thanh trùng tới chất lượng của sản phẩm
Công đoạn thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích của thanh trùng là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật đến mức chấp nhận được và làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm thanh trùng
Ký hiệu Nhiệt độ (oC)/ thời gian (phút) ĐTBCTL
M1 115/30 12,2 ±0,23g M2 115/45 14,7 ±0,23e M3 115/60 16,6 ±0,43cd M4 118/30 13,5 ±0,31f M5 118/45 17,2 ±0,25b M6 118/60 16,8 ±0,35bc M7 121/30 14,3 ±0,40e M8 121/45 18,3 ±0,19a M9 121/60 16,4 ±040d
Trong cùng một cột các chữ cái a,b,c,... khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%, và ngược lại.
Từ Bảng 4.4 cho thấy mẫu 8 thanh trùng ở nhiệt độ 121oC và trong thời gian 45 phút đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,3 ±0,19) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95% so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 thanh trùng ở nhiệt độ 115oC và trong thời gian 30 phút cho điểm trung
bình có trọng lượng thấp nhất (12,2 ±0,23) và khác biệt có ý nghĩa thống kê Trong cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC, khi thời gian thanh trùng
tăng thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm cũng tăng (tăng từ 12,2 ±0,23 lên 16,6 ±0,43). Tuy rằng ở nhiệt độ này màu sắc và mùi vị của nước sốt được đảm bảo nhưng không thể làm mềm cơ thịt cá trong thời gian ngắn (30
phút). Vì vậy khi thời gian tăng lên (45 phút, 60 phút) thì cấu trúc cơ thịt cá
mềm dần đến khi đạt cấu trúc tốt sẽ cho điểm cảm quan cao.
Trong cùng nhiệt độ thanh trùng là 118oC, khi tăng thời gian thanh
trùng từ 30 phút lên 45 phút thì điểm trung bình có trọng lượng cũng tăng lên (tăng từ 13,5 ±0,31 lên 17,15 ±0,25). Tuy nhiên, nhiệt độ này cũng chưa đủ cao để làm mềm các tổ chức cơ thịt, đặc biệt là khó làm cho xương cá mềm.
Nên khi thời gian thanh trùng tăng lên đã làm cho cấu trúc của sản phẩm tốt hơn. Nhưng khi thời gian thanh trùng tăng lên 60 phút thì điểm trung bình có
trọng lượng giảm xuống 16,79 ±0,35. Cho thấy khi thanh trùng quá lâu thì một số thành phần trong sản phẩm bị biến đổi thành các hợp chất mới làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm như sự caramen hóa đường làm cho nước
sốt và cá bị đắng đồng thời màu sắc cũng bị sậm lại. Khi tăng nhiệt độ thanh
trùng từ 115oC lên 118oC thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng lên tương ứng với mỗi thời gian thanh trùng, như mẫu thanh trùng ở thời gian 60 phút (tăng từ 16,6 ±0,43 lên 16,79 ±0,35).
Ở 121oC khi thời gian thanh trùng tăng từ 30 phút lên 45 phút thì điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng từ 14,3 ±0,40 lên 18,3 ±0,19. Ở
121oC với thời gian thanh trùng 45 phút thì cấu trúc cơ thịt tốt nhất, sản phẩm
có màu sắc và hương vị đặc trưng nhất cho đồ hộp. Chính vì vậy khi thanh
trùng ở chế độ này sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,3 ±0,19). Bởi đây là nhiệt độ khá cao đủ để làm cho cơ thịt cá và xương mềm khi giữ nhiệt
trong 45 phút, đồng thời cũng chưa làm cho nước sốt bị biến đổi về màu và mùi. Chính vì vậy khi tăng thời gian thanh trùng lên 60 phút thì điểm trung
bình có trọng lượng lại bị giảm từ 17,58 xuống 16,65 bởi vì cơ thịt cá quá
mềm và nước sốt đã bị sậm màu bởi phản ứng caramen.
So sánh kết quả thí nghiệm này với đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp từ cá rô đầu vuông” của Nguyễn Quốc Dương có chế độ thanh trùng là (120oC, 60 phút) có sự khác biệt với sản phẩm cá sòng sốt chua ngọt
(121oC, 45 phút). Sự khác biệt này là do hai loài cá khác nhau nên cấu trúc cơ
thịt khác nhau nên chế độ thanh trùng cũng khác nhau.