3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan
theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)
Phương pháp sấy (TCVN 3700 - 90): Dùng để xác định hàm lượng ẩm.
Phân tích protein: phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 - 90).
Phương pháp định lượng lipid: phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90).
Phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90): Dùng để xác định hàm lượng tro.
Kiểm tra vi sinh bằng phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu
khí.
3.3.2 Xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp của công đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng của sản phẩm
Thời gian hấp là yếu tố quan trọng quyết định đến cấu trúc của sản
phẩm. Khi hấp cá bị mất một lượng nước nhiều hay ít tùy thuộc vào thời gian
hấp và khi mất nước thì cơ thịt cá săn chắc hơn.
Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm hấp
Ký hiệu Thời gian hấp (phút) ĐTBCTL
M1 1 14,0±0,47d
M2 3 16,5±0,67b
M3 5 18,5±0,46a
M4 7 15,3±0,20c
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ởđộ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.1 cho thấy mẫu 3 với thời gian hấp là 5 phút đạt điểm trung
bình có trọng lượng cao nhất (18,5±0,46) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 với thời gian hấp là 1 phút
cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (14,0±0,47) và khác biệt có ý
nghĩa thống kê với cá mẫu còn lại.
Khi hấp cá trong 1 phút thì thời gian quá ngắn nên hơi nước chỉ truyền
nhiệt tới nồi hấp mà chưa kịp truyền nhiệt cho cá nên lượng nước trong cá còn nhiều. Vì vậy lượng khi thanh trùng lượng nước này thoát ra ngoài làm cho
nước sốt bị loãng nên điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm thấp
(14,0±0,47).
Sau 1 phút thì nồi hấp đã nóng lên và nếu kéo dài thời gian hấp lên 3 phút thì nhiệt độ từ nồi hấp và hơi nóng truyền nhiệt cho cá làm cho cá mất nước và cấu trúc săc chắc hơn. Nên khi thanh trùng nước sốt ít bị loãng hơn và
điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm được cải thiện (16,5±0,67).
Lượng nước thoát ra trong cơ thịt cá tỷ lệ thuận với thời gian hấp nên khi tăng lên 5 phút lượng nước thoát ra vừa đủ để đảm bảo cấu trúc thịt cá
không quá cứng và lượng nước trong cá không quá nhiều nên sau khi thanh trùng cấu trúc ổn định và nước sốt có độ sệt vừa phải. Với thời gian hấp 5 phút
cũng cho điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm đạt giá trị cao nhất
Nhưng khi hấp đến 7 phút thì lượng nước trong cá thoát ra quá nhiều làm cho cơ thịt cá quá khô xác hoặc khô cứng làm cho điểm trung bình có trọng lượng giảm xuống 15,3±0,20.
So sánh kết quả thí nghiệm này với nghiên cứu của Lâm Thị Thu Hằng
“Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá thu và thịt ba chỉ kho khóm”
cho thấy thời gian hấp cá thu là 10 phút cao hơn thời gian hấp cá sòng (5 phút). Sự khác biệt này là do cấu trúc cơ thịt của hai loại cá khác nhau nên tốc độ mất nước của chúng có sự khác biệt.
4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cà chua và
khóm đến chất lượng của nước sốt
Nước sốt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Trong đó tỷ lệ cà chua và khóm là yếu tố quyết định đến
chất lượng của nước sốt. Do đó cần xác định tỷ lệ cà chua và khóm tối ưu nhất để tạo nên hương vị hài hòa cho sản phẩm.
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà chua và khóm
Ký hiệu Tỷ lệ cà chua:khóm ĐTBCTL
M1 2:1 14,8±0,72c
M2 1:1 18,5±0,35a
M3 2:1 16,7±0,32b
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.2 cho thấy mẫu 2 với tỷ lệ cà chua và khóm là 1:1 đạt điểm
trung bình có trọng lượng cao nhất (18,5±0,35) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 với tỷ lệ cà chua và khóm là 2:1 cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (14,8±0,72) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với hai mẫu còn lại.
Ở tỷ lệ cà chua và khóm là 2:1 thì điểm trung bình có trọng lượng thấp
nhất (14,8±0,72) vì ở tỷ lệ này hàm lượng cà chua quá nhiều. Trong cà chua chứa nhiều vitamin C hay acid ascorbic (22% trong cà chua đỏ còn sống) khi
thành phần cà chua trong nước sốt quá nhiều vị chua lấn át vị ngọt trong khóm
tạo nên vị chua chủ đạo cho sản phẩm.
Còn ở tỷ lệ cà chua và khóm là 1:2 thì điểm trung bình có trọng lượng tăng lên 16,7±0,32. Tuy nhiên thành phần của khóm chứa nhiều đường
(saccharose 12,43%, glucose 3,21%) khi hàm lượng khóm quá cao tạo hậu vị
ngọt nhiều hơn vị chua của cà chua. Do đó sản phẩm không đạt yêu cầu hài hòa giữa vị chua và vị ngọt.
Từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ cà chua và khóm là 1:1 thì
có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất 18,5±0,35 vì ở tỷ lệ này nước sốt
có vị chua ngọt rất hài hòa với nhau.Hàm lượng cà chua vừa đủ để tạo nên vị chua đồng thời hàm lượng khóm cũng vừa đủ để trung hòa vị chua của cà chua tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm chua ngọt.
4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng của sản phẩm đến chất lượng của sản phẩm
Tỷ lệ cá và nước sốt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm vì vậy cần phải khảo sát để chọn ra tỷ lệ tối ưu nhất.
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cá và
nước sốt Ký hiệu Tỷ lệ cá và nước sốt (g) ĐTBCTL M1 55:75 14,6±0,15d M2 60:70 16,0±0,27b M3 65:65 18,4±0,49a M4 70:60 15,2±0,35c
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.3 cho thấy mẫu 3 với tỷ lệ khối lượng của cá và nước sốt là
65:65 đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,4±0,49) và khác biệt có
ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 với tỷ lệ
khối lượng của cá và nước sốt là 55:75 cho điểm trung bình có trọng lượng
thấp nhất (14,6±0,15) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại.
Tỷ lệ cá và nước sốt 55:75 có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất
là vì khối lượng cá khá ít (55 g) hơn so với nước sốt (75 g), nên mùi thơm của
cá bị mùi nước sốt lấn át. Mặc khác nước sốt thấm nhiều vào cá làm cho cá mất đi vị ngọt tự nhiên.
Ở tỷ lệ 60:70 thì điểm trung bình có trọng lượng của mẫu M2 tăng lên
(16,0±0,27) vì khi khối lượng cá tăng lên (60 g) và khối lượng nước sốt giảm
xuống (70 g) làm cho mùi vị đặc trưng của cá tăng lên. Tuy nhiên hàm lượng nước sốt vẫn còn cao hơn cá nên mùi vị tự nhiên của cá chưa đạt giá trị cao
nhất. Ở tỷ lệ 65:65 thì điểm trung bình có trọng lượng đạt giá trị cao nhất
(18,4±0,49) vì lượng nước sốt vừa đủ để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm mà không làm cá mất đi mùi vị tự nhiên của nó.
Với tỷ lệ 70:60 thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm bị
giảm xuống (15,2±0,35) là do khối lượng cá quá nhiều, nước sốt không thể
vị trong nước sốt không thể thấm vào, làm cho khúc cá không đồng đều về cấu
trúc và mùi vị.
4.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm
Công đoạn thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích của thanh trùng là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật đến mức chấp nhận được và làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm thanh trùng
Ký hiệu Nhiệt độ (oC)/ thời gian (phút) ĐTBCTL
M1 115/30 12,2 ±0,23g M2 115/45 14,7 ±0,23e M3 115/60 16,6 ±0,43cd M4 118/30 13,5 ±0,31f M5 118/45 17,2 ±0,25b M6 118/60 16,8 ±0,35bc M7 121/30 14,3 ±0,40e M8 121/45 18,3 ±0,19a M9 121/60 16,4 ±040d
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.4 cho thấy mẫu 8 thanh trùng ở nhiệt độ 121oC và trong thời gian 45 phút đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,3 ±0,19) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 thanh trùng ở nhiệt độ 115oC và trong thời gian 30 phút cho điểm trung
bình có trọng lượng thấp nhất (12,2 ±0,23) và khác biệt có ý nghĩa thống kê Trong cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC, khi thời gian thanh trùng
tăng thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm cũng tăng (tăng từ 12,2 ±0,23 lên 16,6 ±0,43). Tuy rằng ở nhiệt độ này màu sắc và mùi vị của nước sốt được đảm bảo nhưng không thể làm mềm cơ thịt cá trong thời gian ngắn (30
phút). Vì vậy khi thời gian tăng lên (45 phút, 60 phút) thì cấu trúc cơ thịt cá
mềm dần đến khi đạt cấu trúc tốt sẽ cho điểm cảm quan cao.
Trong cùng nhiệt độ thanh trùng là 118oC, khi tăng thời gian thanh
trùng từ 30 phút lên 45 phút thì điểm trung bình có trọng lượng cũng tăng lên (tăng từ 13,5 ±0,31 lên 17,15 ±0,25). Tuy nhiên, nhiệt độ này cũng chưa đủ cao để làm mềm các tổ chức cơ thịt, đặc biệt là khó làm cho xương cá mềm.
Nên khi thời gian thanh trùng tăng lên đã làm cho cấu trúc của sản phẩm tốt hơn. Nhưng khi thời gian thanh trùng tăng lên 60 phút thì điểm trung bình có
trọng lượng giảm xuống 16,79 ±0,35. Cho thấy khi thanh trùng quá lâu thì một số thành phần trong sản phẩm bị biến đổi thành các hợp chất mới làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm như sự caramen hóa đường làm cho nước
sốt và cá bị đắng đồng thời màu sắc cũng bị sậm lại. Khi tăng nhiệt độ thanh
trùng từ 115oC lên 118oC thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng lên tương ứng với mỗi thời gian thanh trùng, như mẫu thanh trùng ở thời gian 60 phút (tăng từ 16,6 ±0,43 lên 16,79 ±0,35).
Ở 121oC khi thời gian thanh trùng tăng từ 30 phút lên 45 phút thì điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng từ 14,3 ±0,40 lên 18,3 ±0,19. Ở
121oC với thời gian thanh trùng 45 phút thì cấu trúc cơ thịt tốt nhất, sản phẩm
có màu sắc và hương vị đặc trưng nhất cho đồ hộp. Chính vì vậy khi thanh
trùng ở chế độ này sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,3 ±0,19). Bởi đây là nhiệt độ khá cao đủ để làm cho cơ thịt cá và xương mềm khi giữ nhiệt
trong 45 phút, đồng thời cũng chưa làm cho nước sốt bị biến đổi về màu và mùi. Chính vì vậy khi tăng thời gian thanh trùng lên 60 phút thì điểm trung
bình có trọng lượng lại bị giảm từ 17,58 xuống 16,65 bởi vì cơ thịt cá quá
mềm và nước sốt đã bị sậm màu bởi phản ứng caramen.
So sánh kết quả thí nghiệm này với đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp từ cá rô đầu vuông” của Nguyễn Quốc Dương có chế độ thanh trùng là (120oC, 60 phút) có sự khác biệt với sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt
(121oC, 45 phút). Sự khác biệt này là do hai loài cá khác nhau nên cấu trúc cơ
thịt khác nhau nên chế độ thanh trùng cũng khác nhau.
4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu
Kết quả phân tích thành phần hoá học của nguồn nguyên liệu cá sòng
được thể hiện trong bảng 4.5
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của cá sòng Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 65,08 Protein 21,41 Lipid 2,23 Tro 2,03
4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng
Sau khi chọn ra được mẫu tối ưu và tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của thành phẩm.
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Chỉ tiêu Hàm lượng (%)
Độ ẩm 70,34
Protein 20,34
Lipid 1,45
Tro 1,34
Từ Bảng 4.6 nhận thấy hàm lượng protein của sản phẩm giảm (20,34%) so với
nguyên liệu (21,41%) do protein bị thất thoát trong quá trình rửa, hấp và bị
biến tính khi thanh trùng. Ngoài ra hàm lượng lipid cũng giảm từ 2,23% xuống
1,45% là do trong quá trình rửa và gia nhiệt thì lipid tự do trong cơ thịt bị
mềm hóa và thoát ra ngoài, chất béo sẽ bị thủy phân một phần thành glyceryl.
4.7 Kết quả phân tích vi sinh
Phân tích vi sinh là biện pháp hữu hiệu nhất để xác định sản phẩm có đạt chất lượng và an toàn cho người sử dụng hay không.
Mẫu tối ưu được đem phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí với kết quả
là 74x103 cfu/g thấp hơn tiêu chuẩn cho phép trong thủy sản là 106 cfu/g (theo tiêu chuẩn ISO 72:1896).
4.8 Hoạch toán giá thành sản phẩm
Định mức nguyên liệu cá Định mức nguyên liệu khóm
ĐM= 1,43 ) ( 70 ) ( 100 g g ĐM= 1,54 ) ( 65 ) ( 100 g g
Định mức nguyên liệu cà chua
ĐM= 1,67 ) ( 60 ) ( 100 g g
Bảng 4.8 Hoạch toán giá thành sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng
(g) Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (VND) Cá 65 38.000đ/1kg 3.534 Cà chua 50 12.000đ/1kg 1.008 Khóm 50 10.000đ/1 trái (600 g) 1.283 Bột bắp 2 8.000đ/150g 107 Đường 3 18.000đ/kg 54 Muối 2 6.000đ/kg 12 Hộp 1 4.000đ/1 hộp 4.000 Tổng 10.000
Ước tính giá thành 1 hộp cá sòng sốt chua ngọt là 12.000 VNĐ là giá
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu và khảo sát nhận thấy rằng để sản xuất được
sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp đạt giá trị cảm quan cao thì cần phải
tiến hành các bước như sau:
Nguyên liệu cá sòng sau khi xử lý sơ bộ phải được xử lý nhiệt sơ bộ
bằng phương pháp hấp. Cá được hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 5 phút.
Tỷ lệ cà chua và khóm là 1:1 thì cho chất lượng nước sốt tốt nhất và tỷ
lệ khối lượng cá và nước sốt là 65:65 thì cho sản phẩm đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất.
Sau khi ghép mí đồ hộp được thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 45 phút thì sản phẩm có trạng thái và mùi vị tốt nhất.
Quy trình chế biến sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp hoàn chỉnh
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá sòng sốt chua ngọt đóng hộp
Chuẩn bị hộp Rửa xà phòng Rửa nước sạch Hấp(5 phút), để ráo Cá sòng Xử lý, rửa Cắt khúc, rửa Hấp(5 phút), để ráo Xếp hộp (65g) Rót sốt (65g) bài khí Ghép mí Thanh trùng (121oC, 45 phút) Làm nguội Kiểm tra Bảo quản Khóm Xử lý Xay nhuyễn Rửa Cà chua Rửa Hấp (2 phút) Bóc vỏ, hạt Xay nhuyễn, lược bỏ xác Phối trộn Cà:khóm (1:1) Cô đặc Làm nguội
5.2 Đề xuất
Vì thời gian nghiên cứu và điều kiện thực hiện đề tài có giới hạn nên không thể khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một vài đề xuất:
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng của nước sốt.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến mật độ vi sinh của sản