2.1.2.1. Đƣờng
Sản phẩm kem bơ sử dụng đƣờng tinh luyện Biên Hòa (Đồng Nai) đƣợc đóng gói trong các bao bì polimer và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Có màu trắng và độ tinh khiết (Pol) ≥ 99,5% Hàm lƣợng đƣờng khử ≤ 0,03
Hàm lƣợng tro dẫn điện ≤ 0,03 Độ ẩm ≤ 0,05%
2.1.2.2. Kem sữa tƣơi: loại whipping cream của hãng Paysan Breton đƣợc mua tại siêu thị Maximark Nha Trang, Khánh Hòa. siêu thị Maximark Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.2.3. Sữa tiệt trùng Vinamilk không đƣờng: chất lƣợng của sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk không đƣờng đƣợc đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 7028:2002. trùng Vinamilk không đƣờng đƣợc đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 7028:2002.
2.1.2.4. Axit ascorbic: sử dụng axit ascorbic đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm. Axit ascorbic đƣợc mua tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang.
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị 2.1.3.1. Dụng cụ 2.1.3.1. Dụng cụ
Cốc nhựa, ống đong, rây, thìa, dao, rổ, thau nhựa.
2.1.3.2. Thiết bị
Máy xay sinh tố: sản xuất bởi Gali Electric, Model: BL-1 Máy đánh trứng: sản xuất bởi Big Sun, Model: BH-20 Tủ lạnh: sản xuất bởi LG, Model: GN-S462
Cân kĩ thuật Adam ACB flus-1000
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ Đồng hóa Sản phẩm Làm đông Axit ascorbic Phối trộn Bột nhão Đƣờng Sữa tiệt trùng không đƣờng Kem sữa tƣơi Xay nhuyễn T = 2 phút Vỏ, hạt Phần nạc của quả bơ
Loại bỏ phần xơ Xơ
Chọn phân loại Cắt đôi, bỏ hạt, tách vỏ, lấy phần
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Quả bơ sáp, màu xanh nhạt hay đậm, không ủng thối, không dập nát.
Chọn và phân loại: Những quả bơ còn sống thì không nên chế biến vì sẽ tạo vị đắng, nên để thêm một thời gian nữa cho quả bơ vừa chín tới, chọn những quả bơ vừa chín tới, không đƣợc mềm quá hay cứng quá, những phần bị dập, chai phải cắt bỏ đi.
Cắt đôi, bỏ hạt, tách vỏ, lấy phần nạc: Dùng dao bén để cắt đôi quả bơ nhằm tránh làm dập nát phần nạc của quả bơ sau đó lấy hạt ra và lấy phần nạc của quả bơ đƣa vào thiết bị xay nhuyễn.
Xay nhuyễn: Trƣớc khi xay nhuyễn có thể làm nhỏ phần nạc của quả bơ giúp giảm thời gian xay, tránh làm biến màu bột nhão. Xay nhuyễn với mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo trạng thái mềm, mịn cho sản phẩm sau này.
Loại bỏ phần xơ: Sau khi xay nhuyễn, phần nạc của quả bơ đƣợc đƣa qua rây nhằm loại bỏ phần xơ gây ảnh hƣởng tới màu sắc và trạng thái của sản phẩm.
Phối trộn: Phần nạc sau khi loại bỏ phần xơ sẽ trở thành dạng bột nhão mịn và có màu xanh vàng sáng. Tiến hành bổ sung cùng với kem sữa tƣơi, sữa tiệt trùng không đƣờng, đƣờng, axit ascorbic với tỷ lệ phù hợp nhằm tạo ra màu, mùi, vị, trạng thái đặc trƣng cho sản phẩm.
Đồng hóa: Hỗn hợp đƣợc đồng hóa bằng máy đánh trứng nhằm phá vỡ kích thƣớc của các cầu béo, tăng mức độ phân tán mỡ sữa, phân bố lại chất béo. Kết quả làm cho kem đƣợc đồng nhất và mịn.
Làm đông: Do điều kiện phòng thí nghiệm, hỗn hợp sau khi đƣợc đồng hóa đƣợc đƣa đi làm đông và giữ trong vòng 3 tiếng trên ngăn đá của tủ lạnh nhằm góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giúp sản phẩm có mùi vị hài hòa đặc trƣng và tạo trạng thái ổn định cho kem bơ.
2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi
Mục đích: Trong kem sữa tƣơi có chứa monoglycerid là chất nhũ hóa thông dụng đƣợc sử dụng trong các sản phẩm kem. Kem sữa tƣơi giúp sản phẩm trở nên mềm, mịn, thơm và vị béo ngậy. Khi bổ sung vào sản phẩm sẽ tạo cảm giác ngon miệng hơn.
Tiến hành: Sau khi đƣợc bột nhão thì tiến hành bổ sung kem sữa tƣơi với các tỷ lệ: 4%; 8%; 12%; 16%; 20% so với khối lƣợng nguyên liệu chính. Sau đó
pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ kem sữa tƣơi phù hợp. Cách tiến hành đƣợc trình bày ở hình 2.3 nhƣ sau:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi
2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng
Mục đích: Bổ sung sữa tƣơi tiệt trùng không đƣờng nhằm tăng hàm lƣợng chất béo, chất dinh dƣỡng khác cho sản phẩm kem bơ.
Tiến hành: Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi ở mục 2.2.1.2 thì tiến hành xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng với các tỷ lệ: 15%; 20%; 25%; 30%; 35% so với khối lƣợng nguyên liệu chính. Sau đó thực hiện các bƣớc đồng hóa, làm đông tƣơng tự nhƣ mục 2.2.1.1. Sử dụng phƣơng pháp đánh giá
Xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi phù hợp
Đánh giá cảm quan Bổ sung kem sữa tƣơi Bột nhão Đƣờng Sữa tiệt trùng không đƣờng Axit ascorbic Đồng hóa Làm đông 4% 8% 12% 16% 20%
cảm quan để chọn ra tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng phù hợp. Cách tiến hành đƣợc trình bày ở hình 2.4 nhƣ sau:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng
2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng
Mục đích: Đƣờng có tính chất tạo ngọt. Khi bổ sung vào sản phẩm sẽ tạo vị ngọt đặc trƣng của sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi ở mục 2.2.1.2 và tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng ở mục 2.2.1.3 thì tiến hành xác định tỷ
Xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng phù hợp
Đánh giá cảm quan Đƣờng
Kem sữa tƣơi đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.2 Đồng hóa Làm đông 15% 20% 25% 30% 35% Bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng Bột nhão Axit ascorbic
các bƣớc đồng hóa, làm đông tƣơng tự nhƣ mục 2.2.1.1. Sử dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ đƣờng phù hợp. Cách tiến hành đƣợc trình bày ở hình 2.5 nhƣ sau:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng Xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng phù hợp Đánh giá cảm quan Sữa tiệt trùng không đƣờng đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.3
Kem sữa tƣơi đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.2 Đồng hóa Làm đông 12,5 % 15% 17,5 % 20% 22,5% Bổ sung đƣờng Bột nhão Axit ascorbic
2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic
Mục đích: Bảo quản, tăng giá trị dinh dƣỡng, giúp ổn định màu cho sản phẩm. Ngoài ra, khi kết hợp với đƣờng sẽ tạo ra một vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi ở mục 2.2.1.2, tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng ở mục 2.2.1.3 và tỷ lệ bổ sung đƣờng ở mục 2.2.1.4 thì tiến hành xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic với các tỷ lệ: 0,04%; 0,08%; 0,12%; 0,16%; 0,2% so với nguyên liệu chính. Sau đó thực hiện các bƣớc đồng hóa, làm đông tƣơng tự nhƣ mục 2.2.1.1. Sử dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ axit ascorbic phù hợp. Cách tiến hành đƣợc trình bày ở hình 2.6 nhƣ sau:
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic Xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic phù hợp Đánh giá cảm quan Đồng hóa Làm đông 0,16% % 0,2% 0,04% 0,08% 0,12%
Kem sữa tƣơi đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.2 Bổ sung axit ascorbic Đƣờng đã đƣợc xác định ở thí nghiệm 2.2.1.4 Sữa tiệt trùng không
đƣờng đã đƣợc xác định ở thí nghiệm
Ở Việt Nam, phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để đánh giá tổng quát chất lƣợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu có vai trò khác nhau đối với chất lƣợng chung của sản phẩm cho nên mỗi chỉ tiêu đƣợc nhân thêm một giá trị tƣơng ứng gọi là hệ số trọng lƣợng.
Cách xác định hệ số trọng lƣợng:
Dựa vào phƣơng pháp điều tra thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét mà đƣa ra hệ số trọng lƣợng đối với từng chỉ tiêu. Qua phân tích thị hiếu có thể kết luận rằng: vị là yếu tố quyết định thành công mặt hàng kem bơ, vì kem có ngon hay không thì phải dựa vào vị giác mới xác định đƣợc, sau đó mới mùi, trạng thái, màu sắc.
Dựa vào TCVN 3215-79, em đã xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm kem bơ (xem bảng 2.1)
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ
STT Tên chỉ
tiêu HSQT Điểm Cơ sở đánh giá
1 Trạng thái 1,0 5 4 3 2 1 0
Xốp, mịn, hoàn toàn đồng nhất, không lẫn tạp chất Xốp, mịn, khá đồng nhất, không tạp chất. Xốp, hơi mịn, khá đồng nhất, không tạp chất. Hơi cứng, ít mịn, chƣa đồng nhất Khá cứng, ít mịn, có tinh thể đá nhỏ Rất cứng, có nhiều tinh thể đá 5 4
Thơm rất đặc trƣng của quả chín tự nhiên, có mùi kem sữa.
Thơm khá đặc trƣng của quả chín tự nhiên, có mùi kem sữa.
2 Mùi 1,0
3 2 1 0
Thơm ít đặc trƣng của quả chín tự nhiên, có mùi kem sữa.
Thơm của quả bơ bị che lấp bởi mùi của kem sữa.
Mất mùi của quả bơ, chỉ còn có mùi của kem sữa.
Mùi kem sữa đậm hòa với mùi nồng của đƣờng. 3 Vị 1,2 5 4 3 2 1 0
Có sự kết hợp hài hòa của các vị: vị béo ngậy của quả bơ, vị béo của sữa, vị ngọt của đƣờng, hậu vị rõ
Vị ít béo của quả bơ, vị béo ngậy của sữa, khá ngọt hay ít ngọt
Vị ít béo của quả bơ, vị béo ngậy của sữa và khá ngọt hay ít ngọt, có vị hơi đắng của quả bơ
Vị béo ngậy của sữa, khá ngọt hay ít ngọt, có vị hơi đắng của quả bơ
Vị béo ngậy của sữa, rất ngọt hay nhạt, có vị hơi đắng của quả bơ
Vị béo ngậy của sữa, rất ngọt hay nhạt, có vị đắng nhiều của quả bơ
4 Màu sắc 0,8 5 4 3 2 1 0
Màu xanh vàng ánh đặc trƣng của sản phẩm Màu xanh vàng của sản phẩm
Màu vàng có hơi xanh của sản phẩm Màu vàng có hơi trắng của sản phẩm
Màu vàng có màu trắng nhiều của sản phẩm Màu trắng của sản phẩm
kem bơ khi đã bổ sung các thành phần: kem sữa tƣơi, sữa, đƣờng, axit ascorbic; tiến hành thành lập Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên có sự hiểu biết về sản phẩm và đánh giá theo phƣơng pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ. Hội đồng có chủ tịch và thƣ ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc.
Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thƣ ký sau giờ làm việc. Thƣ ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lƣợng của sản phẩm. Bảng phân mức chất lƣợng (xem ở
phụ lục 1).
2.2.3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
2.2.3.1. Kiểm tra TSVSVHK theo phƣơng pháp NMKH 86_1999 2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 2.2.3.3. Kiểm tra E. coli theo TCVN 5287_1994
2.2.3.4. Kiểm tra S. aureus theo phƣơng pháp định lƣợng NMKL 66_1999 2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 2.2.3.6. Kiểm tra Cl. perfringens theo ISO 7937
2.2.3.7. Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 2.2.4. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ 2.2.4. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ
2.2.4.1. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp Folch (xem phụ lục 2) 2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 (xem 2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 (xem phụ lục 2)
2.2.4.3. Xác định hàm lƣợng Gluxit theo phƣơng pháp quang phổ kế của DEBOIS (xem phụ lục 2) DEBOIS (xem phụ lục 2)
2.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu
CHƢƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƢƠI
Để tạo ra một món kem bơ có mùi vị hấp dẫn, không những phụ thuộc hoàn toàn vào nguyên liệu chính mà còn chịu ảnh hƣởng của các nguyên liệu phụ khác nhƣ kem sữa tƣơi. Nó giúp cho sản phẩm vừa có vị béo ngậy của bơ kết hợp với vị béo của sữa và làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi đƣợc thể hiện ở bảng 3.1và kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ kem sữa tƣơi đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm đƣợc biểu diễn bằng đồ thị excel ở hình 3.1 nhƣ sau:
Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi
Mẫu Tỷ lệ kem sữa tƣơi Đánh giá
1 4%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín và có ít mùi thơm của sữa Vị ít béo, ít ngọt
2 8%
Màu xanh vàng
Mùi thơm của quả chín và có mùi thơm của sữa Vị béo, ngọt chƣa hài hòa
3 12%
Màu xanh vàng
Mùi thơm hài hòa của quả chín và sữa Vị béo, ngọt hài hòa
4 16%
Màu vàng có hơi xanh
Mùi thơm của sữa, ít mùi thơm của quả chín Vị khá béo, khá ngọt
5 20%
Màu vàng hòa lẫn với màu trắng của sữa Mùi thơm đậm của sữa nhiều
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3,1 và hình 3,1 cho thấy lƣợng kem sữa tƣơi không những ảnh hƣởng lớn đến vị mà còn ảnh hƣởng đến trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm: Khi thay đổi tỷ lệ kem sữa tƣơi bổ sung thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm kem cũng thay đổi. Cụ thể ta thấy nếu tăng tỷ lệ từ 4-12% so với nguyên liệu chính thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 14,4 đến 17,56 điểm; nhƣng tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi lên nữa thì tổng điểm cảm quan lại giảm xuống. Khi bổ sung với tỷ lệ 4% so với nguồn nguyên liệu chính thì sản phẩm trƣớc khi làm đông ít ngọt, ít béo và mùi thơm chƣa hài hòa cho nên sau khi làm đông sản phẩm càng nhạt hơn và sản phẩm rất cứng, tạo cảm giác không ngon miệng. Khi tăng dần tỷ lệ kem sữa tƣơi lên thì giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi làm đông càng tăng lên và đạt điểm cao nhất ở tỷ lệ 12% so với nguồn nguyên liệu chính với 17,56 điểm. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi thì vị của sản phẩm rất béo, ngọt, có cảm giác mau ngán và màu sắc của kem chuyển dần về màu trắng cho nên điểm cảm quan càng giảm khi càng tăng tỷ lệ kem sữa tƣơi. Nhƣ vậy, khi bổ
sung kem sữa tƣơi với tỷ lệ 12% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm sau khi làm đông cho chất lƣợng cảm quan cao nhất.
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi 12% so với nguồn nguyên liệu chính là tối ưu nên chọn tỷ lệ đó để làm thông số cố định cho nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung các thành phần tiếp theo.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƢỜNG
Cũng nhƣ kem sữa tƣơi, nguyên liệu phụ sữa sẽ cung cấp chất béo cho sản phẩm nhƣng trong sữa có chứa một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn, nó giúp cho sản