Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép mướp đắng bổ sung carrageenan

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm Khoa Chế biến, TS. Vũ Duy Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho em những lời khuyên quí báu để đồ án tốt nghiệp được hoàn thành có chất lượng. Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến và Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2 1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN 4 1.2.1. Giới thiệu về bưởi 4 1.2.2. Giới thiệu về mướp đắng 10 1.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN 16 1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 19 CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28 2.1.1. Nguyên liệu chính 28 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học 30 2.2.2. Phương pháp vật lý 31 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 32 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 32 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.2.5.1. Quy trình dự kiến 36 2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm 41 * Xác định thời gian chần mướp đắng 41 * Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng 42 * Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 43 * Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi- mướp đắng /nước 44 * Xác định tỷ lệ đường bổ sung 45 * Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46 * Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung 47 * Xác định lượng hương bưởi bổ sung 48 * Xác định chế độ thanh trùng 49 iii * Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52 3.2.1. Xác định thời gian chần mướp đắng 52 3.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54 3.2.3. Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả 55 3.2.4. Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56 3.2.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung 57 3.2.6. Xác định hàm lượng acid citric bổ sung 58 3.2.7. Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59 3.2.8. Xác định lượng hương bưởi bổ sung 60 3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 61 3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP – MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64 3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI – MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 69 3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm 69 3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan 70 3.4.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. 72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 1. KẾT LUẬN 74 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 78 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bưởi 6 Bảng 1.3. Bảng thành phần hóa học của rong sụn 16 Bảng 1.4. Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau 17 Bảng 2.1. Thành phần của carrageenan 28 Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 32 Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 34 Bảng 2.4. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 36 Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của bưởi năm roi và mướp đắng 51 Bảng 3.2: Thể tích dịch ép trong 100g nguyên liệu 52 Bảng 3.2 :Kết quả kiểm tra vi sinh ở thời gian thanh trùng 10 phút 63 Bảng 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm nước ép bưởi-mướp đắng 70 Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm. 70 Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan 71 Bảng 3.6 : Chi phí nguyên vật liệu cần cho 1000 chai 72 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về bưởi năm roi 5 Hình 1.2. Tinh dầu từ vỏ bưởi 9 Hình 1.3. Tinh dầu từ hoa bưởi 9 Hình 1.4. Rượu bưởi năm roi 9 Hình 1.6. Hình ảnh về mướp đắng 10 Hình 1.7. Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng nhồi thịt 14 Hình 1.8. Nước ép mướp đắng - mật ong 15 Hình 1.9. Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước quả 22 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 37 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần mướp đắng 42 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 44 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi- mướp đắng /nước 45 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung 46 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng acid citric bổ sung 47 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng sâm dứa bổ sung 48 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng hương bưởi bổ sung 49 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50 Hình 3.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng của mướp đắng và bưởi năm roi 51 Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo thời gian chần mướp đắng 53 Hình 3.3. Sự thay đổi hiệu suất ép mướp đắng theo thời gian chần 53 Hình 3.4: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch bưởi và dịch mướp đắng 55 Hình 3.5: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ làm trong dịch quả 56 Hình 3.6: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch quả với nước 57 Hình 3.7: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung 58 Hình 3.8: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nồng độ acid citric bổ sung 59 Hình 3.9: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng sâm dứa bổ sung 60 Hình 3.10: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng hương bưởi bổ sung 61 Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng carrageenan bổ sung 62 vi Hình 3.12: Sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian thanh trùng 63 Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hoàn thiện 65 Hình 3.14. Sản phẩm nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan………………… 71 1 MỞ ĐẦU Rau quả là loại nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ bên ngoài như vitamin, khoáng chất, Mặt khác trong rau quả lại còn chứa các chất có họat tính sinh học có khả năng giúp phòng chống bệnh tật ở con người như phòng và chữa các bệnh nhiễm khuẩn, giảm cholesterol trong máu, giảm béo. Chẳng hạn như các chất thuộc nhóm Bioflavonoid - có khả năng chống dị ứng, tăng thải độ, chống lão hóa, ….Vì vậy khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng có xu thế sử dụng các loại thực phẩm nhất là đồ uống gần gũi với thiên nhiên mà lại có họat tính phòng chống bệnh tật. Bưởi và mướp đắng là các loại quả có rất nhiều vitamin, khoáng chất, có nhiều chất tự nhiên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường ở con người. Tuy vậy các lọai rau quả nói chung, bưởi và mướp đắng nói riêng đều rất nhanh bị hư hỏng. Mặt khác các loại rau quả nói chung thường được thu hái theo thời vụ dẫn tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu không tiêu thụ hết và hư hỏng. Do vậy ngày nay người ta rất quan tâm chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ hai loại quả này. Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông nghiệp, em được khoa Chế biến cho phép thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan”. Nội dung của đồ án: 1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan. 2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan. 3) Sản xuất thử sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm. Do thời gian và điều kện nghiên cứu có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ có những hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè để báo cáo thêm hoàn thiện. 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ * Trên thế giới Diện tích trồng rau quả hiện nay trên thế giới khá lớn trên 27 triệu ha, cùng với việc áp dụng những tiến bộ của khoa học kĩ thuật vào quá trình canh tác nên năng suất rau quả không ngừng tăng cao. Hiện nay sản lượng rau quả thế giới đạt khoảng 990 - 1020 triệu tấn/năm và chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng rau quả tươi và một phần cung cấp cho các nhà máy chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phong phú và đa dạng như sản phẩm rau quả sấy khô, đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông, nước ép trái cây, các loại mứt Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm rau quả chế biến đã đem lại nguồn thu đáng kể cho nhiều quốc gia. - Châu Âu: Các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu của khu vực này là nước quả cô đặc 30%, rau đóng hộp 25%, quả đóng hộp 13%, rau đông lạnh 14% và mứt 6%. - Trung Quốc: Sản phẩm rau quả chế biến chiếm khoảng 2/3 kim ngạch xuất khẩu rau quả của Trung Quốc. Các mặt hàng rau quả được Trung Quốc sản xuất và xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm rau hỗn hợp, rau đông lạnh, nấm, sản phẩm nước quả. - Braxin: Là quốc gia sản xuất và xuất khẩu sản phẩm nước quả lớn nhất trên thế giới với các sản phẩm như nước cam tươi, nước cam đông lạnh, nước cam cô đặc. - Thái Lan: Đứng thứ 5 thế giới về sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ rau quả. Sản phẩm rau quả được Thái Lan sản xuất nhiều nhất là dứa đóng hộp, rau đóng hộp (cà chua, ngô bao tử, măng tây ). - Mehico và Canada: Sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, oliu, dứa và các loại quả chế biến khác, nước táo và nước cam đông lạnh. 3 * Ở Việt Nam Trong những năm gần đây diện tích trồng rau quả của nước ta đã tăng lên nhanh chóng. Với những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực đồng bằng Sông Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nhất nước, còn khu vực đồng bằng Sông Cửu Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước. Tuy nhiên, ngành sản xuất rau quả mới của chúng ta mới chỉ nhắm đến phục vụ thị trường trong nước. Với diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ phải là nước phát triển mạnh về chế biến và xuất khẩu rau quả nhưng ngược lại đây lại là ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp. Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan. Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất hạn chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước. Sản phẩm xuất khẩu còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo ) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác nước ngoài, các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam hiện rất ít. Bên cạnh đó, hiện nay có rất ít vốn đầu vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi. Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau quả hiện còn nhiều hạn chế. Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình về sấy vải, sấy long nhãn, chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ). Tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30% công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế, giá thành cao. Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động. Bên cạnh đó, chưa có công nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng 4 khác nhau ở Việt Nam. Hơn thế nữa, mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo nàn như chỉ có nước quả đóng hộp, sấy trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột rau, mứt, dưa chua, lên men còn theo kiểu thủ công, lạc hậu chưa đạt quy mô công nghiệp. Một số loại rau quả rất có tiềm năng vì dinh dưỡng cao, diện tích trồng lớn, mùi vị thơm ngon như sầu riêng, bưởi, chuối, thanh long nhưng vẫn chưa có sản phẩm chế biến trên thị trường. Tỷ lệ rau quả được sử dụng vào công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5 - 7% và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, chưa có giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại để chế biến sâu hơn. Về vệ sinh an toàn thực phẩm, tại nhiều cơ sở, công nghệ bao bì kim loại chưa hiện đại nên bao bì sớm bị gỉ, chất lượng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Công nghệ rót hộp, thanh trùng hộp tại nhiều cơ sở thực hiện thủ công nên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn. Như vậy, ngành chế biến và xuất nhập khẩu rau quả ở Việt Nam còn rất nhiều hạn chế. Để ngành phát triển cần có những chính sách phù hợp trong việc trồng và sản xuất rau quả, đầu tư mạnh vào khoa học kĩ thuật, máy móc thiết bị và nguồn nhân lực để tạo ra được các sản phẩm có tính cạnh tranh cao. 1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN 1.2.1. Giới thiệu về bưởi Bưởi tên khoa học là Citrus maxima hay Citrus grandis L, thuộc bộ: Sapindales, Họ: Rutaceae, Chi: Citrus, Loài: C.maxima. Cây bưởi có nguồn gốc từ Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương. Cây bưởi to cao khoảng 5 - 10m, chồi non có lông mềm, cành có gai nhỏ dài đến 7cm. Lá rộng hình trái xoan, tròn ở gốc, mép nguyên, có khớp trên cuống lá, cuống lá có cánh rộng. Hoa thường mọc thành chùm ở nách lá, một chùm hoa có thể tới 7 - 10 hoa to, màu trắng rất thơm. Qủa to hình cầu phẳng, đường kính 15 -30cm. Cây bưởi ra hoa hầu hết quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến tháng 5 và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11. Mỗi năm cây bưởi cho thu hoạch từ 200 - 300 [...]... Bài khí Đồng hóa Gia nhiệt lần 2 Xuất xưởng Rót hộp, Ghép kín Dán nhãn Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Bảo ôn Hình 1.9 Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước quả 23 * Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả ép thường được sản xuất từ... quản hơn là nước quả có thịt quả - Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm chứa nhiều carotene * Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả Đồ hộp nước quả thường bao gồm một số công đoạn chính sau: 22 Nguyên liệu Chon, phân loại Rửa Làm sạch Nghiền, xé Gia nhiệt lần 1 Ép, chà Lọc... đồ hộp 21 * Các loại đồ hộp nước quả Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất cơ thể Nước quả được chia làm nhiều loại:  Dựa vào mức độ tự nhiên hân nước quả ra làm 4 loại là: - Nước quả tự nhiên - Nước quả hỗn hợp - Nước quả pha đường - Nước quả đặc  Dựa vào phương... tiểu đường) ở chuột bị tiểu đường khi uống cao quả mướp đắng Một nghiên cứu thực hiện ở 18 người tiểu đường loại II thành công 73% khi dùng nước ép mướp đắng Một báo cáo khác cho biết giảm 54% lượng đường sau 14 bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết mướp đắng + Tính kháng khuẩn: Một nghiên cứu báo cáo cao mướp đắng có tính trụ tế bào 33,4% và momorcharin có tính... việc nghiên cứu: Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vật, môi trường cố định enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất mới Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định cho hệ polyme 1.3 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Đồ hộp. .. mỡ, đồng thời đẩy mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể + Những tính chất khác: Mướp đắng giúp giảm đau và chống viêm loét, đầy hơi, khó tiêu, táo bón Chữa các bệnh ngoài da như nhọt, phỏng, nhiễm trùng, ghẻ, bệnh vẩy nến Ngoài ra, mướp đắng còn kích thích ăn uống, tiêu viêm, thoái nhiệt * Một số sản phẩm từ mướp đắng + Mướp đắng nhồi thịt: Hình 1.7 Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng. .. giờ để đường thấm, sau đó cho vào máy ép lấy nước uống Hoặc khổ qua sau khi rửa sạch, cắt thành từng lát mỏng, đổ thêm ít nước lọc, cho vào máy ép lấy nước, đổ nước ép khổ qua ra ly, thêm mật ong vào, khuấy đều Hình 1.8 Nước ép mướp đắng - mật ong 16 1.2.3 GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN Carrageenan có nguồn gốc từ rong sụn Rong sụn là loại rong mới được du nhập vào nước ta từ tháng 2/1993 đây là loại rong... sự đồng nhất, ổn định và độ đặc nhất định Do đó carrageenan đã được sử dụng đáp ứng các yêu cầu trên  Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo  Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo  Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản. .. ngọt đậm, múi mọng nước, nhiều Vitamin C, không có hậu chua, không the, không đắng, mùi hương dễ chịu và nhất là ít xơ * Bưởi Đoan Hùng: Đoan Hùng hiện nay có đến 11 loại bưởi khác nhau nhưng có một số loại đặc biệt như: Bưởi phủ đoan, bưởi bằng luân, bưởi sửu Bưởi Phủ Đoan có đặc điểm là tép nhỏ, quả nhỏ, vỏ héo, mềm, mọng nước, ngọt và mát Bưởi Bằng Luân quả to, dáng đẹp, vỏ vàng xanh Bưởi Pôlênô (lai... chiết xuất từ bưởi, một nhóm uống nước ép bưởi, nhóm thứ ba ăn nửa quả bưởi, trong khi đó nhóm thứ tư chỉ dùng giả dược Những người tham gia không được cố ăn kiêng Để cho mọi người hoạt động như nhau thì 100 người cùng đi bộ 30 phút 3 lần/tuần Sau 12 tuần nhóm dùng giả dược chỉ giảm trung bình 0,275 kg, nhóm dùng chiết xuất từ bưởi giảm 1,09 kg, nhóm dùng nước bưởi ép giảm 1,49 kg, và nhóm dùng bưởi . của đồ án: 1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan. 2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung. carrageenan bổ sung 61 3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP – MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64 3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC. đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông nghiệp, em được khoa Chế biến cho phép thực hiện đồ án Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan .