Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên liệu chính phụ để sản xuất ra 5 lít kem bơ
Nguyên liệu Khối lƣợng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Quả bơ 5,2 20000 104000
Kem sữa tƣơi 0,37 174000 65000
Sữa tiệt trùng không đƣờng 0,9 25000 22500 Đƣờng 0,6 20000 12 Axit ascorbic 4,933*10-3 160000 789 Tổng thành tiền 204000 3.7.4. Chi phí điện, nƣớc
Trong đề tài có sử dụng các thiết bị sử dụng điện nhƣ tủ lạnh, máy xay sinh tố, máy đánh trứng. Ta có bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho 5 lít kem bơ nhƣ sau:
Bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho 5 lít kem bơ Tên thiết bị Công suất
Pmáy (kW)
Thời gian (h) Điện năng tiêu thụ A (kW.h)
Tủ lạnh 0,22 3 0,66
Máy xay sinh tố 0,25 0,2 0,05
Máy đánh trứng 0,2 0,25 0,05
Tổng điện năng 0,76
Giá điện sản xuất 2061 Đồng/kWh
Tổng thành tiền 1566 Đồng
Bảng 3.12: Bảng chi phí nƣớc cho 5 lít kem bơ
Thể tích nƣớc Giá nƣớc sản xuất (đồng) Thành tiền (đồng)
100 lít 9500 950
3.7.5. Chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ
Các khoản chi phí Thành tiền (đồng)
Chi phí nguyên liệu chính, phụ 204000
Chi phí điện 1566
Chi phí nƣớc 950
Tổng thành tiền 206516
Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 5 lít kem bơ là khoảng 206516 (đồng). Nhƣ vậy để sản xuất ra một hũ kem bơ 100ml cần 4130 (đồng). So với các sản phẩm kem khác trên thị trƣờng là phù hợp.
KẾT LUẬN
Sau thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ” với kết quả nhƣ sau:
Xác định đƣợc các tỷ lệ bổ sung thích hợp các thành phần để có một hũ kem bơ thơm ngon, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng thì cần:
Kem sữa tƣơi: 12% so với nguồn nguyên liệu chính.
Sữa tiệt trùng không đƣờng: 30% so với nguồn nguyên liệu chính. Đƣờng: 20% so với nguồn nguyên liệu chính.
Axit ascorbic: 0,16% so với nguồn nguyên liệu chính.
Tính sơ bộ giá thành sản phẩm, để sản xuất ra một hũ kem 100ml cần 4130 (đồng).
KIẾN NGHỊ
Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị máy móc phục vụ cho công nghệ làm kem còn hạn chế cho nên kết quả nghiên cứu chỉ có thể dừng lại ở bƣớc đầu thử nghiệm. Do đó, em xin đề xuất một số ý kiến sau:
Đầu tƣ, trang bị thêm các thiết bị máy móc về công nghệ sản xuất kem.
Tiếp tục nghiên cứu thêm về thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
Nghiên cứu thị hiếu ngƣời tiêu dùng nhằm đƣa ra nhiều sản phẩm kem có các hƣơng vị thơm ngon hơn, đáp ứng nhu cầu thƣởng thức ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (2006), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm (2004), NXB Y học.
3. Trần Văn Vƣơng (2010), Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm trƣờng Đại học Nha Trang. 4. http://www.avocado.org/avocado-nutrients/ 5. http://www.plusssz.com.vn 6. Sachdientu.net 7.http://www.skhcndaklak.gov.vn/Trangch%E1%BB%A7/Th%C3%B4ngtinKHCN /T%E1%BA%A1pch%C3%ADKHCN/T%E1%BA%ADpsans%E1%BB%9103200 6/tabid/103/ctl/Details/mid/393/ItemID/102/Default.aspx 8.http://thuocdongduoc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=853:c ong-dung-tuyet-voi-cua-qua-bo&catid=3:mon-an-bai-thuoc&Itemid=12 9.http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt) 10.http://vi.wikipedia.org/wiki/Kem_(th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9) 11. http://vtv.vn/Article/Get/Gia-tri-dinh-duong-tu-qua-bo-a4842475c0.html
PHỤ LỤC 1
1. Bảng phân mức chất lƣợng
Mức chất lƣợng Điểm chất lƣợng Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của các chỉ tiêu
Tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Hỏng 0,0-3,9
2. Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm kem bơ theo các tỷ lệ kem sữa tƣơi bổ sung:
Tỷ lệ kem sữa tƣơi
Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng
điểm cảm quan ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 4% 4,2 0,8 4,2 1 3,2 1,2 3 1 14,4 8% 4,2 0,8 4,2 1 3,4 1,2 3,4 1 15,04 12% 4,4 0,8 4,8 1 4,2 1,2 4,2 1 17,56 16% 4,4 0,8 4,4 1 4,0 1,2 4,2 1 16,92 20% 3,6 0,8 3,2 1 3,4 1,2 4,4 1 14,56
3. Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm kem bơ theo các tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng bổ sung
Tỷ lệ STT
KĐ
Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng
điểm cảm quan ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 15% 4,2 0,8 4,2 1 3,4 1,2 3,6 1 15,08 20% 4 0,8 4,2 1 3,6 1,2 3,8 1 15,52 25% 4 0,8 4 1 3,8 1,2 3,8 1 15,56 30% 3,8 0,8 4 1 4,2 1,2 4 1 16,08 35% 3,4 0,8 3,6 1 3,6 1,2 3,4 1 14,02
4. Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm kem bơ theo các tỷ lệ đƣờng bổ sung
Tỷ lệ đƣờng
Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng
điểm cảm quan ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 12,5% 3,8 0,8 3,4 1 3,4 1,2 3,2 1 13,72 15% 3,8 0,8 3,4 1 3,6 1,2 3,4 1 14,16 17,5% 4 0,8 3,6 1 3,6 1,2 3,6 1 14,72 20% 4,2 0,8 4 1 4 1,2 3,6 1 15,76 22,5% 4 0,8 3,4 1 3,2 1,2 3,8 1 14,24
sung:
Tỷ lệ axit ascor _bic
Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng
điểm cảm quan ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 0,04% 3,6 0,8 3,8 1 3,2 1,2 3,4 1 13,92 0,08% 3,6 0,8 3,8 1 3,4 1,2 3,6 1 14,36 0,12% 3,6 0,8 4 1 3,4 1,2 3,6 1 14,56 0,16% 4,6 0,8 4 1 4,4 1,2 3,4 1 16,36 0,2% 4,8 0,8 3,6 1 3,2 1,2 3,6 1 14,88
PHỤ LỤC 2: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM
1. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp FOLCH
Nguyên tắc: Dùng hỗn hợp dung môi Chloroform:Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm, tách lớp và chiết qua phễu lọc nhiều lần. Sau khi làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lƣợng lipit trong 100g thực phẩm.
Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ và thiết bị:
– Tủ hút, máy đồng hóa, máy cô quay chân không, tủ sấy chân không, bộ thổi khí N2.
– Phễu chiết 250ml và 100ml, bình cầu 100ml, bình định mức 5ml, ống nghiệm có nắp đƣờng kính 5ml, ống thủy tinh Vial cao 20ml, ống thủy tinh có nắp 4ml, ống xilanh 20ml, giấy lọc GF/C, giá đỡ dụng cụ chiết, pipette pasture.
Hóa chất:
– BHT (Butylated hydroxyl toluen), pha 20ml BHT trong 1ml Chloroform.
– Methanol MeOH 50% (MeOH:H2O tỉ lệ 1:1). Pha 50ml methanol với 50ml nƣớc cất vừa đủ bình định mức 100ml khuấy đều.
– Chloroform
– NaCl 0.9%. Cân 9g muối tinh thể cho vào bình định mức 1 lít, thêm nƣớc cất vào khuấy tan và định mức đến vạch định mức.
– Kiểm tra dụng cụ và thiết bị nhƣ: kiểm tra bộ tách chiết, bình khí nitơ.
Tiến hành thử nghiệm: Tách lipit từ mẫu:
– Cân 1g mẫu đã đƣợc bầm nhuyễn và trộn đề, cho vào ống thủy tinh vial cao thể tích 20ml.
– Cho thêm 600µl nƣớc cất, 5ml Methanol, 10 Chloroform và 200µl BHT. Ngâm trong dung môi khoảng 10 phút.
– Đổ vào ống xilanh có lót tấm giấy lọc GF/C ở đƣới đáy cho dịch mẫu chảy xuống hết hoàn toàn.
– Cho thêm 5ml Methanol và 10ml Chloroform vào vial và đồng hóa mẫu trong 20 giây.
– Đổ dung dịch này vào xilanh, cho mẫu đƣợc lọc hết hoàn toàn.
– Sử dụng pitton xilanh để ép tống dung dịch còn lại trong xilanh xuống phễu 100ml.
– Cho thêm 7.5ml NaCl 0.9% vào phễu chiết chứa dịch mẫu. Đảo trộn ngƣợc phễu chiết nhiều lần và giữ mẫu ở 50C trong khoảng 4 giờ để dịch mẫu phân chia thành 2 lớp.
Chiết rút dung dịch lipit
– Tách lớp dƣới (chứa hàm lƣợng lipit hòa tan trong dung môi) cho chảy vào phễu chiết thể tích 50ml. Loại bỏ lớp dịch phía trên (chứa phần hóa hợp gồm các tạp chất đƣợc loại nhƣ nƣớc, muối, protein,…).
– Xác định thể tích chiết ở trên (V). X =1/4 V (ml)
– Cho thêm 5 ml MeOH 50% vào mỗi mẫu trong phễu chiết 100ml. Đảo trộn ngƣợc phễu chiết nhiều lần.
– Cho phân chia tách thành 2 lớp và lắng qua đêm ở 50C.
Định lƣợng lipit
– Lớp dƣới đƣợc rút chảy xuống bình cầu 100ml.
– Cô quay chân không làm bay hơi dung môi trong bình cầu ở 370C đến khi còn lại thể tích khoảng 1ml.
– Hòa tan mẫu lại ngay lập tức bằng một lƣợng thể tích nhỏ Chloroform (chỉ cho phép tiếp xúc rất nhỏ lƣợng mẫu đã làm khô với không khí).
– Chuyển nhƣợng mẫu qua bình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần và định mức bằng Chloroform vừa đủ 5ml.
– Sau khi xử lý xong, dung dịch này đƣợc mang đi xác định hàm lƣợng lipit tổng.
– Dung dịch này có thể lƣu giữ trong tủ đông -200C.
Xác định hàm lƣợng lipit tổng
– Lấy chính xác 2ml dung dịch mẫu đã xử lý cho vào một ống thủy tinh có nắp 4ml đã đƣợc sấy chân không và cân với lƣợng không đổi.
– Làm khô bằng khí nitơ.
– Cho vào tủ sấy chân không đến khối lƣợng không đổi, áp suất khoảng 65-70psi trong 1 giờ.
– Lipit tổng số (%) tính theo công thức:
% Xt (g/g) = *100 * * ) ( 1 0 Vm m Vdm m m % Xk (g/g) = *100 * * * ) ( 1 0 Vm T m Vdm m m Trong đó:
Xt: Hàm lƣợng lipit tổng số tính theo trọng lƣợng tƣơi của mẫu Xk: Hàm lƣợng lipit tổng số tính theo trọng lƣợng khô của mẫu M1: Trọng lƣợng cân ống vial và mẫu sau sấy (g)
M0: Trọng lƣợng cân ống vial khối lƣợng không đổi (g) M: Trọng lƣợng cân mẫu (g)
Vdm: Thể tích định mức sau xử lý (ml) Vm: Thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml) T: Thành phần khô của mẫu, T = (100-W)/100 W : Độ ẩm của mẫu (%)
Nguyên tắc:
Vô cơ hóa mẫu bằng axit sunfuric đậm đặc (H2SO4dd) với sự có mặt của chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4). Kiềm hóa sản phẩm phản ứng. Sau đó đem đi chƣng cất và chuẩn độ lƣợng amoniac giải phóng ra. Tính hàm lƣợng nitơ. Sau đó nhân kết quả với hệ quy ƣớc 6.25 thì tính đƣợc hàm lƣợng protein thô.
Thiết bị, dụng cụ và hóa chất : Thiết bị Hệ thống phá mẫu và chƣng cất đạm bán tự động (Kjeldahl) Dụng cụ : – Buret 25ml – Ống đong 1000ml – Bình định mức 25ml, 1000ml – Bình tam giác 100ml Hóa chất : – Hóa chất Nƣớc cất 1 lần Axit sunfuric đậm đặc (H2SO4dd) Hỗn hợp xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4), NaOH, H3BO3.
Methyl đỏ và Methyl xanh
Ethanol 95%
Axit sunfuric 0,05 mol/l (H2SO4 0,1N) – Pha hóa chất
Xúc tác gồm (CuSO4.5H2O và K2SO4) đƣợc cân với tỷ lệ 1:5 trộn đều.
NaOH 40% : 400g NaOH trong nƣớc và định mức thành 1000ml.
H3BO3 4% : Hòa tan 40g H3BO3 trong nƣớc và định mức thành 1000ml.
Chỉ thị TaShiro : Hòa tan 2g methyl đỏ và 1g methyl xanh trong ethanol và định mức thành 1000ml.
Ethanol 95% : Pha 950 ml ethanol trong nƣớc và định mức thành 1000ml.
Axit sunfuric 0,05 mol/l (H2SO4 0,1N): Pha ống chuẩn (H2SO4 0,1N) và định mức thành 1000ml
Tiến hành:
Vô cơ hóa mẫu:
– Cân khoảng 0,5 đến 2,0g mẫu cho vào ống Kjeldahl có dung tích phù hợp ( thƣờng 250ml.
– Thêm một lƣợng chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4) phù hợp khoảng 0,9 đến 1,2g.
– Thêm 25ml H2SO4dd đối với gam chất khô đầu tiên của mẫu và thêm 6-12ml cho mỗi gam chất khô tiếp theo. Trộn đều, đảm bảo đã làm ƣớt toàn bộ phần mẫu thử. Đặt bộ ống Kjeldahl vào bộ phá mẫu.
– Cài đặt nhiệt độ và thời gian cho máy. Tổng thời gian vô cơ hóa từ 3- 4 giờ.
– Sau khi phá mẫu hoàn tất chất lỏng trong bình trong và có màu xanh da trời nhạt. Để nguội. Nếu thấy quá trình vô cơ hóa xuất hiện cặn rắn thì cho một ít nƣớc cất vào rồi lắc đều.
Chƣng cất ammoniac:
– Đem mẫu đi chƣng cất. Cài đặt thông số cho máy (dựa theo catalogue) nhƣ sau:
H2O : 2S H3BO3 : 3S
NaOH : 5S
– Thời gian chƣng cất: 5 phút
– Nhỏ 3 giọt chỉ thị TaShiro vào bình hấp thu và tiến hành chƣng cất mẫu.
xanh dƣơng sang mận chín. Đọc thể tích axit sunfuric tiêu tốn trên buret.
Tính kết quả:
– Hàm lƣợng nitơ của mẫu thử đƣợc xác định theo công thức sau:
Trong đó:
WN: Hàm lƣợng nitơ của mẫu (g/kg)
V1: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) V0: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) C: Nồng độ của dung dịch H2SO4 0,1 N (mol/l)
14: Khối lƣợng phân tử gam của nitơ (M = 14 g/mol) m: Khối lƣợng của mẫu thử (g)
Hàm lƣợng protein thô của mẫu đƣợc tính theo công thức:
3.Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số
Nguyên tắc:
Phƣơng pháp này dựa trên nguyên tắc là các loại đƣờng chứa trong dung dịch mẫu sẽ tạo nên màu vàng cam bền vững khi xử lý với phenol và axit sulfuric đậm đặc. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ: – Ống nghiệm 15 – Bình định mức 10ml, 100ml, 1L. – Bình tam giác 250ml. – Máy quang phổ kế – Bình ổn nhiệt
– Pipette, micro pipette.
WN = (V1 – V0)*c*14/m
– Tủ hút.
Hóa chất:
– Phenol 5%. Lấy bình định mức 100ml cho 5g phenol dạng rắn vào bình, cho 50ml nƣớc cất vào và lắc đều cho tan hoàn toàn. Cho thêm nƣớc cất vào đủ 100ml
– Axit sulfuric đậm đặc.
– Axit HCl 1.5N. Lấy 1 bình định mức 1L, cho vào 500ml nƣớc cất, sau đó cho 130ml dd acid HCl đặc vào bình và lắc đều, cho thêm nƣớc cất vào đủ 1L.
– Dung dịch NaOH 10%. Lấy bình định mức 100ml cho vào 50ml nƣớc cất, sau đó cân 10g NaOH dạng rắn cho vào và lắc đều để tan, sau đó thêm nƣớc cất đủ 100ml.
Dựng đƣờng chuẩn:
Tiến hành:
– Chọn glucose làm đƣờng chuẩn.
– Pha dung dịch gốc với nồng độ là 100 g/ml.
– Pha loãng từ dung dịch gốc ra thành các dung dịch có nồng độ 10 g/ml, 20 g/ml, 40 g/ml, 60 g/ml, 8 g/ml. Mỗi nồng độ chuẩn bị 2ml cho vào ống nghiệm.
– Cho thêm vào các ống nghiệm đã chứa dung dịch glucose nói trên 1ml phenol 5% và 5ml acid H2SO4 đặc.
– Lắc đều cẩn thận, sau đó để yên 10 phút, cho vào bể ổn nhiệt ở 250C trong 15 phút.
Đo trên máy và vẽ đồ thị:
– Dùng phổ kế đo độ hấp phụ ở bƣớc sóng 485nm
– Dùng chƣơng trình excel để dựng đƣờng chuẩn dựa trên độ hấp phụ đo đƣợc.
đơn vị tính là g/ml.
– Từ đƣờng chuẩn trên tìm đƣợc phƣơng trình chuẩn dạng y=ax+b. Trong đó: y:OD, x: nồng độ đƣờng
– Sau khi có đƣờng chuẩn bắt đầu xử lý mẫu để đo. Tùy thuộc vào các loại mẫu mà ta có cách xử lý khác nhau.
Xử lý mẫu động vật thủy sản: Các bƣớc tiến hành:
– Cân 1g mẫu (đã nghiền nát và đồng hóa) cho vào bình tam giác 100ml, cho vào bình 9ml HCl 1,5N. Lắc đều, đặt vào bể ổn nhiệt ở nhiệt độ 950C trong 90 phút.
– Sau đó, lấy ra và làm nguội nhanh dƣới vòi nƣớc, dùng NaOH 10% để trung hòa dd mẫu đến pH 7,5. Sau đó cho nƣớc cất vào để đủ dung tích 250ml.
– Để lắng khoảng 12 giờ, phần không tan lắng xuống đáy, chỉ sử dụng phần dịch ở trên.
– Dùng pipette hút 2ml dd cho vào ống nghiệm.
– Thêm 3ml phenol và 15ml sulfuric đặc, lắc đều, để yên 10 phút và cho vào bể ổn nhiệt ở 250C trong vòng 15 phút
Đo trên máy và tính kết quả:
– Sau đó đo độ hấp thụ OD ở bƣớc sóng 485nm.
– Từ giá trị OD tính đƣợc nồng độ dựa vào phƣơng trình y=ax+b (đƣờng chuẩn)
Trong đó:
Xt: Hàm lƣợng đƣờng tổng tính theo trọng lƣợng tƣơi của mẫu. Xk: Hàm lƣợng đƣờng tổng tính theo trọng lƣợng khô của mẫu. V: Thể tích dd mẫu (ml)
C: nồng độ đƣờng của dd mẫu ( g/ml) m: khối lƣợng mẫu (g)
T: thành phần khô của mẫu, T= (100-MC)/100 Các số 100, 1000.000 là hệ số chuyển đổi đơn vị