Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua

Ảnh hưởng của độ ẩm của măng tây sau khi phơi đến chất lượng sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua .... Được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em

HOÀNG THỊ QUỲNH NGA

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƯƠNG DẪN: TS Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2013

HOÀNG THỊ QUỲNH NGA

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên : 51130973 Lớp : 51CBTP1 Cán bộ hướng dẫn : TS Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2013

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện

đồ án tốt nghiệp này

Xin cám ơn: ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang

đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 2

1.1.1 Giới thiệu về măng tây 2

1.1.2 Cách thu hoạch măng tây 5

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của măng tây 9

1.1.4 Công dụng của măng tây 10

1.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 12

1.2.1 Tổng quan về đồ hộp 12

1.2.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp 14

1.2.3 Phân loại đồ hộp chế biến từ rau 14

1.3 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 16

1.3.1 Khái quát chung về thanh trùng 16

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 17

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 19

1.4.1 Sơ lược về quá trình lên men 19

1.4.2 Các giai đoạn của quá trình lên men 20

1.4.3 Các dạng của quá trình lên men lactic 21

1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 23

1.4.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua 26

1.4.6 Các biện pháp làm chủ quá trình lên men 28

1.4.7 Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua 29

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.2.1 Các phương pháp hóa học 33

2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng 33

2.2.3 Phương pháp vi sinh vật 33

2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33

2.3.1 Quy trình dự kiến 33

2.3.2 Giải thích quy trình 34

2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 36

2.3.3.1 Xác định hàm lượng lượng nước còn lại ở măng tây sau khi phơi nắng 36

2.3.3.2 Xác định nồng độ muối 38

2.3.3.3 Xác định nồng độ đường 39

2.3.3.4 Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung 40

2.3.3.5 Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua 42

2.3.3.6 Xác định thời gian lên men 43

2.3.3.7 Xác định thời gian thanh trùng 45

2.3.3.8 Xác định thời gian bảo quản 47

2.4 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 47

2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 48

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 49

3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 50

3.2.1 Xác định độ ẩm của măng tây thích hợp cho lên men 50

3.2.2 Xác định nồng độ muối sử dụng trong muối chua măng tây 52

3.2.3 Xác định nồng độ đường sử dụng trong lên men muối chua măng tây 53

3.2.4 Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung trong quá trình lên men chua măng tây 54 3.2.5 Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối sử dụng trong muối chua măng tây 55 3.2.6 Xác định thời gian lên men 56

3.2.7 Xác định thời gian thanh trùng 58

3.2.8 Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 59

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 61

3.3.1 Quy trình sản xuất 61

3.3.2 Thuyết minh quy trình 62

3.4 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 64

3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

1 KẾT LUẬN 67

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Xác định hàm ẩm của măng tây nguyên liệu 49

Bảng 3.2 Xác định hàm lượng tro trong măng tây nguyên liệu 49

Bảng 3.3 Xác định hàm lượng Vitamin C trong măng tây nguyên liệu 50

Bảng 3.4 Gía trị pH của từng mẫu sau thanh trùng 58

Bảng 3.5 Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 60

Bảng 3.6 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 65

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp 66

Bảng 3.8 Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp 66

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về măng tây xanh và măng tây trắng 3

Hình 2.1 Hình ảnh về cà rốt 31

Hình 2.2 Hình ảnh về ớt 32

Hình 2.3 Hình ảnh về tỏi 32

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua 34

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm măng tây sau phơi nắng 37

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối khi muối chua 38

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường khi muối chua 39

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái khi muối chua 41

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng/dung dịch muối khi muối chua 42

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men khi muối chua 44

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm măng tây muối chua 46

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm 47

Hình 3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm của măng tây sau khi phơi đến chất lượng sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 51

Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm 52

Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm 53

Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nước dưa cái đến chất lượng sản phẩm 55

Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ măng tây/dung dịch muối đến chất lượng sản phẩm 56

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng măng tây muối chua 57

Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 58

Hình 3.8 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 59

Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 60

Hình 3.10 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 61

LỜI MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống nói riêng và thực phẩm muối chua nói riêng là một trong số các loại sản phẩm lên men truyền thống khá được ưa chuộng tại Việt Nam Do các sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe con người và tạo được cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức Trong số các sản phẩm muối chua truyền thống, rau quả muối chua là sản phẩm phổ biến hơn cả do rau quả muối chua dễ lên men, tiện lợi và có giá thành không cao, phù hợp với mọi tầng lớp người tiêu dùng

Việt Nam là một nước nhiệt đới ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu và đất đai phù hợp với việc trồng các loại rau quả Trong các loại rau quả, măng tây là một loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng và được xem như là một vị thuốc có thể hữu ích trong hỗ trợ điều trị nhiều bệnh Do đó, măng tây ngày càng được nhiều người

sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày nhằm bổ sung các dưỡng chất cho cơ thể Hiện nay, trên thị trường thực phẩm ở nước ta, các sản phẩm được chế biến từ măng tây vẫn còn rất hạn chế, đa số măng tây được sử dụng để ăn tươi

Được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm và sự đồng ý của giáo

viên hướng dẫn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản

xu ất đồ hộp măng tây muối chua” với mục đích làm phong phú them các sản

phẩm làm từ măng tây

Nội dung đồ án:

1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình xử lý muối chua măng tây;

2) Xác định một số thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp măng tây

mu ối chua;

3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;

Do thời gian nghiên cứu có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó tránh khỏi những hạn chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY [11], [12], [13], [14]

1.1.1 Giới thiệu về măng tây

Măng tây (Asparagus officinalis Linn) thuộc giới (Kingdom): Plantae, Ngành (Division): Magnoliophyta; Lớp (Class): Liliopsida, Bộ (Ordo): Asparagales; Bộ Măng tây (Asparagales), là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm bao gồm một số

họ cây không thân gỗ Trong các hệ thống phân loại cũ, các họ mà hiện nay đưa vào

trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn (Liliales) và một

số chi trong đó thậm chí còn được đưa vào trong họ Loa kèn (Liliaceae) Một số

hệ thống phân loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác,

bao gồm cả các bộ Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các

hệ thống khác, đặc biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales

và Iridales vào trong bộ Asparagales Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus

(măng tây)

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây và phương Đông Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á

và được trồng như giống cây trồng thực vật

Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do điều kiện khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao

Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang)

Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này

Hình 1.1 Hình ảnh về măng tây xanh và măng tây trắng

Đặc điểm của cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có 1 – 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới, được gọi là măng Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - 5 Sang năm thứ 7 – 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá

7, độ ẩm đất từ 65 –70%

Phân loại măng tây:

Măng tây xanh: tên khoa học là: Asparagus Officinalis L, giống F1

California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao

Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất nhiều

Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600gr giống cây măng tây xanh Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt Nhưng khi cây măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi mơn mởn làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại

Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TP.HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai

Măng tây trắng: Đại diện giống F Mary Washington là giống phổ biến

cho năng suất và chất lượng cao Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh Lý do chính làm cho măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì chúng tôi tin rằng việc phát triển

nó là một điều dễ dàng

Măng tây tím: Măng tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây

trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

1.1.2 Cách thu hoạch măng tây

Măng tây xanh:

Việc thu hoạch sản phẩm rau măng tây khá đơn giản, chỉ cần giật hái bằng tay như thu hoạch hoa huệ Thời gian thu hoạch rau măng tây thông thường từ 5h30 – 8h30 sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc, khi măng chưa tiếp xúc với ánh nắng

để tránh bị héo, mềm yểu nhanh sau thu hoạch Từ năm thứ 4-5 trở đi, khi đã có nhiều sản lượng thì có thể tổ chức thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt nắng và đã tưới hạ nhiệt rẫy trồng măng

Trước khi thu hoạch măng sáng hay chiều, cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy măng để bổ sung nước chống sốc cho măng sau khi thu hái khỏi vườn trồng, giữ tươi lâu cho măng thương phẩm, để măng thương phẩm có chất lượng non mềm, tươi dòn, ngon ngọt đặc trưng

Khi các chồi măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn >10mm (cỡ gần bằng các ngón tay) nhô lên cao khỏi mặt đất 19-21-23cm (một gang tay) là lúc cần phải thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng non mềm, tươi giòn, chất lượng cao (lúc đó chồi măng mới có một đêm tuổi nên chưa kịp kéo xơ, già hoá) Chọn các chồi măng có phần thân xanh nhú trên mặt đất cao 19-23cm (một gang tay), lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, dùng tay nắm chặt sát gốc nghiêng 300C xoay và giật nhẹ lên, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng ở dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương Cách thu hoạch bằng tay có lợi hơn là dùng dao cắt vì dao bén sẽ vô tình làm tổn thương các chồi măng lân cận, để lại các vết thương thối hỏng ở gốc các chồi măng dưới mặt đất có thể tạo điều kiện cho nấm bệnh xâm hại bộ rễ

Chồi măng thu hoạch sớm, dù cọng măng ngắn (chỉ cao 19 – 23cm như tiêu chuẩn nước ngoài) nhưng sẽ có đường kính thân măng to hơn 10mm, non mềm giòn rụm, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, chất lượng cao hownmawng thu hoạch trễ có cọng măng dài hơn (25 – 30 – 35cm) nhưng đường kính gốc/than măng nhỏ hơn 8mm, than măng có thể kéo xơ già hóa, chất lượng măng sẽ kém hơn

Rau măng tây sau khi thu hoạch cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh không tiếp xúc với ánh nắng, rồi nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng tây loại 1 và măng tây loại 2 theo yêu cầu của đơn vị thu mua: rửa sạch đất, cát nhưng tuyệt đối không được để ướt đầu măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng lá đài, hư hỏng đầu bông chồi măng, cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, rồi dùng loại dây không có hóa chất độc hại cột thành bó 0,25 – 0,50 – 1kg, dùng giấy chuyên dùng hoặc giấy báo sạch (giấy trắng không có mực in càng tốt) gói bảo vệ đầu bông bó măng, rồi xếp thẳng đứng vào thùng carton 5 – 7 lớp song cứng hoặc két/giỏ nhựa, thùng xốp ở đáy có lót nước đá gel/nước đá khô hoặc một lớp xốp mềm (dùng cắm hoa) tẩm nước sạch giữ ẩm để chống sốc, chống hốc và giữ tươi măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao ngay cho đại lý thu mua trong vòng 4 –

6 – 8 – 10 giờ để họ còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh, phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu

Rau măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng ngay thì cần phải nhanh chóng đưa vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi cấp đông nhanh IQF và bảo quản mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 – 50C, độ ẩm >50 – 70% (nếu đông lạnh dưới 00C mà không ổn định và không đủ -200C, rau măng tây sẽ bị tổn thương lạnh); hoặc tạm cắm chân măng vào 1 – 2cm nước sạch 1 – 2h rồi lấy ra để nơi thoáng mát

Chồi măng sau khi thu hoạch vẫn còn “sống” chứ chưa “chết” hẳn, nếu cắm vào 1 – 2cm nước sạch để qua đêm sẽ phát triển thêm chiều cao 2 – 5 – 10mm, đường kính thân măng sẽ ốm bớt 0,1 – 0,5mm Nếu cắm chân măng vào nước lâu quá >12 – 24h, chân măng sẽ ngả vàng như đóng phèn hoặc bị thối nhũn rỗng ruột, đầu măng ối nước sẽ thối hỏng bốc mùi khó chịu, thân măng sẽ bị kéo xơ già hóa, làm giảm hương vị và tính chất tươi giòn, ngon ngọt đặc trưng của rau măng tây

Lưu ý: Măng tây thành phẩm chuyển về đơn vị thu mua tuyệt đối không được

ngâm nước vì măng sẽ nhanh chóng thối nhũn gốc rỗng ruột thân măng và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó chịu

Tiếp tục thu hoạch măng mỗi ngày cho đến cuối mỗi chu kỳ thu hoạch măng 2,5 – 3 tháng, khi thấy đường kính thân măng nhỏ hơn điếu thuốc lá <8 mm + cây

mẹ già có dấu hiệu vàng úa lá (lão hoá) thì phải ngưng thu hoạch ngay, rồi tiến hành trẻ hoá rẫy măng bằng cách chọn giữ lại 3 – 5 chồi măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở mỗi gốc để dưỡng làm cây mẹ trẻ thay thế, bỏ nón chụp đầu măng ra

Ở nước ngoài, việc trẻ hóa rẫy măng thường được thực hiện đồng loạt tập trung khoảng một tháng sau mỗi chu kì thu hoạch (sau 2,5 – 3 tháng thu hoạch măng thì nghĩ dưỡng cây một tháng) để người trồng xử lý thuốc bảo vệ thực vật, khử tuyến trùng, nấm bệnh và côn trùng

Ở nước ta, ngay trong lúc thu hoạch ở mỗi chu kỳ thu hoạch măng, người trồng có thể chọn giữ lại 3 – 5 chồi măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở từng gốc/bụi măng để dưỡng làm cây mẹ trẻ, sẵn sàng thay thế ngay khi các cây mẹ già vàng úa không còn khả năng cung cấp măng Cách dưỡng cây mẹ trẻ riêng lẻ cục bộ từng gốc/bụi có thể giúp vườn rồng cho măng thu hoạch quanh năm mà không cần phải nghỉ tập trung

Khi cây mẹ trẻ thay thế vừa đủ lớn, đường kính gốc đạt >10 – 12mm, bắt đầu bung tàn cành lá thì tiến hành tỉa bỏ cây mẹ già cũ vàng úa, cây bị sâu bệnh, cây nhỏ và cành lá phát sinh ở phần gốc 50cm để thông gió phòng bệnh, xới xáo đất mặt, làm sạch cỏ non, tuyệt đối không để cỏ già rơi hạt tái sinh cỏ mới, đồng thời bón thúc 400kg NPK 15 – 15 – 15 + phân dơi/cá + trung vi lượng, vun đất cao 5cm đậy gốc bảo vệ cổ rễ cây măng và giữ mặt liếp đất trồng ở độ cao > 60 – 80cm so với mặt đất tự nhiên, giữ cây đứng thẳng lấy nắng quang hợp với bộ lá, phun thuốc ngừa tuyến trùng, nấm bệnh, côn trùng hại cây, chuẩn bị thu hoạch chu kỳ mới

+ Cách phân loại sản phẩm rau măng tây xanh:

Đầu bông non ốp sát dính liền thân măng, đường kính thân măng và độ dài chồi măng là các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau măng tây:

Rau măng tây loại 1: đường kính bình quân giữa thân măng >9 – 12mm, dài

19 – 21 – 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi giòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet – GAP & Global – GAP

Rau măng tây loại 2: Đường kính bình quân giữa thân măng >06 - 09mm,

dài 19 – 21 - 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP

Rau măng tây loại 3: Đường kính bình quân giữa thân măng <03-06 mm, dài

ngắn bất kỳ từ >17 - 23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi măng khoẻ mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế Người trồng có thể cung cấp măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình

Măng tây trắng:

Bản thân mầm chồi măng non khi sinh ra từ bộ rễ cây măng dưới mặt đất khởi đầu có màu trắng (măng tây trắng) Khi trồi lên khỏi mặt đất, thông qua tiếp xúc với tia tử ngoại ánh nắng mặt trời chiếu xạ sẽ làm phát triển nhiều diệp lục tố khiến chồi măng chuyển thành màu xanh (hiện tượng lục hoá sinh học thực vật trong tự nhiên), và trở thành măng tây xanh

Từ đặc điểm sinh học này, người trồng có thể tổ chức canh tác và thu hoạch sản phẩm măng tây trắng từ cây măng đã đủ 3 năm tuổi trở lên để làm phong phú mặt hàng phục vụ thị trường tiêu dùng và đóng hộp xuất khẩu bằng cách xử lý lấp đất phủ kín chồi măng hoặc dùng màng phủ có tráng nhôm (alluminium foil) ngăn cản ánh nắng mặt trời chiếu xạ vào chồi măng cho đến khi chồi măng đạt chiều cao

thương phẩm >19-21-23cm với đường kính giữa thân măng >8-10 cm thì tiến hành thu hoạch lấy sản phẩm măng tây trắng

Trong điều kiện khí hậu ôn đới, nhờ có nhiệt độ bình quân trong chân đất trồng thấp hơn <28°C vào mùa đông nên bộ rễ cây Măng tây có thể tự tích trữ lưu giữ được đầy đủ lượng dưỡng chất Carbohydrates để cây có đủ năng lượng cho măng vào mùa xuân Để thu hoạch măng tây trắng, ở những rẫy măng tây đã đủ 3 năm tuổi trở lên, từ mùa đông người ta tiến hành cắt bỏ sát gốc rễ toàn bộ số cây trồng trên mặt đất chỉ giữ lại bộ rễ trong đất (lúc này trên rẫy trồng măng trông giống như một bãi đất trống) rồi dùng bạt đen có tráng màng nhôm aluminium foil phủ kín toàn bộ liếp trồng để ngăn không cho ánh nắng chiếu xạ làm xanh (lục hoá) chồi măng non

Để có măng tây trắng chất lượng cao, người trồng cần phải khẩn trương tiến hành việc thu hoạch vào lúc sáng sớm khi mặt trời chưa mọc để tránh ánh nắng chiếu xạ thành măng tây xanh Măng tây trắng thu hoạch xong cần phải cẩn thận tránh không để tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong suốt quá trình lưu thông phân phối, hoặc phải đóng hộp

Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, chân đất trồng cây măng tây thường có nhiệt độ bình quân cao hơn >28°C nên bộ rễ cây măng tây không thể tự lưu trữ được dưỡng chất Carbohydrates, do đó người trồng cần phải duy trì việc chăm sóc tốt cây mẹ trên đất trồng để lấy nắng quang hợp với bộ lá cung cấp năng lượng hữu

cơ thiên nhiên cho sự tăng trưởng của bộ rễ và của các chồi măng, nên ở nước ta không thể cắt bỏ hoàn toàn cây mẹ trên đất trồng được

+ Chú ý: Măng tây tím khi qua khâu chế biến thực phẩm, phục vụ ẩm thực chỉ

nên làm chín nhẹ, nếu nấu quá chín măng tím sẽ tự động chuyển thành màu xanh trông như rau măng tây xanh

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của măng tây

+ Protein: Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp đạm thực vật cho cơ thể

+ Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 hầu như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%

+ Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3% Xenlulose sau khi nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể

Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼ khối lượng trong 100gam măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…

Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein; 1,2% đường glucid; 2,3% chất xơ cellulose; 0,6% tro; 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm, selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các chất khác như Triptophan, Folate,

1.1.4 Công dụng của măng tây

Phòng và chữa bệnh tim mạch

Ung thư và các chứng bệnh liên quan sẽ được giảm thiểu nếu bạn ăn nhiều

măng tây Chất glutathione – một chất chóng oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng tây Chất asparagine có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và bệnh gút (goutte)

Theo y học hiện đại, măng tây có tác dụng chữa trị bệnh ung thư nhờ ngăn chặn được sự phát triển của các tế bào này Những năm đầu thế kỉ XX, một bác sĩ người Hoa Kỳ đã ứng dụng thành công việc đưa măng tây vào khẩu phần ăn cho những bệnh nhân mắc bệnh ung thư bang quang Đến năm 1974, người ta đã chính thức kết luận, măng tây hoàn toàn có khả năng hõ trợ điều trị ung thư một cách hiệu quả

Bảo vệ tim mạch

Phòng trị chứng huyết áp, đột quỵ cho người có huyết áp cao bằng ẩm liệu pháp không có cách gì hiệu quả hơn là ăn măng tây xanh Ngoài ra, măng tây xanh

cũng có khả năng giúp người lao động trí óc tăng cường sức dẻo dai trong khi làm

việc, giảm cholesterol trong máu

Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu Măng tây còn giúp “gia cổ” các mạch mau và mao mạch, vì vậy rất hữu ích cho những người (đặc biệt là phụ nữ) bỗng dưng chân nổi “dây thừng”

Tốt cho tiết niệu và đường ruột

Măng tây xanh rất giàu dược tính Từ những năm 500 TCN, người Hi Lạp và

La Mã cổ đại đã biết sử dụng măng tây xanh làm thuốc chữa bệnh Từ rễ cây măng tây xanh, người pháp đã bào chế ra Sirop Descinq Raciness có tác dụng lợi tiểu, một loại biệt dược đã được đưa vào dược điển và sử dụng rộng rãi

Thân mầm (hay còn gọi là măng) mới là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Dùng thân mầm măng tây xanh nấu canh hay sắc lấy nước uống có tác dụng lợi tiểu, phòng trị các bệnh đau bàng quang, suy gan, suy thận Măng tây còn chứa một loại cacbonhydrat có tên gọi là Inulin- rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành chức năng, giúp sự tăng

trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacilli và

có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa ở phụ nữ, tăng cường tuyến sữa ở phụ nữ đang cho con bú

Bảo vệ thai nhi

Nhờ giàu axit folic, măng tây rất có ích cho quá trình hình thành và phát triển

tế bào máu, tránh khuyết tật ống thần kinh ở thai nhi

Beta-carotene có trong măng tây rất có lợi cho thị giác, ngăn ngừa được bệnh đục thủy tinh thể

Măng tây giàu chất chống viêm

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin và diosegenin) và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư

Nguồn chất chống oxy hóa

Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan Đặc biệt là glutathione (GHS)- một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng

Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cở mắc các bệnh tim

Ngoài ra người ta còn thấy toàn bộ cây măng tây đều chứa chất xơ, nhờ vậy

mà rất cần thiết cho tiêu hóa, đặc biệt là chống táo bón Măng tây còn là loại thực phẩm rất có lợi cho những người lao động trí óc vì có khả năng tăng cường sức dẻo dai khi làm việc

Lịch sử phát triển của ngành công nghệ đồ hộp

Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ đựng và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài Họ đã biết dùng phương pháp bịt kín dụng cụ chứa đựng bằng xi măng, đất sét nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm với môi trường xung quanh

Đến những năm đầu của thế kỉ XVIII đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp Công trình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đã đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm

Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển Đến năm 1810, Nicolai Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: Bài khí - ghép kín - thanh trùng Năm 1811 thì bao bì thủy tinh ra đời và năm 1823 thì bao bì sắt tây ra đời Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bước đầu được quan tâm Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời Năm 1862, người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết

bị kiểm soát như: áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí… Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn

+ Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: vùng rừng núi, vùng hải đảo, thành phố, khu công nghiệp…

+ Tham gia vào cải thiện đời sống nhân dân: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng

Ngoài ra, công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, là biện pháp dự trữ thực phẩm quan trọng trong quốc phòng Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước

1.2.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp

Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả, vv… rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin, nên rất dễ bị hư hỏng Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này

Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí khép kín Trong thời gian

đó những lý luận về vi trùng học và sinh vật học còn non kém, do đó người ta đã hiểu lầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng trong hộp là không khí

Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Từ đó, ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín Theo Ia Nikitinxkin đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc chỉ sử dụng tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme

1.2.3 Phân loại đồ hộp chế biến từ rau

Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành các nhóm sản phẩm như sau:

Đồ hộp rau tự nhiên

Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng, hoặc nước muối có pha một tí đường Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng là được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu các món ăn Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử…

Đồ hộp rau ăn liền

Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn Khi sử dụng, không cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng Trong dạng sản phẩm này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá

Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị Đồ hộp rau

ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau : + Rau nhồi nhân, xốt cà chua: nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với nhân rồi xốt cà chua Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán; cà chua, cà tím, bắp cải

+ Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua

+ Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với giàu thực vật

Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu

Đồ hộp rau dầm giấm

Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối axit axetic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hoặc tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, salát (hỗn hợp rau dầm giấm) Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nhiên liệu trong nấu nướng Cà chua cô đặc được chế biến từ cà

chua nghiền mịn loại bỏ vỏ hạt rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15 – 32% Thời gian nấu khoảng 20 – 45 phút

Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascorbic) và không dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến

Đồ hộp nước rau

Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau nghiền nhỏ Vì chứa tất

cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhầt là cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua

Đồ hộp rau muối chua

Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng

200C Quá trình tiến hành trong điều kiện yếm khí

1.3 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP

1.3.1 Khái quát chung về thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết

định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp vì muốn làm như vậy thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên rất cao trong thời gian dài

và làm cho chất lượng thực phẩm đồ hộp bị giảm

Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như thanh trùng bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp thanh trùng nhiệt vì nó đơn giản, dễ thao tác Hơn nữa, với đa số các sản phẩm đồ hộp thì sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp

Công thức thanh trùng thường được biểu diễn như sau:

+ T2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt đột hanh trùng (phút)

+ T3: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ cho phép (phút)

và loại thành phẩm

Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các nấm men, nấm mốc Sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên

800C thì chúng mới bị ức chế còn nha bào của chúng thường chịu được từ 23÷1300C Vì vậy ta cần có chế độ thanh trùng phù hợp đối với từng loại sản phẩm

Đặc tính của sản phẩm

Thông thường, khả năng sống, hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường Độ axit của thực phẩm càng cao thì làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc

T1 – T2 – T3

toC

Pđk

nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn Dựa theo độ pH của sản phẩm người ta chia đồ hộp ra các loại sau:

+ Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (chỉ gặp ở các loại đồ hộp rau quả)

+ Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5 ÷ 6 (thường gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua) + Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (các loại đồ hộp thủy sản khác) Với loại đồ hộp có độ axit cao (pH < 4,5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80

÷ 1000C, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng thường từ 115 ÷ 1210C Tính chất vật lý của thực phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng Đối với thực phẩm lỏng thì thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh hơn do có

sự truyền nhiệt đối lưu Thực phẩm ở dạng đặc thì sự truyền nhiệt sẽ lâu hơn do truyền nhiệt theo phương thức dẫn nhiệt Thực phẩm không đồng nhất (có cả lỏng lẫn đặc) thì phương thức truyền nhiệt sẽ vừa là đối lưu vừa là dẫn nhiệt

Ngoài ra thành phần hóa học của thực phẩm cũng làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của các loài vi sinh vật, do đó nó cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng Axit và các chất sát khuẩn thực vật (phytoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi, rút ngắn được thời gian thanh trùng

Protein dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều thành phần này đòi hỏi chế

độ thanh trùng cao hơn

Lipit có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài Nhiệt từ bên ngoài khó xâm nhập qua màng phân cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt

Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất vì vậy nó có khả năng chịu nhiệt tốt Nhưng khi muối và đường ở nồng độ cao thì nó lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng

Như vậy, tùy theo từng loại thực phẩm và yêu cầu chất lượng của sản phẩm

mà chúng ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp để làm sao vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất, vừa đảm bảo được chất lượng của thực phẩm cả về mặt dinh dưỡng và mặt cảm quan

Yếu tố bao bì

Vật liệu làm vỏ hộp, hình dạng, kích thước cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại Đối với các loại đồ hộp thủy sản người ta sử dụng hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là hộp làm bằng sắt tây

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA

1.4.1 Sơ lược về quá trình lên men

Khái niệm chung

Muối chua: là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc Muối chua là làm chua rau củ tươi bằng cách ngâm trong hỗn hợp nước muối có tỉ lệ tùy yêu cầu của loại rau và thời gian cho ra thành phẩm Thực chất đây là quá trình cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương

vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình tạo hương cho sản phẩm

Các phương pháp muối chua

+ Phương pháp muối chua truyền thống: là sử dụng vi khuẩn lên men lactic có sẵn trong nguyên liệu

+ Phương pháp muối chua hiện đại: bổ sung một vài chủng vi khuẩn lên men lactic vào để lên men Sử dụng phương pháp này thì rút ngắn được thời gian lên men, chất lượng ổn định và dễ kiểm soát chất lượng như mùi vị sản phẩm không được thơm ngon bằng

Nhưng không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng về mặt lên men là rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được Bên cạnh

đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong nguyên liệu quá thấp Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào) sẽ chuyển hoá đường thành axit lactic tạo vị cho sản phẩm Mặt khác axit lactic cũng

là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng Do đó quá trình muối chua là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để

vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa Nguyên liệu: chọn đúng yêu cầu: không dập nát, thối rữa, không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, phải rửa sạch để loại tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm, có chế độ xử lý thích hợp đối với từng nguyên liệu trước khi đem muối chua Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc sử dụng một số hoá chất để giữ độ dòn của sản phẩm như CaCl2, Ca(OH)2, CaHPO4… Lượng đường tối thiểu của nguyên liệu là 4 - 6 % nếu nguyên liệu thiếu phải bổ sung thêm đường Tạo điều kiện yếm khí, vi khuẩn lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí Do đó khi muối phải nén chặt rau quả, có thể phủ kín bề mặt và đậy kín khi muối Nồng độ muối ăn khoảng 5 – 6 % nếu tính theo lượng rau quả thì khoảng 2 – 3 % Muối có tác dụng làm cho tế tào rau bị co nguyên sinh, dịch bào tiết ra là nguồn cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men tốt Vì khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rửa ở chỗ chúng không có men enzyme làm huỷ hoại cấu tạo mô

và tế bào rau quả

1.4.2 Các giai đoạn của quá trình lên men

Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản

Giai đoạn 1:

Đường và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Điều kiện dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí

Khí tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn lenconostmesen teroides phát triển rất nhanh Vi khuẩn này sẽ sinh ra axit laclic và sinh khí Lượng axit lactic ở giai đoạn rất nhỏ < 0,1%

Giai đoạn 2:

Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa, đồng thời lượng axit lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm Đồng thời do tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối rữa giảm rất nhanh Trong quá trình này hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men được hình thành Cuối giai đoạn này lượng axit lactic cực đại và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic Chủng vi

khuẩn lactic phát triển chủ yếu ở giai đoạn này là Lactobacillus cucumeris,

Lactobacillus plantarum , Bacterium brassiceae tementati Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bacterium listeria và một số vi sinh vật khác

Giai đoạn 3

Lượng axit lactic tăng cao làm pH của sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic

bị ức chế Mặt khác nấm sợi và nấm men sẽ làm tăng dân số lượng gây hư hỏng sản

phẩm Nấm mốc phát triển chủ yếu trong gia đình này là Oidium lactis Khi chúng phát triển sẽ tạo thành váng trắng trên bề mặt nước dưa Oidium lactis có khả năng

phân giải axit lactic thành CO2 và H2O làm lượng pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của

một số vi khuẩn kỵ khí khác như: Clostridium botulinum, Proteus vulgaris,

Clostridium botulinum phân giải đường và các axit lactic thành axit butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó chịu Proteus vulgaris phân huỷ các sản phẩm của protein

Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở vi khuẩn thường không giống nhau Ở vi khuẩn lên men lactic điển hình, sự chuyển hoá axit lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo axit pyruvic, axit lactic

Trong trường hợp này axit lactic được tạo thành theo sơ đồ Embden – Meyerhoff – Parnas Hydro được tách ra và chuyển tới piruvat Lượng axit lactic tạo thành chiếm 90% chỉ một lượng nhỏ piruvat bị khử cacbon để chuyển thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc vào sự có mặt của oxy

Lên men dị hình: Theo con đường Pentose photphat

Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – Meyehoff – Parnas là andolaza và triozaphotphat izomeraza Nghĩa là qua glucoza – 6photphat, 6photphoglucozat và ribuloza–5photphat Ribuloza-5-photphat dưới tác dụng của epimeraza chuyển thành xiluloza-5-photphat Xiluloza-5-photphat dưới tác dụng của enzyme pentoza, photphatxetolaza bị phân huỷ để tạo thành andehit photphatglyxeinic và axetilphotphat Dưới tác dụng của axetatkinaza sẽ tạo thành axetat hoặc bị khú thành axetaldẹhit rồi thành rượu etanol

Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình thì gây lên men phức tạp hơn, gọi là lên men không điển hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm khác axit acetic, rượu ethytic, CO2 , …

Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi vì chúng sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác (este, acetaldehit tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men

2C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH +

1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại

Lên men lactic chịu tác động của nhiều yếu tố Các yếu tố chủ yếu là nồng

độ muối, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung vào), độ acid của sản phẩm, nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều, nhưng đều có ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm

Nồng độ muối

Yếu tố này rất quan trọng Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ

phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm

E.Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 ÷ 6% Tại nồng độ muối 5 ÷ 6% các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẳn, còn

vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30% Ở những dung dịch muối cao hơn, chẳng hạn 6 ÷ 12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu Mặt khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào

di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường Vì vậy trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được hoạt động của vi sinh vật lạ Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như:

+ Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6 ÷ 8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn

+ Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7 ÷ 9%

+ Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10 ÷ 20%

Hàm lượng đường

Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic Nếu nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng axit tích tụ trong sản phẩm sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ axit cần thiết của rau muối chua và sản

phẩm sẽ có vị kém, chất lượng sản phẩm không tốt dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Do đó nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, cà rốt,… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ sung thêm đường Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không tốt, vì axit sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt

Độ axit

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ axit nhất định Bản thân axit lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần Điểm pH tối ưu của muối chua là 3 ÷ 4 Nếu độ axit quá nhiều từ 1 ÷ 2% nước dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm khú dưa

Do đó, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo môi trường có độ pH thích hợp

Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật:

+ Nấm mốc: 1,2 – 2,5

+ Nấm men: 2,5 – 3,0

+ Vi khuẩn gây chua: 3,0 – 4,5

+ Vi khuẩn gây thối: 4,4 – 5,0

+ Vi khuẩn đường ruột: 5,0 – 5,5

Nồng độ axit lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm, nồng độ muối, nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic Mặt khác, khả năng chịu axit của vi khuẩn khác nhau tùy theo môi trường

Nhiệt độ lên men

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng axit tạo thành và chất lượng của sản phẩm Mỗi một loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với một nhiệt độ nhất định Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì vi sinh vật sẽ bị ức chế Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao thì sự lên men sẽ càng mạnh Với nhiệt độ 25 – 300C, lên men lactic khoảng 6 – 8 ngày Với nhiệt độ 22 ÷ 250C lên men lactic khoảng 8 ÷ 10 ngày Khi nhiệt độ thấp hơn 200C tốc độ lên men sẽ rất chậm, không có lợi cho sản phẩm Nhiệt độ cao hơn 420C, các vi khuẩn gây chua sẽ

bị ức chế Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 30÷ 370C Tuy nhiên ở nhiệt độ này song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có sự tham gia phát triển của các vi sinh vật lạ khác Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng

Ngoài ra lượng axit lactic đạt được cũng thay đổi tuỳ theo nhiệt độ lên men + Ở 160C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,47 ÷ 0,70%

+ Ở 260C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,75 ÷ 1,09%

+ Ở 310C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,80 ÷ 1,20%

Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 20 ÷ 300C

Sự hiện diện của oxy

Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc Các vi khuẩn lạ này chúng không phát triển được trong môi trường yếm khí Do đó trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua

Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc nhiều yếu tố Muốn sản phẩm có chất lượng cao thường có những biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng lúc đầu để muối, thêm đường, hành, nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic

Ngoài những điều kiện trên, còn phải chú ý đến bản thân của nguyên liệu: không dập nát, không ung thối Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ thích hợp để không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm

1.4.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua

Khái niêm dưa: gọi thay cho các loại sản phẩm muối chua

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm rau muối chua có thể xảy ra một số hiện tượng hư hỏng sau: dưa bị sẫm màu, dưa bị rỗng ruột, dưa bị nhớt, nước dưa bị váng, dưa bị thối và có hương vị lạ khó chịu (dưa bị khú)

Dưa bị sẫm màu

Chủ yếu là do vi sinh vật gây ra Màu thâm đen của nước muối là do các sắc

tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ

thấp và môi trường trung tính hoặc kiềm yếu Điều kiện này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C ) hoặc do muối phân bố không đều trong sản phẩm Ngoài ra, hiện tượng sẫm màu là do tạo sulfur sắt Màu sẫm có thể do tác dụng giữa tanin (có trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có trong muối ăn hoặc trong nước)

Sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy

ra do nước dưa bị rò chảy và do lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối Đồng thời hoạt động của các

vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau

Dưa bị trương rỗng ruột

Dạng hư hỏng này chỉ xảy ra đối với sản phẩm dưa chuột muối chua Dưa chuột bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi

khuẩn Acrobacter, các nấm men) Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ

muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh Khi

ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa chuột vỏ mỏng Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho axit sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01 ÷ 0,1% Với nồng độ này, axit sorbic ức chế hoạt động của

các nấm men và ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic Ngoài ra cũng có thể dùng natri benzoat hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối

Dưa bị nhăn nheo

Nguyên nhân do dùng nước muối với nồng độ quá cao, làm cho hiện tượng

co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh dẫn đến dưa bị nhăn nheo

enzym này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều kiện nồng

độ muối quá thấp

Dưa còn bị mềm do độ axit trong sản phẩm quá cao, hoặc muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm dưa Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại

Dưa bị thố

Do các vi sinh vật gây thối phát triển Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng

Dưa bị nhớt

Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt

độ quá cao Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong

sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt), tuy nhiên không gây độc

cho người sử dụng Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao

Nước dưa có lớp váng

Sau khi muối dưa được 2 ÷ 3 ngày, hoặc trong quá trình tồn trữ, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng Các vi sinh vật gây váng là

các chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia Lớp váng thường được gọi là

“váng Mycoderma” Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao

Chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20% Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa axit này Nếu không loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độ axit tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp váng đi Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3mm Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất cao Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng axit sorbic 0,07 ÷ 0,10%

Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu

Do hoạt động của các nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debaryomyces,

Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị khú) là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối (hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu

1.4.6 Các biện pháp làm chủ quá trình lên men

Làm chủ chất lượng ban đầu của nguyên liệu

Lượng vi sinh vật ban đầu của nguyên liệu là một nhân tố quan trọng Rửa rau cho phép loại bỏ một phần vi sinh vật và những cặn bẩn Theo Hasan và các cộng sự 1993, một sự chiếu xạ thích hợp đối với nguyên liệu trước khi lên men sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn lactic – loại vi khuẩn chịu được chiếu xạ tốt hơ so với các loại khác Tuy nhiên biện pháp này còn ít được sử dụng do giá thành cao Có thể xử lý nhiệt đối với nguyên liệu trước khi muối, khi

đó cũng làm giảm được một phần vi sinh vật trong nguyên liệu Mặt khác, thời gian tồn trữ của nguyên liệu trước khi muối cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thay đổi các điều kiện lên men

Một phương pháp khác để làm chủ quá trình lên men là thay đổi các điều kiện lên men: thay đổi nồng độ đường, nồng độ muối khác nhau, tìm điều kiện nhiệt

độ thích hợp, axit hóa, tạo môi trường yếm khí thích hợp, cải thiện tính đệm,…

Sử dụng chủng vi khuẩn lactic truyền thống

Hiện nay, ở các nước phương Tây việc sử dụng chủng vi khuẩn thuần khiết vào quá trình sản xuất các sản phẩm lên men rau quả là rất phổ biến Lựa chọn chủng vi khuẩn này dựa vào các chỉ tiêu sau:

- Phát triển nhanh

- Tạo lượng axit nhanh

- Đảm bảo sự lên men đường hoàn toàn, tránh sự lên men phụ bởi nấm men

- Các tế bào vi khuẩn phải có khả năng lắng tốt, lọc nhanh để dễ dàng loại bỏ khi cần thiết

- Có khả năng giữ được hoạt tính sau khi bảo quản

1.4.7 Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua

Sau khi sản phẩm đạt được hàm lượng axit lactic và chất lượng như mong muốn thì sản phẩm cần phải được bảo quản để tránh sự phá hỏng của nấm men nấm mốc Tốt nhất nên bảo quản sản phẩm trong kho lạnh có nhiệt độ 0 – 10C Trong điều kiện không có kho lạnh thì có thể sử dụng hóa chất bảo quản hoặc bằng cách tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm Có thể sử dụng axit sorbic, các muối của nó hoặc axit benzoic, các muối của nó để bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua Nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07 – 0,1%; với nồng độ này không những chống lại được sự phá hoại của nấm men, nấm mốc mà còn giữ được hương vị và màu sắc

tự nhiên của sản phẩm Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên trên lớp sản phẩm một màng polyetylen rồi đổ nước muối lên trên vừa tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm vừa làm vật nén cho sản phẩm Cũng có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tư ngoại nhưng giá thành sẽ cao

Cũng có thể bảo quản các sản phẩm rau muối chua trong các bao bì bảo quản Hai loại bao bì phổ biến là bao bì thủy tinh và bao bì PE Khi đóng lọ thì cần tách sản phẩm ra khỏi nước muối Đem lọc nước muối để loại bỏ những vụn bẩn, loại bỏ kết tủa tannin – protein và một phần vi sinh vật có trong nước Sản phẩm được xếp vào lọ, có thể có các gia vị kèm theo sau đó rót nước vào và ghép nắp Cũng có thể loại bỏ nước dưa cũ đi mà thay vào đó là dịch pha mới Trong trường hợp bảo quản trong bao bì thì có thể thanh trùng sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản

CHƯƠNG II

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

Măng tây: măng tây sử dụng để chế biến được trồng ở tỉnh Ninh Thuận

Sau khi mua về, nguyên liệu được sơ chế và tiến hành làm thí nghiệm ngay

Măng tây sử dụng là măng xanh, thuộc giống F1 California 500, loại này

cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch Chọn búp măng phải thẳng, bụ, không xơ hoặc ít xơ, không bị dập, héo Đọt phải đạt yêu cầu lớn hơn 12mm, chiều dài măng

đã được khống chế ở 20cm, phần búp dài 3 - 4 cm, búp càng ngắn càng tốt

Muối ăn: Sử dụng muối iod do công ty muối Khánh Hòa sản xuất Muối có

thành phần như sau: hàm lượng NaCl ≥ 95%, độ ẩm không quá 0,5%, hàm lượng muối tạp ≤1,55%, có hàm lượng Iod: 40 (±5) mg/ 1kg muối

Đường: Sử dụng đường tinh luyện RE của Công ty Đường Khánh Hòa (đạt

chất lượng theo TCVN 1695 – 87) Đường có hàm lượng saccarose ≥ 98% chất khô,

độ ẩm ≤ 0,15%, hàm lượng tạp ≤ 0,02%, hàm lượng đường khử ≤ 0,1%

Cà rốt: Chọn củ to, lõi phải nhỏ, không bị sâu bệnh, thối nhũn, củ phải

tươi, còn cuống lá, kích cỡ đồng đều khoảng 70 - 80g/củ là vừa Cà rốt được mua ở chợ Vĩnh Hải, thành phố Nha Trang

Hình 2.1 Hình ảnh về cà rốt

Ớt: Dùng ớt sừng tươi, nguyên trái, còn cuống, chín có màu đỏ đẹp Ớt đem rửa

sạch trước khi chế biến nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật dính bên ngoài Được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang

Hình 2.2 Hình ảnh về ớt

Tỏi: Chọn những củ to, không bị sâu mọt, mốc Khi chế biến tỏi sẽ được bóc

vỏ rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn Được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang

Hình 2.3 Hình ảnh về tỏi