Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống tăng cường sức khỏe, chống oxi hóa và lão hóa từ măng tây

53Hình 3.4b: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng vitamin C của dịch chiết măng tây.. 55Hình 3.4a: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây.. 55

Cán bộ hướng dẫn:

1 TS ĐỖ LÊ HỮU NAM

2 ThS PHẠM VĂN ĐẠT

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin gởi tới Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng Đào tạo niềm kính trọng, lòng biết

ơn và sự tự hào được học tập tại trường trong những năm học qua

Tôi cũng xin gởi tới hai thầy hướng dẫn: thầy Đỗ Lê Hữu Nam và thầy Phạm Văn Đạt lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc nhất Đặc biệt là thầy Phạm Văn Đạt đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, tài trợ kinh phí cùng với thầy Nam đã tận tình hướng dẫn

và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô giáo bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ tại các phòng thí nghiệm – Trung tâm thực hành thí nghiệm thuộc trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã bên cạnh động viên, khích lệ và tạo điều kiện tốt để tôi có thể vượt qua khó khăn trong suốt các năm học vừa qua

Trong quá trình thực tập và làm bài báo cáo, do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn nhiều hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô

và các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Bích Thảo

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1/ Tổng quan về đồ uống 2

1.1.1/ Lịch sử, xu hướng và triển vọng của đồ uống 2

1.2.3/ Mùa vụ và thu hoạch ở Việt Nam 7

1.2.4/ Đặc điểm sinh học và thực vật của măng tây 7

1.2.6/ Một số thành phần có tác dụng chống oxy hóa trong măng tây 10

1.2.7/ Tác dụng của măng tây cho sức khỏe 13

1.2.8/ Một số sản phẩm và chế phẩm sản xuất từ măng tây 15

1.2.9/ Các nghiên cứu về măng tây trong và ngoài nước 16

1.3/ Tổng quan về thanh trùng 17

1.3.1/ Mục tiêu 17

1.3.2/ Tổng quan về vi sinh vật mục tiêu 17

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1/ Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1/ Nguyên liệu chính 21

2.1.2/ Nguyên liệu phụ 21

2.2/ Nội dung nghiên cứu 23

2.3/ Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1/ Phương pháp phân tích hóa - lý 24

2.3.2/ Phương pháp đánh giá cảm quan 24

2.3.3/ Phương pháp phân tích vi sinh vật 27

2.3.4/ Phương pháp xử lý số liệu 27

2.4/ Quy trình dự kiến 28

2.4.1/ Quy trình 28

2.4.2/ Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến 29

2.5/ Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34

2.5.1/Nghiên cứu chế độ tiền xử lý măng tây trước khi sấy: 34

2.5.3./ Xác định tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết (nước) 36

2.5.4/ Xác định nhiệt độ nấu chiết thích hợp cho sản phẩm 37

2.5.5/ Xác định thời gian nấu chiết thích hợp cho sản phẩm 38

2.5.6/ Xác định số lần chiết thích hợp cho sản phẩm 39

2.5.7/ Xác định tỉ lệ đường bổ sung thích hợp cho sản phẩm 40

2.5.8/ Xác định tỉ lệ axit citric/ axit ascosbic bổ sung thích hợp cho sản phẩm 41

2.5.9/ Xác định tỷ lệ màu bổ sung thích hợp cho sản phẩm 43

2.5.10/ Xác định tỷ lệ hương bổ sung thích hợp cho sản phẩm 44

2.5.11/ Ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lượng cảm quan của sản phẩm 45

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48

3.1/ Kết quả 48

3.1.1/ Xác định chế độ tiền xử lý nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm 48

3.1.2/ Xác định nhiệt độ sấy 51

3.1.3/ Xác định tỉ lệ măng tây/dung môi chiết (nước) thích hợp cho sản phẩm 53

3.1.4/ Xác định nhiệt độ nấu thích hợp cho sản phẩm 55

3.1.5/ Xác định thời gian nấu thích hợp cho sản phẩm 57

3.1.6/ Xác định số lần chiết thích hợp cho sản phẩm 59

3.1.7/ Xác định tỷ lệ bổ sung đường 60

3.1.8/ Xác định tỷ lệ axit citric/axit ascosbic 61

3.1.9/ Xác định tỷ lệ màu bổ sung phù hợp cho sản phẩm 62

3.1.10/ Xác định tỷ lệ hương bổ sung phù hợp với sản phẩm 63

3.1.11/ Ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lượng cảm quan của sản phẩm 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

DANH MỤC BẢNG

Bảng1.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với đồ uống không cồn 18

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu hóa học của đường 22

Bảng 2.2: Sáu bậc đánh giá và nội dung mô tả tương ứng 25

Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 26

Bảng 2.4: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 27

Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống măng tây 73

Bảng 3.3: Bảng chỉ tiêu hóa lý và chất lượng của sản phẩm 73

Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 74

Bảng 3.5: Bảng tính chi phí sản xuất 100 chai nước uống măng tây 300ml 75

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Măng tây tím, trắng, xanh 6

Hình 1.2: Cấu trúc không gian của Glutathione 10

Hình 1.3: Một số sảm phẩm đồ hộp muối chua từ ngọn măng tây 15

Hình 1.4: Một số sản phẩm đồ uống măng tây 15

Hình 1.5: Bột kem măng tây 15

Hình 1.6:Thực phẩm chức năng chiết xuất từ măng tây, 16

Hình 2.1: Phần thân già của măng tây 21

Hình 2.2: Quy trình sản xuất nước uống từ măng tây dự kiến 28

Hình 2.3: Các cách xử lý măng tây trước khi sấy (a: cắt khoanh tròn, b: chẻ dọc thân và c: cắt khúc) 30

Hình 2.4: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định chế độ tiền xử lý măng tây 34

Hình 2.5: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy măng tây 35

Hình 2.6: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ măng tây/nước chiết 36

Hình 2.7: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu chiết 37

Hình 2.8: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết 38

Hình 2.9: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định số lần nấu chiết 39

Hình 2.10: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 40

Hình 2.11: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric: ascosbic bổ sung 41

Hình 2.12: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ màu bổ sung 43

Hình 2.13: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ hương bổ sung 44

Hình 2.14: Sơ đồ thể hiện ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lượng cảm quan của sản phẩm 45

Hình 3.1b: Ảnh hưởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến hàm lượng vitamin C của măng tây sau khi xử lý 48

Hình 3.1a: Ảnh hưởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến tổng hoạt tính chống oxy hóa của măng tây sau khi xử lý 48

Hình 3.1c: Ảnh hưởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến hàm lượng tro của măng tây sau khi xử lý 48 Hình 3.2b: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C của măng tây 51

Hình 3.2a: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa của măng tây.

51Hình 3.3c: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng tro của măng tây 51Hình 3.3b: Ảnh hưởng của tỷ lệ măng tây sấy/nước đến hàm lượng vitamin C của

dịch chiết măng tây 53Hình 3.3a: Ảnh hưởng của tỷ lệ măng tây sấy/nước đến hoạt tính chống oxy hóa

của dịch chiết măng tây 53Hình 3.3d: Ảnh hưởng của tỷ lệ măng tây sấy/nước đến hàm lượng nitơ tổng số

của dịch chiết măng tây 53Hình 3.3c: Ảnh hưởng của tỷ lệ măng tây sấy/nước đến hàm lượng gluxit của dịch

chiết măng tây 53Hình 3.4b: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng vitamin C của dịch chiết

măng tây 55Hình 3.4a: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch

chiết măng tây 55Hình 3.4d: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng nitơ tổng số của dịch chiết

măng tây 55Hình 3.4c: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng gluxit của dịch chiết măng

tây 55Hình 3.5a: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch

chiết măng tây 57Hình 3.5b: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến hàm lượng vitamin C của dịch chiết

măng tây 57Hình 3.5d: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến hàm lượng nitơ tổng số của dịch

chiết măng tây 57Hình 3.5c: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến hàm lượng gluxit của dịch chiết

măng tây 57Hình 3.6a: Ảnh hưởng của số lần chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết

măng tây 59Hình 3.6b: Ảnh hưởng của số lần chiết đến hàm lượng vitamin C của dịch chiết

măng tây 59

Hình 3.6d: Ảnh hưởng của số lần chiết đến hàm lượng nitơ tổng số của dịch chiết

măng tây 59

Hình 3.6c: Ảnh hưởng của số lần chiết đến hàm lượng gluxit của dịch chiết măng tây 59

Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ đường bổ sung 60

Hình 3.8 : Biểu đồ biểu điểm cảm quan theo tỷ lệ bổ sung axit 61

Hình 3 9: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ màu bổ sung 62

Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ bổ sung hương 63

Hình 3.11a: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây 64

Hình 3.11b: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến hàm lượng vitamin C của dịch chiết măng tây 64

Hình 3.11c: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến hàm lượng gluxit của dịch chiết măng tây 64

Hình 3.11d: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến hàm lượng nitơ tổng số của dịch chiết măng tây 64

Hình 3.11e: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của nước măng tây 65

Hình 3.12: Quy trình sản xuất nước uống măng tây hoàn thiện 68

Hình 3.13: Sản phẩm đồ uống măng tây 72

LỜI MỞ ĐẦU

Được du nhập vào nước ta từ những năm 60, đến nay măng tây đã được trồng ở diện rộng ở nước ta Có lẽ khi nhắc đến măng tây sẽ có một bộ phận không nhỏ người Việt Nam sẽ thắc mắc về loài rau này, vì loài măng tây bắt nguồn ở nước ngoài, khó trồng nên có giá thành cao, mặc khác mùi vị không truyền thống nên đại

đa số người Việt Nam ít sử dụng trong bữa ăn hằng ngày

Măng tây là một loại rau có giá trị dinh dưỡng rất cao và còn được gọi là ―

nữ hoàng rau‖ vì các giá trị dinh dưỡng và sinh học của nó mang lại Nó là loại rau được ưa chuộng số 1 tại các nước châu Âu và một số nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản [20] Tuy có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao đặc biệt là giàu các hợp chất chống oxy hóa nhưng măng tây hiện dùng rất lãng phí Cây măng tây bao gồm phần thân già và phần mầm (ngọn) mềm Krarup và Contreras khảo sát trên đối tượng măng tây xuất khẩu và thấy rằng sau khi thu hoạch về thì chỉ có phần ngọn mềm được xử lý và tiêu thụ còn từ 50% đến 80% còn lại của măng tây là phế phẩm [20] Vì vậy cần tìm ra một giải pháp để có thể tận dụng được nguồn phế phẩm măng tây vừa dồi dào vừa dinh dưỡng này

Ở Việt Nam, đặc biệt là ở những nơi trồng măng tây lâu đời như Ninh Thuận, người dân thường tận dụng phần thân già của măng tây (tức là phần còn lại sau khi lấy đi phần ngọn) sau quá trình thu hoạch đem phơi nắng rồi chiết lấy nước uống Tự thấy đây có thể là một giải pháp tốt để có thể tạo ra một sản phẩm thân thiện môi trường, có lợi cho sức khỏe con người

Vì vậy, với mục đích đa dạng hóa mặt hàng nước giải khát từ thiên nhiên, đem lại sức khỏe về mặt thể chất và tinh thần cho người tiêu dùng, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang cũng như sự hỗ trợ của

thầy Phạm Văn Đạt và Đỗ Lê Hữu Nam em thực hiện đề tài : ―Nghiên cứu xây

dựng quy trình sản xuất nước uống tăng cường sức khỏe, chống oxi hóa và lão hóa từ măng tây‖

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1/ Tổng quan về đồ uống

Đồ uống là thực phẩm dạng lỏng dùng để uống trong bữa ăn hay dùng cho giải khát hàng ngày

Nước là một thứ tất yếu của cuộc sống, nước tham gia vào việc tiêu hóa hấp thụ và chuyển hóa các chất trong cơ thể và tế bào

Đồ uống và thức ăn là hai nguồn cung cấp chủ yếu nước cho cơ thể

Đồ uống không chỉ đơn thuần cung cấp nước cho cơ thể mà đồ uống còn có thể cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể, có công dụng tốt với sức khỏe con người, giúp tăng cường sức đề kháng, [6]

1.1.1/ Lịch sử, xu hướng và triển vọng của đồ uống

1.1.1.1/ Lịch sử phát triển đồ uống không cồn

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công

ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ

đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường

1.1.1.2/ Xu hướng và triển vọng

Chưa bao giờ trong xã hội hiện đại, các loại đồ ăn, thức uống lại phát triển phong phú như vậy Có hàng trăm, hàng ngàn loại thực phẩm, đồ uống cho bạn chọn lựa khi vào bất kỳ siêu thị hay cửa hàng, đại lý tạp hóa nào Ngành công

nghiệp thực phẩm và đồ uống đã và đang phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người

Tổ chức BMI dự báo ngành Đồ uống không cồn ở Việt Nam sẽ đạt 8,2% về tốc độ tăng trưởng doanh thu và 6,3% về tốc độ tăng trưởng doanh số trong giai đoạn từ đây đến 2016 Nguyên nhân có sự tăng trưởng mạnh mẽ này là nhờ nền kinh

tế phát triển ổn định, xu hướng đô thị hóa ngày càng tăng, vốn đầu tư nước ngoài tăng

và số lượng khách du lịch ngày càng nhiều Từ những tín hiệu lạc quan đó, BMI khẳng định rằng đồ uống pha chế sẵn không cồn sẽ đạt tốc độ tăng trưởng cao nhất trong ngành công nghiệp nước giải khát tại Việt Nam từ nay cho đến năm 2016 Theo

đó, nhu cầu của người tiêu dùng cũng dịch chuyển theo chiều hướng mới

Về nước ép hoa quả, tận dụng các loại trái cây tự nhiên, chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể người, không gluten lẫn các chất gây dị ứng là hướng phát triển mới trong tương lai Hay như trà, với những lợi ích đã được chứng minh từ lâu như ngăn ngừa chứng tắc động mạch vành, kháng ung thư, giảm đột quỵ, làm chậm quá trình lão hóa

Bên cạnh đó, lĩnh vực đồ uống còn tập trung chủ yếu vào ―giá trị gia tăng chức năng‖ với giải pháp sản phẩm hướng đến các vấn đề chủ yếu như sức khỏe cho tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đường ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực Những loại đồ uống được chiết xuất từ trái cây tươi nguyên chất đang thu hút sự chú ý nhờ vào đặc tính chống oxy hóa cao, giàu ôxy và chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe

Mặc dù hương vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất, nhưng không còn là yếu

tố đủ nữa Yếu tố gần với tự nhiên đang là xu hướng chung và người tiêu dùng muốn sản phẩm có nguồn gốc tư nhiên đáng tin cậy Ví dụ như nước cam, chanh, lá trà xanh tươi nguyên chất…đang là những mặt hàng được tin dùng Kết quả là nhiều sản phẩm đồ uống hữu cơ đang phát triển và không cồn như trà và nước có hương

vị Tất cả được làm từ những nguyên liệu hữu cơ tốt cho sức khỏe Chính nhờ công dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường, những thức uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn

Như vậy, xu hướng sử dụng đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên, giàu chất dinh dưỡng và có lợi cho sức khoẻ sẽ mở ra một tương lai tươi sáng cho ngành công nghiệp đồ uống nước nhà trong những thập kỷ tới

1.1.2/ Phân loại đồ uống

Nước uống không cồn có thể phân loại như sau:

Thức uống giải khát (Refreshing):

Nước khoáng: Nước khoáng thiên nhiên tốt phải bảo đảm 3 yêu cầu: Nguồn nước phải có các vi lượng theo tiêu chuẩn quốc tế và môi trường được bảo vệ tốt như không có dân cư sinh hoạt hoặc canh tác, không dùng phân bón, hóa chất trên diện tích có bán kính ít nhất 500 mét từ nguồn nước Có hệ thống thiết bị hiện đại, bảo đảm vệ sinh công nghiệp cao Xử lý và đóng chai ngay taị nguồn nước trong vòng 24 giờ sau khi lấy từ nguồn nước và súc rửa chai bằng nước khoáng tiệt trùng

Có 2 loại: Nước suối không có ga như: Lavie, Aquafina,… và nước suối có ga như: Vĩnh Hảo, …

Thức uống nhẹ có ga: thành phần chính chủ yếu là nước, đường (sirô) và hương liệu Tác dụng chính là giải khát, giá trị dinh dưỡng không nhiều Ví dụ: Seven Up, Coke, Fanta,

Thức uống bổ dưỡng (Nourishing): bao gồm

Nước trái cây: thành phần chính: nước, đường, hương vị trái cây, một ít muối khoáng và nhiều sinh tố Nước trái cây gồm có 2 dạng: nước trái cây tươi: được xay, ép hoặc vắt và nước trái cây không tươi đóng trong lon, hộp

Nước tăng lực: thành phần gồm có nước, đường, CO2, các vitamin như B6, B12, chất bảo quản màu, hương liệu nhân tạo, axit citric, cafein … Nước tăng lực hiện nay trên thị trường có hai loại: Nước tăng lực không có ga và nước tăng lực có

ga Ví dụ: Numberone, Samurai, Lipovitan, Red Bull,

Sữa: thành phần: Nước, đường, chất đạm, chất khoáng và sinh tố

1.2/ Tổng quan về măng tây

1.2.1/ Tổng quan về măng tây

Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, tên thường gọi là măng tây, thuộc họ Liliaceae, cùng với 150 loài khác nhau [20], là một loại cây trồng để

thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960 Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng), và gần đây, từ những năm

2005, nhiều vùng như Củ Chi, Bến Lức, Đức Hòa (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Ninh Thuận, đã trồng được măng tây để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu [6]

Măng tây có nguồn gốc ở khu vực cổ đại của vùng Lưỡng Hà và mở rộng đến Ai Cập, Hy Lạp và Ý Măng tây đã được du nhập vào Tây Ban Nha nhờ người

Ả Rập Hiện nay, măng tây đã được thương mại hóa trên ít nhất 61 quốc gia, với tổng diện tích cây trồng ước tính 253.455 ha Các nước sản xuất chính trên thế giới

là Trung Quốc, Peru, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Mexico Tại châu Âu, các nước sản xuất chính là Tây Ban Nha, Đức, Hy Lạp, Pháp và Ý, tuy nhiên, tất cả các nước châu Âu kết hợp lại chỉ tương đương với Trung Quốc - nhà sản xuất măng tây chính trên thế giới [20]

Rau hoàng đế, rau mùa xuân là những cái tên thân thương mà người Đức hay dùng để gọi măng tây Đối với người châu Âu, măng tây còn được xem là thứ ―thực vật hoàng gia‖ vì sự có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc sang trọng theo mùa của giới quý tộc

1.2.3/ Tổng quan về phần thân măng tây

Măng tây được sử dụng phổ biến ở phần ngọn măng tây Do đó, phần thân già của măng tây được bỏ đi rất lãng phí vì Trong khi đó, ở Trung Quốc phần thân này được ứng dụng rộng rãi trong thực tế phòng khám y học cổ truyền Trung Quốc, như một loại thuốc bổ, thanh toán bù trừ nhiệt, chống ho, đại lý và lợi tiểu Trong những năm gần đây, tác động lành mạnh khác nhau của măng tây đã được khoa học chứng minh Ngành công nghiệp măng tây phát triển chiếm ưu thế ở Trung Quốc Bằng chứng là vào đầu năm 2013, chính phủ Trung Quốc cho phép chiết xuất dung

dịch nước của thân măng tây như một loại thực phẩm và đồ uống chức năng với các thành phần tự nhiên [10]

Theo Nelson Loyola và cộng sự, phần thân măng tây có chứa một lượng lớn các chất có hoạt tính chống oxy hóa và phenol (flavonoid) [20]

Kết quả nghiên cứu Long Cheng, thành phần có hoạt tính sinh học chính của thân măng tây là saponin steroid và flavonoids [10] Các thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học trong chiết xuất thân măng tây đã đươc xác định và định lượng trong bảng 1.4 (phụ lục 1)

1.2.2/ Phân loại măng tây

Có 3 nhóm măng tây được trồng hiện nay:

Măng xanh: Đại diện là giống F1 California 500 Giống này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu họach, nhưng giá trị thương phẩm không cao [6]

Măng trắng: Đại diện là giống F1 Mary Washington Đây là giống trồng phổ biến, cho năng suất và chất lượng cao Măng tây trắng là một dạng của măng tây xanh đươc trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối [6]

Măng tím: măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Măng tím có hàm lượng chất xơ thấy hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn [6]

Hình 1.1: Măng tây tím, trắng, xanh

Theo kết quả khảo nghiệm của Viện nghiên cứu rau quả, năng suất măng tây trồng tại Việt Nam 0,7 – 0,8 tấn/ha năm đầu tiên, năm thứ 2 – 3 đạt 1.5 – 2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt 3 tấn/ha

1.2.3/ Mùa vụ và thu hoạch ở Việt Nam

Nhiệt độ thích hợp cho cây măng tây phát triển từ 15-30oC, do đó có thể trồng vào 2 vụ trong năm đó là: gieo cuối tháng 8 đến đầu tháng 9 để trồng tháng 2,

3 và gieo cuối tháng 2 đến tháng 4 để trồng từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch

Măng tây được trồng tại thành phố là giống măng tây xanh, trồng từ hạt, thời gian gieo trồng trong vườn ươm kéo dài 2,5 tháng Lúc đó, cây đạt chiều cao 25 cm

và bắt đầu đem ra trồng trên ruộng sản xuất Thời gian trồng cho đến ngày thu hoạch măng đầu tiên là 3,5 tháng

Cây sinh trưởng phát triển liên tục trong năm Tuy nhiên, do đặc điểm khai thác, sau thời gian 3 tháng phải ngưng thu hoạch măng để thay thế cây mẹ, thời gian này kéo dài 30 – 40 ngày Do đó, trong 1 năm chỉ cho thu hoạch 8 tháng, tương ứng với 240 ngày [3]

Thu hoạch lứa đầu sau trồng khoảng 4 – 5 tháng Hàng ngày thu măng vào buổi sáng từ 6 – 8h sáng (để măng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời măng sẽ bị héo và mau hư hỏng) thu hoạch bằng tay, nắm sát gốc cây măng nghiêng 30o xoay và giật nhẹ, không dùng dao cắt chồi măng Rửa sạch đất cát nhưng không được để ướt đầu măng, xếp ngọn bằng nhau, cắt gốc theo tiêu chuẩn phân loại: Loại 1 dài 19-23cm đường kính thân 0,8-15mm, loại 2 dài 19-23cm đường kính thân 0,5-0,8mm còn lại loại 3, măng thẳng, thân tròn đều, chưa mở lá [3]

1.2.4/ Đặc điểm sinh học và thực vật của măng tây

Măng tây là cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Thông thường có khoảng 50% số cây cho hoa đực, 50% số cây cho hoa cái, hoa thường có màu vàng hoặc lục nhạc Quả mọng có ba ngăn, khi chín có màu

đỏ Mỗi ngăn có 1-2 hạt màu đen, võ hạt rất cứng Trọng lượng 1000 hạt khoảng 20g Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20oC, nhưng thích hợp nhất là ở nhiệt

độ 25oC và đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng và phát triển [3]

Ngay sau khi nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và có các rễ ngang được hình thành từ rễ trụ Sau đó trên

rễ trụ ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các mầm thân mới gọi là măng

Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây Măng được thu hoạch trong nhiều năm, 8 – 10 năm, nhưng sản lượng lớn và ổn định tập trung vào năm thứ 3 – 5 sau trồng Cây cho hoa đực thường cho cho nhiều mầm và sống lâu hơn nên sản lượng tăng hơn so với cây cho hoa cái khoảng 25% nhưng chất lượng kém hơn

Trước khi măng nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngã sang màu xanh và phát sinh cành Cây có thể cao 2m

Cây măng tây là cây ưa sáng Trồng ở các nơi bị che rợp, hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh trưởng kém, năng suất giảm Cây rất mẫn cảm với đất trồng Đất phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn, cây không chịu được đất chua; pH đất thích hợp từ 6 - 7 Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ ẩm đều Độ ẩm đất 65 – 70% [3]

Măng tây được trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1) Thời gian gieo trồng, chăm sóc trong vườn ươm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao được 25 – 30 cm đem trồng ở ruộng sản xuất Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu cho măng Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trưởng, phát triển quanh năm nên cho năng suất khá cao Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15 năm Mật độ trồng trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha Cây rất ít bị sâu bệnh,

thường có 2 loại bệnh phổ biến như sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium oxysporum và F moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi [3]

1.2.5/ Thành phần dinh dưỡng có trong măng tây

Trong măng tây có:

Lượng calori thấp, chỉ khoảng 20 calori/5,3 oz

Không có chất béo hay cholesterol

Nguồn chất xơ: 3g chất xơ/ 5,3 oz

Là nguồn giàu rutin nhất – là một chất chống oxy hóa

Đặc biệt, trong măng tây có glutathione (GSH) – một chất có tiềm năng rất lớn trong việc chống lại các tác nhân gây ung thƣ và chống oxy hóa trong cơ thể [28]

Măng tây là một nguồn cung cấp giàu chất xơ, axit folic, vitamin C, vitamin

E và vitamin B6 [10]

Nó còn chứa một vài khoáng chất rất quan trọng cho sự chuyển hóa của cơ thể, bao gồm: đồng (Cu), sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), canxi (Ca), magie (Mg), natri (Na), Kali (Ka), phosphoric (P) Các loại khoáng chất này có hàm lƣợng trong măng tây xanh cao hơn so với các loại khác và cao nhất ở phần ngọn

Ở phần rễ và chồi có chứa rutin, flavonoids, axit hydroxycinnamic, oligosaccharid, amino axit, carotenoid, các hợp chất sufua, steroidal saponin, sterol

và ligospirostanoside sarsasapogenin M và N Đặc biệt trong nhóm flavonoid có quercetin là chất cho thấy tiềm năng hoạt động chống oxy hóa mạnh [14] [26]

Theo nghiên cứu trên ống nghiệm và động vật cho thấy chất chiết xuất từ măng tây có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, chống gây đột biến gen, chống ung thƣ, kích thích miễn dịch, lợi tiểu, hạ huyết áp, kháng khuẩn, kháng virus, và tính chất kháng nấm Trong các nghiên cứu chuyên sâu về thực vật, măng tây đƣợc biết đến bởi hoạt tính kháng nấm cao trong khi rễ và hạt có độc tính cao [14] Bởi lẽ măng tây có khả năng kháng nấm cao vì có sự hiện diện của deoxyribonuclease trong hạt của nó và anthocyanin đƣợc phân lập từ ngọn măng tây [8]

Hoạt tính chống oxy hóa: Cơ chế bảo vệ chống oxy hóa của măng tây gồm có các enzyme và nonenzymatic Chất chống oxy hóa phổ biến bao gồm vitamin A, C và

E, glutathione, và các enzyme superoxide dismutase, catalase, glutathione peroxidase

và glutathione reductase trong măng tây [14] Ngoài ra, khả năng chống oxy hóa còn liên quan đến hàm lƣợng phenol và có thể khác nhau ở các giống măng tây cũng nhƣ điều kiện nuôi trồng Hàm lƣợng phenol có thể giảm bởi quá trình luộc

1.2.6/ Một số thành phần có tác dụng chống oxy hóa trong măng tây

Bản chất và vai trò của chất chống oxy hóa:

Một chất chống oxy hóa là một phân tử thực hiện ức chế quá trình oxy hóa của các phân tử khác Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học, là sự vận chuyển các điện tử hoặc nguyên tử hydro từ một chất đến một tác nhân oxy hóa Quá trình oxy hóa liên quan đến việc tạo ra các gốc tự do Các gốc này đi tiên phong trong việc gây ra một chuỗi các phản ứng dây chuyền trong tế bào, làm tổn thương hoặc làm chết tế bào Chất chống oxy hóa có nhiệm vụ chấm dứt chuỗi phản ứng oxy hóa này bằng cách loại bỏ các gốc tự do trung gian và ức chế các phản ứng oxy hóa khác xảy ra Quá trình ức chế phản ứng oxy hóa được thực hiện bởi sự tự oxy hóa chính bản thân các chất chống oxy hóa Các chất làm tác nhân chống oxy hóa thường được khử như thiol, acid ascorbic, hoặc polyphenol [26]

Một số chất có hoạt tính chống oxy hóa trong măng tây

Hình 1.2: Cấu trúc không gian của Glutathione

một lớp phòng thủ cơ bản đầu tiên chống lại các chất có thể gây biến đổi tế bào và hoặc làm tế bào bị chết [19] [25] Và măng tây có hàm lượng GSH cao nhất trong một số thực phẩm được thử nghiệm [28]

Glutathione không chỉ là một chất chống oxy hóa mà nó còn là chất dinh dưỡng giúp cho các chất khác làm việc theo đúng chức năng trong cơ thể Thiếu nó, đồng nghĩa là cơ thể không có lượng bổ sung, không có chế độ ăn uống lành mạnh

sẽ làm cho GSH không thể thực hiện được bất kì việc có lợi nào cho cơ thể Mặc khác, hệ thống miễn dịch của cơ thể chúng ta phụ thuộc vào chất này, vì vậy thiếu

nó sẽ làm cho chúng ta bị bệnh thường xuyên hơn Nó cũng làm chức năng bảo vệ

ty thể của chúng ta - nơi cung cấp năng lượng cho tế bào Ty thể rất dễ bị tác động của các gốc tự do, do đó nếu không có GSH thì ty thể sẽ xấu đi rất nhanh chóng và

tế bào sẽ bị chết [19] [21]

Mặc dù glutathione sản xuất tự nhiên trong cơ thể, nhưng mức độ nó bắt đầu giảm ở độ tuổi 20 Bắt đầu khoảng thời gian này, cứ 10 năm trung bình GSH sẽ giảm từ 8% - 10%

 Tác dụng của glutathione đối với cơ thể

Làm trắng da: Màu da được tạo ra bởi sự pha trộn 3 màu cơ bản: màu đen

của melanin (tiết ra từ tế bào melanocyte của da), màu đỏ của hồng cầu và màu vàng của caroten (tiền chất vitamin A) Glutathione làm trắng da thông qua cơ chế ngăn chặn tạo ra sắc tố melanin sẫm màu và tổng hợp melanin sáng - bảo vệ tế bào

da khỏi bức xạ tia cực tím gây tổn thương cho da

Chống oxy hóa: Glutathione đóng vai trò quyết định đối với chức năng của

các vitamin C, E giúp trẻ hóa cơ thể, chống stress, kéo dài tuổi thọ, chống lại bệnh tật [17]

Chống gốc tự do: Gốc tự do làm mất ổn định cấu trúc phospholipoprotein

màng tế bào, phá hủy nhanh và không hồi phục những thành phần và cấu trúc tế bào Phản ứng gốc tự do có hại là thủ phạm của rất nhiều quá trình bệnh lý trong cơ thể Glutathione bảo vệ được tế bào chống hư hại của gốc tự do, nên sẽ bảo vệ mô, hệ cơ quan, mạch máu, hệ thần kinh, hệ miễn dịch, gan, phổi, thận… chống bệnh tật [19]

Tăng cường hệ miễn dịch: Glutathione tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể,

giúp hàng phòng thủ của cơ thể mạnh mẽ hơn trong việc dọn dẹp các chất không

cần thiết của cơ thể và chống lại bệnh lây nhiễm, nhiễm vi trùng, virus, ung thư… Người ta nhận thấy, hàm lượng glutathione thấp ở những người suy giảm miễn dịch, đang bị ốm, stress, làm việc vất vả liên tục [27]…

Giải độc cơ thể: Glutathione giải độc cơ thể thông qua gan nhờ gắn kết với các

độc chất trong gan, chuyển hóa chúng và đào thải ra ngoài Người ta nhận thấy Glutathione có lợi trong các trường hợp ngộ độc thuốc: paracetamol, phosphor hữu cơ, ngộ độc kim loại, kể cả những trường hợp đang điều trị ung thư bằng hóa trị, xạ trị

1.2.6.2/ Enzyme superoxide dismutase

Trong măng tây có chứa enzyme chống oxy hóa superoxide dismutase Các chất này có tác dụng tiêu hủy các gốc tự do có thể gây tổn hại cho những tế bào sống khác Arash, K đã phát hiện ra rằng bằng cách sử dụng enzyme superoxide dismutase cùng với erythrocyte haemolysis và 2,2 - diphenyl-1-picrylhydrazil để tinh lọc các gốc tự do, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa diễn ra trong cơ thể do các gốc tự so này [8]

1.2.6.3/ Vitamin C

Vitamin C còn gọi là acid ascorbic Nó tồn tại trong cơ thể chúng ta dưới hai dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của cơ thể Dạng D không có hoạt tính sinh học Dạng L khi bị ôxy hóa lần đầu chuyển thành axit dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học của vitamin C Nếu tiếp tục ôxy hóa nữa sẽ thành diketo golunat (màu vàng sẫm) mất hoạt tính sinh học của vitamin

C [15]

 Tác dụng của vitamin C

Thúc đẩy sự hình thành collagen: Khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp

collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi), thành mạch yếu… là các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat [15]

Chất kích hoạt enzyme: Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và

các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt có trong thức ăn được duy trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc đẩy sự hấp thụ và chuyển dịch tồn trữ sắt trong

cơ thể Làm cho can-xi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ

can-xi vào cơ thể Tham gia phản ứng hydroxyt của cholesterol thành axit cholic, có hiệu quả nhất định trong điều trị thiếu hồng cầu [15]

Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol: Giúp 80% cholesterol chuyển

hóa thành sulfat tan trong nước để bài tiết khỏi cơ thể, giảm hàm lượng cholesterol trong máu; loại bỏ cholesterol tích tụ trong động mạch; gia tăng các thành phần có ích của máu như lipoprotein, có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống xơ vữa động mạch

Tham gia quá trình bài tiết chất độc khỏi cơ thể: Tiếp tục ô-xy hóa thành

glutathione cùng với chất độc trong cơ thể bị bài tiết ra ngoài

Phòng chống ung thư: Việc giảm vitamin C trong đường tiêu hóa ngăn chặn

sự hình thành nitrosamines, có hiệu quả ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u đường tiêu hóa; ngoài ra vitamin C còn tham gia trong tổng hợp collagen, giúp các

tế bào kẽ duy trì cấu trúc bình thường, làm giảm quá trình phát triển của tế bào ung thư [15]

Chống cảm lạnh: Vitamin C có thể cải thiện khả năng kháng bệnh của các tế

bào miễn dịch và tăng cường miễn dịch của cơ thể và miễn dịch humoral, loại bỏ các yếu tố gây bệnh, giữ hệ hô hấp được bảo toàn

Bảo vệ da, chống nếp nhăn: Vitamin C là chất kích hoạt enzyme, có thể gia

tăng sự hoạt động của một số kim loại, giúp da chống lại các gốc tự do sinh ra bởi tia cực tím, tránh sự xuất hiện của tàn nhang, thúc đẩy sự trao đổi chất, góp phần ngăn ngừa lão hóa da

1.2.7/ Tác dụng của măng tây cho sức khỏe

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, măng tây là loại rau xanh chứa nhiều dưỡng chất, mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe và có thể được chế biến bằng

nhiều cách khác nhau

Tốt cho tim mạch: Do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp,

do có chứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh Măng tây chứa rất nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám cholesterol gây phiền nhiễu có trong máu Hơn nữa, măng tây có chứa nhiều saponin mà saponin lại có khả năng gắn kết với cholesterol ở đường tiêu hóa Do cholesterol bị ―vịn‖ ở đây cho nên chúng không còn có cơ hội

―ngao du‖ trong máu

Tốt cho đường ruột: Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin,

chất này rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng Inulin cũng giúp cho sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho

đường ruột như: Lactobacilli và Bifidobacteria Do có nhiều chất xơ nên măng tây

có tác dụng nhuận tràng

Tăng cường hệ miễn dịch: Măng tây là nguồn giàu chất xơ và protein - hai

dưỡng chất có tác dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch

Tốt cho hệ hô hấp: Rễ của măng tây giúp chữa ho, khản tiếng, đau cổ họng Chống viêm: Măng tây được biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ cơ thể

trước nguy cơ bị bệnh tim và bệnh tiểu đường týp 2 Măng tây có tác dụng chữa bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật có hợp chất chống oxy hóa [14], măng tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa hơn màu khác

Ngăn ngừa lão hóa: Măng tây có chứa chất chống oxy hóa Glutathione và

còn có một lượng lớn vitamin, có tác dụng bảo vệ da trước tác hại gây ra từ ánh nắng mặt trời [19] [28]

Ngăn ngừa loãng xương: Măng tây là nguồn dồi dào vitamin K, giúp cho quá

trình đông máu nhanh hơn, đồng thời giúp tăng cường sức khỏe của xương

Giảm cân: Măng tây là một loại thực phẩm thấp calories nên măng tây rất

hữu dụng trong ―công cuộc‖giảm cân

Tốt cho thai nhi: Do có chứa nhiều folate nên măng tây rất có lợi cho thai

phụ, vì folate là loại vitamin cần thiết cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh thai nhi, ngăn ngừa dị tật ở thai nhi

Đẹp da: Măng tây chứa rất nhiều vitamin C và vitamin A Đây là 2 chất

kháng oxy hóa hàng đầu bảo vệ da vững vàng trước sự xâm lăng của những gốc tự

do Vitamin C còn giúp cho sự tổng hợp collagen Collagen là một loại protein có tác dụng nâng đỡ da và ngăn ngừa sự lão hóa da [15]

Ngăn ngừa ung thư: Ung thư và các chứng bệnh có liên quan sẽ được giả

thiểu nếu bạn ăn nhiều măng tây Chất Glutathione – một chất chống oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng tây [19] [28]

1.2.8/ Một số sản phẩm và chế phẩm sản xuất từ măng tây

Măng tây là một loại rau khá phổ biến ở các nước trên thế giới, đặc biệt là ở một số nước Châu Âu và một số nước châu Á Hiện nay, trên thị trường có các dòng sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua, măng tây ngâm dấm,

Hình 1.3: Một số sảm phẩm đồ hộp muối chua từ ngọn măng tây

Hình 1.4: Một số sản phẩm đồ uống măng tây

Hình 1.5: Bột kem măng tây

Ngoài ra măng tây còn được ứng dụng để để chiết

xuất tạo ra các loại thực phẩm chức năng, các loại thuốc bổ

sung chất dinh dưỡng, tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa ung

thư, làm chậm quá trình lão hóa (hình 1.6)

1.2.9/ Các nghiên cứu về măng tây trong và ngoài nước

1.2.9.1/ Nghiên cứu trong nước

Như đã nói, vì măng tây không phải là loại rau truyền

thống nên ít được quan tâm hay khuyến cáo sử dụng Tuy

nhiên, trong những năm gần đây, măng tây đã được các nhà

nghiên cứu quan tâm hơn đến các giá trị dinh dưỡng và sinh

học của nó, đặc biệt là hoạt tính chống oxy hóa, trong đó có

chuỗi đề tài nghiên cứu về măng tây của tiến sĩ Vũ Ngọc Bội tại trường Đại học Nha Trang và sự ra đời sản phẩm trà túi lọc măng tây, và hiện nay vẫn đang tiếp tục nghiên cứu chuyên sâu

1.2.9.2/ Nghiên cứu ngoài nước

Vì măng tây có nguồn gốc ở nước ngoài và là loại rau phổ biến nên từ lâu măng tây đã được nghiên cứu nhiều và rõ ràng

 Về măng tây

Theo Arash Khorasani và cộng sự đã nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa

và kháng khuẩn của dịch chiết ethanolic từ măng tây và phát hiện ra rằng dịch chiết

ethanolic có khả năng hoạt tính kháng lại Bacillus cereus [8] Hoạt tính chống oxy

hóa của methanol, acetone và chiết xuất nước măng tây đã được xác định bởi Sun

và cộng sự đã cho thấy chiết xuất acetone cho thấy khả năng chống oxy hóa cao nhất, trong khi chiết xuất nước măng tây có hoạt tính thấp nhất [8]

Nghiên cứu kết quả so sánh hoạt tính chống oxy hóa măng tây và súp lơ xanh thì hoạt tính chống oxy hóa của măng tây cao hơn nhiều so với súp lơ xanh [29] Ngoài ra nghiên cứu còn cho thấy dịch chiết acetone và ethanol của măng tây cao hơn nhiều so với dịch chiết nước măng tây Nghiên cứu còn cho thấy không có sự

Hình 1.6:Thực phẩm chức năng chiết xuất từ măng tây,

khác nhau đáng kể giữa hàm lượng phenolic tổng giữa hai loại rau này, tuy nhiên về hàm lượng flavonoid thì măng tây lại cao hơn súp lơ xanh

 Gốc măng tây

Theo Long Chen và cộng sự, dịch chiết từ thân già măng tây có tác dụng hiệu quả như một loại thuốc an thần được thí nghiệm trên chuột Theo kết quả nghiên cứu dịch chiết phần thân già của măng tây giàu saponin (17,8%), axit aspatic (chiếm 1/3 tổng số axit amin, và axit butyric gamma-amino (1,0%) Aspartic acid là một acid amin tham gia vào sản xuất hormone và hệ thần kinh chức năng Cụ thể, acid aspartic góp phần chống mệt mỏi và các triệu chứng liên quan đến tình trạng thiếu khả năng chịu đựng Bộ não chuyển đổi glutamine thành axit glutamic và làm tăng lượng acid gamma-aminobutyric (GABA), điều này cần thiết để duy trì chức năng của bộ não và hoạt động tinh thần Kết quả này cho thấy thành phần GABA tự nhiên có trong dịch chiết phần thân măng tây cũng tham gia quan trọng trong việc làm giảm căng thẳng và làm giảm sự lo âu [10]

Nelson Loyola và cộng sự đã ứng dụng phần thân còn lại của măng tây sau khi đã thu lấy ngọn để sản xuất ra nghiên cứu sản phẩm măng tây muối chua [20]

1.3/ Tổng quan về thanh trùng

1.3.1/ Mục tiêu

Mục tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: tiêu diệt 100% vi sinh vật gây bệnh Mục tiêu kinh tế: hạ đến mức cho phép các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng

là loại vi sinh vật chủ yếu gây hư hỏng cho loại đồ hộp đó

Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng, tuy nhiên phương pháp thanh trùng nhiệt là phổ biến nhất Người ta chia làm 3 phương pháp nhỏ:

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp

Thanh trùng ở nhiệt độ cao

Thanh trùng gián đoạn

1.3.2/ Tổng quan về vi sinh vật mục tiêu

Theo QĐ 46/2007 quy định chỉ tiêu đối với đồ uống không cồn như bảng 2.1:

Bảng1.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với đồ uống không cồn.

Để quá trình thanh trùng có ý nghĩa thì cần phải xác định được vi sinh vật mục tiêu đối với sản phẩm mà ta quan tâm

Các tiêu chí để xác định vi sinh vật mục tiêu: mức độ bền nhiệt; mức độ nguy hiểm và tần suất

Đối với sản phẩm là đồ uống không cồn, theo nghiên cứu và tìm hiểu, tôi

nhận thấy Clostridium Perfringens là vi sinh vật mục tiêu bởi:

C.Perfingens có hình que, là vi khuẩn Gram dương kỵ khí, sinh bào tử và

kháng nhiệt [24]

C Perfringens rất phổ biến trong môi trường và được tìm thấy trong đất, bụi,

các thành phần thô, chẳng hạn như các loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm, và trong ruột của người và động vật [18]

C Perfingens sản xuất một loạt các độc tố ngoại bào (kháng nguyên hòa tan)

Các loại A, B, C, D, và E sản xuất 4 độc tố ngoại bào: alpha, beta, epsilon, và iota[18] Loại A, C, và D là loại gây bệnh cho con người Loại B, C, D, E, và có thể A ảnh hưởng đến các loài động vật Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm được

báo cáo ở các các nước phát triển là do C Perfringens loại A gây ra Loại C thường

rất hiếm gặp, tuy nhiên độc tố nó gây ra rất nghiêm trọng và có thể dẫn đến hoại tử ruột [13] [26]

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí 102

Đặc điểm của Clostridium Perfingens:

Nhiệt độ phát triển: nhiệt độ phát triển tối ưu của C Perfingens là 43-45°C,

mặc dù nhiệt độ phát triển có thể diễn ra từ 15 đến 50°C Nhiệt độ tối ưu để tạo ra độc tố ruột là từ 35 – 40oC [18]

Nhiệt độ sống sót: tế bào sinh dưỡng của C Perfringens có thể dễ dàng bị

tiêu diệt bởi nhiệt, giá trị D cho các tế bào sinh dưỡng ở 60oC = 5,4 - 14,5 phút trong khi bào tử của nó thậm chí có thể sống sót trong vòng 1 giờ khi đun sôi [24] Giá trị D cho bào tử ở 100oC khác nhau giữa các chủng từ 0,31 phút đến 38 phút

Theo B Byrne giá trị thời gian D của bào tử C Perfringens từ 2,2 phút tại 100°C đến 34,2 phút tại 90°C [9] Độc tố ruột do C Perfringens sinh ra được bất hoạt

bằng cách nung nóng trong 5 phút ở 60oC và bị tiêu diệt trong 10 phút [24]

pH: Vùng pH phát triển tối ưu là từ 6.0 đến 7.0 đối với sản phẩm thịt và gia

cầm nấu chín Ngoài ra, vùng phát triển cho C Perfingens có thể ở pH 5,5 – 9 Ở

pH 6,0 và 8,0 là điều kiện tốt để C.Perfingens sinh bào tử [25] Tế bào sinh dưỡng

của C Perfingen sẽ chết trong vài ngày ở pH dưới 5,0 và trên 8,3 Ở các loại thực phẩm axit có pH ≤ 5 sẽ không thúc đẩy sự tăng trưởng của C.Perfingens và C Perfingens rất nhạy cảm ở pH <4,4 [13]

Hoạt độ nước (aw): Sự phát triển của C Perfringens bị ức chế bởi hoạt độ

nước từ 0,93-0,97 Trong phạm vi này, sự ức chế phụ thuộc vào chất tan được sử dụng để điều chỉnh sự aw và các yếu tố như pH, nhiệt độ, khả năng làm giảm quá trình oxy hóa, và sự hiện diện của các chất dinh dưỡng khác nhau [16]

Có thể thấy tế bào sinh dưỡng của Clostridium Perfingens rất dễ bị tiêu diệt

ở nhiệt độ ≥ 60oC trong vòng vài phút Tuy nhiên, trong khi nấu, các tế bào sinh

dưỡng của C Perfringens chết đi nhưng chúng đã tạo thành bào tử có thể tồn tại

trong điều kiện không thuận lợi Nếu thực phẩm được làm lạnh từ từ, các bào tử có thể nảy mầm thành các tế bào sinh dưỡng thì nó thể nhân lên với số lượng cao Khi thực phẩm bị ô nhiễm cao được đưa vào cơ thể chúng ta, mặc dù các tế bào này không thể phát triển trong ruột chúng ta hình thành bào tử nhưng khi các tế bào này phá vỡ để giải phóng bào tử, một lượng lớn các độc tố được giải phóng vào ruột

Các triệu chứng bao gồm tiêu chảy và đau bụng thường xảy ra để loại bỏ các độc tố khỏi cơ thể [13]

Trong khi các vi sinh vật còn lại trong chỉ tiêu đồ uống có đặc điểm:

Các vi sinh vật còn lại sức chịu nhiệt của các loại vi khuẩn không nha bào, khuẩn men, khuẩn mốc tương đối kém, chỉ cần nhiệt độ 60oC-80oC trong vài phút là

đã bị tiêu diệt Các khuẩn men chịu nhiệt kém hơn khuẩn mốc, chỉ với nhiệt độ trên

70oC là đã bị tiêu diệt Bào tử của nấm men bị tiêu diệt ở 70oC-80oC trong vòng 5 phút; bào tử của nấm mốc tiêu diệt trong 30 phút ở 80oC [1] [5]

E.coli là loại chịu nhiệt tốt nhất cũng chỉ cần 15 phút ở 80oC là đã bị tiêu diệt hoàn toàn [1]

Staphylococus aureus: là tụ cầu khuẩn Gram dương và kỵ khí tùy ý, không di

động và không tạo thành bào tử Có thể chịu được nhiệt độ 70oC, ở 80oC-85oC chết sau 20 – 25 phút Hầu hết có thể đề phòng bằng các biện pháp đơn giản trong bảo

quản và chế biến [7]

Coliforms: dễ bị chết bởi nhiệt Ở nhiệt độ nước > 72oC Coliforms chết trong 2,5 phút Coliforms dễ nhạy cảm với nhiệt, ở 60oC có giá trị thời gian D dưới 2

phút Kém phát triển trong môi trường axit và kiềm [11]

Pseudomonas aeruginosa: vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, hình que với khả

năng di chuyển một cực P Aeruginosa chết ở 60oC trong 75 phút Như vậy khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao ≥ 80oC chúng sẽ bị tiêu diệt ở thời gian ≤ 15 phút [14]

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1/ Đối tượng nghiên cứu

Sử dụng đường kính trắng RS đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Công ty

Cổ phần đường Biên Hòa – khu công nghiệp Biên Hòa I – tỉnh Đồng Nai, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958 - 2001: đường kính tinh luyện

 Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đường như sau:

Hình 2.1: Phần thân già của măng tây

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu hóa học của đường

 Các chỉ tiêu cảm quan của đường:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, dạng tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất

Màu sắc: các tinh thể có màu trắng tinh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch có màu trong suốt

Mùi, vị: có vị ngọt và không có mùi lạ

2.1.2.2/ Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT của Bộ Y Tế Trong quy trình này sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

Có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng

Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Là chất ổn định màu, mùi

Sử dụng axit ở dạng tinh thể, màu trắng

Tác dụng: là chất điều vị, chất tạo hương, chất ổn định pH và là chất bảo quản cho sản phẩm

Axit citric mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4 thành phố Nha Trang

2.1.2.5/ Chất màu và hương thực phẩm

Sử dụng chất màu là Tatrazin và Green, theo quy định thông tư 27/BYT: Tatrazine: mức tối đa cho phép (ML): 300 mg/kg

Green: mức tối đa cho phép (ML): 100 mg/kg

Chất màu và hương mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4 thành phố Nha Trang

2.1.2.6/ Bao bì

Sử dụng bao bì thủy tinh có dung tích là 380ml, cao 11,5cm có màu trắng

trong suốt Bao bì phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Bền về mặt cơ học

Bền về nhiệt

Bền về tác nhân axit

Thành lọ phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn

Miệng lọ phải phẳng lì, không có sứt mẻ

Đáy lọ phải lỏm để chịu lực nén

2.2/ Nội dung nghiên cứu

Xác định chế độ xử lý măng tây

Xác định nhiệt độ sấy

Xác định tỉ lệ măng tây/nước

Xác định chế độ nấu: nhiệt độ, thời gian

Xác định tỉ lệ phối chế: đường, axit citric/ascosbic, màu, hương

So sánh nguyên liệu măng tây tươi và sấy khô

Hoàn thiện quy trình sản xuất đồ uống măng tây

2.3/ Phương pháp nghiên cứu

2.3.1/ Phương pháp phân tích hóa - lý

Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Xác đinh hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung

Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ I-ôt

Xác định hoạt chất chống oxy hóa tổng bằng phương pháp phosphomolybdenum

Xác định Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl

Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Dubois

Xác định pH của nguyên liệu bằng thiết bị đo Winlab tại phòng Công nghệ thực phẩm

2.3.2/ Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79 được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0÷5 và điểm 5 là cao nhất cho một sản phẩm

Bảng 2.2: Sáu bậc đánh giá và nội dung mô tả tương ứng

Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng

và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng

và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn

có thể sử dụng được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa

 Cách xác định hệ số quan trọng cho sản phẩm:

Qua phân tích thị hiếu của người tiêu dùng, ta thấy rằng đối với các loại đồ uống giải khát đóng chai thủy tinh thì vị là yếu tố đầu tiên thu hút khách hàng Vị hấp dẫn để lại một cảm giác thú vị, mát sau khi uống Tiếp theo đó là màu sắc ưa nhìn lại được đựng trong chai thủy tinh trong suốt, trạng thái trong suốt cũng hấp dẫn khách hàng hơn cả Cuối cùng là mùi thơm dễ chịu, lôi cuốn sẽ là các chỉ tiêu được người tiêu dùng đánh giá và chấp nhận Từ đó ta có thể đưa ra hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái cho sản phẩm như sau:

Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu

 Cách tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm

Màu sắc: đổ ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng Ghi nhận và cho điểm

Mùi: mẫu sau khi rót từ 5÷10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơi thoáng mát, đảm bảo không có mùi lạ Ghi nhận và cho điểm

Vị: yêu cầu trước khi dùng 2 giờ không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

Trạng thái: đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, độ đồng nhất, độ đục, cặn lơ lững của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

Theo TCVN 3215-79, tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng

Bảng 2.4: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm

Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa

trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn

hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn

hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém – (không đạt mức chất

lượng quy định trong tiêu chuẩn

2.3.3/ Phương pháp phân tích vi sinh vật

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp TCVN 4884:2005

Xác định Coliform và E Coli bằng phương pháp TCVN 6848:2005

2.4/ Quy trình dự kiến

2.4.1/ Quy trình

Hình 2.2: Quy trình sản xuất nước uống từ măng tây dự kiến

Axit citric, màu

Axit ascosbic

Măng tây

Phân loại Rửa

Tiền xử lý nguyên liệu

Bảo ôn

Thành phẩm

Bã Đường

Hương

2.4.2/ Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến

3/ Rửa

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất thường là đất cát bám ở phần gốc măng tây

và một phần vi sinh vật, giúp thuận lợi cho các công đoạn sau

Cách thực hiện: rửa măng tây trong nước sạch, loại bỏ lớp đất bùn bám ở phía gốc thân măng tây Rửa đến khi nào sạch thì vớt măng tây để ráo nước trước khi xử lý

4/ Tiền xử lý nguyên liệu

Tiền xử lý nguyên liệu là phương pháp xử lý nguyên liệu hợp lý trước khi đưa vào sấy nhằm mục đích giữ lại nhiều nhất giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học của măng tây, làm sao để sau quá trình sấy thì giá trị thất thoát thấp nhất có thể Dựa vào hình thái của măng tây thì có ba cách xử lý măng tây:

Xử lý 1: Chẻ dọc thân măng tây thành những lát có độ mỏng vừa phải, chiều dài khoảng 3 – 4cm Đối với phần thân thì có độ mỏng hơn vì hàm lượng nước ở phần này nhiều hơn phần gốc

Xử lý 2: Từ cây măng tây cắt thành các khoanh tròn có chiều dày 0,2 – 0,3cm

Xử lý 3: Cắt cây măng tây thành các khúc có chiều dài 4 – 4,5cm

5/ Sấy

Mục đích: thu hàm lượng chất khô, tăng hiệu quả chiết dịch trong quá trình nấu Ngoài ra quá trình sấy còn làm tăng hương vị, cũng như mùi thơm của măng tây hơn

Có các phương pháp sấy: sấy hồng ngoại, sấy nóng, sấy nóng kết hợp sấy lạnh Sấy bức xạ hồng ngoại: Sấy bức xạ là quá trình sử dụng năng lượng của các tia bức xạ phát ra từ vật bức xạ để làm nóng vật sấy đến nhiệt độ bay hơi ẩm khỏi vật sấy.Trong hệ thống sấy bức xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán ra môi trường Quá trình làm nóng vật sấy được thực hiện bằng cách chiếu các tia hồng ngoại lên sản phẩm Nguồn phát tia hồng ngoại là các đèn đặc biệt có trang bị các

Hình 2.3: Các cách xử lý măng tây trước khi sấy (a: cắt khoanh tròn, b: chẻ

dọc thân và c: cắt khúc)

a

c

b

bộ phận phản xạ để định hướng các tia vào sản phẩm sấy Phương pháp này có hiện tượng quá nhiệt của sản phẩm vì thế lớp bề mặt nóng nhanh hơn bên trong nên không dùng để sấy các vật liệu có bề dày

Sấy nóng (trao đổi nhiệt đối lưu): Phương pháp này dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm Không khí sau khi được đốt nóng, được đưa vào buồng sấy đốt nóng sản phẩm và đến lúc nào đó sản phẩm sẽ bốc hơi Khi vào buồng sấy không khí nóng có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp, khi hơi nước của sản phẩm bốc ra có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp sẽ bị không khí nóng hút đưa ra ngoài làm cho nhiệt độ của không khí nóng giảm xuống và độ ẩm tăng lên làm khả năng hút ẩm của không khí nóng giảm xuống Để cho quá trình sấy tiếp tục ta phải cung cấp không khí nóng mới có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp vào đồng thời cho không khí nóng có độ ẩm cao

và nhiệt độ thấp thoát ra ngoài

Sấy nóng kết hợp sấy lạnh: cũng giống như phương pháp sấy nóng, dùng không khí nóng để làm bay hơi nước trong nguyên liệu Tuy nhiên, trong phương pháp sấy nóng kết hợp sấy lạnh còn xảy ra quá trình tác nhân sấy được xử lý tách

ẩm trước khi đưa vào vùng sấy bằng cách dùng dàn lạnh của máy lạnh để giảm nhiệt độ của tác nhân sấy dưới nhiệt độ điểm sương để hơi nước trong không khí ẩm ngưng tụ thành nước và lấy ra ngoài Sau đó, phần tác nhân sấy sau khi tách ẩm được gia nhiệt lại bởi giàn nóng của máy lạnh rồi tiếp tục đưa vào buồng sấy thực hiện quá trình sấy

Cách thực hiện: nguyên liệu sau công đoạn xử lý được đem đi sấy ở chế độ sấy thich hợp

6/ Nghiền

Mục đích: đưa nguyên liệu sấy ở kích thước lớn về kích thướng nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nấu Mặc khác khi kích thước nhỏ tăng diện tích tiếp xúc với dung môi (nước) là quá trình hòa tan các chất tan từ trong gian bào ra ngoài được tối đa

Cách thực hiện: nguyên liệu sấy đến khi đạt yêu cầu ở độ ẩm ≤ 13% được đưa đi nghiền bằng máy nghiền cắt với đường kính 1mm