nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng (trachurus japonicus) sốt chua ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN BẢO QUỐC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG (Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN BẢO QUỐC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG (Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt” thực dựa thành tựu kết nghiên cứu luận văn trước đây. Mục đích để xác định nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ điều chỉnh yếu tố phù hợp để sản xuất sản phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng cao. (1)Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ cá phương pháp hấp hấp thời gian 1, 3, phút chọn thời gian hấp thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao phút. (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua khóm đến chất lượng nước sốt với tỷ lệ sau 2:1, 1:1 1:2 nhận thấy tỷ lệ 1:1 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. (3) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khối lượng cá nước sốt đến đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ khối lượng cá nước sốt khảo sát 55:75, 60:70, 65:65 60:70; kết tỷ lệ khối lượng cá nước sốt 65:65 cho điểm cảm quan cao nhất. (4) Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát mốc nhiệt độ 115oC, 118oC 121 oC giữ nhiệt thời gian lần lược 30 phút, 45 phút 60 phút; kết trùng 121 oC 45 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài gặp không khó khăn trở ngại. Nhưng nhờ nổ lực thân giúp đỡ quý thầy cô bạn mà hoàn thành tốt luận văn này. Nhân xin gởi lời cám ơn chân thành đến: Quý thầy cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ cung cấp kiến thức chuyên môn suốt trình học tập tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt luận văn này. Đặc biệt xin cảm ơn cô Nguyễn Lê Anh Đào giúp đỡ cho ý kiến chuyên môn suốt trình thực đề tài này. Xin cảm ơn bạn lớp Chế Biến Thủy Sản k36 giúp đỡ thời gian làm luận văn. Tuy nhiên kiến thức hạn chế nên trình làm luận văn thiếu sót. Rất mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Trần Bảo Quốc ii MỤC LỤC TÓM TẮT . i LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH .v DANH SÁCH BẢNG . vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung . 1.4 Thời gian thực đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1 Đặc điểm chung nguyên liệu số phụ gia 2.1.1 Cá sòng 2.1.2 Một số nguyên liệu khác . 2.1.3 Một số phụ gia dùng thí nghiệm 2.2 Một số khái niệm công nghệ sản xuất đồ hộp . 2.2.1 Xử lý nhiệt sơ phương pháp rán (chiên) 2.2.2 Chế độ trùng công thức trùng 2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ trùng . 2.2.4 Một số dạng hư hỏng đồ hộp trình bảo quản . 2.3 Các nghiên cứu có liên quan . Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Vật liệu dụng cụ thiết bị nghiên cứu 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến .11 3.2.2 Thuyết minh quy trình .12 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp công đoạn hấp sơ đến chất lượng sản phẩm .17 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua khóm đến chất lượng nước sốt .18 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm 20 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng tới chất lượng sản phẩm 21 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu .22 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 22 3.3.2 Xử lý số liệu 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 iii 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp công đoạn hấp sơ đến chất lượng sản phẩm 23 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua khóm đến chất lượng nước sốt .24 4.3 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm 25 4.4 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng tới chất lượng sản phẩm 26 4.5 Thành phần hóa học nguyên liệu 27 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 27 4.7 Kết phân tích vi sinh 28 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30 5.1 Kết luận .30 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 PHỤC LỤC .34 PHỤC LỤC A Các phương pháp xác định tiêu 34 PHỤ LỤC B Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 36 PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 41 PHỤ LỤC D Kết thống kê .45 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cá sòng Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá sòng sốt chua đóng hộp dự kiến .11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp .17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nước sốt .18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ cá nước sốt 20 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian trùng 21 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá sòng sốt chua đóng hộp 31 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà chua Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thủy sản Bảng 2.3 Môi trường thích hợp cho loại vi khuẩn phát triển . Bảng 3.1 : Phần trăm gia vị nước sốt 14 Bảng 4.1 Thành phần hóa học cá sòng 27 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm hấp .23 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà chua khóm 24 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cá nước sốt .25 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm trùng .26 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 28 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL Cfu/g KLTB PCA VND Điểm trung bình có trọng lượng Tổng số khuẩn lạc gam mẫu Khuẩn lạc trung bình Plate Count Agar Việt Nam đồng vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Cùng với phát triển giới, Việt Nam bước lên trở thành thành viên thức WTO. Tiến trình công nghiệp hóa - đại hóa làm cho người ngày trở nên bận rộn tất bật. Từ đó, nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẵn ngày quan tâm đầu tư phát triển. Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp ngày trọng. Hiện nay, sản phẩm đồ hộp giới sản xuất khoảng 1000 mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, rau đóng hộp, đồ hộp thủy hải sản,… đáp ứng gần đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng an toàn thực phẩm đa dạng kiểu dáng phong phú chủng loại. Nhưng thị hiếu người tiêu dùng ngày cao đòi hỏi phải nghiên cứu đưa nhiều sản phẩm để cạnh tranh với dòng sản phẩm thực phẩm ăn liền khác. Với lý trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt” thực hiện, đồng thời làm tăng thêm giá trị kinh tế loài cá sòng. 1.2 Mục tiêu Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt” thực góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cá sòng tạo sản phẩm đồ hộp nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường mang lại cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn mua sản phẩm đồ hộp. 1.3 Nội dung Tiến hành khảo sát số nội dung sau: - Sự ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chiên đến chất lượng sản phẩm. - Sự ảnh hưởng tỷ lệ cà chua khóm đến chất lượng nước sốt. - Sự ảnh hưởng tỷ lệ khối lượng cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm. - Sự ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài thực từ tháng năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,04 0,48 0,96 1,52 PHỤ LỤC B Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25. 36  Các bước tiến hành 1. Công phá đạm - Cân 0,25 g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10 ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức 110 oC 20 phút 200 oC 20 phút 300 oC 20 phút 370 oC 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm ml H2O2 lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1 N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu khô) m * % Dr 37 Hoặc % N = (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu ướt) m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0.0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ B.2 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp soxhlet) Dụng cụ thiết bị  Ống pancol lớn nhỏ  Tủ 60 oC tủ 105 oC  Cân phân tích  Ống đong 10ml  Máy lắc ngang, máy ly tâm  Petroleum ether Các bước tiến hành  Chuẩn bị ống Pancol lớn (50ml)  Rửa ống, để  Cho vào tủ 60oC 24-48 giờ, sau mang qua tủ 105 oC giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lượng cốc lần 1.  Sau cho ống vào tủ 60 oC – 12 giờ, sau mang qua tủ 105 oC giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lượng cốc lần 2. Mang sử dụng.  Chuẩn bị mẫu  Cân 0,5 g mẫu (W2 ) cho vào ống Pancol nhỏ.  Cho 10-12 ml dung môi Petroleum ether.  Mang lắc ngang với tốc độ 300 vòng /phút 38  Sau ly tâm vói tốc độ 4000 vòng / phút 15 phút  Sau hút dịch (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống pancol lớn chuẩn bị.  Tiếp tục làm lần lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào ống pancol nhỏ hút dịch mang lắc ngang 300 vòng /phút 10 phút, ly tâm 4000 vòng / phút 10 phút. Hút dịch cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch lần 1.  Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch vừa hút cho vào tủ 60oC chờ 48 giờ, sau mang qua tủ 105 oC giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lượng cốc lần 1(W2 )  Sau 24 cân lượng cốc cho lần tiếp theo, đến trọng lượng cốc không đổi sai số lần cân 0,0008 g. Cách tính % lipid= W2- W1 Wm *100 Trong Wm: khối lượng mẫu đem phân tích W1 : khối lượng ống pancol sau sấy W1 : khối lượng ống pancol B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc 105oC giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 39 3. Đặt cốc vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng – mẫu khô, 24 mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: m d =W2-T % Độ ẩm = mw  md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270oC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành:  Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250oC đến 270oC đến không thấy khói.  Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám).  Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = W3  T  100 md 40 PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20 ml môi trường PCA nhiệt độ 45 oC. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 30oC  oC thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) 41 Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V ( n1  0.1n ) d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25 42 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 43  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 44 PHỤ LỤC D Kết thống kê BẢNG D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp công đoạn hấp sơ đến chất lượng sản phẩm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.9800 .46936 .27099 12.8140 15.1460 13.44 14.29 16.5367 .67471 .38954 14.8606 18.2127 16.02 17.30 18.4967 .45281 .26143 17.3718 19.6215 18.10 18.99 15.3167 .20008 .11552 14.8196 15.8137 15.12 15.52 12 16.0825 1.78289 .51468 14.9497 17.2153 13.44 18.99 Total Kết ANOVA thí nghiệm ANOVA Sum of Squares Between Groups Mean Square F 33.124 11.041 1.841 .230 34.966 11 Within Groups Total df Sig. 47.975 .000 Kết Ducan thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N Sig. 13.9800 15.3167 16.5367 18.4967 1.000 1.000 45 1.000 1.000 Điểm TBCCTL 14,2 14,3 13,4 16,3 16,0 17,3 18,1 19,0 18,4 15,3 15,5 15,1 Mẫu phút phút phút phút phút phút phút phút phút phút phút phút Trung bình Độ lệch chuẩn 14,0 0,47 16,5 0,67 18,5 0,46 15,3 0,20 20 18 16 a b c d ĐTBCTL 14 12 10 phút phút phút phút Thời gian hấp Hình D.1 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm BẢNG D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua khóm đến chất lượng nước sốt Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.7867 .72342 .41767 12.9896 16.5837 14.32 15.62 18.5367 .34646 .20003 17.6760 19.3973 18.21 18.90 16.7367 .31943 .18442 15.9432 17.5302 16.50 17.10 Total 16.6867 1.68062 .56021 15.3948 17.9785 14.32 18.90 46 Kết ANOVA thí nghiệm ANOVA Sum of Squares Between Groups Mean Square F 21.105 10.552 1.491 .248 22.596 Within Groups Total df Sig. 42.470 .000 Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Subset for alpha = 0.05 Mau N 14.7867 16.7367 18.5367 Sig. 1.000 Tỷ lệ Cà:khóm 2:1 2:1 2:1 1:1 1:1 1:1 1:2 1:2 1:2 ĐTBCTL 20 18 16 14 12 10 Điểm TBCCTL 14,3 15,6 14,4 18,9 18,2 18,5 17,1 16,6 16,5 1.000 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 14,8 0,72 18,5 0,35 16,7 0,32 a b c cà:khóm(2:1) cà:khóm(1:1) cà:khóm(1:2) Tỷ lệ Hình D.2 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 47 BẢNG D.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá nước sốt đến chất lượng sản phẩm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Minimum Maximum Upper Bound 14.5767 .14295 .08253 14.2216 14.9318 14.42 14.70 16.0167 .26839 .15496 15.3499 16.6834 15.81 16.32 18.4333 .48521 .28014 17.2280 19.6387 18.10 18.99 15.2267 .34847 .20119 14.3610 16.0923 14.91 15.60 12 16.0633 1.55173 .44795 15.0774 17.0493 14.42 18.99 Total Kết ANOVA thí nghiệm ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Mean Square F 25.588 8.529 .899 .112 26.486 11 Within Groups Total df Sig. 75.928 .000 Kết Ducan thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N Sig. 14.5767 15.2267 16.0167 18.4333 1.000 1.000 48 1.000 1.000 Tỷ lệ Cá:nước sốt 55:75 55:75 55:75 60:70 60:70 60:70 65:65 65:65 65:65 70:60 70:60 70:60 Điểm TBCCTL 14,7 14,6 14,4 15,9 16,3 15,8 18,1 18,2 19,0 15,6 14,91 15,17 Trung bình Độ lệch chuẩn 14,6 0,15 16,0 0,27 18,4 0,49 15,2 0,35 20 d 18 16 c a b ĐTBCTL 14 12 10 55:75 60:70 65:65 Tỷ lệ(cá:nước sốt) 70:60 Hình D.3 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 49 BẢNG D.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng tới chất lượng sản phẩm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Upper N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Bound Minimum Maximum 12.2033 .22811 .13170 11.6367 12.7700 12.00 12.45 14.7000 .22271 .12858 14.1468 15.2532 14.50 14.94 16.5667 .42454 .24511 15.5121 17.6213 16.10 16.93 13.4833 .30892 .17836 12.7159 14.2507 13.15 13.76 17.1533 .25325 .14621 16.5242 17.7824 16.96 17.44 16.7867 .34990 .20202 15.9175 17.6559 16.51 17.18 14.3167 .39804 .22981 13.3279 15.3054 13.86 14.59 18.3233 .19604 .11319 17.8363 18.8103 18.14 18.53 16.2050 .02121 .01500 16.0144 16.3956 16.19 16.22 26 15.5004 1.93841 .38015 14.7174 16.2833 12.00 18.53 Total Kết ANOVA thí nghiệm ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df F 92.414 11.552 1.522 17 .090 93.936 25 Sig. 129.034 .000 Kết Ducan thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 12.2033 14.3167 14.7000 16.2050 16.5667 Sig. 13.4833 16.5667 16.7867 16.7867 17.1533 18.3233 1.000 1.000 .145 .168 50 .393 .162 1.000 ĐTBCTL Nhiệt độ (oC)/Thời gian (phút) 115/30 115/30 115/30 115/45 115/45 115/45 115/60 115/60 115/60 118/30 118/30 118/30 118/45 118/45 118/45 118/60 118/60 118/60 121/30 121/30 121/30 121/45 121/45 121/45 121/60 121/60 121/60 20 18 16 14 12 10 - Điểm TBCCTL Trung bình Độ lệch chuẩn 12,2 0,23 14,7 0,23 16,6 0,43 13,5 0,31 17,2 0,25 16,8 0,35 14,3 0,40 18,3 0,19 16,4 0,40 12,5 12,2 12,0 14,6 14,5 14,9 16,1 16,7 16,9 13,5 13,8 13,2 17,4 17,1 17,0 17,2 16,7 16,5 13,9 14,5 14,6 18,5 18,3 18,1 16,2 16,2 16,9 b cd e a bc d e f g 30 phút 45 phút 60 phút 115 118 Nhiệt độ ( độ C) 121 Hình D.4 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 51 [...]... của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm Mục đích: Xác định tỷ lệ cá: nước sốt tối ưu nhất cho sản phẩm đồ hộp được hài hòa, không bị quá nhiều cả về cá lẫn nước sốt Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: - Nước sốt đã được cô đặc giống như thí nghiệm 2 - Các khúc cá sòng đã được chiên sơ bộ và để ráo dầu - Khối lượng cho một mẫu thí nghiệm hay một hộp là 130 g Bố trí thí nghiệm Khóm Cà chua Cá sòng Xử... nước sốt 3.2.2.9 Xếp hộp Cân khoảng 60 – 70 gam cá cho vào hộp sao cho các khúc cá xếp theo thứ tự Khi xếp hộp cần chú ý một số yêu cầu sau - Khi xếp hộp phải để lại khỏng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8 – 10 mm gọi là khoảng không đỉnh hộp - Phải đảm bảo khối lượng tịnh của cá và tỷ lệ nước sốt đúng theo tỷ lệ đề ra - Khi cho cá vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, tránh để dầu, cá. .. của sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp Chuẩn bị hộp Cá sòng Rửa xà phòng Khóm Cà chua Xử lý Rửa Rửa Hấp Xay nhuyễn Bóc vỏ, hạt Xử lý, rửa Rửa nước sạch Hấp, để ráo Thí nghiệm 1 Cắt khúc, rửa Hấp, để ráo Xếp hộp Xay nhuyễn, lược bỏ xác Thí nghiệm 3 Rót sốt, bài khí Phối trộn Thí nghiệm 2 Ghép mí Cô đặc Thí nghiệm 4 Thanh trùng Làm nguội Kiểm tra Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá sòng sốt. .. vị ngọt nhiều hơn vị chua của cà chua Do đó sản phẩm không đạt yêu cầu hài hòa giữa vị chua và vị ngọt 24 Từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ cà chua và khóm là 1:1 thì có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất 18,5±0,35 vì ở tỷ lệ này nước sốt có vị chua ngọt rất hài hòa với nhau Hàm lượng cà chua vừa đủ để tạo nên vị chua đồng thời hàm lượng khóm cũng vừa đủ để trung hòa vị chua của cà chua. .. giảm từ 17,58 xuống 16,65 bởi vì cơ thịt cá quá mềm và nước sốt đã bị sậm màu bởi phản ứng caramen So sánh kết quả thí nghiệm này với đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp từ cá rô đầu vuông” của Nguyễn Quốc Dương có chế độ thanh trùng là (120 oC, 60 phút) có sự khác biệt với sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt (121 oC, 45 phút) Sự khác biệt này là do hai loài cá khác nhau nên cấu trúc cơ thịt khác... biệt vì nó có khả năng sản sinh ra độc tố rất mạnh, hơn KCN hàng vạn lần Nhưng độc tố này sẽ bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở 80 oC trong 30 phút (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.3 Các nghiên cứu có liên quan Trong một số nghiên cứu gần đây của Thiều Thị Diễm Trinh, luận văn tốt nghiệp năm 2009 của Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu sản xuất lươn sốt sa tế đóng hộp với kết quả sản phẩm phải được hấp... với nghiên cứu của Lâm Thị Thu Hằng “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá thu và thịt ba chỉ kho khóm” cho thấy thời gian hấp cá thu là 10 phút cao hơn thời gian hấp cá sòng (5 phút) Sự khác biệt này là do cấu trúc cơ thịt của hai loại cá khác nhau nên tốc độ mất nước của chúng có sự khác biệt 4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cà chua và khóm đến chất lượng của nước sốt. .. xong rấp cá ra rổ để ráo Mục đích Hấp nhằm mục đích ổn định cấu trúc cơ thịt cá Để ráo để xác định chính xác khối lượng cá khi xếp hộp 12 3.2.2.5 Chuẩn bị hộp Chọn những hộp còn mới không bị móp méo trầy xước hay bị gỉ sét để sản xuất đồ hộp 3.2.2.6 Rửa xà phòng Thao tác: Dùng cước thấm xà phòng rửa thật kỹ bên ngoài và bên trong của hộp và nắp hộp Mục đích: Rửa sạch bụi bẩn và tạp chất bám lên hộp 3.2.2.7... đặc trưng cho sản phẩm chua ngọt 4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm Tỷ lệ cá và nước sốt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm vì vậy cần phải khảo sát để chọn ra tỷ lệ tối ưu nhất Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cá và nước sốt Ký hiệu Tỷ lệ cá và nước sốt (g) ĐTBCTL... các mẫu còn lại Tỷ lệ cá và nước sốt 55:75 có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất là vì khối lượng cá khá ít (55 g) hơn so với nước sốt (75 g), nên mùi thơm của cá bị mùi nước sốt lấn át Mặc khác nước sốt thấm nhiều vào cá làm cho cá mất đi vị ngọt tự nhiên Ở tỷ lệ 60:70 thì điểm trung bình có trọng lượng của mẫu M2 tăng lên (16,0±0,27) vì khi khối lượng cá tăng lên (60 g) và khối lượng nước sốt . phải nghiên cứu và đưa ra nhiều sản phẩm mới để có thể cạnh tranh với các dòng sản phẩm thực phẩm ăn liền khác. Với những lý do trên, đề tài Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá sòng sốt chua ngọt . BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN BẢO QUỐC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG (Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN BẢO QUỐC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SÒNG (Trachurus japonicus) SỐT CHUA NGỌT LUẬN VĂN TỐT