay nhuyễn.
Xay nhuyễn: Trƣớc khi xay nhuyễn có thể làm nhỏ phần nạc của quả bơ giúp giảm thời gian xay, tránh làm biến màu bột nhão. Vì chỉ thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm nên sử dụng máy xay sinh tố để xay nhuyễn với mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo trạng thái mềm, mịn cho sản phẩm sau này.
Loại bỏ phần xơ: Sau khi xay nhuyễn, phần nạc của quả bơ đƣợc đƣa qua rây nhằm loại bỏ phần xơ gây ảnh hƣởng tới màu sắc của sản phẩm.
Phối trộn: Phần nạc sau khi loại bỏ phần xơ sẽ trở thành dạng bột nhão mịn và có màu xanh vàng sáng. Tiến hành bổ sung cùng với kem sữa tƣơi, sữa tiệt trùng không đƣờng, đƣờng, axit ascorbic với tỷ lệ phù hợp nhằm tạo ra màu, mùi, vị,